Name: 煮干しだしの味噌汁と煮干しとじゃがいもの梅炒り煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 煮干し 10匹; 昆布 5g; 水 600cc; 油揚げ 1枚; 長ねぎ 1本; じゃがいも 小3個; 梅干し 1個; 味噌 大さじ3; みりん 大さじ2; 醤油 小さじ1＋大さじ1; 酒 大さじ1; 砂糖 少々; サラダ油 大さじ1; 白ごま 少々; 一味唐辛子 少々

「煮干しだしの味噌汁と煮干しとじゃがいもの梅炒り煮」とは

煮干しの下処理と水だしで作る、笠原流の味噌汁。煮干しと昆布の旨味成分が相乗効果で複雑な味わいになります。60〜70℃の温度管理と、だし殻を活用した梅炒り煮がポイント。江戸時代をイメージした油揚げと長ねぎのシンプルな具材で、素材の旨味を引き立てます。

「煮干しだしの味噌汁と煮干しとじゃがいもの梅炒り煮」を美味しく作るコツ

下準備
- 煮干しは「への字」に曲がったものを選び、頭と腹わたを丁寧に取り除く
- 腹わたの苦味を除くことで雑味のない澄んだだしになる
だしの取り方
- 煮干しと昆布を水に浸けて、できれば冷蔵庫で一晩おく
- 時間がなければ2時間以上
- 昆布のグルタミン酸と煮干しのイノシン酸の相乗効果で旨味が倍以上になる
火加減
- だしを鍋に入れて中火にかけ、60〜70℃まで温める
- 沸騰させると生臭みが出るため、鍋の周りがふつふつしてきたら火を止めて10分おく
味付け
- 味噌を溶き入れた後、みりんと醤油を加えるのが笠原流
- 甘みと深みをプラスして味を複雑にする
- 煮立たせないよう注意
下準備
- じゃがいもは皮を剥いてマッチ棒状に細切りにし、水でさっと洗ってデンプンを落とす
- 煮崩れしにくい品種を選ぶ
調理技法
- だし殻の煮干しと昆布を使った梅炒り煮は、煮干し（いわし）と梅の酸味を組み合わせた一品
- 汁気がなくなるまで炒り煮にする

「煮干しだしの味噌汁と煮干しとじゃがいもの梅炒り煮」の材料

15点

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煮干し10匹
昆布5g
水600cc
油揚げ1枚
長ねぎ1本
じゃがいも小3個
梅干し1個
味噌大さじ3
みりん大さじ2
醤油小さじ1＋大さじ1
酒大さじ1
砂糖少々
サラダ油大さじ1
白ごま少々
一味唐辛子少々

「煮干しだしの味噌汁と煮干しとじゃがいもの梅炒り煮」の作り方・手順

1
煮干しの頭と腹わたを手で丁寧に取り除く
2
下処理した煮干しと昆布5gを水600ccに浸け、できれば冷蔵庫で一晩おく（時間がなければ2時間以上）
3
油揚げは短冊切り、長ねぎの白い部分は2cm長さに切り、青い部分は斜め薄切りにする
4
じゃがいもは皮を剥いてマッチ棒状に細切りにし、水でさっと洗う
5
浸けたままの煮干しと昆布を鍋に入れ中火にかけ、60〜70℃まで温める。鍋の周りがふつふつしてきたら火を止めて10分おく
6
煮干しと昆布をだしから取り出し、昆布は細切りにする
7
だし汁に長ねぎの白い部分と油揚げを入れ火にかけ、火が通るまで煮る
8
味噌大さじ3を溶き入れ、みりん大さじ1と醤油小さじ1を加える（沸騰させないよう注意）
9
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、細切りじゃがいもを炒めて油が馴染ませる
10
長ねぎの青い部分を加えてさっと炒め、煮干しと細切り昆布を加えてさっと炒め合わせる
11
酒大さじ1、醤油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖少々と、ちぎった梅干しを種ごと加える
12
汁気がなくなるまで炒り煮にし、一味唐辛子をふって好みの辛さにする
13
器に味噌汁を盛り、梅炒り煮を別に盛り付け、白ごまをふる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

昆布のグルタミン酸と煮干しのイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深い味わいになります。また、だしを60〜70℃の温度帯でゆっくり抽出することで、雑味や生臭さを抑えつつ、うま味成分を効率よく引き出せます。さらに、炒り煮に梅干しの酸味や唐辛子の辛味、調味料の甘味・塩味・うま味が加わることで、五味のバランスが整い、全体の美味しさが引き立ちます。

うま味成分温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「煮干しだしの味噌汁と煮干しとじゃがいもの梅炒り煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

東海林のりこ風挨拶と本日の献立

料理人の笠原将弘氏が「現場から東海林のりこでした、笠原です」とユーモアたっぷりに挨拶するところから動画が始まります。スタッフとの和やかな雑談を交えつつ、本日のテーマである 煮干し（いりこ）を使ったおだしの取り方を紹介します。今回はそのだしを使って、江戸時代の味噌汁をイメージした 油揚げ と 長ねぎ だけのシンプルな味噌汁を作ります。さらに、だしを取った後の 煮干し を無駄なく使った、簡単にできる美味しいおかずも同時に作っていきます。普段の「賛否両論」では かつお と昆布でだしを取ることが一般的ですが、今回は家庭でも劇的に味噌汁が美味しくなる 煮干しだし の極意を伝授します。

への字に曲がった煮干しと下処理

まずは主役となる 煮干し の選び方から解説します。美味しい 煮干し を選ぶコツは、お腹の方に「への字」に曲がっているものを選ぶことです。鮮度が悪いものを干すと、お腹が弾けて逆側に曲がってしまうため、お腹がしっかりしているものが良質な証拠です。今回は 3〜4人前 の分量として 煮干し10匹 を使用します。すっきりとしたおだしを取るために、煮干し の頭と 腹わた を手で丁寧に取り除きます。腹わた には苦味があるため、取り除くことで雑味のない澄んだ味わいになります。ただ、笠原氏は「田舎のおばあちゃんはそのまま使っていた」というエピソードも紹介し、好みで調整しても良いと語ります。

旨味を倍増させる水だしと温度管理

下処理した 煮干し を 水600cc に浸けます。基本的には水に浸けて冷蔵庫で一晩おくだけでも美味しいだしが取れますが、今回はさらに美味しくするために だし昆布5g を加えます。昆布の グルタミン酸 と 煮干し の イノシン酸 が合わさることで、相乗効果により旨味が倍以上になります。一晩おいたものを鍋に移し、中火にかけます。ここで沸騰させてしまうと生臭みが出てしまうため、60〜70度 の温度をキープするのがポイントです。鍋の縁がフツフツとしてきたら火を止め、10分 ほどおいておきます。このだしの取り方について、昔の花嫁修業やホームドラマの姑の雑談で盛り上がります。

江戸時代をイメージした具材の準備

だしをなじませている間に具材を準備します。味噌汁の具材には、江戸時代の「根深汁」をイメージして 長ねぎ1本 と 油揚げ1枚 を用意します。油揚げ は短冊切りにし、長ねぎ の白い部分は 2cm 長さに切ります。笠原氏は「江戸時代も豆腐や油揚げはよく食べられていた」と歴史的な背景を語ります。そして、長ねぎ の青い部分は斜め薄切りにして、だしを取った後の 煮干し と一緒に作るおかずに使用します。おかずのもう一つの具材として じゃがいも（小3個） を使用します。今回は煮崩れしにくい メークイン を選び、皮を剥いて太めのマッチ棒状に細切りにし、水でさっと洗ってデンプンを落としておきます。

味噌汁の仕上げと隠し味のこだわり

だしから 煮干し と昆布を取り出します。だし汁に 長ねぎ の白い部分と 油揚げ を入れ、ねぎに火が通るまで軽く煮ます。ここでスタッフから「玉ねぎや卵を入れる味噌汁も美味しい」という話が出ると、笠原氏は「卵を入れるのは贅沢。おじいちゃんが風邪をひいた時にスタミナをつけるために落としていた」と語り、映画『ロッキー』の生卵のシーンや同級生のエピソードで脱線します。ねぎが煮えたら、味噌大さじ3 を溶き入れます。仕上げに みりん大さじ1 と 醤油小さじ1 を加えるのが笠原流のこだわりで、甘みと深みをプラスして味を複雑にします。味噌を溶いた後はグラグラと煮立たせないよう注意します。

だし殻を絶品おかずにリメイク

だしを取った後の 煮干し と昆布を使って、もう一品のおかずを作ります。フライパンに サラダ油大さじ1 を熱し、細切りにした じゃがいも を炒めます。油が馴染んだら 長ねぎ の青い部分を加えてさっと炒め合わせます。そこに、だし殻の 煮干し と、細切りにした昆布を加えます。味付けには 酒大さじ1、醤油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖少々 を加え、さらに 梅干し1個 をちぎって種ごと加えます。これは「いわしの梅煮」から着想を得たもので、煮干し（いわし）と梅の酸味が抜群に合います。汁気がなくなるまで炒り煮にし、仕上げに 一味唐辛子少々 と 白ごま少々 を振って完成です。

新入社員と囲む完璧な煮干し定食

出来上がった 煮干しだしの味噌汁 と 煮干しとじゃがいもの梅炒り煮 を盛り付け、白いご飯を添えて試食します。味噌汁を一口飲んだ笠原氏は「しみじみ美味しい。かつおとは違う小魚の旨味がある」と絶賛。おかずも梅の風味が効いてご飯が進む完璧な定食になりました。ここで、今年1年目の新入社員である宮崎壮平（しょうへい）君が登場します。緊張して声が小さい彼に、笠原氏は吉川晃司の曲を交えていじりながら場を和ませます。しょうへい君は「父親がイタリアンをやっているので、将来は和食とイタリアンの二刀流のお店を持ちたい」と夢を語り、笠原氏から「パスタを茹でながら刺身を切るから忙しいぞ」と突っ込まれ、温かい雰囲気で締めくくられます。

味噌汁が劇的に変わる！笠原流【煮干しだし】の極意