Recipe
【お料理向上委員会 後半戦】笠原が将来の焼き鳥屋の新メニューを考案！
Ingredients
- ズッキーニ1本
- キウイ1個
- アボカド1個
- ライム1個
- ディル適量
- ミント適量
- パルミジャーノ・レッジャーノ適量
- オリーブオイル大さじ3
- 塩少々
- ご飯200g
- 鶏むね肉1枚
- 砂肝80g
- 長ねぎ1/3本
- 椎茸1枚
- ごぼう20g
- 三つ葉5～6本
- すだち1個
- 卵1個
- ごま油小さじ1
- 砂糖大さじ1/2（卵用）、小さじ1（砂肝用）
- 醤油小さじ1/2（卵用）、大さじ1（砂肝用）
- 酒大さじ1
- 塩・コショウ少々
「グリーンサラダととり巻き」とは
フレンチの後藤祐輔シェフが提案するグリーンをテーマにしたズッキーニサラダと、和食の笠原将弘シェフが考案する焼き鳥屋の締めメニューとり巻きの2品です。グリーンサラダはキウイドレッシングと焼きアボカドの組み合わせで爽やかさと香ばしさを両立。とり巻きは鶏むね肉で砂肝や卵、野菜を混ぜたご飯を巻いて蒸し上げ、バーナーで焼き目をつけた一品。
「グリーンサラダととり巻き」を美味しく作るコツ
-
下準備
- ズッキーニは塩を振って置くことでアクを抜き、余分な水分を出す
-
火加減
- アボカドは強火で両面に焼き色をつけることで香ばしさと濃厚なコクが引き立つ
-
火加減
- ポロポロ卵は弱火で菜箸を絶えずかき混ぜ、しっとりとした食感に仕上げる
-
調理法
- とり巻きは逆さにしたバットの上にのせてフライパンで蒸し上げることで、均等に火が通る
-
仕上げ
- バーナーで表面を炙ることで香ばしい焼き目がつき、風味が引き立つ
「グリーンサラダととり巻き」の材料
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「グリーンサラダととり巻き」の作り方・手順
グリーンサラダ
- 1
ズッキーニを塩漬けにする
ズッキーニの両端を切り落とし、ピーラーを使って縦に薄くスライスしてバットに並べます。塩（少々）を振って少し置いてアクを抜き、ディルとミントを細かくちぎって散らし、オリーブオイルをかけて更に少し置きます。
- 2
キウイドレッシングを作る
キウイ（1個）を半分に切り、スプーンで中身をくり抜いてから包丁で細かくみじん切りにします。ボウルに入れ、オリーブオイル（大さじ2）を加えてよく混ぜ合わせます。
- 3
アボカドを焼く
アボカドは種を取って皮を剥き、横にスライスします。フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を熱し、強火でスライスしたアボカドを並べて両面に焼き色をつけます。塩（少々）を振ります。
- 4
サラダを盛り付ける
ズッキーニとアボカドを器に盛り、キウイソースをかけます。ライムの皮とパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、仕上げにオリーブオイルを回しかけます。
とり巻き
- 1
具材を下ごしらえする
長ねぎ、椎茸、ごぼう、三つ葉をそれぞれ細かくみじん切りにします。砂肝は銀皮を丁寧に取り除き、粗みじん切りにします。鶏むね肉は皮を剥いで、皮は細かく切り、身は包丁で開いて厚さを均一にします。
- 2
鶏むね肉を加工する
開いた鶏むね肉に塩・コショウを振って下味をつけます。ラップを上下に敷き、棒で叩いて薄くし、なるべく四角になるように形を整えます。
- 3
ポロポロ卵を作る
鍋に卵（1個）と砂糖（大さじ1/2）、醤油（小さじ1/2）を入れて混ぜ合わせます。弱火にかけながら菜箸で絶えずかき混ぜて、ポロポロになるまで炒めます。
- 4
具だくさん混ぜご飯を作る
フライパンにごま油（小さじ1）を入れて火にかけ、長ねぎ、椎茸、ごぼう、砂肝、鶏皮を炒めます。火が通ったら砂糖（小さじ1）、酒（大さじ1）、醤油（大さじ1）を加えてさっと炒め合わせます。白ごはん（200g）に炒めた具材、ポロポロ卵、三つ葉を混ぜ合わせます。
- 5
混ぜご飯を巻く
薄く広げた鶏むね肉の上に、作った混ぜご飯をのせて太巻きを作るようにくるりと巻きます。ラップで二重にきっちりと包み、さらにアルミホイルで包んでキャンディ状に両端を絞ります。
- 6
蒸し上げる
お湯を沸かしたフライパンの中に逆さにしたバットを置き、その上に巻いたとり巻きをのせて蓋をし、約15分間蒸し上げます。
- 7
焼き目をつけて仕上げる
蒸し上がったらアルミホイルとラップを外し、バーナーで表面を炙って香ばしい焼き目をつけます。一口大に切り分け、すだちを添えて完成です。
料理の科学
「とり巻き」に使われる鶏肉や砂肝のイノシン酸と、椎茸のグアニル酸、さらに「グリーンサラダ」のパルミジャーノ・レッジャーノに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、ライムやすだちといった柑橘類の酸味が加わることで、肉の脂っぽさが和らぎ、五味のバランスが整ってさっぱりとした味わいに仕上がります。
「グリーンサラダととり巻き」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
テーマはグリーン！フレンチ綾藤シェフのこだわり
お料理向上委員会の後半戦、フレンチの 綾藤祐輔 シェフが提案するのは、テーマを「グリーン」に統一した鮮やかなサラダです。綾藤シェフは「同じ色の食材は相性がいい」という独自のこだわりを持っており、今回は緑から白にかけてのコントラストを意識した一皿を作ります。調理が始まると、和食の 笠原将弘 シェフたちが「グリーン・グリーン」を歌い出し、スタジオは和やかなムードに包まれます。まずはメイン食材である ズッキーニ （1本）の両端を切り落とし、 ピーラー を使って縦に薄くスライスしていきます。スライスしたズッキーニには、アクを抜くために 塩 （少々）を振って少し置いておきます。このシンプルな下処理が、ズッキーニの美味しさを引き出すための重要なポイントとなります。
爽やかなキウイドレッシングと香ばしい焼きアボカド
続いてサラダの味の決め手となるソースを作ります。 キウイ （1個）を半分に切り、スプーンで中身をくり抜いてから包丁で細かくみじん切りにします。これをボウルに入れ、 オリーブオイル （大さじ2）を加えてよく混ぜ合わせるだけで、キウイ自体の甘みと酸味を活かした特製 キウイドレッシング の完成です。次に、もう一つのメイン食材である アボカド （1個）の種を取り、皮を剥いて横にスライスします。フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を熱し、スライスしたアボカドを並べて 強火 で表面に美味しそうな焼き色をつけます。アボカドを焼くことで、生のままでは味わえない香ばしさと濃厚なコクが引き立ちます。焼き色をつけたい時は、触らずにじっと待つのがコツです。
笠原シェフが考案！将来の焼き鳥屋の締めメニュー
次に和食の 笠原将弘 シェフが調理に入ります。笠原シェフは「将来、のんびりとしたカウンターだけの焼き鳥屋をやりたい」という夢を語り、その店で出したいと考えているオリジナルの締めメニューを披露します。使用するメイン食材は、鶏の むね肉 （1枚）と 砂肝 （80g）です。まずは野菜の下ごしらえから始めます。 長ねぎ （1/3本）に蛇腹状の切れ目を入れてから細かくみじん切りにし、 椎茸 （1枚）と ごぼう （20g）も同様に細かく刻んでおきます。さらに、香りの良い 三つ葉 （5〜6本）も細かく刻んでボウルに分けておきます。砂肝はコリコリとした食感を活かすために 銀皮 を丁寧に取り除き、食べやすい大きさに粗みじん切りにします。
旨味を凝縮！具だくさんな混ぜご飯の準備
下ごしらえした具材を調理していきます。鶏むね肉から剥ぎ取った 鶏皮 を細かく刻み、砂肝や刻んだ野菜と一緒にフライパンで炒めます。味付けには ごま油 （小さじ1）を使い、具材に火が通ったら 砂糖 （小さじ1）、 酒 （大さじ1）、 醤油 （大さじ1）を加えて甘辛く仕上げます。さらに、別の鍋に 卵 （1個）、砂糖（大さじ1/2）、醤油（小さじ1/2）を入れ、弱火にかけながらお箸で絶えずかき混ぜて、しっとりとした ポロポロ卵 を作ります。ボウルに入れた 白ごはん （200g）に、炒めた具材、ポロポロ卵、そして生の三つ葉をすべて加え、全体をさっくりと混ぜ合わせて、旨味がぎゅっと詰まった特製の混ぜご飯を完成させます。
鶏むね肉で巻いて蒸し上げる「とり巻き」の仕上げ
皮を剥いだ鶏むね肉の身を包丁で丁寧に開いて厚さを均一にし、 塩・コショウ を振って下味をつけます。この薄く広げたむね肉の上に、先ほど作った混ぜご飯をのせ、太巻きを作るようにくるりと巻いていきます。形を整えたら ラップ で二重にきっちりと包み、さらに アルミホイル で包んでキャンディ状に両端を絞ります。これを、お湯を沸かしたフライパンの中に逆さにしたバットを置き、その上にのせて蓋をし、約15分間蒸し上げます。蒸し上がったらアルミホイルとラップを外し、仕上げに バーナー で表面を炙って香ばしい焼き目をつけます。一口大に切り分け、お好みで すだち を添えれば、一口で親子丼の味わいを楽しめる名物「 とり巻き 」の完成です。
冷や汗もの！料理人たちの修業時代のやらかし話
調理の合間や試食中には、シェフたちの修業時代の爆笑エピソードで大いに盛り上がります。笠原シェフが20歳頃に「 銀座レカン 」で働いていた時、年末の最終日に大寝坊をしてしまい、起きたら夕方の5時だったという衝撃的なやらかし談を告白。急いで店に駆けつけると、大掃除も仕込みもすべて終わっており、先輩たちから一言も口をきいてもらえなかったという、今だから笑える恐怖の体験を語りました。また、中華の 中村シェフ も、もみあげが長すぎて「びん切ってこい！」と怒られたエピソードや、ディズニーランドのバイト面接で「もみあげをテクノカットにしてください」と言われて断ったこだわりを明かし、一同は大爆笑に包まれました。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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