Name: 玉子豆腐
Cuisine: 和食
Ingredients: 卵（Mサイズ） 3個; だし（A・卵液用） 150cc; 薄口醤油（A） 小さじ1/2; みりん（A） 小さじ1; だし（B・うまだし用） 240cc; 薄口醤油（B） 大さじ2; みりん（B） 大さじ2; オクラ 4本; 塩 少々（オクラの塩ずり用）; おろし生姜 少々; 青柚子の皮 少々

「玉子豆腐」とは

料理人・笠原将弘氏が、家庭でも作れる本格玉子豆腐を紹介します。専用の型を使わず、フライパンとサランラップの茶巾絞りを活用することで、崩れずきれいな丸い形に仕上げられます。卵液はだしの割合を茶碗蒸しより少なくして固めに仕上げ、必ずザルで濾すことで滑らかな口当たりを実現します。付け合わせには塩ずりしたオクラを添え、冷ましたうまだしをはって青柚子の皮を散らすと、料亭のような一皿になります。

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道のご紹介 →

「玉子豆腐」を美味しく作るコツ

味付け
塩や砂糖は卵に溶けにくいため、調味料はすべて液体（薄口醤油・みりん）で行う。薄口醤油を使うことで卵本来の黄色が美しく仕上がる。
下準備
混ぜ合わせた卵液は必ず目の細かいザルで一度濾す。口当たりを極限まで滑らかにし、殻などの雑味を取り除くために欠かせない工程。
成形
器にラップを余裕を持って敷き、卵液を流し込んだ後、空気が入らないようにてるてる坊主状にキュッと絞り輪ゴムで留める（茶巾絞り）。型不要で崩れにくい。
火加減
最初から弱火にすると器や卵液が冷たいままでフライパン内の温度が上がらず固まらない。まず強火で1分加熱して蒸気を充満させてから弱火に落とし、14分蒸す。
蒸し上がりの目安
蒸し上がりの目安は、触った時にチーズのような弾力がある状態。蒸したら氷水に浸けて一気に冷やすか、あら熱が取れてから冷蔵庫で冷やす。
盛り付け
玉子豆腐はラップの絞り口のシワがある面を下にし、ツルンとした丸い面を上にして器に盛る。「す」が入った部分はオクラを添えて隠せる。
仕上げ
青柚子の皮をすりおろして散らすと爽やかな香りが加わり、一気に本格的な仕上がりになる。
下準備
オクラは塩ずり（塩を振って手のひらでこする）をすることでうぶ毛が取れ、口当たりが良くなり茹でた際の色鮮やかさが増す。お湯の中でかき混ぜながら約30秒茹で、すぐ氷水で色止めする。

「玉子豆腐」の材料

11点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「玉子豆腐」の作り方・手順

01
ボウルに卵3個を割り入れ、泡立てずに白身のコシを切るようにしっかりと溶きほぐす。
02
Aのだし150cc・薄口醤油小さじ1/2・みりん小さじ1を加えてよく混ぜ合わせ、目の細かいザルで一度濾す。
03
湯呑みなどの小さな器にサランラップを余裕を持って敷き、濾した卵液を均等に流し込む。空気が入らないようにラップの上部をてるてる坊主状にキュッと絞り、輪ゴムでしっかりと留めて茶巾状にする。
04
オクラ4本に塩を振り、手のひらでこするように塩ずりをする。沸騰した湯の中でかき混ぜながら約30秒茹で、すぐに氷水に落として色止めをする。冷えたらヘタとガクを切り落とし、食べやすい大きさに斜め切りにする。
05
鍋にBのだし240cc・薄口醤油大さじ2・みりん大さじ2を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。火を止め、氷水などでしっかりと冷やしておく。
06
フライパンにお湯を沸騰させ、茶巾状にした卵液を器ごと並べる。蓋をして強火で1分加熱し、フライパン内に蒸気を充満させる。
07
弱火に落としてそのまま14分間じっくり蒸し上げる。触った時にチーズのような弾力があれば蒸し上がりのサイン。
08
蒸し上がったら茶巾ごと氷水に浸けて一気に冷やす（急がない場合はあら熱を取ってから冷蔵庫で冷やしてもよい）。
09
冷え固まった玉子豆腐をラップから優しく取り出し、絞り口のシワがある面を下にして器に盛る。
10
冷ましたうまだしをたっぷりとはり、おろし生姜を天盛りにし、オクラを添える。仕上げに青柚子の皮をすりおろして散らす。

「玉子豆腐」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

笠原流の挨拶と「玉子豆腐」の魅力

料理人の笠原将弘氏が、昭和の懐かしい「ブラウンの髭剃り」のCMモノマネから軽快にスタート。朝剃ってきたのに夕方にはヒゲが伸びているというあの街頭インタビューを、いつか恵比寿駅前で受けてみたいというユーモアあふれる野望を語ります。今回のテーマは、夏の夕暮れにビールと合わせたくなる和食の定番「玉子豆腐」です。茶碗蒸しよりも少し固めに仕上げて切り分け、冷やしていただくのが特徴。本来は専用の蒸し器や流し缶という四角い型を使って作りますが、今回は一般家庭でも気軽に挑戦できるよう、フライパンとサランラップを使った「失敗しないプロの裏ワザ」を伝授してくれます。

卵液の黄金比率と滑らかに仕上げるコツ

まずはベースとなる卵液作りから。ボウルにMサイズの卵3個を割り入れ、白身のコシを切るように泡立てずしっかりと混ぜ合わせます。そこに、かつおと昆布で丁寧にとった冷たいだし150cc、薄口醤油小さじ1/2、みりん小さじ1を加えます。塩や砂糖は卵に溶けにくいため、プロは液体の調味料で味付けするのがこだわり。また、薄口醤油を使うことで卵本来の美しい黄色が綺麗に活きます。茶碗蒸しとの最大の違いはだしの量で、玉子豆腐はだしの割合を少なくすることで、切り分けられる固さに仕上がります。混ぜ合わせた卵液は、口当たりを極限まで滑らかにし、殻などの雑味を取り除くために、必ず目の細かいザルで一度濾すのが大切なポイントです。

ラップで包む「茶巾絞り」のアイデア

型がない家庭でも綺麗に丸く成形できるよう、湯呑みなどの小さな器を利用します。器にサランラップを少し広めに敷き、そこに濾した卵液を均等に流し込みます。この時、ラップの端がギリギリだと後で包みにくくなるため、余裕を持たせることがコツです。流し込んだら、てるてる坊主を作るようなイメージで、中に空気が入らないようにラップを上部でキュッと絞り、輪ゴムでしっかりと留めます。この「茶巾絞り」の手法を使えば、型から外す際に崩れてしまう心配が一切なく、見た目もコロンと丸くて可愛らしい玉子豆腐が作れます。お好みで、中にカニカマやエビ、三つ葉などを入れてアレンジするのもおすすめです。

彩りのオクラとうまだしの同時進行

付け合わせには、夏らしさと彩りを添えるオクラを用意します。オクラ4本に塩を振り、手のひらでこするように「塩ずり」をすることで、表面のうぶ毛が取れて口当たりが良くなり、茹でた際の色鮮やかさが増します。オクラは中が空洞で浮きやすいため、お湯の中でかき混ぜながら約30秒間茹で、すぐに氷水に落として色止めをします。同時に、上からかける「うまだし」も作ります。鍋にだし240cc、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ2を合わせ、火にかけてひと煮立ちさせます。みりんのアルコール分が飛んだら火を止め、こちらも氷水などでしっかりと冷やしておきます。市販のめんつゆを薄めて代用しても美味しくいただけます。

フライパンを蒸し器にする温度管理

フライパンにお湯を沸騰させ、そこに卵液を包んだ茶巾を器ごと並べます。蓋をして、まずは強火で1分ほど加熱します。最初から弱火にしてしまうと、器や卵液が冷たいためにフライパン内の温度が上がらず、固まらない原因になるため、この最初の強火で一気に蒸気を充満させることが重要です。1分経ったら弱火に落とし、そこから14分間じっくりと蒸し上げます。蒸し上がりの目安は、触った時にチーズのように弾力がある状態。蒸し上がったら、オクラを冷やすのに使った氷水に茶巾ごと浸けて一気に冷やします。急がない場合は、あら熱が取れてから冷蔵庫で冷やすだけでも十分に美味しく仕上がります。

美しい盛り付けとプロの仕上げの演出

冷えたオクラはヘタとガクを切り落とし、器の形に合わせて食べやすい大きさに斜め切りにします。冷え固まった玉子豆腐は、ラップに張り付いている部分が破れないよう、優しく丁寧に取り出します。絞り口のシワがある面を下にし、ツルンとした綺麗な丸い面を上にして器に盛り付けます。冷ましておいたうまだしをたっぷりとはり、おろし生姜を天盛りにします。もし表面に少し「す」が入ってしまっても、その上にオクラを添えて隠してしまえば家庭では全く問題ありません。仕上げに、手に入れば青柚子の皮を少しすりおろして散らすことで、爽やかな香りが広がり、一気に割烹料理店で出てくるような本格的な一皿へと格上げされます。

爆笑の試食タイムと「小物たまご」の命名

完成した玉子豆腐を試食。ツルンとした滑らかな喉越しと、キリッと冷えたうまだしの相性が抜群で、笠原氏も思わず「ビールが進む、いい小料理屋に来た気分」と大満足。アシスタントのりょうくんと女性スタッフも試食に加わります。坊主頭のりょうくんが登場すると、笠原氏から「玉子豆腐と同じ形の頭だな、毛玉子だ」といじられ現場は大爆笑。りょうくんが「以前まかないで型で作った時は崩れてしまったが、ラップなら失敗がない。次のまかないで僕のアイデアとして出します」と調子よく言うと、笠原氏から「盗作疑惑で訴える」「考え方が小物、小物たまごだ」と突っ込まれ、和気あいあいとした楽しい雰囲気で動画が締めくくられました。

笠原流【玉子豆腐】プロが教える！なめらかに仕上げる極意