Name: ナスと豚バラの革命炒め
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 3本; 豚バラ薄切り 200g; レモン汁 小さじ2; 塩 3g; 砂糖 適量（豚バラの水分抜き用）; サラダ油 小さじ1; 片栗粉 適量; 醤油 大さじ1; みりん 大さじ1; 酒 小さじ2; 白だし 小さじ1（めんつゆでも可）; 山椒 お好みで; ブラックペッパー お好みで; ごま油 お好みで

「ナスと豚バラの革命炒め」とは

「豚バラとナスの革命炒め」は、料理人・森田隼人さんが考案したプロの技法を詰め込んだ炒め物です。ナスは塩レモン水で下処理することで変色を防ぎ、加熱後も外はシャキシャキ・中はトロトロの食感を実現します。豚バラは塩の代わりに砂糖で余分な水分を抜き、片栗粉でコーティングすることでプルプルの食感に仕上げます。醤油・みりん・酒・白だしのシンプルな合わせダレを強火で絡め、山椒やごま油で香りを引き立てれば、ご飯が止まらない一品の完成です。

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「ナスと豚バラの革命炒め」を美味しく作るコツ

食材選び
ナスは表面に水分が出ておらず、触ったときにしっかり弾力があるものを選ぶ
下準備（ナス）
レモン汁小さじ2と塩3gを混ぜた「塩レモン水」をハケでナス全体に塗り5分置く。酸性にすることで変色を防ぎ、ペクチンを安定させて加熱後も表面が崩れにくくなる
下準備（ナス）
5分後、表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る。フライパンに入れる直前にも再度拭き取ることで油はねを防ぐ
下準備（豚バラ）
豚バラには塩を振らず、代わりに砂糖を両面に軽く振る。砂糖が余分な水分だけを引き出し、甘さはほとんど残らない
下準備（豚バラ）
砂糖を振った豚バラをキッチンペーパーで挟み、重石を乗せて3分放置して水分を抜く。その後1/3にカットし、両面に片栗粉を薄く振る（ダスティング）ことで加熱後もプルプルに仕上がる
火加減
ナスは皮面から強火で投入後すぐに弱火に落とし、ゆっくりと火を通す。柔らかくなったら裏返し、30秒間（ゴールデンタイム）で表面の水分を揮発させて食感を残す
炒め方
豚バラをフライパンに入れる際は、ナスをお肉の上に重ねて置くと豚バラから出る旨味たっぷりの脂をナスが吸収できる
味付け
ソースは肉の色が変わったタイミングで一気に回し入れ、強火で素早く全体に絡める。全体に行き渡ったらすぐ火を止め、余熱で仕上げることでナスが水分を吸いすぎるのを防ぐ
盛り付け・アレンジ
器に豚バラを先に敷き、上にナスを重ねるように盛り付ける。仕上げに山椒、ブラックペッパー、ごま油をかけると香りが引き立ちさらに美味しくなる

「ナスと豚バラの革命炒め」の材料

14点

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ナス3本
豚バラ薄切り200g
レモン汁小さじ2
塩3g
砂糖適量（豚バラの水分抜き用）
サラダ油小さじ1
片栗粉適量
醤油大さじ1
みりん大さじ1
酒小さじ2
白だし小さじ1（めんつゆでも可）
山椒お好みで
ブラックペッパーお好みで
ごま油お好みで

「ナスと豚バラの革命炒め」の作り方・手順

01
【ナスの下処理】ナスはヘタの際の固い部分だけを最小限に切り落とし、残りのガクは手で剥き取る
02
ナスを乱切りにする。好みに応じて、①皮をすべて剥いて4等分にカット、②そのまま乱切り、③3〜4mm間隔で浅くスリットを入れてから乱切り、の3種類を試すことができる（作者おすすめは皮を全部剥いたもの）
03
レモン汁小さじ2と塩3gを混ぜて塩レモン水を作り、ハケを使ってナスの表面全体に塗り、5分間置く
04
5分後、ナスの表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、ナスの下処理完了
05
【豚バラの下処理】ナスを置いている5分間に、豚バラ肉の表面に砂糖を軽く振る
06
キッチンペーパーを敷いた皿に砂糖面を下にして豚バラを並べ、上面にも砂糖を振る
07
上からキッチンペーパーを乗せて挟み、お酒のボトルなど重石を置いて3分間放置し水分を抜く
08
【ソース作り】醤油大さじ1、みりん大さじ1、酒小さじ2、白だし小さじ1を器に合わせて混ぜておく
09
【炒め工程】フライパンにサラダ油小さじ1をひき、強火で熱する
10
ナスの表面の水分をキッチンペーパーで再度拭き取り、皮面から順（スリットなし皮付き→スリット入り皮付き→皮剥き）にフライパンに並べる。平らな面を下にしないよう注意。投入後すぐに弱火に落としてゆっくり火を通す
11
豚バラをキッチンペーパーから取り出し、1/3の大きさにカットして両面に片栗粉を薄く振る（ダスティング）
12
ナスが柔らかくなったら裏返し、30秒ほど全面に火を通す（この30秒は表面の水分を飛ばす「ゴールデンタイム」）
13
30秒後、ナスをフライパンの端に避けてスペースを作り、豚バラを投入する。豚バラの上にナスを重ねて乗せると脂をナスが吸収しやすい。火加減を中火にし、豚バラをほぐしながら色が変わるまで炒める
14
豚バラの色が変わったら全体を混ぜ合わせ、合わせておいたソースを一気に回し入れて強火にし、素早く全体に絡める
15
全体にタレが行き渡ったらすぐ火を止め、余熱で全体を馴染ませる
16
器に豚バラを先に盛り、その上にナスを重ねるように盛り付ける。お好みで山椒、ブラックペッパー、ごま油をかけて完成

「ナスと豚バラの革命炒め」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豚バラとナスの革命炒め！3つのプロの極意

ナスが大好きだというスタッフの要望に応え、料理人の森田さんが「豚バラとナスの革命炒め」を伝授します。ナスと肉の組み合わせは白飯が止まらなくなる定番ですが、今回はどのYouTubeにもないプロの技法を詰め込んだ、お互いが主役となる「KinKi Kids」のような料理に仕上げます。調理のポイントは大きく3つ。1つ目は「ナスは酸性で調理すること」。食感を残すために酸を使います。2つ目は「豚バラには塩を振らずに片栗粉を振ること」。塩を振ると水分が抜けてしまうため、片栗粉で保水します。3つ目は「水分は最小限で調理すること」。ナスはブラックホールのように何でも吸い込んでしまうため、計算された水分量で調理します。この3つの極意をベースに、誰も知らない簡単でエグいほど美味しいナス料理を作っていきます。

食感を極める！ナスの選び方と3種類の仕込み

美味しいナス料理を作るためには、まず食材選びが重要です。購入時は表面に水分が出ておらず、触ったときにしっかりと弾力があるものを選んでください。ヘタの処理は、キワの固い部分だけを最小限に落とし、残りのガクは手できれいに剥き取ります。今回は、食感の違いを検証するために3種類の切り方を用意します。1つ目は、皮の固さと身のグニャッとした食感のギャップを解消するために「皮を剥いて4等分にカットしたナス」。2つ目は、焼き面を増やして中をトロトロにし、タレを絡みやすくするための「乱切りナス」。3つ目は、さらに肉の脂やタレを染み込みやすくするために「3〜4mm間隔で浅くスリットを入れてから乱切りにしたナス」です。この3つの異なるアプローチで、ナスのポテンシャルを最大限に引き出します。

科学的アプローチ！塩レモン水で感動の食感に

ナスの仕込みの仕上げとして、プロならではの「塩レモン水」を使用します。作り方は、ポッカレモンなどのレモン汁小さじ2に、塩3gを加えてよく混ぜ合わせるだけです。これをハケを使って、先ほどカットしたナス全体に丁寧に塗り、そのまま5分間置いておきます。レモンの酸によってpHが下がるため、ナスの天敵である変色を防ぐことができます。さらに、酸性に寄せることでナスの表面にあるペクチンが安定し、焼いたときに表面が崩れにくくなります。塩の脱水効果で余分な水分が外に引き出され、代わりにレモンの酸と旨味が中に浸透していくため、加熱したときに中がトロトロになり、外は感動的な食感をキープできるようになります。5分経ったら、表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで軽く拭き取っておきます。

砂糖で旨味を凝縮！豚バラ肉の驚きの保水術

続いて豚バラ肉（200g）の仕込みに入ります。ここでも森田さんならではの驚きのテクニックが登場します。市販の豚バラ肉の表面全体に、まずは砂糖を軽く振りかけます。粒子の大きい砂糖を振ることで、お肉の余分な水分だけを効率よく引き出すことができます。砂糖を振ったら、キッチンペーパーを敷いたお皿にお肉を並べ、さらに上からもペーパーを被せて挟みます。その上にお酒のボトルなどの重石を乗せ、3分ほど放置して水分をしっかりと抜きます。この工程で砂糖は水分と一緒にペーパーに吸着されるため、お肉に甘さはほとんど残りません。水分が抜けたら食べやすい3分の1の大きさにカットし、仕上げに茶漉しなどを使って片栗粉を両面に薄く振りかけます（ダスティング）。これで加熱してもお肉がプルンプルンに仕上がります。

黄金比のソースと、ナスを美しく焼く火入れのコツ

炒め合わせるソースは非常にシンプルです。醤油大さじ1、みりん大さじ1、お酒小さじ2、白だし小さじ1（白だしがない場合はめんつゆでも代用可能）を器に合わせて混ぜておくだけです。準備ができたらフライパンにサラダ油小さじ1をひき、少し強火で温めます。ナスを投入する際は、油はねを防ぐために表面の水分をもう一度ペーパーで拭き取ります。フライパンに入れる順番が重要で、まずはスリットなしの皮付きナスを皮面から入れ、次にスリット入りの皮付きナス、最後に皮を剥いたナスの順に並べます。平らな面を下にして置かないように注意し、軽く炒めたらすぐに弱火に落として、ゆっくりと火を通していきます。ナスが柔らかくなってきたら裏返し、全面に火を通します。裏返してからの30秒間は、表面の水分を揮発させて食感を残すための極めて重要な「ゴールデンタイム」です。

豚バラの脂をナスに吸わせる仕上げの炒め技

ナスを裏返して30秒経ったら、フライパンの端に少し避けてスペースを作り、そこに仕込んでおいた豚バラ肉を投入します。このとき、豚バラ肉から溶け出す美味しい脂をナスに効率よく吸わせるため、ナスはお肉の上に重ねるようにして置くのがポイントです。お肉を入れたら火加減を中火にし、豚バラ肉をほぐしながら色が変わるまで炒めていきます。お肉の色が変わってきたら全体を一気に混ぜ合わせます。この段階で、ナスが豚バラの旨味たっぷりの脂をきれいに吸収してくれます。全体が合わさったら、合わせておいたソースを一気に回し入れ、火力を強火に変えて全体にタレを素早く絡めます。全体にタレが行き渡ったらすぐに火を止め、あとは余熱で仕上げます。お皿に盛り付ける際は、まず豚バラ肉を下に敷き、その上にナスを美しく重ねるように盛り付けます。

箸が止まらない！新食感のナスと絶品アレンジ

完成した「究極の豚バラ茄子炒め」を実食します。特に皮を剥いたナスは、表面にシャキシャキとした心地よい食感がありながら、中はふわっと柔らかく、噛んだ瞬間に旨味がジュワッと溢れ出します。ほのかなレモンの酸味が全体の味を引き締め、豚の脂のくどさを全く感じさせません。スリットを入れたナスも、お肉の脂をしっかりと吸い込んでいて絶品です。ここで森田さんおすすめの味変として、山椒やブラックペッパーを振り、さらにごま油を数滴垂らすと、香りが劇的に引き立ちトリプルパンチの美味しさになります。この濃いめのタレとお肉、ナスの組み合わせはまさに「ご飯泥棒」で、炊き立てのお米に乗せて「ナス豚バラ丼」にすると箸が止まらなくなります。酸味が効いているため食べ疲れせず、夏の暑い時期にぴったりのスタミナ料理です。

【〇〇するだけ】季節本番！ナスと豚バラの誰も知らないプロの簡単調理方法をお伝えします。