Recipe
高知の郷土料理！笠原流【ナスのたたき】
Ingredients
- ナス3本
- ミョウガ適量
- 大葉（青しそ）適量
- 生姜適量
- 醤油（またはポン酢）適量
- ごま油少量
動画の概要
高知の郷土料理「ナスのたたき」を、料理人・笠原将弘氏が解説する動画です。ナスを直火で皮が真っ黒になるまで焼き、皮をむいて叩くというシンプルな調理法ながら、素材の旨みを最大限に引き出す一品です。薬味をたっぷり使い、醤油ベースのシンプルな味付けで仕上げます。夏の暑い時期にぴったりの、さっぱりとした和の副菜として紹介されています。
重要ポイント・コツ
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下準備
- ナスはヘタをつけたまま直火にかける
- 皮が全体的に真っ黒になり、中がしっかり火が通るまで焼くことが重要
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火加減
- ガスコンロの直火（網を使うと安定する）で強火でナスを焼く
- 途中でトングや箸を使って向きを変え、全面をまんべんなく焦がす
-
皮むき
- 焼き上がったナスは氷水や冷水に取って粗熱を取り、手で皮をむく
- 皮は焦げているので比較的きれいにむける
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仕上げ・叩き
- 皮をむいたナスを包丁で粗く叩く
- 細かくしすぎず、食感が残る程度に叩くのがポイント
-
味付け
- 薬味（ミョウガ・大葉・生姜など）をたっぷり加え、醤油やポン酢でシンプルに味付けする
- ごま油を少量加えると風味が増す
-
薬味
- ミョウガ、大葉、生姜など夏の薬味をふんだんに使うことで、さっぱりとした風味に仕上がる
材料
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作り方・手順
- 1
ナスはヘタをつけたまま洗い、水気を拭き取る。
- 2
ガスコンロの直火（網の上）にナスをのせ、強火で全体の皮が真っ黒になるまで焼く。途中でトングや箸を使って向きを変え、全面を均一に焦がす。
- 3
ナスの皮全体が黒く焦げ、中に火が通ったら（竹串を刺してスッと通ればOK）、冷水または氷水に取る。
- 4
粗熱が取れたら、手で黒くなった皮をむく。
- 5
皮をむいたナスをまな板にのせ、包丁で粗く叩く。細かくしすぎず、適度に食感が残るよう叩くのがポイント。
- 6
ミョウガ、大葉、生姜など薬味を細かく刻む。
- 7
叩いたナスを器に盛り、薬味をたっぷりのせる。
- 8
醤油またはポン酢をかけ、仕上げにごま油を少量たらして完成。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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