Recipe
秋鮭を味わい尽くす！笠原流【炊き込みご飯＆石狩汁】
Ingredients
- 米2合
- 生鮭切り身2切れ
- にんじん30g
- ごぼう50g
- 椎茸1～2枚
- 万能ねぎの小口切り適量
- 白ごま少々
- 塩少々
- サラダ油小さじ1
- 水340cc
- 酒30cc
- 薄口醤油15cc
- 濃口醤油15cc
- だし昆布3g
- 生鮭切り身2切れ
- 玉ねぎ1/2個
- キャベツ150g
- 油揚げ1枚
- 粉山椒少々
- 塩少々
- 水500cc
- 酒100cc
- だし昆布3g
- 味噌大さじ3
- みりん大さじ1.5
- 醤油小さじ1
「秋鮭の炊き込みご飯と石狩汁」とは
旬の秋鮭を2つの調理法で活かした笠原流の献立。焼いた鮭を使った香ばしい炊き込みご飯と、鮭の出汁が深い味わいの石狩汁。鮭の臭みを引き出す塩漬けと小骨抜き、土鍋での火加減調整、別調理による食感保持など、プロのテクニックが詰まった秋の定食です。
「秋鮭の炊き込みご飯と石狩汁」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鮭に塩をふって15分置き、キッチンペーパーで水分を拭き取ることで臭みを除去
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下準備
- 小骨を骨抜きで丁寧に抜き取る
- 炊き込みご飯用と汁物用に分けて下処理
-
火加減
- 炊き込みご飯は沸騰後、中火5分→弱火15分で加熱
- 焼いた鮭は別に用意してパサつきを防止
-
火加減
- 石狩汁は水の状態から中火で加熱
- 沸騰後に鮭を一度取り出してアクを除去し、出汁の透明度を確保
-
味付け
- 薄口醤油と濃口醤油をブレンドして深みのある味わいを表現
- 味噌は出汁で溶いてから加える
-
盛り付け
- 炊き込みご飯に焼いた鮭を乗せて5分蒸らし、香ばしさを引き出す
- 仕上げに万能ねぎと白ごまを散らす
「秋鮭の炊き込みご飯と石狩汁」の材料
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秋鮭の炊き込みご飯（2～3人前）
「秋鮭の炊き込みご飯と石狩汁」の作り方・手順
秋鮭の炊き込みご飯
- 1
米を浸水、鮭に塩をふる
米を研いで30分以上浸水させた後、水を切る。生鮭切り身の両面に塩をふり、15分ほど置いて臭みと水分を引き出す。
- 2
鮭の水分を拭き、小骨を抜く
塩をふった鮭の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。手で触って小骨を確認し、骨抜きで丁寧に抜き取る。
- 3
具材を下準備する
椎茸の傘は薄切り、軸は手でさく。にんじんは細切り。ごぼうはささがきにして軽く水洗いする。
- 4
土鍋に米と調味液を入れる
土鍋に浸水させて水を切った米2合を入れ、水340cc、酒30cc、薄口醤油15cc、濃口醤油15ccをブレンドして注ぐ。だし昆布3gと下準備した野菜を加える。
- 5
フライパンで鮭を焼く
フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、下準備した鮭の皮目を下にして焼き、香ばしく焼き上げる。
- 6
土鍋を火にかけて加熱
土鍋の蓋をして中火で沸くまで加熱し、沸いたら中火で5分、その後弱火で15分加熱する。
- 7
昆布を取り出し、焼いた鮭を加える
加熱終了後、土鍋から昆布を取り出す。焼いた鮭の切り身をそのまま乗せ、蓋をして5分蒸らす。
- 8
盛り付けと仕上げ
土鍋のまま、または器に盛り付け、万能ねぎの小口切りと白ごまを散らして完成。
石狩汁
- 1
鮭の下ごしらえ
生鮭切り身の両面に塩をふり、15分ほど置いて臭みと水分を引き出す。キッチンペーパーで水分を拭き取り、小骨を抜いて一口大に切る。
- 2
野菜を下準備する
玉ねぎ1/2個を薄切り、キャベツ150gをざく切り（芯は薄く切る）、油揚げ1枚を短冊切りにする。
- 3
鮭で出汁を取る
鍋に水500cc、酒100cc、だし昆布3gを入れ、一口大に切った鮭を加えて水の状態から中火にかける。水からゆっくり加熱することで鮭の旨味が出汁に溶け出す。
- 4
沸騰後に鮭を取り出してアク取り
沸騰してきたら鮭を一度取り出す。浮いたアクをしっかり取り除いて、汁を透明にする。
- 5
野菜を加えて煮る
下準備した玉ねぎ、キャベツ、油揚げを汁に加え、野菜が柔らかくなるまで煮る。水が減ったら足す。
- 6
味噌で味付けする
味噌大さじ3を出汁で溶いて鍋に入れる。みりん大さじ1.5、醤油小さじ1で味を調える。
- 7
鮭を戻して仕上げる
取り出しておいた鮭を鍋に戻し、さっと温め直す。身を崩さないように丁寧に扱う。
- 8
盛り付けと仕上げ
器に盛り付け、仕上げに粉山椒を振る。お好みでバターを加えるのもおすすめ。
料理の科学
昆布に含まれるグルタミン酸、秋鮭に含まれるイノシン酸、椎茸に含まれるグアニル酸という3大うま味成分が組み合わさることで、単体で使うよりも強いうま味を感じる「うま味の相乗効果」が生まれます。また、石狩汁では味噌のうま味や甘み、山椒の辛味や香りが加わることで五味のバランスが整い、料理全体の味わいがより豊かで奥深くなります。
「秋鮭の炊き込みご飯と石狩汁」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
笠原流「秋鮭定食」のメニュー発表
冒頭の挨拶で昭和の朝番組『おはよう！ナイスデイ』のネタを繰り出しますが、スタッフのリアクションが薄くやや滑り気味にスタート。今回はスーパーで安く手に入る 秋鮭 をテーマに、秋鮭の魅力を味わい尽くす2品 秋鮭の炊き込みご飯 と 石狩汁 による「笠原の秋鮭定食」を作っていきます。旬の食材を余すことなく使い、家庭でもプロの味を楽しめる工夫が詰まった贅沢な献立です。
鮭の下ごしらえと石狩汁の具材切り
まずは 生鮭切り身 の両面に 塩 をふり、15分ほど置いて下味をつけるとともに、臭みと水分を引き出します。秋鮭は産卵のために川へ戻ってくる秋がベストシーズン。続いて汁物用の野菜を準備します。北海道の 石狩鍋 のイメージで、昔から北海道でよく獲れたという キャベツ 150gをざく切りにし、 玉ねぎ 1/2個を薄切りに、 油揚げ 1枚を短冊切りにします。キャベツの芯の固い部分は薄く切ることで無駄なく美味しく食べられます。
炊き込みご飯の具材準備と鮭の小骨抜き
炊き込みご飯用の具材として、 椎茸 の薄切り（軸は手で割く）、 にんじん の細切り、ささがきにしてさっと水洗いした ごぼう を用意します。ごぼうは水に浸けすぎると香りが逃げるため軽く洗う程度で十分です。塩を当てて汗をかいた 秋鮭 は キッチンペーパー でしっかり水分を拭き取ります。この水分が臭みの原因になるため入念に行うのがコツです。手で触って 小骨 を確認し、 骨抜き で丁寧に抜き取ります。汁物用は一口大に切り、ご飯用は後で焼くため切り身のまま残します。
土鍋のご飯仕込みと鮭をフライパンで焼く理由
30分浸水させて水切りした お米 2合を 土鍋 に入れ、 水 340cc、 酒 30cc、 薄口醤油 15cc、 濃口醤油 15ccをブレンドして注ぎ、 だし昆布 3gと準備した野菜を加えます。鮭を米と一緒に炊き込まない理由は、一緒に炊くと身がパサつき、臭みがこもってしまうため。 フライパン に サラダ油 小さじ1を熱し、鮭の皮目を下にしてパリッと香ばしく焼き上げます。土鍋を火にかけ、沸騰したら中火で5分加熱します。
鮭を出汁にする石狩汁と笠原シェフの持論
笠原シェフが調理中に愛用の タイマー や国会議員の居眠りについて熱い持論を展開する中、 石狩汁 の調理を進めます。鍋に 水 500cc、 酒 100cc、 だし昆布 3g、一口大の 秋鮭 を入れ、水の状態から中火にかけます。水からゆっくり火を通すことで鮭本来の旨味がじわじわと出汁に溶け出し、身もしっとり仕上がります。沸騰してきたら鮭を一瞬取り出し、アクをしっかり取り除きます。
汁物の仕上げと焼いた鮭をご飯に合体
アクを取った汁に野菜と油揚げを加え、野菜が柔らかくなるまで煮ます。 味噌 大さじ3を出汁で溶いて入れ、 みりん 大さじ1.5、 醤油 小さじ1で味を調えたら、取り出しておいた鮭を戻し入れてさっと温め直します。こうすることで鮭の身が崩れずパサつきません。ご飯は中火5分・弱火15分で炊き上がった後、 だし昆布 を取り出し、香ばしく焼いた鮭の切り身をどんと乗せてフタをし、5分間蒸らして仕上げます。
鮮やかな盛り付けで秋鮭定食の完成
蒸らし終わった 土鍋 のフタを開けると、彩り豊かなご飯が顔を出します。お好みで 万能ねぎ の小口切りと 白ごま を散らせば 秋鮭の炊き込みご飯 の完成です。 石狩汁 はお椀に盛り、仕上げに相性抜群の 粉山椒 を振って完成（お好みでバターを入れるのもおすすめ）。香ばしい焼鮭のご飯と甘みの出た濃厚な汁物が揃い、豪華な秋鮭定食が出来上がりました。
家族やスタッフと囲む実食タイムと爆笑のNG
次女の夕莉さん、お弟子の『かぐらくん』と共に実食します。香ばしく焼き上げた鮭と根菜の旨味が染みた炊き込みご飯に「間違いない美味さ！」と大絶賛。夕莉さんの「鼻腔まで鮭が…」という独特な感想や、若い2人が企てた「秋じゃねぇ（鮭だけね）」のダジャレのフリが不発に終わるなどの珍アクシデントも発生。キャベツと玉ねぎの甘みが溶け込んだしっとり石狩汁も含め、秋の味覚を満喫する賑やかな食卓となりました。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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