Name: ナスのたたき
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 3本; みょうが 2個; 大葉 5枚; かいわれ 1/3パック; 長ねぎ 1/4本; 新生姜 50g; かつお節 適量; サラダ油 大さじ1; ごま油 大さじ1; 醤油 大さじ4; みりん 大さじ2; 酢 大さじ2; レモン汁 大さじ2; だし昆布 3g

「ナスのたたき」とは

旬のナスを斜め薄切りにして焼き、たっぷりの薬味野菜と自家製ポン酢でいただく和食。醤油・みりん・酢・レモン汁・だし昆布で作るポン酢と、みょうが・大葉・かいわれ・長ねぎ・新生姜の薬味ミックスが冷たい焼きナスとの相性が抜群。ご飯にもお酒にも合う一品です。

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道のご紹介 →

「ナスのたたき」を美味しく作るコツ

下準備
- ナスを水に10分浸してアクを抜き、火の通りを早くする
下準備
- 薬味野菜を水の中で混ぜ合わせることで、潰れずに均一に混ざり、シャキシャキ食感を保つ
火加減
- サラダ油とごま油を同量ずつ合わせることで、風味のバランスが取れてくどくならない
火加減
- 中火でナスの両面を約4分かけてじっくり焼き、表面の水分がじゅわっと出たら火が通った合図
味付け
- 自家製ポン酢は醤油・みりん・酢・レモン汁・だし昆布で作り、みりんは煮切る必要がない

「ナスのたたき」の材料

14点

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ナス3本
みょうが2個
大葉5枚
かいわれ1/3パック
長ねぎ1/4本
新生姜50g
かつお節適量
サラダ油大さじ1
ごま油大さじ1
醤油大さじ4
みりん大さじ2
酢大さじ2
レモン汁大さじ2
だし昆布3g

「ナスのたたき」の作り方・手順

1
ナスの下ごしらえ
ナス3本のヘタを包丁で取り除き、表面積を大きくするために厚さ約5mm幅の斜め薄切りにカットします。切ったナスをすぐに水に浸し、10分ほどさらしてアクを抜き、火の通りを早くします。
ヘタは鉛筆を削るような要領で取る水さらしはアク抜きと火の通りを早くするコツ
2
薬味野菜をカットして水に浸す
みょうが2個は小口切り、かいわれは根元を切り落として3等分に、大葉5枚は細切り、長ねぎ1/4本は小口切りにします。これらをすべてボウルの水の中に放ち、丁寧に混ぜ合わせることで、野菜が潰れず均一に混ざります。
水の中で混ぜることで野菜が潰れない水にさらすことでえぐみと辛味が抜ける
3
新生姜を加えて薬味ミックスを完成
新生姜50gの皮を軽く剥き、丁寧な千切りにして先ほどの水の中に加えます。全体をしっかり混ぜ合わせた後、ザルに上げて水気をよく切っておきます。この薬味ミックスは、そうめんや冷奴のトッピングなどにも使える万能薬味です。
香りが飛ばないよう長時間は浸けない
4
自家製ポン酢を作る
ボウルに醤油大さじ4、みりん大さじ2、酢大さじ2、レモン汁大さじ2を合わせ、旨味を加えるためにだし昆布3gを1枚入れます。みりんはアルコールが抜けるため、煮切る必要はありません。
すだちやゆずでも代用可能
5
ナスの水気を拭き取る
水にさらしておいたナスをザルに上げ、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。水気が残っていると焼くときに油が跳ねて危険なため、丁寧に拭くことが重要です。
水気をしっかり拭き取ることで油の跳ねを防ぐ
6
ナスを焼く
フライパンにサラダ油大さじ1とごま油大さじ1を同量ずつ入れて火にかけます。油が温まったら、ナスが重ならないように並べ、中火でじっくりと焼きます。約4分焼いてナスを裏返し、両面に焼き色をつけます。表面に水分がじゅわっと出たら、中まで火が通った合図です。
ごま油だけでなくサラダ油と半々にブレンドする焼き切れない場合は2回に分けて焼く
7
盛り付けして完成
焼き上がったナスを器に美しく並べ、上から自家製ポン酢を回しかけます。その上に水気をよく切った薬味ミックスを山盛りにのせ、仕上げにかつお節を散らせば完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

だし昆布に含まれるグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、強いコクが生まれます。また、醤油の塩味、みりんの甘味、酢やレモン汁の酸味に、生姜やみょうがなどの薬味が持つ爽やかな辛味と香りが加わることで、五味のバランスが非常に良く整います。これにより、さっぱりとしながらも奥深い味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス

「ナスのたたき」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

西田ひかるさんとナスのたたき

オープニングは笠原将弘シェフの軽快な雑談からスタート。かつて夏の風物詩としてニュースになっていた「西田ひかるさんの誕生日パーティー」に一度は行ってみたかったというエピソードを披露し、同い年である彼女への親近感を語ります。そんな夏にぴったりの料理として紹介するのが、旬のナスを使ったナスのたたきです。カツオのたたきをイメージし、たっぷりの薬味野菜とポン酢でさっぱりといただく一品。高知県の郷土料理としても知られており、暑い季節のおつまみに最高だとシェフは太鼓判を押します。

ナスのカットと水さらし

調理はナスの下ごしらえから始まります。まずはナス（3本）のヘタを、なるべく無駄が出ないように鉛筆を削るような要領で包丁を入れて取り除きます。次に、表面積を大きくしてタレが絡みやすくするために、厚さ約5mm幅の斜め薄切りにカットしていきます。切ったナスはすぐに水に浸け、10分ほどさらしておきます。これはアクを抜くだけでなく、ナスに水分を吸わせることで、後ほど加熱する際に火の通りを早くするための重要なプロのコツです。

薬味野菜のカットと水の中での混合

続いて、上にトッピングするたっぷりの香味野菜を準備します。みょうが（2個）は小口切りに、かいわれ（1/3パック）は根元を切り落として3等分に、大葉（5枚）は細切りに、長ねぎ（1/4本）は小口切りにします。これらをすべて同じボウルの水の中に放ちます。水の中で混ぜ合わせることで、異なる種類の野菜が潰れることなく均一に混ざり合うためです。水にさらすことで、みょうがなどのえぐみや辛味が抜け、シャキッとした食感に仕上がります。

新生姜の千切りと薬味ミックスの万能さ

薬味の仕上げとして、新生姜（50g）の皮を軽く剥き、丁寧な千切りにして先ほどの水の中に加えます。カツオのたたきにはニンニクが定番ですが、今回はさっぱり仕上げるためにニンニクは使いません（お好みで入れても良いとのこと）。水の中でしっかりと混ぜ合わせた薬味ミックスは、香りが飛ばないよう長時間は浸けず、ほどよいところでザルに上げて水気をよく切っておきます。この万能薬味ミックスは、そうめんや冷たいお蕎麦、冷奴、焼いたお肉のトッピングなどにも使えるため、多めに作っておくのがおすすめです。

簡単自家製ポン酢とナスの水気取り

次に、味の決め手となる自家製ポン酢を作ります。ボウルに醤油（大さじ4）、みりん（大さじ2）、酢（大さじ2）、レモン汁（大さじ2）を合わせ、旨味を加えるためにだし昆布（3g）を1枚入れます。みりんは寝かせている間にアルコールが抜けるため、煮切る必要はありません。柑橘類は手に入りやすいレモンを使用していますが、すだちやゆずでも美味しく作れます。ポン酢ができたら、水にさらしておいたナスをザルに上げ、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。水気が残っていると、焼くときに油が跳ねて危険なため、丁寧に拭くのがポイントです。

サラダ油とごま油の半々でナスを焼く

いよいよナスを焼く工程です。フライパンにサラダ油（大さじ1）とごま油（大さじ1）を同量ずつ入れて火にかけます。ごま油だけで焼くと風味が強すぎてくどくなってしまうため、サラダ油と半々にブレンドするのが笠原流 of こだわり。油が温まったら、ナスが重ならないように並べ、中火でじっくりと焼いていきます。一度にすべて焼き切れない場合は、同じくらいのサイズを揃えて2回に分けて焼くと、火の通りが均一になります。ご家庭に魚焼きグリルがある場合は、網焼きにしても美味しく仕上がります。

ナスの焼き上がりと高知の絶品グルメ

焼き始めてから約4分、ナスを裏返して両面に美味しそうな焼き色をつけていきます。表面にナスの水分がじゅわっと染み出てきたら、中までしっかりと火が通った合図です。ヘタに近い部分は少し硬いため、気持ち長めに焼くのがコツ。焼き上がったものから順にバットに取り出します。ここでシェフは、かつて高知県のホテルで仕事をしていた際によく食べたという、現地の絶品グルメ（藁焼きの塩たたき、野菜を使った田舎ずし、ウツボのたたきなど）の思い出を懐かしそうに語ります。

仕上げの盛り付けと賑やかな試食タイム

焼き上がったナスをお皿に美しく並べ、上から先ほどの自家製ポン酢を回しかけます。その上に、水気をよく切った薬味ミックスを山盛りにのせ、仕上げにかつお節（適量）を散らせば、見た目も華やかなナスのたたきの完成です。試食では、油を吸ってとろとろになったナスと、シャキシャキの薬味、さっぱりとしたポン酢の相性が抜群で、ビールが進む美味しさ。後半は、新年度に向けて丸坊主にしたスタッフのりょうくんが登場し、「西郷隆盛」や「和製ブラッド・ピット」などとシェフにいじられながら、賑やかで温かい雰囲気の中で動画が締めくくられます。

旬の夏ナスで作る絶品和食！笠原流【ナスのたたき】