Name: 夏野菜の冷やし鉢
Cuisine: 和食
Ingredients: かぼちゃ 1/4個; ズッキーニ 1本; オクラ 8本; ミニトマト 10個; とうもろこし 1本; みょうが 1個; だし 800cc; 薄口醤油 100cc; みりん 100cc; 砂糖 大さじ1.5; 塩 適量

「夏野菜の冷やし鉢」とは

料理人・笠原将弘が教える夏野菜の冷やし鉢。かぼちゃ、ズッキーニ、オクラ、ミニトマト、とうもろこしなど色とりどりの夏野菜を、煮汁で煮込む野菜と茹でてお浸しにする野菜の2つの調理法に分けて仕上げます。冷める過程で味が染み込み、キンキンに冷えた状態で食べることで、暑い夏でも食べやすい、さっぱりとした一皿が完成します。

「夏野菜の冷やし鉢」を美味しく作るコツ

下準備
- かぼちゃは包丁の刃元を使ってテコの原理で安全に切り、皮をところどころ剥くことで見た目が良くなり味の染み込みも向上
- 水で洗うと煮汁が濁らない
下準備
- オクラはガクの周りを薄く剥き取り、塩ずりしてうぶ毛を取る
- 皮を側面1箇所だけスーッと剥き、種が見えるようにすると日本料理らしい美しさと味の染み込みが向上
下準備
- ミニトマトはお尻に少し切れ目を入れると湯むきしやすい
- みょうがは小口切りにして水にさらしてアクを抜く
火加減
- ミニトマトとオクラは茹でて氷水で色留めする
- 一瞬の勝負でグズグズにならないよう注意
- とうもろこしは氷水に入れず自然冷却して、本来の甘みと旨みを凝縮
火加減
- かぼちゃとズッキーニは皮を上にして並べ、煮汁の半量を注ぎアルミホイルで落とし蓋をして弱火で7～8分煮る
- 煮物は冷めていく過程で最も味が染み込むため、常温になるまで自然冷却が重要
味付け
- 煮汁はだし800ccに薄口醤油100cc、みりん100cc、砂糖大さじ1.5を合わせ、ひと煮立ちさせる
- お浸し用に冷ました煮汁を使用し、熱い煮汁を使うとオクラが茶色く変わる
保存
- ペーパータオルで落とし蓋をして冷蔵庫で3時間ほど漬けると十分に味が染み込む
- 冷蔵庫で3日間ほど保存可能

「夏野菜の冷やし鉢」の材料

11点

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「夏野菜の冷やし鉢」の作り方・手順

1
かぼちゃは包丁の刃元を当ててテコの原理で切り、ヘタを落とし皮をところどころ剥く。水で洗う
2
ズッキーニを食べやすい厚さの輪切りにする
3
オクラはヘタの先端を切り、ガクの周りを薄く剥き、塩ずりしてうぶ毛を取る
4
ミニトマトはヘタを取ってお尻に少し切れ目を入れる
5
みょうがは小口切りにして水にさらしてアクを抜く
6
鍋にだし800cc、薄口醤油100cc、みりん100cc、砂糖大さじ1.5を合わせ、火にかけてひと煮立ちさせる。半量を冷ましておく
7
別の鍋にお湯を沸かす
8
ミニトマトをお湯に入れて皮がぷっと弾けたら氷水に落とし、丁寧に皮を剥く
9
オクラを30秒から1分ほど茹でて氷水に落とし、色留めする
10
とうもろこしを2分ほど茹でてザルに上げて自然冷却し、輪切りにする
11
フライパンにかぼちゃを皮を上にして並べ、ズッキーニも重ならないように並べる
12
ひと煮立ちさせた煮汁の半量をフライパンに注ぎ、沸騰したらアルミホイルで落とし蓋をし、弱火で7～8分煮る
13
竹串を刺してスーッと抵抗なく通れば火が通った証拠。フライパンのまま常温になるまで自然冷却する
14
冷ましておいた煮汁の残り半量をボウルに入れ、氷水で冷やしたオクラ、ミニトマト、とうもろこしを入れ、ペーパータオルで落とし蓋をして冷蔵庫で冷やす
15
3時間ほど漬けて十分に味が染み込んだら、常温まで冷めたかぼちゃとズッキーニを器に移し、冷蔵庫でキンキンに冷やす
16
すべての野菜が冷えたら器にかぼちゃ、ズッキーニ、とうもろこし、ミニトマト、オクラをバランスよく盛り付け、冷たい煮汁をたっぷりかけて、みょうがを天盛りにして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

だしと醤油によるうま味成分の相乗効果に加え、みりんや砂糖の甘味、塩味が調和して優れた五味のバランスを生み出します。また、オクラの塩ずりによる水分コントロールで食感を良くし、茹でた後の氷水急冷によって色素を安定化させています。さらに、加熱後に常温や冷蔵で徐々に冷ますことで、野菜の細胞壁が緩み、煮汁の味が内部まで効率よく浸透します。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「夏野菜の冷やし鉢」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

笠原流「夏野菜の冷やし鉢」と昭和レトロなオープニング

料理人の笠原将弘氏が、夏にぴったりの冷たい和食夏野菜の冷やし鉢を紹介します。オープニングでは、笠原氏が「お袋がよく口ずさんでいた」という昭和の懐かしいCMソング「レナウン娘（ワンサカ娘）」をノリノリで歌い出しますが、アシスタントを務める次女の夕莉（ゆり）さんたちは「知らない」「聞いたことない」と苦笑い。そんなジェネレーションギャップによる和やかな雑談からスタートします。今回作る冷やし鉢は、色とりどりの夏野菜をそれぞれ最適な方法で調理し、最終的に1つの器に美しく盛り合わせる、目にも鮮やかでカラフルな一皿です。暑い夏でもさっぱりと食べられて、野菜の美味しさを存分に引き出すプロの技が詰まったレシピとなっています。

丁寧な下ごしらえ！夏野菜のカットと笠原流のこだわり

まずは野菜の下ごしらえから始めます。かぼちゃ（1/4個）は硬いため、包丁の刃元を当ててテコの原理を使って切ると安全でキレイに切れます。ヘタを落とし、皮をところどころ剥くことで、見た目が可愛くなるだけでなく味の染み込みも良くなります。切ったかぼちゃは水でさっと洗うことで、煮汁が濁らずキレイに仕上がります。ズッキーニ（1本）は食べやすい厚さの輪切りにします。オクラ（8本）はヘタの先端を切り落とし、ガクの周りを薄く剥き取ってから、うぶ毛を取るために塩ずりをします。茹でる工程があるため、塩はついたままで大丈夫です。ミニトマト（10個）は湯むきをしやすくするため、ヘタを取ってからお尻の部分にほんの少しだけ切れ目を入れておきます。みょうが（1個）は小口切りにして、さっと水にさらしてアクを抜きます。

黄金比の煮汁作りと、茹で野菜の適切な火入れ

次に、野菜を煮るための煮汁を作ります。鍋にだし（800cc）、薄口醤油（100cc）、みりん（100cc）、砂糖（大さじ1.5）を合わせ、火にかけてひと煮立ちさせます。これと同時進行で、別の鍋にお湯を沸かして茹でる野菜の調理を行います。ミニトマトはお湯に入れて皮がぷっと弾けたら、すぐに氷水に落とします。茹ですぎるとグズグズになってしまうので、一瞬の勝負です。オクラも同様に30秒から1分ほど茹でて氷水に落とし、鮮やかな緑色をキープする色留めをします。一方、とうもろこし（1本）は2分ほど茹でますが、こちらは氷水に入れず、ザルに上げて自然に冷ますのが笠原流。水っぽくならず、とうもろこし本来の甘みと旨みがギュッと凝縮されて美味しく仕上がります。

かぼちゃとズッキーニを煮汁でじっくり煮込む

ここからは、煮る野菜と茹でる野菜の「2つの火入れ」を使い分けます。フライパンにかぼちゃを並べますが、このとき皮を上にして並べるのがポイント。皮を下にするよりも、煮崩れしにくくなります。さらにズッキーニも重ならないように並べます。ここに、先ほどひと煮立ちさせた煮汁の半量を注ぎ入れます。残りの半量は、後でお浸し用として使うために冷ましておきます。フライパンを火にかけ、沸騰したらアルミホイルで落とし蓋をし、弱火で7〜8分ほどじっくりと煮ていきます。笠原氏曰く、かぼちゃのように火が通るのに時間がかかり、煮汁を含ませたい野菜はしっかり煮るべきですが、オクラやトマトなどは煮ると色や食感が悪くなってしまうため、茹でてから冷たいお出汁に漬ける「お浸し」にするのがベストだそうです。

ひと手間で美しく！お浸し野菜の仕上げと冷却のコツ

茹でて氷水で冷やしておいた野菜の仕上げに入ります。水気をしっかりと切ったオクラは、お浸しにする際、側面の皮を1箇所だけスーッと薄く剥き取ります。こうして中身の種が少し見えるようにすることで、日本料理らしい非常に美しい見た目になり、さらに味の染み込みも格段に良くなります。ミニトマトは丁寧に皮を剥き、とうもろこしは食べやすい大きさに輪切りにします。これらをボウルに入れ、完全に冷ましておいた残り半量の煮汁を注ぎます。煮汁が熱いとオクラの色が茶色く変わってしまうため、必ず冷ましたものを使用してください。上からペーパータオルを被せて落とし蓋代わりにし、冷蔵庫で冷やします。3時間ほど漬ければ十分に味が染み込み、冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。

煮物の完成と、冷やすことで染み渡る美味しさ

弱火で8分ほど煮たかぼちゃとズッキーニの様子を確認します。竹串や金串を刺してみて、スーッと抵抗なく通れば火が通った証拠です。火を止めたら、フライパンのまま置いておき、まずは常温になるまで自然に冷まします。煮物は冷めていく過程で最も味が染み込むため、この時間が非常に重要です。常温まで冷めたら、器に移して冷蔵庫に入れ、キンキンに冷たくなるまで冷やします。この冷やし鉢の技法は、夏野菜だけでなく、椎茸やエリンギなどのキノコ類、カブなど、様々な野菜に応用が可能です。また、お浸し側もほうれん草や小松菜など、季節の青菜を茹でて合わせることで、バリエーション豊かなお浸しとして楽しむことができます。

カラフルな盛り付けと、ジェネレーションギャップが楽しい実食タイム

すべての野菜がキンキンに冷えたら、いよいよ盛り付けです。笠原氏は「こんなにカラフルなのは夏野菜かC-C-Bくらい」と、またもや昭和のバンドを引き合いに出して笑いを誘います。器にかぼちゃ、ズッキーニ、とうもろこし、ミニトマト、オクラをバランスよく盛り付け、冷たい煮汁をたっぷりとかけ、仕上げにみょうがを天盛りにすれば完成です。実食では、お出汁がしっかり染みたオクラのシャキシャキ感や、トマトが口の中でジュワッと弾ける美味しさに大満足。アシスタントたちも「さっぱりして美味しい！」「夏バテで食欲がない時でもこれならいくらでも食べられる」「冷たいお蕎麦と合わせても最高」と大絶賛。最後まで笠原氏の昭和ギャグが空回りしつつも、笑顔の絶えない賑やかな試食となりました。

冷やして絶品！笠原流【夏野菜の冷やし鉢】