Name: ナスの蒲焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 4本; サラダ油 大さじ2; 片栗粉 適量; 酒 大さじ4; みりん 大さじ2; 醤油 大さじ4; 水 大さじ2; 砂糖 大さじ1.5; ご飯 適量; 刻みのり 適量; 粉山椒 適量

「ナスの蒲焼き」とは

ナスを使ったうなぎの蒲焼きを再現した料理。茹でたナスを開いて片栗粉をまぶし焼き、酒・みりん・醤油の甘辛タレで煮絡めることで、トロッとした食感と香ばしさが引き立つ。安くてヘルシーながら、ご飯が進む満足感の高いおかずが完成する。

「ナスの蒲焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- ナスのヘタを削り取り、約10分茹でてやわらかくしてから冷水に落とす
- 電子レンジでの加熱も可能
火加減
- 焼きはナスが崩れやすいため弱火以下で行い、ひっくり返さずスプーンでタレをかけながら煮絡める
味付け
- タレは水を少し加えることで急激に煮詰まるのを防ぎ、失敗しにくくなる
- ドロッとする手前で火を止める
成型
- 茹でたナスを包丁で開き、完全に切り離さないよう左右に広げて均一な厚さに整える
- 小ぶりなサイズが向いている
焼成前処理
- 開いたナスの両面に片栗粉をまぶすことで、焼き目をしっかりつけてタレが絡みやすくする

「ナスの蒲焼き」の材料

11点

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ナス4本
サラダ油大さじ2
片栗粉適量
酒大さじ4
みりん大さじ2
醤油大さじ4
水大さじ2
砂糖大さじ1.5
ご飯適量
刻みのり適量
粉山椒適量

「ナスの蒲焼き」の作り方・手順

1
ナスの下処理と加熱
ナス4本のヘタを削り取る。鍋に湯を沸かしてナスを蓋をした状態で約10分茹で、やわらかくなったら冷水に落として冷ます。
電子レンジでの加熱も可能ナスが完全にやわらかくなることが重要
2
ナスを開いて成型する
冷めたナスの水気をペーパーで拭き取り、包丁で真ん中に切れ目を入れて左右に広げ、均一な厚さの板状に整える。完全に切り離さないよう注意する。
小ぶりなナスが調理しやすい均一な厚さに整えることで火の通りが良くなる
3
片栗粉をまぶす
開いたナスの両面に片栗粉を満遍なくまぶす。焼き目をつきやすくし、タレが絡みやすくする。
余分な片栗粉は軽く落とす
4
フライパンで焼く
フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、ナスの断面から中火で焼く。両面に美しい焼き目がつくまでじっくり焼く。
ナスが崩れやすいので慎重に扱う焼き目をしっかりつけることが重要
5
タレで煮絡める
両面に焼き目がついたら、余分な油をペーパーで拭き取る。火を弱火に落とし、酒大さじ4、みりん大さじ2、醤油大さじ4、水大さじ2、砂糖大さじ1.5を加える。ひっくり返さずスプーンでタレを上からかけながら、全体に煮絡める。ドロッとする手前で火を止める。
水を加えることで煮詰まりすぎるのを防ぐナスは崩れやすいため裏返さないご飯にかけるタレを残す
6
盛り付け
器にご飯を盛り、タレを回しかけ、刻みのりを散らす。その上に焼いたナスをのせ、仕上げに粉山椒を振る。
ツヤツヤに仕上がったナスを見栄よくのせる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ナスに片栗粉をまぶして焼くことで、内部の水分を閉じ込めジューシーに仕上げつつ、タレにとろみを与えてよく絡めます。また、醤油、みりん、砂糖を加熱することでメイラード反応やカラメル化が起こり、蒲焼き特有の香ばしい風味が生まれます。さらに、醤油の塩味やうま味に砂糖の甘味、山椒の辛味が加わることで、五味のバランスが整い、深みのある味わいになります。

水分コントロール温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「ナスの蒲焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

オープニングとスナックの思い出話

笠原将弘氏の軽快な挨拶から動画がスタートします。お袋のカラオケの十八番が「飛んでイスタンブール」だったというプライベートなエピソードを披露し、昔のスナックの思い出を語り始めます。地元の武蔵小山にはかつて数え切れないほどのスナックがあり、両親もよく通っていたそうです。歌が上手だった父親が「マイ・ウェイ」を気持ちよさそうに歌う一方で、母親は少しオンチだったと笑い混じりに振り返ります。スナックのママに促されて嫌がりながらも、結局は気持ちよさそうに歌い出す母親の姿が、子供心に強く印象に残っていると語り、調理前の場を大いに和ませます。

本日の主役「ナスの蒲焼き」と下処理

まだまだナスが美味しい季節ということで、八百屋さんで見つけた立派なナスを使った「ナスの蒲焼き丼」を作ります。うな丼の蒲焼きの部分をナスで再現する料理で、安くてヘルシー、そして驚くほど美味しいのが魅力です。まずはナス（4本）のヘタを削り取るように処理していきます。この作業中も、昔の武蔵小山駅前にあったスナック街の雑談が続きます。「ママ！」と呼ぶと3人くらいが同時に振り向くほどママだらけだったという、再開発で飲み屋街が減ってしまった地元の懐かしい思い出を語ります。

ナスをやわらかく茹でる工程

ヘタを切ったナスをお鍋 of 沸騰したお湯に入れ、やわらかくなるまで茹でていきます。やわらかくするのが目的なので、電子レンジを使っても大丈夫ですが、今回はお湯で茹でていきます。茹でているとナスのきれいな紫色がお湯に溶け出していきます。日本料理ではナスの皮を美しく煮るのが職人の腕の見せ所ですが、あるお店で「剥いた皮を茹でて色が出た煮汁で、もう一度ナスを煮る」という技法を見て感動したエピソードを語ります。約10分茹でて、表面がふにゃふにゃになったら冷水に落とします。

ナスを開いて蒲焼きの形にする

茹でたナスの水気をペーパーでしっかりと拭き取り、包丁で開いていきます。完全に切り離さないように注意しながら真ん中に切れ目を入れ、左右に広げて均一な厚さの板状に整えます。あまり大きすぎるナスよりも、小ぶりなサイズの方がこの料理には向いているそうです。開いたナスを見て「このままでも美味しそう」と話すスタッフに対し、せっかちな人はおかか、醤油、おろし生姜で食べたり、オリーブオイルと塩でマリネにしても美味しいと提案します。その後、焼き目をしっかりつけてタレを絡みやすくするため、両面に片栗粉をまぶします。

フライパンで香ばしく焼き上げる

フライパンにサラダ油（大さじ2）を熱し、ナスの断面の方から中火でじっくりと焼いていきます。この料理はもともと、肉や魚を食べられない僧侶のために野菜を肉や魚に見立てて作った精進料理（見立て料理）がルーツではないかと笠原氏は語ります。海苔に豆腐のペーストを貼り付けて焼く蒲焼きの技法など、先人の知恵に感心しながら、両面に美味しそうな焼き目がつくまでじっくりと焼き上げます。料理が完成するまでの時間と、食べる時の一瞬の儚さについても触れ、だからこそ料理は素晴らしいのだと熱く語ります。

甘辛いタレで煮絡めて仕上げる

両面が香ばしく焼けたら、余分な油をペーパーで拭き取ります。火加減を弱火に落とし、酒（大さじ4）、みりん（大さじ2）、醤油（大さじ4）、水（大さじ2）、砂糖（大さじ1.5）を加えます。水を少し加えることでタレが急激に煮詰まるのを防ぎ、失敗しにくくなります。ナスがやわらかく崩れやすいため、ひっくり返さずにスプーンでタレを上にかけながら全体に煮絡めていきます。ご飯にかけるタレを残すため、ドロッとする手前で火を止めます。

盛り付けと「お父さん」の試食タイム

ご飯を盛ったお重と丼の2パターンを用意し、まずはご飯にタレをかけ、刻みのりを散らします。その上にツヤツヤに仕上がったナスをのせ、仕上げに粉山椒を振れば完成です。試食では、笠原氏が一口食べて「完全にうなぎ、トロッとした食感がたまらない」と大絶賛。お弟子さんたちにも分けてあげますが、どんどん自分の分が減っていき、まるで「家族でうなぎ屋に来て子供たちに全部取られ、最後にタレのご飯しか食べられないお父さん」のようだと自虐し、笑いを誘います。

まるでうなぎ!? 驚きの満足感！笠原流【ナスの蒲焼き】