Name: 漬け豆腐
Cuisine: 和食
Ingredients: 絹ごし豆腐 2丁; 長ねぎ 1本; 万能ねぎの小口切り 適量; サラダ油 大さじ1; ごま油 小さじ1; 白ごま 少々; 一味唐辛子 少々; おろし生姜 小さじ1; 水 100cc; 酒 100cc; みりん 100cc; 醤油 100cc; 砂糖 大さじ1.5; かつお節 3g; 塩昆布のみじん切り 15g

「漬け豆腐」とは

絹ごし豆腐を水切りして一口大にカットし、長ねぎを焦がしねぎにしたタレに漬け込む料理です。水・酒・みりん・醤油を同量ブレンドした黄金比の漬けだれに、かつお節と塩昆布で出汁の旨味を加え、冷蔵庫で半日以上漬け込むことで、身が締まり味が染み込んだご馳走感のある一品に仕上がります。ご飯のおかずやお酒のつまみにも最適です。

「漬け豆腐」を美味しく作るコツ

下準備
- 豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れ、軽く表面の水気を取ることでタレが染み込みやすくなる
味付け
- 水・酒・みりん・醤油を100cc同量ずつ使った誰でも覚えやすい黄金比の漬けだれが基本
- かつお節と塩昆布で出汁の旨味を加える
火加減
- 長ねぎは弱火と中火の間でじっくり炒めて焦がしねぎの香ばしさを引き出す
味付け
- 生姜は火を止めた後に加えることでえぐみを防ぎ、爽やかな香りを活かす
漬け込み
- 豆腐は一口大に細かくカットすることで、タレが早く均等に染み込む
- 落としラップで空気を抜いてラップを密着させるとさらに効果的

「漬け豆腐」の材料

15点

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「漬け豆腐」の作り方・手順

1
豆腐の水切り
絹ごし豆腐2丁をペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れて軽く表面の水気を取ります。本格的な重しは不要ですが、タレが染み込みやすくするための下準備が重要です。
ペーパータオルで軽く包む程度で十分冷蔵庫で少し置く
2
長ねぎをみじん切りにする
長ねぎ1本の根元を切り落とし、白い部分から青い部分まで全て使用します。両側から斜めに細かく切れ目を入れてから、粗みじん切りにします。
根元から青い部分まで無駄なく使う笠原流の斜め切り法で細かく刻む
3
焦がしねぎを作る
フライパンにサラダ油大さじ1とごま油小さじ1を熱し、みじん切りにした長ねぎを弱火と中火の間でじっくり炒めます。ねぎの辛みや臭みを飛ばし、香ばしい焦がしねぎの香りを引き出すのがポイントです。
弱火と中火の間の火加減でじっくり炒める辛みや臭みが飛ぶまで炒める香ばしさを引き出すことが重要
4
漬けだれを作る
炒めたねぎに、水100cc・酒100cc・みりん100cc・醤油100ccを同量ずつ加えます。さらに砂糖大さじ1.5を加え、かつお節3gと塩昆布15gをそのまま投入します。全体を沸騰させてアルコール分を飛ばし、火を止めてからおろし生姜小さじ1を加えて混ぜ、完全に冷まします。
水・酒・みりん・醤油は同量の黄金比生姜は火を止めた後に加えてえぐみを防ぐ完全に冷めるまで待つ
5
豆腐をカットして漬け込む
ペーパーを外した豆腐を一口大にカットします。1丁を縦半分に切った後、さらに5等分にして計10等分にするイメージです。カットした豆腐を保存容器に並べ、冷めた漬けだれを具材ごとたっぷり注ぎ入れます。豆腐の表面に密着させるように落としラップをし、冷蔵庫で1時間以上、できれば半日ほど漬け込みます。
一口大にカットすることでタレが早く染み込む落としラップで空気を抜き密着させる最低1時間、理想は半日以上の漬け込み時間
6
仕上げと盛り付け
漬け込んだ豆腐をお皿に盛り付け、万能ねぎの小口切りを散らし、白ごま少々とお好みで一味唐辛子少々をふります。
万能ねぎの小口切りを散らす白ごまと一味唐辛子で香りと辛味をプラス

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

かつお節に含まれるイノシン酸と、塩昆布や醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、豆腐を半日漬け込むことで、浸透圧の作用により豆腐の余分な水分が抜け、代わりにうま味豊かなタレが内部までしっかりと染み込みます。これにより、濃厚で奥行きのある味わいに仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「漬け豆腐」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

笠原流「漬け豆腐」の魅力と勘違いエピソード

冒頭、笠原シェフは「VIVANT」と「ギャバン」を勘違いしていたというお茶目なエピソードを披露。テレビを見る時間がないため、周囲が「乃木」や「テント」の話をしているのを「宇宙刑事ギャバン」の再放送だと思い込み、「一条寺烈」や敵の「マクー」の話をして会話が噛み合わなかったと語り、場を和ませます。そんな笠原シェフが最近毎日食べているのが冷奴。暑い時期に手軽で美味しい冷奴ですが、今回はその進化系として「漬け豆腐」を提案します。豆腐を美味しいタレに漬け込むことで、少し身が締まって食感が変わり、そのまま食べるのはもちろん、ご飯のおかずやお酒のつまみにもぴったりな、劇的にウマくなる一品を紹介してくれます。

豆腐の下準備と長ねぎのみじん切り

調理はまず、絹ごし豆腐の下準備からスタートします。今回はまとめて作っておくと日持ちもして美味しいということで、絹ごし豆腐を2丁使用します。重しを乗せるほどの本格的な水切りは不要ですが、ペーパータオルで豆腐を包み、冷蔵庫に入れて軽く表面の水気を取っておきます。こうすることで、後からタレの味が染み込みやすくなります。次に、漬けだれの主役となる長ねぎを丸々1本使います。根元を切り落としたら、白い部分から青い部分まで無駄なくすべて使用します。両側から斜めに細かく切れ目を入れてから刻む、笠原流のお馴染みの方法で、たっぷりの粗みじん切りに仕上げていきます。

ねぎをじっくり炒める＆江戸時代の豆腐話

フライパンにサラダ油（大さじ1）と、香りづけのごま油（小さじ1）を熱し、弱火と中火の間で刻んだ長ねぎをじっくりと炒めていきます。ねぎの辛みや臭みを飛ばし、香ばしい「焦がしねぎ」のような香りを引き出すのがポイントです。この料理のヒントは、中華料理店でねぎがたっぷり乗った中華風の冷奴を食べたこと。自宅でオイスターソースや豆板醤を混ぜて再現し、残ったものを翌日食べたら味が染みて劇的に美味しかったことから「漬ける」アイデアが生まれたそうです。また、江戸時代には冷蔵庫がなく、その日に届いた豆腐を井戸水で冷やして生姜醤油で食べていたという粋な歴史にも触れ、「自分の家にも井戸がほしい」と語ります。

覚えやすい黄金比の漬けだれ作り

炒めた長ねぎに調味料を加えていきます。今回は誰でも覚えやすい配合として、水、酒、みりん、醤油をすべて同量の100ccずつ加えます。さらに、甘めの味付けにするために砂糖（大さじ1.5）を加えますが、甘さは好みで調整してOKです。ここに出汁の旨味をプラスするため、かつお節（3g）と、細かく刻んだ塩昆布（15g）をそのまま投入します。これでかつおと昆布のダブルの旨味がタレに溶け出します。全体を一度しっかりと沸騰させてアルコール分を飛ばしたら火を止め、仕上げにおろし生姜（小さじ1）を加えます。生姜は一緒に煮てしまうとえぐみが出るため、火を止めてから加えるのが笠原流のこだわり。このタレを一度しっかりと冷まします。

豆腐のカットと漬け込みのコツ

冷蔵庫から水切りした豆腐を取り出し、ペーパーを外します。豆腐は断面が多いほどタレが早く染み込むため、一口大にカットします。今回は1丁を縦半分に切り、それをさらに5等分にして、1丁につき10等分にするイメージで切っていきます。カットした豆腐を保存容器にきれいに並べ、冷ましておいた漬けだれを具材ごとたっぷりと注ぎ入れます。仕上げに、豆腐の表面に密着させるように落としラップをします。空気を抜くようにラップを密着させることで、タレが全体に早く馴染みます。この状態で冷蔵庫で1時間以上、できれば半日ほど漬け込むのが理想です。このタレは、ゆで卵を漬けて味玉にしたり、マグロなどのお刺身を漬けても絶品になると教えてくれます。

絶品漬け豆腐の試食と禁断の卵かけご飯

約1時間漬け込んだ豆腐をお皿に盛り付け、仕上げに万能ねぎの小口切り、白ごま、お好みで一味唐辛子を散らせば「漬け豆腐」の完成です。試食した笠原シェフは、あまりの美味しさにその場でくるりと回ってしまうほど大興奮。「ウマくて回っちゃった！」とビールを煽ります。スタッフも「味が染みていて、程よい甘みが美味しい」と大絶賛。さらに笠原シェフは、温かいご飯に卵の黄身を乗せ、そこに漬け豆腐をぐちゃぐちゃに崩してタレごとかける「漬け豆腐卵かけご飯」を提案。これを一口食べたシェフは再び美味しさのあまり回転し、一同大爆笑。最後に「今日の卵は1個500円だから給料から天引きね」とジョークを飛ばし、和やかに動画を締めくくりました。

冷奴は半日漬けると劇的にウマくなる！笠原流【漬け豆腐】