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【密着】4人の料理人が挑む、一夜限りのスペシャルコース｜賛否両論 金沢店

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

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「4人の料理人によるスペシャルコース（八寸・パスタ・茶碗蒸し・鮎・ご飯のお供・デザート）」とは

2024年6月14日、賛否両論 金沢店にて「なすび亭」吉岡英尋、「オステリア ルッカ」桝谷周一郎、「縁日」佐藤雄一、そして店主・笠原将弘の4人が集結し、1日限りのスペシャルコラボコースを提供しました。コースは5人共作の八寸に始まり、魚介の冷製カッペリーニ、のどぐろ磯辺揚げ、すっぽん茶碗蒸し、鮎たたき、能登産コシヒカリのご飯と4種のお供、デザートという全品構成です。各シェフが前日から丁寧に仕込みを行い、笠原シェフが「料理の間（ま）」を重視した接客を指揮するなど、料理・空間ともに完成度の高いイベントとなりました。4人全員での本格的なコラボレーションは今回が初めてであり、お客様はシェフへの感謝としてエプロンにサインをもらい盛大に終幕しました。

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「4人の料理人によるスペシャルコース（八寸・パスタ・茶碗蒸し・鮎・ご飯のお供・デザート）」を美味しく作るコツ

  • 接客・提供タイミング

    笠原シェフはお客様の食べるペースに合わせた「間（ま）」を最重視。料理の提供タイミングを綿密にコントロールすることで心地よい空間を演出した

  • 下準備

    佐藤シェフの鮎料理は前日から仕込みを行い、鮎を酢とお出汁で骨まで柔らかく炊き上げた

  • 盛り付け・表現

    「鮎たたきオクラ じゅんさいふり柚子」では、緑色のオクラを川の「コケ」に見立てて盛り付け、鮎がコケを食べて育つ生態を料理で表現した

  • 素材の活用

    すっぽん茶碗蒸しはすっぽんの濃厚な出汁をベースにし、身・新玉ねぎを合わせ、仕上げに黒コショウを効かせた

  • 素材の活用

    冷製カッペリーニには夏旬のイサキとコリコリ食感のバイ貝を使用し、仕上げに桝谷シェフこだわりのオリーブオイルを回しかけた

  • ご飯

    締めのご飯は石川県能登産コシヒカリを土鍋で炊き上げた

「4人の料理人によるスペシャルコース（八寸・パスタ・茶碗蒸し・鮎・ご飯のお供・デザート）」の材料

44点

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「4人の料理人によるスペシャルコース（八寸・パスタ・茶碗蒸し・鮎・ご飯のお供・デザート）」の作り方・手順

  1. 01

    【前日仕込み】佐藤シェフが鮎を酢とお出汁で骨まで柔らかくなるよう丁寧に炊き上げ、翌日の盛り付けに備える

  2. 02

    【八寸・仕上げ】築料理長が新生姜すり流しにカレイのほぐし身を合わせる。吉岡シェフがヘタ紫茄子のオランダ煮とガス海老の吉野煮を仕上げる。笠原シェフが鴨ロースに金時草お浸し・すだれ麩・山葵ジュレを添える。桝谷シェフがアワビとマッシュルームを冷製アヒージョ仕立てにする。佐藤シェフがトウモロコシ豆腐に雲丹を添える。5種を美しく一器に盛り合わせてお客様へ提供する

  3. 03

    【冷製カッペリーニ】イサキとバイ貝を下処理し、茹でて冷やしたカッペリーニにトマト・粒マスタードソースで和える。仕上げにオリーブオイルを回しかけて提供する

  4. 04

    【揚げ物】のどぐろを磯辺揚げにする。新牛蒡をおかきの衣でかき揚げにする。揚げたてをすぐに提供する

  5. 05

    【すっぽん茶碗蒸し】すっぽんの出汁をベースに茶碗蒸しの卵液を作る。すっぽんの身・加賀太胡瓜・新玉ねぎを加えて蒸し上げ、仕上げに黒コショウを効かせて提供する

  6. 06

    【鮎たたき】前日炊き上げた鮎をたたき、オクラを川のコケに見立てて盛り付け、じゅんさいをふり、柚子を添えて提供する

  7. 07

    【ご飯と4種のお供】能登産コシヒカリを土鍋で炊き上げる。吉岡シェフがすっぽん生姜昆布を、笠原シェフが出汁巻き卵を、佐藤シェフがカレーじゃこを、桝谷シェフが和牛の煮込みをそれぞれ用意し、白ご飯とともに提供する

  8. 08

    【デザート】みりんプリンにつぶあんを添えた一品と、ソフトクリームにさくらんぼジュレ・紅茶わらび餅を合わせた一品の2種を提供してコースを締める

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「4人の料理人によるスペシャルコース（八寸・パスタ・茶碗蒸し・鮎・ご飯のお供・デザート）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

金沢に集結した4人の料理人とコラボコースの幕開け

6月14日、石川県金沢市の「賛否両論 金沢店」に、日本料理界を牽引する豪華な料理人たちが集結しました。店主の笠原将弘シェフが「金沢中が騒然としている」と語る通り、この日は1日限りのスペシャルコラボレーションコースが提供されます。集まったのは、笠原シェフの呼びかけに応じたレギュラー陣。「なすび亭」の吉岡英尋シェフ、「オステリア ルッカ」の桝谷周一郎シェフ、そして「縁日」の佐藤雄一シェフです。吉岡シェフは「すっぽんの魔術師」と称され、桝谷シェフはメンバー唯一のイタリアン、佐藤シェフはトウモロコシのごま豆腐や鮎料理を担当します。厨房では、開店前から和気あいあいとした雰囲気の中で、それぞれのこだわりが詰まった仕込みが急ピッチで進められていきます。

4人での初コラボに込めた想いと入念な仕込み風景

これまで個々に仕事を共にしたことはあっても、4人全員が揃って仕込みからガッツリとコラボレーションするのは今回が初めての試みです。発案のきっかけは、金沢店のオープンを祝うために「みんなで何かやろう」と自然に話がまとまったことでした。厨房では、佐藤シェフが前日から丁寧に仕込んできた鮎の料理を披露。この鮎の仕込みが一番大変だったと振り返ります。一方、桝谷シェフは「和食の人しか知り合いがいないから、裏の板前って感じ」と自虐的に笑い、吉岡シェフや佐藤シェフが裏に控えている安心感を語ります。先輩たちに囲まれながらも、佐藤シェフは「言われたことをやるのが得意なので緊張しない」と頼もしい表情を見せ、お互いへの絶大な信頼感が伝わってきます。

開店前のミーティングと笠原シェフが語る「間」の重要性

午前10時45分、スタッフ全員が集まりランチミーティングが始まりました。この日は2階席まで満席という大盛況ぶり。笠原シェフは「3人のシェフの顔に泥を塗らないように」と冗談を交えつつ、気を引き締めます。今の心境を尋ねられると「楽しみ半分、不安半分」と答え、すべてが上手く噛み合った「神回」を目指したいと語ります。笠原シェフが接客において最も重視しているのは、料理を提供する「間（ま）」です。ただ美味しい料理や丁寧な接客をするだけでなく、お客様の食べるペースに合わせた完璧なタイミングで料理を出すことが、心地よい空間作りには欠かせないと熱く語ります。

5人の料理人が織りなす豪華絢爛な「八寸」の競演

午前11時30分、いよいよ開店の時間を迎え、待ちわびたお客様が次々と席につきます。最初を飾るのは、金沢店の築料理長も加わった5人のコラボレーションによる「八寸」です。築料理長特製の「新生姜すり流し カレイほぐし身」、吉岡シェフの「ヘタ紫茄子オランダ煮とガス海老吉野煮」、笠原シェフの「鴨ロース 金時草お浸し すだれ麩 山葵ジュレ」、桝谷シェフの「アワビとマッシュルーム 冷製アヒージョ」、そして佐藤シェフの「トウモロコシ豆腐 雲丹添え」が美しく器に盛られます。お客様からは「美味しい！」との歓声が上がり、目の前で料理人が仕上げていくライブ感に、店内は一気に華やかな熱気に包まれます。

和と伊の融合！魚介の冷製カッペリーニと絶品揚げ物

続いて提供されたのは、桝谷シェフと笠原シェフのコラボレーションによる「魚介の冷製カッペリーニ トマト粒マスタードソース」です。具材には、夏に旬を迎えるイサキと、コリコリとした食感が楽しいバイ貝が贅沢に使われています。仕上げには桝谷シェフこだわりのオリーブオイルが回しかけられ、さっぱりとしたサラダパスタのような味わいにお客様も大満足の様子。さらに、揚げ物として「のどぐろ磯辺揚げ」と「新牛蒡おかき揚げ」が登場。のどぐろのジューシーな脂と、おかきの香ばしい衣の食感が探妙な一皿で、揚げたての美味しさがお客様を魅了します。

すっぽんの魔術師による茶碗蒸しと芸術的な鮎料理

コースは中盤に入り、吉岡シェフ特製の「すっぽん 加賀太胡瓜 茶碗蒸し」が運ばれます。すっぽんの濃厚な出汁をベースにした茶碗蒸しに、すっぽんの身と新玉ねぎを合わせ、仕上げに黒コショウを効かせた逸品です。吉岡シェフは「明日はお肌がプルプルですね」とお客様を笑わせます。続いては、佐藤シェフの「鮎たたきオクラ じゅんさいふり柚子」。鮎を酢とお出汁で骨まで柔らかく炊き上げ、緑色のオクラを川の「コケ」に見立てて盛り付けた芸術的な一皿です。鮎がコケを食べて育つ生態を表現したという吉岡シェフの解説に、店内からは感嘆の声と拍手が沸き起こりました。

能登のコシヒカリと4人のこだわりご飯のお供、そして終宴

食事の締めくくりは、石川県能登産のコシヒカリを土鍋で炊き上げた白ご飯です。これに合わせる「ご飯のお供」も、4人のシェフがそれぞれ腕を振るいました。吉岡シェフの「すっぽん生姜昆布」、笠原シェフの「出汁巻き卵」、佐藤シェフの「カレーじゃこ」、桝谷シェフの「和牛の煮込み」という、他では絶対に味わえない豪華なラインナップ。お客様は何度もおかわりを重ね、大満足の笑顔を見せます。デザートには「みりんプリン つぶあん添え」と「ソフトクリーム さくらんぼジュレ 紅茶わらび餅」が提供され、特別なコースは幕を閉じました。最後はシェフたちがお客様のエプロンにサインをし、記念撮影を行って、温かい拍手の中で一夜限りのイベントは大成功を収めました。

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

登録者 136万人 ・ 和食

東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。

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