Name: アジのたたき・もずく酢・アクアパッツァ
Cuisine: 和食
Ingredients: アジ（大）3枚おろし … 1匹; 大葉（せん切り） … 3枚; 長ネギ（輪切りスライス） … 1/2本; みょうが（スライス） … 2本; おろし生姜 … 1片分程度; 醤油 … 30ml; 酢 … 20ml; みりん … 小さじ1; 白ごま … 適量; 岩もずく（食べやすい長さに切る） … 200g; かつお出汁 … 400ml; 醤油 … 100ml; みりん … 100ml; 酢 … 200ml; 砂糖 … 大さじ2; おろし生姜 … 適量; カサゴ（内臓を取ったもの） … 1匹; 有頭エビ（口先・尾の先を切り背ワタを取る） … 5尾; つぶ貝（汚れを取り半分程度に切る） … 8個; あさり … 10個; ミニトマト … 10個; ディル … 適量; にんにく（潰す） … 1片; 水 … 140ml; 白ワイン … 70ml; 塩 … 適量; オリーブオイル … 適量（炒め用＋仕上げ用）; パセリ（みじん切り） … 適量

「アジのたたき・もずく酢・アクアパッツァ」とは

チャンネル登録者10万人突破を記念し、和食の佐藤雄一シェフとイタリアンの桝谷周一郎シェフが新鮮魚介を使った3品を披露。1品目はアジのたたき、2品目は岩もずく酢、3品目はカサゴを使ったアクアパッツァ。各料理でプロならではの下処理・味付け・仕上げのポイントが詳しく解説されている。いずれも家庭で再現可能なレシピでありながら、プロの技が随所に光る内容となっている。

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「アジのたたき・もずく酢・アクアパッツァ」を美味しく作るコツ

食材選び
アジは目が澄んでいること、エラが真っ赤なこと、上から見てカマがポコッと膨らんでいること（脂乗りの証拠）の3点で鮮度と質を見極める。
下準備（アジのたたき）
アジは5mm幅に切り、まな板の上でアジと薬味（大葉・長ネギ・みょうが）を一緒に包丁で叩くことで、薬味の香りと味が身にしっかり染み込む。
味付け（アジのたたき）
おろし生姜・醤油30ml・酢20ml・みりん小さじ1・白ごまを加えて和える。酢を加えることでさっぱりとした仕上がりになる。
下準備（もずく酢）
岩もずくは70〜80℃のお湯で30秒ほど湯通しし、すぐに氷水で冷やすことでシャキシャキ食感を保つ。
プロの裏技（もずく酢）
水気を切ったもずくを少量の合わせ酢で一度洗ってから絞ることで、余分な水分が抜けて味が薄まらず、殺菌効果も高まる。
火加減（もずく酢の合わせ酢）
合わせ酢は一度沸騰させることで酢の酸味のカドが取れてまろやかな味わいになる。使用前に氷水でしっかり冷やす。
下準備（アクアパッツァ）
つぶ貝は半分に切って内臓を除き、塩でもみ洗いしてぬめりを取る。エビは口先と尾の先を切り落とし、竹串で背ワタを引き抜く。
下準備（カサゴ）
カサゴのお腹にディルをたっぷり詰め、身の太い部分に飾り包丁を入れてから塩を振り、5〜10分置く。この処理で生臭さが大きく軽減される。
焼き方（アクアパッツァ）
カサゴは盛り付け時に上になる面（頭が左・腹が手前）から先に焼くことで、見栄えよく仕上がる。
仕上げ（アクアパッツァ）
具材を取り出した後のスープにオリーブオイルを加え、フライパンを揺すりながら強火で煮詰めて乳化させることでとろみとコクのあるソースになる。塩気は貝・エビなど魚介の自然な塩分のみで調整する。

「アジのたたき・もずく酢・アクアパッツァ」の材料

28点

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アジのたたき（2人前）

もずく酢（5〜6人前）

岩もずく（食べやすい長さに切る）… 200g
かつお出汁… 400ml
醤油… 100ml
みりん… 100ml
酢… 200ml
砂糖… 大さじ2
おろし生姜… 適量

アクアパッツァ（4〜5人前）

「アジのたたき・もずく酢・アクアパッツァ」の作り方・手順

アジのたたき

01
①アジを3枚におろし（大名おろし）、皮を剥いで5mm幅に切る。
02
②まな板にアジを置き、大葉・長ネギ・みょうがを乗せ、包丁で混ぜながら一緒に叩く。さらにおろし生姜を加えて叩き合わせる。
03
③ボウルに②を入れ、醤油30ml・酢20ml・みりん小さじ1・白ごまを加えて混ぜ、器に盛り付けて完成。

もずく酢

01
①鍋にかつお出汁400ml・醤油100ml・みりん100ml・酢200ml・砂糖大さじ2を入れて火にかけ、沸騰させたら火を止め、氷水で冷やす。
02
②別の鍋で湯を沸かし、沸騰直前（70〜80℃）に岩もずくを入れて30秒ほど湯通しする。ザルにあけてすぐに水で洗い、氷水で冷やして水気を切る。
03
③冷えた合わせ酢をおたま1杯分取り出し、もずくを洗うように和えてから絞り、余分な水分を抜く。
04
④冷えた合わせ酢の中にもずくを入れ、器に盛り付けておろし生姜を添えて完成。

アクアパッツァ

01
①つぶ貝は半分に切って内臓を除き、塩でもみ洗いしてぬめりを落とす。エビは口先と尾の先を切り落とし、竹串で背ワタを取る。
02
②カサゴのお腹にディルをたっぷり詰め、身の太い部分に切り込みを入れて塩を振り、5〜10分置く。
03
③フライパンにオリーブオイルと潰したにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ったらカサゴを盛り付け面（頭が左・腹が手前の面）を下にして入れる。
04
④焼き色がついたら裏返し、有頭エビ・あさり・ミニトマトを加え、白ワイン70mlを回し入れる。さらに水140mlを加えてフタをし、中火で3.5〜5分蒸し煮にする。
05
⑤あさりの口が開いたらつぶ貝を加え、火が通ったら全ての具材を取り出して器に盛り付ける。
06
⑥フライパンに残ったスープを再び強火にかけ、オリーブオイル（分量外・適量）とパセリを加えてフライパンを揺すりながら煮詰め、乳化させてソースにする。
07
⑦盛り付けた具材の上からソースをたっぷりかけ、さらにオリーブオイル（分量外・適量）を回しかけて完成。

「アジのたたき・もずく酢・アクアパッツァ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「角上魚類」で新鮮魚介を爆買い！豪華おもてなしの幕開け

桝谷周一郎シェフのYouTubeチャンネル登録者数10万人突破を記念し、妻の虻ちゃんを極上の魚介料理でおもてなしするスペシャル企画がスタート！今回は、新鮮な魚介類が豊富に揃うことで大人気の「角上魚類」の全面協力のもと、桝谷シェフ、虻ちゃん、そして和食のプロである佐藤雄一（雄ちゃん）シェフの3人で買い出しへ向かいました。店内に入ると、丸ごとの立派な魚やツヤツヤのエビ、貝類がずらりと並び、一同は大興奮。桝谷シェフは「今日は豪華にいこう！」と、立派なカサゴや有頭エビ、つぶ貝、そして丸々と太ったアジなどを次々とカゴに入れていきます。プロの料理人2人が、これらの新鮮な食材を使ってどのような絶品家庭料理を披露してくれるのか、期待に胸を膨らませながら調理場へと移動します。

1品目「アジのたたき」：プロが教える新鮮なアジの選び方

最初の料理は、和食のプロ・雄ちゃんシェフが腕を振るう「アジのたたき」です。調理を始める前に、雄ちゃんシェフから家庭でも役立つ「美味しいアジの選び方」の3つのポイントが伝授されました。1つ目は「目が澄んでいてキレイなこと」、2つ目は「エラをめくったときに中が真っ赤であること」、そして3つ目は「上から見たときにカマ（頭の後ろの部分）がポコッと膨らんでいること」。この膨らみは脂がしっかりと乗っている証拠だそうです。虻ちゃんから「切れてるものを買うのと自分でさばくのは何が違うの？」と質問されると、雄ちゃんシェフは「料理に合わせた好きな大きさに切れること、そしておろしたての方が圧倒的に鮮度が良くて美味しいこと」と、丸ごとの魚を自分でさばくメリットを分かりやすく解説してくれました。

虻ちゃんが挑戦！アジの大名おろしと薬味の黄金比

雄ちゃんシェフの指導のもと、虻ちゃんがアジを3枚におろす「大名おろし」に挑戦します。包丁を骨の上に沿わせて滑らせるように切るのですが、途中で身が浮いてしまい大苦戦。周りから「下、下！」と熱い声援が飛ぶ中、なんとか無事におろすことに成功し、スタジオは大盛り上がりとなりました。おろしたアジは皮を剥ぎ、食べ応えを残すために5mm幅に切ります。続いて薬味の準備。長ネギ（1/2本）とみょうが（2本）を輪切りにし、大葉（3枚）を刻みます。雄ちゃんシェフのこだわりは、アジと薬味をまな板の上で混ぜ合わせながら一緒に叩くこと。こうすることで薬味の香りと味がアジの身にしっかりと染み込み、調味料とも馴染みやすくなります。おろし生姜（小さじ1〜2）、醤油（30ml）、酢（20ml）、みりん（小さじ1）、白ごまを和えて完成。試食した虻ちゃんは「酸味があってさっぱりしてて、うま！」と大絶賛でした。

2品目「もずく酢」：シャキシャキ食感を残すプロの技

2品目は、虻ちゃんが「どうやって作るのか知りたかった」という「もずく酢」です。使用するのは、角上魚類で仕入れた太くて立派な「岩もずく」（200g）。まずは合わせ酢作りから。鍋にかつお出汁（400ml）、酢（200ml）、みりん（100ml）、醤油（100ml）、砂糖（大さじ2）を入れ、一度沸騰させます。火を入れることで酢の酸味のカドが取れてまろやかになるそうです。岩もずくは食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯でサッと湯通しします。お湯に入れると一瞬で鮮やかな緑色に変化し、虻ちゃんも「色が緑になった！」と驚きの声を上げます。湯通ししたらすぐに氷水で冷やし、水気をよく切ります。ここでプロの裏技。水気を切ったもずくを、一度少量の合わせ酢で洗うように和えてから絞ります。こうすることで、もずくの余分な水分が抜けて味が薄まらず、殺菌効果も高まります。最後に冷えた合わせ酢と和え、おろし生姜を添えて完成。市販品とは違うシャキシャキ、ネバネバの食感に一同感動。

3品目「アクアパッツァ」：魚介の旨味を引き出す丁寧な下処理

3品目は、桝谷シェフが腕を振るうメインディッシュ「アクアパッツァ」です。食材はカサゴ（1尾）、有頭エビ（5尾）、つぶ貝（8個）、あさり（10個）、チェリートマト、にんにく、ディル。美味しく仕上げる最大のコツは「丁寧な下処理」にあります。つぶ貝は半分に切って内臓（唾液腺など）を取り除き、塩で揉んでぬめりをしっかりと洗い流します。エビは口先の尖った硬い部分と尾の先をハサミや包丁で切り落とし（刺さると痛いため）、背中の第2関節あたりから竹串を入れて背ワタをきれいに引き抜きます。メインのカサゴは、角上魚類でウロコや内臓を処理してもらったものを使用。お腹の中にハーブのディルをたっぷりと詰め、皮目に飾り包丁を入れて塩を振り、5〜10分置いておきます。桝谷シェフは「この下処理の有無で、仕上がりの生臭さが全く変わる」と熱弁します。

フライパンで簡単！カサゴと豪華魚介のアクアパッツァ仕上げ

下処理が済んだら、いよいよ火にかけていきます。フライパンにオリーブオイル（大さじ2）と潰したにんにく（1片）を入れて弱火で熱し、香りが立ったらカサゴを入れます。焼くときのポイントは「盛り付けたときに上になる面（頭が左、お腹が手前）から焼くこと」。きれいな焼き色が付いたら裏返します。そこへエビ、あさり、チェリートマトを加え、白ワイン（70ml）を回し入れます。さらに水（140ml）を加え、フタをして強火で3分半〜5分ほど蒸し煮にします。貝の口が開いたらつぶ貝を加え、具材をお皿に盛り付けます。フライパンに残ったスープにオリーブオイル（適量）を加え、フライパンを揺すりながら強火で煮詰めて「乳化」させ、とろみとコクを出します。刻んだパセリを加えてソースにし、お皿の魚介の上からたっぷりと回しかけて完成です。

絶品魚介料理の実食と、夫婦の仲睦まじい（？）爆笑トーク

完成したアクアパッツァを実食。お好みで「追いオリーブオイル」をかけていただきます。カサゴの身を口に運んだ虻ちゃんは「やわらか！身がふわふわ！」と大感激。魚介の旨味が凝融されたスープの味わいに、箸が止まりません。桝谷シェフが「塩は最初にカサゴに少し振っただけ。この塩気はすべて貝やエビなどの魚介から出た自然の塩分なんだよ」と説明すると、虻ちゃんは「だからこんなに深い味がするんだ！」と納得。調理中、桝谷シェフが「プロだからね」とドヤ顔をするのに対し、虻ちゃんが「家でもすぐプロだって言うけど、家庭の主婦のやり方とは違うの！」とツッコミを入れるなど、夫婦のリアルでコミカルな掛け合いが炸裂。最後は、雄ちゃんシェフが「近々YouTubeを始める」という衝撃の（？）告白をし、和気あいあいとした雰囲気の中で10万人突破のお祝いパーティーが締めくくられました。

【虻ちゃん歓喜！】イタリアンと和食のプロが新鮮魚介で虻ちゃんをおもてなし