Name: キャベツの肉味噌炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚ひき肉 150g; キャベツ 1/4個; 万能ねぎ 適量; ニンニク 2片; 生姜 10g; ごま油 大さじ1; 白ごま 少々; バター 10g; 塩 少々（調理用2つまみ）; 味噌 100g; 酒 大さじ4; みりん 大さじ2; 砂糖 大さじ3; かつお節 3g; 一味唐辛子 少々; 卵黄 1個

「キャベツの肉味噌炒め」とは

キャベツを豪快に食べる肉味噌炒めです。ニンニクと生姜を効かせた中華テイストの肉味噌に、卵黄を加えてコクを深くするのが笠原流のポイント。バターで炒めたキャベツに肉味噌を絡ませた、ご飯が進む甘辛い一品。肉味噌は冷蔵庫で1週間保存でき、他の野菜にも使える万能常備菜です。

「キャベツの肉味噌炒め」を美味しく作るコツ

肉味噌の準備
- 味噌ダレを事前にボウルで合わせておく
- 卵黄を加えることでコクと深みが出る
- 砂糖が完全に溶けるまでしっかり混ぜる
豚ひき肉の炒め方
- ニンニク・生姜で香りを立たせてから肉を加える
- ひき肉の水分と脂が完全に飛ぶまで約2分炒めることで肉臭さを消す
肉味噌の煮詰め
- 味噌を加えたら弱火で約2分混ぜながら煮詰める
- 砂糖と卵黄が入っているため火が強いと焦げやすく、ボソボソになるので注意
- 元の味噌のような硬さになったら完成
キャベツの炒め方
- バターを溶かしてからキャベツを加える
- 約3分炒めて全体にバターが絡んでしんなりするまで
- 少しシャキシャキ感が残るくらいが美味しい
肉味噌の分量
- スプーンで山盛り5杯ほど（全体の約半分）加える
- 全量は保存用に冷蔵庫で1週間保存可能
応用例
- 肉味噌はナス、事前加熱したじゃがいも、新玉ねぎ、菜の花などの野菜炒めにも使える万能だれ

「キャベツの肉味噌炒め」の材料

16点

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豚ひき肉150g
キャベツ1/4個
万能ねぎ適量
ニンニク2片
生姜10g
ごま油大さじ1
白ごま少々
バター10g
塩少々（調理用2つまみ）
味噌100g
酒大さじ4
みりん大さじ2
砂糖大さじ3
かつお節3g
一味唐辛子少々
卵黄1個

「キャベツの肉味噌炒め」の作り方・手順

1
キャベツは硬い芯の部分は薄切りにして、残りはざく切りにする
2
万能ねぎは小口切りにする
3
ニンニクと生姜はみじん切りにする（チューブでも可）
4
ボウルに味噌を入れ、酒、みりん、砂糖、かつお節、一味唐辛子を加える
5
卵黄を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせ、砂糖が溶けて全体がなじむまで混ぜる
6
フライパンにごま油を入れて中火で熱し、ニンニクと生姜のみじん切りを加えて香りが立つまで炒める
7
豚ひき肉と塩2つまみを加え、ひき肉がほぐれて脂が透き通るまで約2分炒める
8
火を弱めて合わせ味噌を加え、木べらで混ぜながら約2分煮詰める
9
元の味噌のような硬さになったら取り出して冷ます
10
フライパンをきれいにしてバターを入れて中火で溶かす
11
キャベツを加えて約3分炒め、全体にバターが絡んで少ししんなりするまで炒める
12
冷ました肉味噌をスプーンで山盛り5杯ほど加えて手早く炒め合わせる
13
器に盛り付けて万能ねぎと白ごまを散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉やかつお節に豊富なイノシン酸と、キャベツや味噌に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、ひき肉や味噌を加熱することでメイラード反応が起こり、香ばしい風味が引き立ちます。さらに、味噌の塩味、砂糖やみりんの甘味、一味唐辛子の辛味が調和し、五味のバランスが優れた味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「キャベツの肉味噌炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

昭和のCM雑談から始まる特売キャベツの肉味噌炒め

笠原シェフの軽快な「明るいナショナル」の歌から動画が始まります。昔は企業名を連呼するCMが多かったという雑談から、ナショナルが現在のパナソニックであること、昔お袋が「ナショナル買ってきて」と乾電池を略して呼んでいたエピソードなどを語ります。本日の料理は、近所で キャベツ が特売だったことから、これを豪快に食べるおかずとして キャベツの肉味噌炒め を作ると紹介。この料理に使う 肉味噌 は、一度作っておけば冷蔵庫で日持ちもするため、ご飯のお供や生野菜につけるなど、様々に使い回せる万能な常備菜としても非常に優秀であるとアピールします。

キャベツのカットと2代目包丁の驚きのエピソード

まずはメイン食材の キャベツ 1/4個 をざく切りにしていきます。手でちぎっても良いほどのラフさで切り、硬い芯の部分は薄切りにして無駄なく使います。調理の途中で、笠原シェフは愛用の包丁が新しくなったことに触れます。これは貝印が手がける関孫六の「要（かなめ）」という包丁で、前回硬い肉の骨を切って刃こぼれしてしまった際、動画を見たメーカーの担当者さんが「刃こぼれしてますね！」と非常に慌ててお店まで2代目を持ってきてくれたという、驚きと感謝の裏話を嬉しそうに明かします。

薬味のカットと中華風肉味噌のこだわり

彩りとして使用する 万能ねぎ を小口切りにしていきます。このねぎは仕上げの飾り用なので、なければかいわれ大根や大葉など、他の緑の野菜で代用しても良いとのこと。続いて、肉味噌のベースとなる ニンニク 2片と生姜 10g をみじん切りにします。みじん切りが面倒な場合はチューブのすりおろしでも代用可能です。以前このチャンネルで紹介した和風の「鶏みそ」は笠原シェフの父親のレシピでしたが、今回の肉味噌はニンニクと生姜をたっぷり効かせた、ガッツリとご飯が進む中華テイストの仕上がりを目指します。

卵黄のコクが決め手！合わせ味噌の黄金比率

炒める前に、あらかじめ味噌ダレを合わせておきます。ボウルに味噌 100g を入れ、そこに酒 大さじ4、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ3、旨味を加える かつお節 3g、お好みの辛さに調整できる 一味唐辛子 少々を加えます。そして、タレに深いコクを出すために卵黄 1個を加えるのが笠原流のポイントです。白身は他の料理に使うために取っておきます。これらの材料を泡立て器でよく混ぜ合わせ、砂糖が溶けて全体がなじむまでしっかりと混ぜておきます。

豚ひき肉をじっくり炒めて万能肉味噌を仕上げる

フライパンに ごま油 大さじ1 を入れて火にかけ、みじん切りにした ニンニク と生姜を加えて香りが立つまで炒めます。そこに 豚ひき肉 150g と塩 2つまみ を加え、中火で炒めていきます。ひき肉から出てくる水分が完全に飛び、脂が透き通ってテカテカしてくるまで約 2分しっかり炒めることで、独特の肉臭さを消すことができます。その後、火を弱めてから先ほどの合わせ味噌を加え、弱火で混ぜながら約 2分煮詰めます。卵黄や砂糖が入っているため焦げやすく、火が強いとボソボソになるので注意しながら、元の味噌のような硬さにまとまったら取り出して冷まします。この肉味噌は冷蔵庫で 1週間 は楽に保存可能です。

バターで炒めるキャベツと肉味噌の絶妙なコラボ

フライパンを一度きれいにしてから、中火で バター 10g を溶かします。味噌と相性の良いバターを使うことで、コクと風味が格段にアップします。そこに キャベツ を加え、全体にバターが絡んで少ししんなりするまで約 3分炒めます。少しシャキシャキ感が残るくらいが美味しい仕上がりです。ここに、先ほど作った 肉味噌 をスプーンで山盛り5杯ほど（全体の約半分）加え、手早く炒め合わせます。味噌の焦げた香ばしい香りがしてきたら火を止め、お皿に盛り付けて、仕上げに 万能ねぎ と 白ごま 少々を散らして完成です。

賑やかな試食タイムと昭和のテレビを巡る爆笑雑談

ビールを片手に「香りだけで乾杯！」と一口飲み、試食に移ります。直球ど真ん中の甘辛い味噌味がキャベツに絡み、ご飯にもおつまみにも最高の味わいです。ナスや、事前に加熱したじゃがいも、春なら新玉ねぎや菜の花をこの肉味噌で炒めても美味しいとアレンジを提案。試食の途中からは、アシスタントの廣瀬先生と、たまたま通りかかったという次女の夕莉（ゆり）さんも合流します。家族で食事をする際のテレビの話題になり、現代はネット配信など選択肢が多くて何を観るか揉めるという話から、昭和の時代は父親がチャンネル権を握っており、ゴールデンタイムに水着美女の騎馬戦や「ポロリもあるよ」といった番組が堂々と放送され、気まずい思いをしたという昭和世代ならではの爆笑エピソードで盛り上がりました。

キャベツが一瞬で消える！笠原流【キャベツの肉味噌炒め】