Name: 一流シェフ5人による3品（醤油麹煮鶏・桃のパスタ・牛肉のスパイシーミンティア）
Ingredients: 【醤油麹】米麹 200g、醤油 300cc; 【お、ねだん以上 煮鶏】鶏もも肉 2枚、米麹 200g（醤油麹用）、醤油 300cc（醤油麹用）、ほうじ茶 200cc、からし 少々; 【桃のオシャレなパスタ】パスタ 200g、桃 1個、トマト 1個、紫玉ねぎ 1/4個、ライム 1個、ミント 適量、柚子胡椒 適量、オリーブオイル 適量、塩 少々; 【牛肉のスパイシーミンティア】牛肩ロースの薄切り 300g、万能ねぎ 1把、きゅうり 1本、パクチー 1/2束、ミント 適量、豆板醤 小さじ1/2、太白胡麻油 大さじ4、塩 少々、醤油 大さじ1.5、酢 大さじ1.5、山椒 少々

「一流シェフ5人による3品（醤油麹煮鶏・桃のパスタ・牛肉のスパイシーミンティア）」とは

和食・フレンチ・中華のジャンルを超えた5人の一流シェフが集結した企画で、3つの絶品料理を披露。村田シェフの万能調味料・醤油麹を使ったほうじ茶煮鶏、中村シェフの桃とパスタの別皿盛り、田村シェフのスパイシーミンティアを学べます。各シェフのプロのテクニックと味わいの工夫が詰まった一品です。

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道のご紹介 →

「一流シェフ5人による3品（醤油麹煮鶏・桃のパスタ・牛肉のスパイシーミンティア）」を美味しく作るコツ

下準備
- 醤油麹はアルコール消毒した容器で1週間常温発酵させ、1日1回混ぜて醤油を足しながら作る
味付け
- 砂糖を使わず麹と醤油のバランスで素材の旨味を引き出す
調理テクニック
- 冷製パスタは氷水で締めることで麺が引き締まり、表示時間より1分長く茹でるのがプロのコツ
盛り付け
- 桃とパスタを別皿に盛ることで、口の中で完璧なバランスが完成する
香り
- 煙が出るまで熱した胡麻油を使うことで豆板醤とねぎの香りを引き出す

「一流シェフ5人による3品（醤油麹煮鶏・桃のパスタ・牛肉のスパイシーミンティア）」の材料

4点

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【醤油麹】米麹200g、醤油 300cc
【お、ねだん以上煮鶏】鶏もも肉 2枚、米麹 200g（醤油麹用）、醤油 300cc（醤油麹用）、ほうじ茶 200cc、からし少々
【桃のオシャレなパスタ】パスタ200g、桃 1個、トマト 1個、紫玉ねぎ 1/4個、ライム 1個、ミント適量、柚子胡椒適量、オリーブオイル適量、塩少々
【牛肉のスパイシーミンティア】牛肩ロースの薄切り300g、万能ねぎ 1把、きゅうり 1本、パクチー 1/2束、ミント適量、豆板醤小さじ1/2、太白胡麻油大さじ4、塩少々、醤油大さじ1.5、酢大さじ1.5、山椒少々

「一流シェフ5人による3品（醤油麹煮鶏・桃のパスタ・牛肉のスパイシーミンティア）」の作り方・手順

醤油麹の作り方

1
容器を消毒して麹を準備
ボウルや保存容器をアルコールで消毒する。ぬるめのお湯で戻した米麹200gを手でほぐして容器に入れる。ぬるめのお湯で戻すことで粒が残りづらくなる。
アルコール消毒を忘れずに粒が均等にほぐれるようにする
2
醤油を加えて混ぜ合わせる
醤油300ccを加えてよく混ぜ合わせる。軽く蓋またはラップをして常温で1週間発酵させる。
毎日1回程度混ぜる醤油が少なくなったら足す
3
発酵完了後、冷蔵保管
1週間経ったら冷蔵庫で保管する。
常温発酵は1週間が目安

お、ねだん以上煮鶏

1
鶏肉を下準備して醤油麹を揉み込む
鶏もも肉2枚の軟骨などを掃除して半分に切る。フライパンに並べて、作っておいた醤油麹大さじ2を揉み込み、ラップをかけて15分置く。
丁寧に軟骨を掃除する醤油麹をしっかり揉み込む
2
ほうじ茶で煮絡める
ほうじ茶200ccを注ぎ入れ、醤油麹大さじ1を加えて沸かす。蓋を開けた状態で時々ひっくり返しながら約10分煮絡める。ほうじ茶の成分が鶏のクセを消してすっきり仕上げる。
蓋を開けた状態で煮る時々ひっくり返す汁気が少なくなるまで煮絡める
3
盛り付けと仕上げ
食べやすい大きさに切ってお皿に盛り、からしを添える。
冷めてもゼラチン質が固まって美味しい

桃のオシャレなパスタ

1
トマトソースを作る
トマト1個のヘタを取って細かくみじん切りにし、ボウルに入れる。紫玉ねぎ1/4個をみじん切りにして加え、塩少々を加えて混ぜ合わせる。柚子胡椒小さじ2をたっぷり加えて混ぜる。
トマトを細かくみじん切りにする柚子胡椒をたっぷり加える
2
パスタを茹でて冷やす
鍋にお湯を沸かして、約1.5%の塩を加える。パスタ200gを表示時間より1分長く茹でて、冷水で洗って氷水で一気に締める。冷製パスタは麺が締まるため少し長めに茹でるのがプロのコツ。
塩分濃度1.5%表示時間より1分長く茹でる氷水で急速に冷やす
3
パスタをソースと絡める
茹でたパスタを①のボウルに入れて、オリーブオイル適量を加えてソースと絡める。ライム1切れを絞って器に盛る。
オリーブオイルでしっかり絡める
4
桃を別皿に盛り付ける
桃1個は種を取ってくし切りにして皮を剥く。別皿に美しく並べ、ミントの葉を散らし、ライム1切れを絞ってオリーブオイルをかける。
桃とパスタは別皿に盛ると、口の中で完璧なバランスが完成する桃をくし切りで皮を剥く

牛肉のスパイシーミンティア

1
野菜を下準備する
万能ねぎ1把を約10cm長さに切り、余った根元を小口切りにする。きゅうり1本を3等分の長さに切って細切りにする。パクチー1/2束の茎の部分を小口切りにする。牛肩ロースの薄切り300gを約15cm長さに切る。
ねぎときゅうりの大きさを揃えるパクチーの茎を使う
2
牛肉をさっと湯通しして巻く
鍋で鶏がらスープ（水でも可）を70〜80℃に温めて約1%の塩を入れる。牛肉をさっとくぐらせてバットに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取る。牛肉で万能ねぎときゅうりをしっかり巻いて、半分の長さに切ってお皿に盛る。
温度は70〜80℃さっとくぐらせる水気をしっかり拭き取る
3
スパイシーソースを作る
ボウルに万能ねぎの小口切りとパクチーの茎を入れ、豆板醤小さじ1/2を加える。フライパンで太白胡麻油大さじ4を湯気が出るぐらいまで熱してボウルにかけ、混ぜ合わせる。醤油大さじ1.5、酢大さじ1.5、山椒少々を加えてソースを完成させる。
胡麻油は煙が出るぐらいまで熱する豆板醤とねぎの香りを引き出す
4
盛り付けと仕上げ
②に④のソースをかけて、粗く刻んだミント適量を散らして完成する。
ミントを粗く刻んで散らす

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

米麹に含まれる酵素が鶏肉のたんぱく質を分解して柔らかくし、うま味成分であるアミノ酸を生成します。さらに、鶏肉のイノシン酸と醤油麹のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、桃のパスタや牛肉の料理では、トマトやライム、酢の酸味、塩味、ハーブやスパイスの辛味・風味が組み合わさることで、五味のバランスが整い、さっぱりとしながらも奥行きのある味わいを実現しています。

酵素反応うま味成分五味・六味のバランス

「一流シェフ5人による3品（醤油麹煮鶏・桃のパスタ・牛肉のスパイシーミンティア）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新企画「お料理向上委員会」始動と豪華メンバー

賛否両論の笠原将弘シェフが立ち上げた新企画 お料理向上委員会 がスタートしました。ジャンルを超えた一流シェフたちが集まり、得意料理を披露し合うことで料理界全体の向上を目指すという熱い試みです。記念すべき第1回のゲストには、日本料理界の「ウインピーおじさん」こと 村田明彦 シェフ、フレンチ界で大活躍中の 中村和成 シェフ、中華料理界の人間発電所と称される 田村亮介 シェフ、そして新店準備中のフレンチ 五藤祐輔 シェフという超豪華なメンバーが集結しました。和食、フレンチ、中華のプロたちが一堂に会し、お互いの技術を学び合いながら、時にはユーモアあふれる雑談を交えて和気あいあいとした雰囲気で進行します。

村田シェフ直伝！万能調味料「自家製醤油麹」

トップバッターを務める和食の村田シェフが、最近ハマっているという自家製の 醤油麹 の作り方を惜しみなく披露してくれました。まずはボウルや保存容器を アルコール でしっかりと消毒します。市販の みやここうじ を手で細かくほぐし、そこに 濃口醤油 を300cc注ぎ入れます。1日1回かき混ぜ、麹が醤油を吸って少なくなったらその都度足していきます。軽くラップをして常温で約1週間発酵させれば完成です。村田シェフ曰く、麹の甘みと醤油の塩味のバランスが絶妙で、砂糖を使わなくても素材の旨味を引き出せる万能な調味料になります。さらに、お好みで にんにく や 唐辛子 、山椒などを加えてアレンジするのもおすすめです。

ほうじ茶で煮る「お、ねだん以上煮鶏」

村田シェフが醤油麹を使って作るのは、その名も お、ねだん以上煮鶏 です。まずは 鶏もも肉 2枚の軟骨などを掃除し、半分に切ります。フライパンに鶏肉を並べ、先ほどの醤油麹を大さじ2杯揉み込んで15分ほど置きます。そこに ほうじ茶 を200cc注ぎ入れます。和食ではタコを茹でる際にお茶を使うことがあり、お茶の成分が鶏のクセを消してすっきりと仕上げてくれるそうです。さらに醤油麹大さじ1杯と にんにく麹 を加え、火にかけて沸騰させます。アクを取りながら、蓋を外した状態で約10分間、汁気が少なくなるまで煮絡めていきます。冷めてもゼラチン質が固まって美味しいので、お弁当のおかずにも最適です。仕上げに からし を添えていただきます。

中村シェフの「桃のオシャレなパスタ」

2番手の中村シェフは、夏にぴったりの 桃のオシャレなパスタ を作ります。まずは相棒となる トマト 1個のヘタを取り、細かくみじん切りにします。これを包丁の腹で叩くようにして「シュワシュワ」と空気を含ませるのがポイントです。そこに 紫玉ねぎ 1/4個のみじん切り、塩少々、そしてお気に入りの 柚子胡椒 を小さじ2杯ほどたっぷり加えます。パスタは1.4mmの フェデリーニ 200gを使用し、塩分濃度1.5%のお湯で表示時間より1分長い6分間茹でます。冷製パスタは氷水で締めることで麺が締まるため、少し長めに茹でるのがプロのコツです。茹で上がったパスタを冷水で洗い、氷水で一気に締めて水気をしっかり切り、トマトソース、 オリーブオイル と絡めます。

口の中で完成する！桃とパスタの別皿盛り

中村シェフのこだわりは、桃とパスタをあえて別々のお皿に盛り付けるプレゼンテーションです。桃をパスタにのせると重みで沈んでしまい、フォークで一緒に巻きづらくなるため、別々に食べることで口の中で完璧なバランスを完成させます。桃 1個をくし切りにして皮を剥き、お皿に美しく並べます。その上に ミント の葉を散らし、 ライム 1切れを絞り、 オリーブオイル を回しかけます。パスタもお皿に盛り付け、さらにオリーブオイルをかけます。パスタのピリッとした辛さを味わった後に、爽やかな桃を食べることで、ツンデレのような味の対比が楽しめます。フレンチならではの美しい盛り付けと、食べる人を驚かせる斬新なアイデアが光る一品です。

田村シェフの「牛肉のスパイシーミンティア」

3番手の中村シェフの後は、中華の田村シェフが 牛肉のスパイシーミンティア を披露します。まずは 万能ねぎ 1把を約10cmの長さに切り、根元は小口切りにします。 きゅうり 1本は3等分にして細切りに、 パクチー 1/2束は茎の部分を小口切りにします。 牛肩ロース の薄切り300gを約15cmの長さに切り、約1%の塩を加えた 鶏がらスープ （70〜80℃）にさっとくぐらせ、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。牛肉で万能ねぎときゅうりをしっかりと巻き、半分に切ってお皿に盛ります。ソースは、小口切りのねぎとパクチーの茎、 豆板醤 小さじ1/2をボウルに入れ、煙が出るまで熱した 太白胡麻油 大さじ4を注いで香りを引き出します。そこに醤油と酢を各大さじ1/2、仕上げに山椒を加えて混ぜ合わせ、お肉にたっぷりとかけ、粗く刻んだ ミント を散らして完成です。

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について

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