Recipe
予算1,000円！スーパーオオゼキの食材だけでお魚定食を作ってみた
Ingredients
- すきみだら378円分
- しじみ270円分
- 豆苗106円分
- なめこ106円分
- あく抜き黒こんにゃく106円分
- 水600cc
- 酒100cc
- だし昆布5g
- 味噌大さじ3
- みりん小さじ1
- 小麦粉適量
- サラダ油大さじ1
- ごま油大さじ1
- 酒大さじ3
- 醤油大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 一味唐辛子少々
- かつお節2パック
- 塩昆布少々
- マヨネーズ大さじ1.5
- 醤油小さじ1
- 砂糖小さじ1/3
- 黒コショウ少々
- サラダ油小さじ1/2
- すりごま大さじ1
- 醤油小さじ1
- 砂糖小さじ1/2
- 練りからし小さじ1/2
- 塩・コショウ適量
「お魚定食（タラのムニエル・こんにゃくの土佐煮・しじみ汁）」とは
料理人・笠原将弘がオオゼキで予算1,000円以内の食材を調達し、約2人前のお魚定食を作ります。主菜はすきみだらをムニエルにしてなめこマヨソースをかけ、副菜はこんにゃくの土佐煮、汁物はしじみと豆苗の味噌汁。限られた予算と食材を使いこなす、36年の料理経験の結晶です。
「お魚定食（タラのムニエル・こんにゃくの土佐煮・しじみ汁）」を美味しく作るコツ
-
下準備
- しじみは薄い塩水に浸して砂抜きする
- タラはペーパータオルで水気をしっかり拭き取り、塩・コショウで下味をつける
-
下準備
- 黒こんにゃくはスプーンでちぎって一口大にし、約5分間下茹でして臭みを抜く
-
火加減
- しじみの出汁は中火でゆっくり加熱し、旨味を最大限に引き出す
- アクを丁寧に取り除く
-
火加減
- タラは粉をまぶしてから中火で約2分半焼き、身崩れを防ぎジューシーに仕上げる
-
味付け
- なめこマヨソースは塩昆布の塩辛さを活かし、マヨネーズのコクと醤油の深みを組み合わせる
-
味付け
- しじみ汁に隠し味としてみりんを加え、コクを引き出す
-
調理技法
- 一つの茹で湯を効率よく使い回し、豆苗→なめこ→黒こんにゃくの順に茹でる
「お魚定食（タラのムニエル・こんにゃくの土佐煮・しじみ汁）」の材料
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「お魚定食（タラのムニエル・こんにゃくの土佐煮・しじみ汁）」の作り方・手順
- 1
しじみを薄い塩水に浸して砂抜きし、バットに広げて重ならないようにしておく
- 2
豆苗をハサミで刈り込む。短い方（2～3cm）を1/3パック分、長い方（3等分の長さ）を2/3パック分に分けておく
- 3
黒こんにゃくをスプーンで一口大にちぎる
- 4
タラをペーパータオルで水気を拭き取り、両面に塩・コショウで下味をつける
- 5
汁物用の鍋にしじみ、水600cc、酒100cc、だし昆布5gを入れ、中火でゆっくり温める
- 6
別のコンロでお湯を沸かし、長めに切った豆苗をさっと茹でて氷水で色止めする
- 7
同じお湯でなめこをさっと茹でてザルに上げ、水気を切る
- 8
同じお湯で黒こんにゃくを約5分間茹でる
- 9
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、小麦粉をまぶしたタラを中火で両面約2分半焼く
- 10
火を止めて余熱で休ませておく
- 11
別の鍋に下茹でしたこんにゃくを戻し、ごま油大さじ1を加えて中火で約1分半炒める
- 12
酒大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加え、一味唐辛子少々を振って再び火にかける
- 13
汁気が少なくなるまで弱火と中火の間でじっくり煮絡める
- 14
かつお節2パックをたっぷり加えて全体に絡める
- 15
しじみの鍋から昆布を取り出し、ムース状のアクを丁寧に取り除く
- 16
味噌大さじ3を溶き入れ、みりん小さじ1を加える
- 17
細かく刻んだ生の豆苗（短い方）を加える
- 18
ボウルに下茹でしたなめこ、塩昆布少々、マヨネーズ大さじ1.5、醤油小さじ1、砂糖小さじ1/3、黒コショウ少々を入れてよく混ぜ、なめこマヨソースを作る
- 19
水気を絞った豆苗（長い方）にサラダ油小さじ1/2、すりごま大さじ1、醤油小さじ1、砂糖小さじ1/2、練りからし小さじ1/2を和える
- 20
タラになめこマヨソースをかけ、豆苗のごま和えを添えて主菜を盛り付ける
- 21
こんにゃくの土佐煮を副菜として盛り付ける
- 22
しじみ汁を椀に注ぎ、定食を完成させる
料理の科学
しじみのコハク酸、昆布や味噌、塩昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、タラの水気を拭き取り小麦粉をまぶして焼くことで、水分と旨味の流出を防ぎジューシーに仕上がります。しじみを水からゆっくり加熱することで、旨味成分が十分に抽出されます。
「お魚定食（タラのムニエル・こんにゃくの土佐煮・しじみ汁）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
聖地オオゼキで予算1,000円の買い物
料理人の笠原将弘が、お馴染みの「聖地」である オオゼキ武蔵小山店 にやってきました。今回は予算 1,000円 以内で食材を調達し、約2人前の お魚定食 （主菜・副菜・汁物）を作るという挑戦です。最近は魚の価格が高騰しているため、予算内に収まるか不安を抱えつつ店内へ。鮮魚コーナーでは、立派な ニシン や カマス 、 メバル などの魅力的な魚が並びます。特に ウナギ は「激安注意」と書かれ 999円 という破格の安さでしたが、税込みにすると予算を超えてしまうため泣く泣く断念。最終的に、手頃な価格の すきみだら （378円）を主菜に決定しました。さらに汁物用として しじみ （270円）を購入。残りの予算で 豆苗 （106円）、 なめこ （106円）、 あく抜き黒こんにゃく （106円）をカゴに入れ、合計 975円 という見事な買い物となりました。
食材の下ごしらえと豆苗の「床屋」カット
調理場に戻り、まずは丁寧な下ごしらえからスタートします。 しじみ はあらかじめ薄い塩水に浸け、重ならないようにバットに広げて 砂抜き をしておきます。続いて 豆苗 のカットに取りかかりますが、笠原シェフはハサミを手に取り、まるで「床屋さん」のような手つきで楽しそうに刈り込んでいきます。残った根元は水に浸けておけばもう一度生えてくるため、「ペットを飼っている気分になって愛着が湧く」と嬉しそうに語ります。この 豆苗 は、1/3パック分を2〜3cmの長さに切り、残りの2/3パック分は3等分の長さに切り分けて2つの料理に使い分けます。次に、味が染み込みやすくなるように 黒こんにゃく をスプーンを使って一口大にちぎっていきます。主菜の すきみだら は、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取って臭みを取り、 塩・コショウ を両面に振って下味をつけます。
しじみ出汁の準備と効率的な下茹で
下ごしらえを終え、いよいよ火を使った調理に入ります。汁物用の鍋に、さっと洗った しじみ と 水 （600cc）、 酒 （100cc）、 だし昆布 （5g）を入れ、中火にかけてじっくりと温めます。ゆっくり加熱することで、 しじみ の旨味を最大限に引き出すことができます。隣のコンロではお湯を沸かし、まずは長めに切った 豆苗 をさっと茹でます。色鮮やかになったらすぐに引き上げ、 氷水 に落として色止めをします。同じお湯を使って、今度は なめこ をさっと茹でてザルに上げ、水気を切っておきます。さらに同じお湯で、ちぎった 黒こんにゃく を約5分間茹でます。こんにゃくを下茹ですることで、独特の臭みが抜けるだけでなく、プリプリとした心地よい食感に仕上がります。一つの茹で湯を効率よく使い回す、プロならではの手際の良さが光ります。
タラのムニエルとこんにゃくの土佐煮
主菜の すきみだら は、下味をつけたところに 小麦粉 を薄くまぶし、 ムニエル にしていきます。フライパンに サラダ油 （大さじ1）を熱し、中火で両面を香ばしく焼き上げます。タラのような身の柔らかい魚は、粉をまぶして焼くことで身崩れを防ぎ、ジューシーに仕上がります。約2分半焼いて火が通ったら、一度火を止めて余熱で休ませておきます。副菜の こんにゃくの土佐煮 は、下茹でしたこんにゃくを鍋に戻し、 ごま油 （大さじ1）を加えて中火で約1分半炒めます。油が馴染んで周りがチリチリとしてきたら火を止め、 酒 （大さじ3）、 醤油 （大さじ2）、 砂糖 （大さじ1）を加え、 一味唐辛子 （少々）を振って再び火にかけます。汁気が少なくなるまで弱火と中火の間でじっくりと煮絡め、仕上げに かつお節 （2パック）をたっぷりと加えて全体に絡めます。
味噌汁の仕上げと特製ソース・和え物作り
汁物の しじみ の鍋から昆布を取り出し、沸騰して出てきたアクを丁寧に取り除きます。貝類から出るムース状のアクをしっかり取ることで、雑味のない澄んだスープになります。ここに 味噌 （大さじ3）を溶き入れ、笠原流の隠し味として みりん （小さじ1）を加えてコクをプラスします。最後に細かく刻んだ生の 豆苗 を加えれば、シャキシャキした食感が楽しいお味噌汁の完成です。次に、タラにかける特製の なめこマヨソース を作ります。ボウルに下茹でしたなめこ、 塩昆布 （少々）、 マヨネーズ （大さじ1.5）、 醤油 （小さじ1）、 砂糖 （小さじ1/3）、 黒コショウ （少々）を入れてよく混ぜ合わせます。さらに、付け合わせの 豆苗のごま和え は、水気を絞った豆苗に サラダ油 （小さじ1/2）、 すりごま （大さじ1）、 醤油 （小さじ1）、 砂糖 （小さじ1/2）、 練りからし （小さじ1/2）を和えて仕上げます。
36年の蓄積が光るお魚定食の実食
完成したお魚定食を、アシスタントの廣瀬さん、ナナコさんと一緒に試食します。主菜の タラのムニエル には、なめこの自然なとろみを活かした なめこマヨソース がたっぷりとかかっており、一口食べた一同からは「美味しい！」と歓声が上がります。笠原シェフも「なめこのとろみが納豆を食べているみたいで面白い。魚にすごく合うし、ご飯のおかずにもなる」と大絶賛。副菜の こんにゃくの土佐煮 は、かつお節をしっかり絡めることで、出汁を使わずとも非常に風味豊かな味わいに仕上がっています。 しじみと豆苗の味噌汁 も、しじみの濃厚な出汁に豆苗の爽やかな風味が加わり、五臓六腑に染み渡る美味しさです。限られた予算と食材で見事な定食を作り上げ、笠原シェフは「これが私の36年の料理人としての蓄積です」と誇らしげに語り、自分自身に乾杯しました。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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