Name: 茄子とニシンの焼き浸し
Cuisine: 和食
Ingredients: 茄子 適量; 塩 少々; ミョウバン 少々; サラダ油 少々; ニシン（または半干し、イワシなど） 200g程度; 小麦粉 大さじ1; 片栗粉 大さじ1; 油 大さじ1～2; だし 150ml; みりん 50ml; 醤油 50ml; 塩 小さじ1/4; 砂糖 小さじ1/2; 酒 大さじ3; 醤油 大さじ1; 唐辛子 少々; 粉山椒 少々; 針生姜 適量; 木の芽 適量

「茄子とニシンの焼き浸し」とは

銀座ろくさん亭の名物料理である茄子とニシンの焼き浸し。ミョウバンと塩で茄子の紫色をキープし、電子レンジで加熱後、特製の天つゆに浸します。ニシンの脂とほのかな苦みの茄子が絶妙にマッチ。針生姜と木の芽で香り高く仕上げる、シンプルながら奥深い和食です。

「茄子とニシンの焼き浸し」を美味しく作るコツ

下準備
- 茄子に塩とミョウバンをこすりつけることで、加熱後も鮮やかな紫色をキープできる
加熱
- 茄子にサラダ油をまぶし、ラップに包んで電子レンジで3分から3分半加熱
- 加熱後に少し置くことで色がより引き立つ
味付け
- 天つゆはだし3：みりん1：醤油1の黄金比率に塩と砂糖を加える
- 熱い茄子をすぐに浸すことで味が中まで染み込む
火加減
- ニシンは皮目からフライパンで香ばしく焼き、合わせ調味料（酒3：みりん2：醤油1）を注ぎ豪快に火を上げてアルコールを飛ばす
仕上げ
- 唐辛子や粉山椒を加えてアクセントをつけ、針生姜と木の芽で香りと彩りを添える

「茄子とニシンの焼き浸し」の材料

19点

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茄子適量
塩少々
ミョウバン少々
サラダ油少々
ニシン（または半干し、イワシなど）200g程度
小麦粉大さじ1
片栗粉大さじ1
油大さじ1～2
だし150ml
みりん50ml
醤油50ml
塩小さじ1/4
砂糖小さじ1/2
酒大さじ3
醤油大さじ1
唐辛子少々
粉山椒少々
針生姜適量
木の芽適量

「茄子とニシンの焼き浸し」の作り方・手順

1
茄子に塩とミョウバンをこすりつけ、サラダ油をまぶす
2
茄子に軽く切り目を入れてラップに包み、電子レンジで3分から3分半加熱する
3
加熱後に少し置いて、紫色をより引き出す
4
だし、みりん、醤油を3:1:1の比率で混ぜ、塩と砂糖を加えて天つゆを作る
5
加熱した茄子を一口大に切り、熱いうちに天つゆに浸す
6
ニシンを一口大にカットし、小麦粉と片栗粉を1:1で混ぜた粉をまぶす
7
油をひいたフライパンでニシンの皮目から香ばしく焼く
8
酒とみりん、醤油を3:2:1の比率で混ぜた合わせ調味料をニシンに注ぎ、火を上げてアルコールを飛ばす
9
タレがニシンに絡んだら、唐辛子と粉山椒を加える
10
器に天つゆに浸した茄子と焼いたニシンを盛り、針生姜と木の芽をあしらう

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ニシンを皮目から香ばしく焼くことでメイラード反応が起こり、豊かな風味が生まれます。また、ニシンに小麦粉と片栗粉をまぶすことで、旨味や水分を閉じ込めつつ、調味料が絡みやすくなります。さらに、だしのグルタミン酸とニシンのイノシン酸によるうま味の相乗効果に加え、甘味、塩味、辛味（唐辛子・山椒）が調和し、奥深い味わいを構成しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「茄子とニシンの焼き浸し」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ろくさん亭の名物料理を家庭向けに

今回、道場六三郎氏が紹介するのは、かつてろくさん亭の名物メニューでもあった茄子とニシンの焼き浸しです。道場氏自らが筆を執り、達筆な文字でメニューを書き上げます。この料理は非常にシンプルで、家庭の奥様方にも手軽に作っていただけるレシピとして提案されました。伝統的なプロの味でありながら、家庭料理の定番としても大活躍する一品です。

鉄人が口ずさむ思い出の歌と雑談

調理に入る前、スタッフから「先ほど口ずさんでいた歌は何ですか？」と尋ねられた道場氏。それは大正時代に作られた名曲『金色夜叉』でした。「熱海の海岸散歩する…」と、道場氏は身振りを交えながら楽しそうに歌い出します。同席する五十嵐美幸シェフらもその美声に拍手を送ります。さらに、この歌をカバーした歌手の北島三郎さんの話題になると、道場氏は「北島三郎は僕より年下だからね！」と笑顔で語り、スタジオは温かい笑いに包まれました。

茄子の色を美しく仕上げるレンジ調理

茄子調理のポイントは、何と言ってもその美しい「紫色のキープ」です。道場氏は茄子に塩とミョウバンをこすりつけます。「ミョウバンは家庭になければ塩だけでも大丈夫」と優しく補足しつつ、プロの現場にあるから使うのだとユーモアを交えます。さらに少量のサラダ油をまぶし、切り目を入れてからラップに包みます。これを電子レンジで3分から3分半ほど加熱。加熱後に少し置くことで、より鮮やかな紫色が引き出されます。

熱々の茄子を特製天つゆに浸す

加熱した茄子を一口大に切り分け、すぐに特製の天つゆに浸します。この天つゆの黄金比率は、だし3：みりん1：醤油1に、少々の塩と砂糖を加えたものです。茄子が熱いうちに浸けることで、味が中までしっかりと染み込みやすくなります。道場氏は、白いまな板の上に茄子の紫色の汁がにじみ出た様子を見て、「白いまな板に紫の花が咲いたようだ」と、料理人らしい風情ある表現でその美しさを称えました。

ニシンを香ばしく焼き上げるプロの技

続いて主役の魚、ニシンの調理です。今回は生のニシンを使用しますが、手に入らなければ半干しのものでも、あるいはイワシで代用しても美味しく作れます。ニシンを一口大にカットし、小麦粉1：片栗粉1で合わせた特製の粉をまぶします。これを油をひいたフライパンで皮目から香ばしく焼き上げます。仕上げに酒3：みりん2：醤油1の合わせ調味料を注ぎ入れ、豪快に火を上げてアルコールを飛ばしながらタレを絡めます。お好みで唐辛子や山椒の粉を加えるのがコツです。

ノドグロに匹敵する脂のりと感動の実食

盛り付けでは、天つゆが染みた茄子と、甘辛くソテーしたニシンを器に盛り、針生姜と木の芽をあしらいます。実食の際、道場氏が自らスマートフォンを取り出して嬉しそうに写真を撮るという、お茶目で珍しい一幕もありました。道場氏の次女である照子さんは「ニシンの脂ののりはノドグロに匹敵するほど素晴らしい」と大絶賛。五十嵐シェフも「ニシンと茄子がこれほど合うなんて驚きです」と、その完璧な相性に深く感動していました。

【ろくさん亭名物料理公開！】　ノドグロに匹敵・ニシンと茄子　道場六三郎の家庭料理レシピ～#139