Recipe
タコを味わい尽くす！笠原流【たこ飯＆タコの酢の物】
Ingredients
- 米2合
- 茹でタコ約150g
- 生姜20g
- 三つ葉3本
- 白ごま少々
- 水340cc
- だし昆布3g
- みりん大さじ2
- 濃口醤油大さじ1
- 薄口醤油大さじ1
- 茹でタコ約150g
- きゅうり1本
- わかめ40g
- おろし生姜少々
- 塩少々
- 醤油大さじ3
- 酢100cc
- 砂糖大さじ2
- だし200cc
「たこ飯とタコの酢の物」とは
旬のタコを使った和食2品。たこ飯はタコの旨味を合わせ地に染み込ませ、生姜と白ごまで香りよく仕上げます。タコの酢の物はきゅうりとわかめを合わせ、だしでまろやかにした三杯酢で仕上げます。茹でタコを使った家庭でも簡単に作れるレシピです。
「たこ飯とタコの酢の物」を美味しく作るコツ
-
味付け
- 濃口醤油と薄口醤油を1対1で合わせることで、上品な色合いと味わいが実現できる
-
下準備
- タコの足の細い部分と太い部分を分けて処理することで、風味と食感の両立が可能
-
火加減
- 沸騰後は中火5分→弱火15分→蒸らし5分の段階的な加熱で、ご飯が均等に炊き上がる
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下準備
- わかめを氷水に浸すことで、シャキッとした食感を保つことができる
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味付け
- 三杯酢にだしを加えてまろやかにすることで、酸味が優しく仕上がる
「たこ飯とタコの酢の物」の材料
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「たこ飯とタコの酢の物」の作り方・手順
たこ飯
- 1
米を準備する
米2合をしっかり研ぎ、30分以上水に浸して吸水させます。その後ザルに上げて水気を切り、土鍋または炊飯器に入れます。
- 2
合わせ地を作る
ボウルに水340cc、だし昆布3g、みりん大さじ2を入れます。濃口醤油大さじ1と薄口醤油大さじ1を加えて混ぜます。濃口醤油だけでは色が濃くなりすぎるため、薄口醤油を併用して上品な色に仕上げます。
- 3
タコを切り分ける
茹でタコ150gを2つの部分に分けて処理します。細い部分は細かく刻んで合わせ地に浸し、タコの風味を米に移します。太い部分は一口大の薄切りにして、後から乗せるために合わせ地から取り出して置いておきます。
- 4
生姜と三つ葉を準備する
生姜20gを千切りにして、香りが抜けないよう水でさっと洗います。三つ葉3本は1cm長さぐらいに切ります。
- 5
土鍋で炊く
米を入れた土鍋に、細かく刻んだタコが入った合わせ地を注ぎ入れます。千切りした生姜を散らします。土鍋を強火～中火にかけて沸騰させ、沸騰したら中火で5分間炊きます。その後弱火に落として15分間炊き、最後に火を消して5分間蒸らします。
- 6
昆布を取り出し、タコを後乗せする
蒸らしが終わったら蓋を開け、だし昆布を取り出します。取り出しておいた一口大に切ったタコをご飯の上に広げるように乗せ、再び蓋をして2分ほど余熱で温めます。
- 7
仕上げる
細切りにした昆布、白ごま、三つ葉を散らして完成です。
タコの酢の物
- 1
きゅうりを塩もみする
きゅうり1本の両端を落として薄い小口切りにします。ボウルに入れて塩2つまみを揉み込み、5分ほど置いてしんなりさせます。その後しっかり水気を絞ります。
- 2
わかめとタコを準備する
わかめ40gを食べやすい大きさにカットします。切ったわかめを氷水に浸してシャキッとした食感を保ち、食べる直前に水気を切ります。タコ150gを食べやすい大きさに切ります。
- 3
三杯酢を作る
ボウルに醤油大さじ3、酢100cc、砂糖大さじ2を混ぜ合わせます。かつおと昆布のだし200ccを加えてまろやかに仕上げます。塩もみして水気を絞ったきゅうりに三杯酢を少量加えて馴染ませておきます。
- 4
盛り付けして完成
器に水気を切ったわかめ、きゅうり、薄切りにしたタコを美しく盛り付けます。三杯酢をたっぷりとかけ、最後におろし生姜を添えます。
料理の科学
たこ飯では、タコに含まれるコハク酸やアミノ酸のうま味と、だし昆布のグルタミン酸、醤油のうま味が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、酢の物ではきゅうりを塩もみして余分な水分を抜く水分コントロールにより、調味料が薄まらず食感が向上します。さらに、酢の酸味と砂糖の甘味、だしのうま味が調和し、五味のバランスが整った味わいになります。
「たこ飯とタコの酢の物」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
たこ八郎を偲んでタコ料理2品に挑戦
笠原シェフの「タコです」という挨拶から動画がスタート。スタッフからの「どちらのタコさん？」という問いかけに対し、昭和に活躍した元プロボクサーでコメディアンの たこ八郎 さんのエピソードを熱く語ります。海水浴で亡くなった際に「タコ、海に帰る」と新聞に書かれたことに少し憤りを感じつつも、大好きだった彼を偲んで今回は タコ料理 を2品作ると宣言。メニューは、タコの旨味が染み渡る たこ飯 と、定番の タコの酢の物 です。スーパーで手軽に買える 茹でタコ の足を使って、家庭でも簡単に美味しく作れるプロの技を伝授してくれます。
たこ飯の美味しさを引き出す合わせ地作り
まずは たこ飯 の準備から。お米2合分の分量として、ボウルに 水（340cc）、だし昆布（3g）、みりん（大さじ2）を入れます。ここにお醤油を加えるのですが、濃口醤油（大さじ1）と 薄口醤油（大さじ1）の2種類をブレンドするのが笠原流のこだわり。濃口醤油だけで作ると色が濃くなりすぎて、見た目がしょっぱそうになってしまうため、薄口醤油を併用して上品な色合いに仕上げます。もしご家庭に薄口醤油がない場合は濃口醤油だけでも代用可能ですが、このひと工夫が仕上がりの美しさを大きく左右します。
タコの切り方の工夫と生姜の準備
茹でタコを最初からお米と一緒に炊き込むと、縮んで硬くなってしまいます。そこで笠原シェフは、タコを2つの切り方に分ける作戦を提案。タコの足の細い部分は 細かく刻んで 合わせ地に浸し、お米にタコの出汁と風味をしっかりと移します。一方、太い部分は一口大の 薄切り にして、後から乗せるために一度取り出しておきます。包丁使いに自信がある方向けに、味の絡みが良くなるギザギザの切り方も紹介。さらに、風味のアクセントとなる 生姜（20g）を千切りにし、香りが抜けないよう水でさっと洗って準備します。
土鍋を使ったたこ飯の炊き方
研いで30分以上浸水させ、ザルに上げておいた お米（2合）を 土鍋 に入れます。ご家庭では炊飯器でも同様に作れます。お米の上に、細かく刻んだタコが入った合わせ地を注ぎ入れ、千切りにした 生姜 を散らします。この時、一口大に切った後乗せ用のタコは硬くなるのを防ぐために取り出しておきます。土鍋を火にかけ、沸騰するまでは中火と強火の間くらいで加熱。沸騰したら中火に落として5分、その後弱火にして15分炊き、最後に火を消して5分間蒸らします。ご飯を炊いている間に、もう一品の酢の物を作っていきます。
酢の物の定番食材、きゅうりとわかめの仕込み
タコの酢の物 に合わせる王道の食材、きゅうり と わかめ を準備します。きゅうり1本は両端を落として薄い小口切りにし、ボウルに入れて 塩（2つまみ）を揉み込みます。いきなり強く絞ると割れてしまうため、全体に塩を馴染ませてから5分ほど置き、しんなりするのを待ちます。わかめ（40g）は食べやすい大きさにカット。酢の物やサラダで食べるわかめは、シャキッとした食感が命。そのため、切ったわかめは食べる直前まで 氷水 に浸しておくのが、美味しさを格段にアップさせる笠原流のテクニックです。
だしで割った特製三杯酢と酢の物の完成
酢の物の味の決め手となる 三杯酢 を作ります。ボウルに 醤油（大さじ3）、酢（100cc）、砂糖（大さじ2）を混ぜ合わせます。これだけだと塩味や酸味が少し強く感じられるため、かつおと昆布の だし（200cc）を加えてまろやかに仕上げるのが「賛否両論」の特製レシピです。塩もみして水気をしっかり絞ったきゅうりに、この三杯酢を少し加えて馴染ませておきます。器に水気を切ったわかめ、きゅうり、薄切りにしたタコを美しく盛り付け、三杯酢をたっぷりとかけ、最後に相性抜群の おろし生姜 を添えて完成です。
たこ飯の仕上げ、タコの後乗せとトッピング
ご飯が炊き上がり、5分間の蒸らしが終わったら土鍋の蓋を開けます。生姜の素晴らしい香りが立ち上る中、一度だし昆布を取り出します。ここで、取り出しておいた一口大の タコ をご飯の上に広げるように乗せ、再び蓋をして 2分ほど余熱で温めます。この「後乗せ作戦」により、茹でタコに火が入りすぎず、プリプリと柔らかい最高の食感をキープできます。2分経ったら、細切りにした昆布、香ばしい 白ごま、そして彩りと爽やかな香りをプラスする 三つ葉 を散らして、見た目も華やかなたこ飯の完成です。
タコ尽くしの「タコパ」を賑やかに実食！
出来上がった料理を、スタッフのりょうくんや次女のゆりさんと一緒に実食。笠原シェフは「タコパと言えばタコ焼きだけど、俺はそんなことはしない、たこ飯と酢の物だ！」と笑いを誘います。たこ飯を一口食べると、タコの旨味と生姜の香りがお米に染み渡り、後乗せしたタコの柔らかさに大満足。酢の物については「居酒屋のメニューにあったら間違いなく頼むほど大好き」と熱弁。だしで割った三杯酢は飲み干せるほどの美味しさで、わかめのシャキシャキ感も絶妙です。最後は、昔父親がいつも酢ダコを買ってきた思い出話で締めくくられました。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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