Name: 肉野菜炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚バラスライス 150g; 玉ねぎ 1/4個; にんじん 40g; ニラ 3本; ピーマン 2個; キャベツ 100g; もやし 100g; サラダ油 適量; 塩 少々; コショウ 少々; 酒 大さじ1; みりん 大さじ1; 醤油 大さじ1; オイスターソース 大さじ1; 砂糖 小さじ1/2; ごま油 小さじ1

「肉野菜炒め」とは

豚バラと複数の野菜を使った肉野菜炒め。野菜を火の通りやすさで大きさを変えて切ることと、具材を分けて炒めた後に合わせ調味料で絡めることで、シャキシャキの食感を実現するプロの技法を紹介します。

「肉野菜炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- 野菜の火の通りやすさに合わせて大きさを変える
- 硬いにんじんは細切り、柔らかいピーマンは乱切りにするなど、火通りを均一にするのが重要
調理方法
- 具材を分けて炒め、一度取り出す工程が重要
- フライパンを常に最適な状態に保つことで、べちゃべちゃになるのを防げる
味付け
- 調味料は事前に混ぜ合わせておき、フライパンで一度煮立たせてから具材を戻す
- 煮立たせることで角が取れて味が馴染み、野菜に絡みやすくなる
火加減
- 中火での調理がポイント
- スピード勝負なので、スムーズな流れで調理を進める

「肉野菜炒め」の材料

16点

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豚バラスライス150g
玉ねぎ1/4個
にんじん40g
ニラ3本
ピーマン2個
キャベツ100g
もやし100g
サラダ油適量
塩少々
コショウ少々
酒大さじ1
みりん大さじ1
醤油大さじ1
オイスターソース大さじ1
砂糖小さじ1/2
ごま油小さじ1

「肉野菜炒め」の作り方・手順

1
野菜を火の通りやすさに合わせて切る
にんじん40gは4～5cm長さの細切りに、玉ねぎ1/4個はやや厚めの薄切りに。ピーマン2個は乱切り、キャベツ100gは3～4cm角に切り、硬い芯の部分は薄切りにする。ニラ3本は4cm長さに、もやし100gはそのまま使用。
火の通りやすさで大きさを変えることで水分が出にくくなる
2
豚肉を下準備する
豚バラスライス150gを5cm長さに切りほぐしておく。
3
豚肉と固い野菜を炒める
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で温め、豚肉に塩・コショウ少々をして炒める。火が通ったら玉ねぎとにんじんを加えてさっと炒め、ザルに取り出す。
豚肉に下味をつけるのが美味しさの秘訣具材を一度取り出すことがべちゃべちゃにしないポイント
4
柔らかい野菜を炒める
空いたフライパンにサラダ油を少し足し、キャベツとピーマンを中火で炒める。もやしを加えてさっと炒めたら、これも一度ザルに取り出す。
火が通りやすい野菜を大ぶりに切ってあるため、炒めすぎないこと
5
調味料を煮立たせる
火を消してフライパンに酒大さじ1、みりん大さじ1、醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1/2、ごま油小さじ1を入れて混ぜ合わせる。中火にかけてジュワーッと煮立たせる。
調味料は事前に混ぜておくとスムーズ煮立たせることで角が取れて味が馴染みやすくなる
6
全ての具材を合わせる
煮立った調味料に取り出しておいた肉と野菜をすべて戻し入れ、ニラを加える。フライパンをあおるようにして素早く全体に調味料を絡める。仕上げにコショウ少々を振る。
スピード勝負なので素早く混ぜる最後にコショウを加えて香りを出す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、醤油やオイスターソース、キャベツに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、強火で短時間加熱することにより、野菜からの余分な脱水を防ぎ（水分コントロール）、シャキシャキとした食感を保ちます。さらに、肉の加熱によるメイラード反応が、香ばしい風味を引き立てます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「肉野菜炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

渋いタバコのCMと懐かしいおじさんの思い出

動画の冒頭、賛否両論の店主・笠原将弘シェフは「Speak LARK」と渋い声で挨拶を決めます。これは昔のタバコのCMのモノマネで、ジェームズ・コバーンという外国の俳優が格好良く言っていたセリフだそうです。笠原シェフの叔父がこのCMを真似して、遊びに行くたびに「スピークラーク」と言っていたそうで、ビジュアルが違いすぎて「ぶん殴ってやろうかと思った」と楽しそうに振り返ります。最近はタバコのCMを見かけなくなりましたが、昭和の懐かしい思い出話から和やかに動画がスタートします。今回はアシスタントで2年目のナナコさんから、ある家庭料理の作り方を教えてほしいと相談を受けたことがきっかけで、プロの技を伝授することになりました。

ナナコさんの悩みとプロが教える解決への決意

最近、仕事中も浮かない顔をして悩んでいたというナナコさん。笠原シェフが心配して尋ねると、実は「野菜炒めがどうしてもベチャッとなってしまう」という料理の悩みを抱えていたのでした。理想はシャキシャキとした食感の美味しい野菜炒めですが、家で作るとどうしても水分が出てベチャベチャになってしまい、ヘコんでいたそうです。これを聞いた笠原シェフは「任せてください！」と力強く宣言します。笠原シェフ自身も修業時代に店で直接教わったわけではないものの、多くの中華のシェフとの繋がりから、家庭でも絶対に失敗しないシャキシャキの肉野菜炒めを作るためのプロのテクニックを熟知しています。これで明日からルンルン気分になれると、ナナコさんを励まします。

火の通りを均一にするための切り方の極意

シャキシャキに仕上げるための第一歩は、野菜の切り方にあります。同じフライパンで炒めるため、火の通りやすさに合わせて大きさを変えるのがポイントです。まず硬いにんじん（40g）は、火が通りやすいように4〜5cmの長さの細切り（マッチ棒くらい）にします。玉ねぎ（1/4個）は芯を取って、やや厚めの薄切りにします。一方、火が通りやすいピーマン（2個）はヘタと種を取って乱切りにし、キャベツ（100g）は3〜4cm角のざく切りにします。キャベツの硬い芯の部分は薄切りにして無駄なく使います。火が通りやすい野菜を大ぶりに切る理由は、断面を少なくして水分を出にくくするためです。ニラ（3本）は4cm長さに切り、もやし（100g）はそのまま使用します。

料理人の手は美しくあるべきというこだわり

野菜を切る作業の途中、スタッフから「指を切ることはある？」と質問が飛びます。ナナコさんは「生姜の千切りなどをしている時に、たまに切ってしまうことがある」と答えます。これに対して笠原シェフは、料理人にとって「手に傷跡がないこと」が勲章であり、プロとして非常に重要だと語ります。カウンター越しにお客さんの前で料理を提供する際、板前さんの手が傷だらけだったり、あかぎれだらけだったりすると、衛生面でも良くないし、何より美しくありません。笠原シェフ自身も、夜寝る前には必ずハンドクリームを塗って手のケアを怠らないそうです。「この人の手は綺麗だな、この人に料理を作ってほしい」と思われるような美しい手を保つことも、プロのこだわりです。

具材を分けて炒めるプロのステップ炒め

いよいよ炒める工程です。フライパンにサラダ油（大さじ1）を入れて中火で熱し、まずは豚バラスライス（150g）を炒めます。お肉には塩・コショウ（少々）で下味をつけるのが美味しさの秘訣です。お肉に火が通ったら、火の通りにくいにんじんと玉ねぎを加えてさっと炒め、ここで一度具材をザルに取り出します。この「一度取り出す」工程が、家庭で野菜をベチャッとさせない最大のポイントです。次にフライパンにサラダ油（少々）を足し、キャベツとピーマンを中火で炒め、最後にもやしを加えてさっと炒め合わせたら、これも一度取り出します。具材を分けて炒めることで、フライパンの中がパンパンにならず、常に最適な火入れが可能になります。

合わせ調味料を煮立たせてコーティングする

炒め物はスピード勝負なので、調味料はあらかじめ合わせておくのが失敗しないコツです。使用するのは、酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）、醤油（大さじ1）、オイスターソース（大さじ1）、砂糖（小さじ1/2）、ごま油（小さじ1）です。空いたフライパンにこれらの調味料をすべて入れ、一度ジュワーッと煮立たせます。調味料を煮立たせることで、角が取れて味が馴染み、野菜に絡みやすくなります。調味料が沸いたら、取り出しておいた肉と野菜をすべて戻し入れ、最後にニラを加えます。ここで初めてフライパンをあおるようにして、全体に調味料を素早く絡めます。仕上げにコショウ（少々）を振って、全体がコーティングされたら、あっという間に完成です。

感動のシャキシャキ食感と炒めっ子クラブ

出来上がった肉野菜炒めをお皿に豪快に盛り付けて試食します。一口食べたナナコさんは「全然違います！持った瞬間から野菜がヘタッとせず、シャキシャキしています！」と大感動。味付けも誰もが大好きな王道のドストライクな仕上がりです。ナナコさんはこれまで、火をつけたまま慌てて調味料を1つずつ入れていたため、毎回味が変わってしまっていたと明かします。笠原シェフは「炒め物はスピードが命だから、合わせ調味料を煮立たせて最後にコーティングするのがポイント」と優しく解説します。指導を終えた笠原シェフは、ご褒美のビールを美味しそうに飲み干し、ナナコさんを「炒めっ子クラブ」の会員番号1番に認定。デビュー曲は「フライパンを焦がさないで」に決定し、笑いに包まれて締めくくられました。

プロが丁寧に教える！シャキシャキ【肉野菜炒め】の作り方