Name: ブロッコリーみどり揚げ（エビの天ぷら）
Cuisine: 和食
Ingredients: エビ 適量; 合わせ粉（片栗粉＋小麦粉） 適量; スダチ 適量; 塩 適量; コショウ 適量; 水（衣用） 適量; 卵黄（衣用） 適量; 小麦粉（衣用） 適量; ブロッコリー（衣用） 適量

「ブロッコリーみどり揚げ（エビの天ぷら）」とは

和食の鉄人・道場六三郎が、ブロッコリーの花蕾部分を削って天ぷら衣に混ぜ込む「みどり揚げ」を初公開する。衣に卵黄・水・小麦粉を使い、そこへブロッコリーの先端の柔らかい花蕾だけを削り加えることで、鮮やかな緑色の衣が完成する。エビに合わせ粉（片栗粉＋小麦粉）をまぶして緑の衣をくぐらせ、170度の油で2分弱揚げる。仕上げに塩胡椒を振り、スダチを添えて完成。白身魚・イカ・ホタテなど他の食材にも応用できる。

「ブロッコリーみどり揚げ（エビの天ぷら）」を美味しく作るコツ

衣の作り方
天ぷら衣は水・卵黄・小麦粉を合わせて作る。卵白は使用しない。
下準備
エビは背ワタを取り除き、背中に包丁を入れて開いておく。
下準備
エビに合わせ粉（片栗粉＋小麦粉）をまぶしてから衣をくぐらせると、衣がしっかり絡む。
秘技・ポイント
ブロッコリーは茎に近い部分は使わず、先端の花蕾部分だけを包丁で細かく削り落とし、天ぷら衣の中に直接加える。これにより衣全体が鮮やかな緑色になる。
火加減
油の温度は170度。揚げ時間は2分弱と短く、揚げすぎないことが素材のジューシーさを残すコツ。
仕上げ
揚がったら塩胡椒を振り、スダチを添えて提供する。
応用
エビ以外に白身魚・イカ・ホタテでも同様に作ることができる。

「ブロッコリーみどり揚げ（エビの天ぷら）」の材料

9点

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「ブロッコリーみどり揚げ（エビの天ぷら）」の作り方・手順

01
ボウルに水・卵黄・小麦粉を加えて混ぜ合わせ、天ぷら衣のベースを作る（卵白は使わない）。
02
エビの背ワタを取り除き、背中に包丁を入れて開く。
03
開いたエビに合わせ粉（片栗粉＋小麦粉）をまぶしておく。
04
ブロッコリーの先端の花蕾部分だけを包丁で細かく削り落とし、天ぷら衣のボウルに加えて混ぜ込む（衣が鮮やかな緑色になる）。
05
合わせ粉をまぶしたエビを、緑色になった衣にくぐらせる。
06
170度に熱した油に衣をまとわせたエビを静かに投入し、2分弱揚げる。
07
エビに火が通り、衣の表面がカリッとしたらすぐに引き上げる。
08
仕上げに塩胡椒を振り、スダチを添えて完成。

「ブロッコリーみどり揚げ（エビの天ぷら）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

95年の人生で忘れられない、母との思い出と親切の記憶

道場六三郎氏が95年の人生を振り返り、最も記憶に残っている「人からの親切」について語ります。戦中戦後の食糧難の時代、母親と買い出しに行った際、電車の中で年老いた母親に席を譲ってもらったエピソードを披露。父親が病気がちで、兄たちも兵隊に行く中、母親と二人三脚で苦労した日々を思い出しながら、当時の親切への感謝を語ります。そして、若い人に残したい言葉として「折れる事」と色紙に認め、「自分が一歩引いて折れることで、すべてが上手くいく」という人生の知恵を伝えます。

本日の主役はブロッコリー！道場流「みどり揚げ」に挑戦

今回のテーマ食材は、洋食でおなじみの「ブロッコリー」です。和食の鉄人・道場氏がこのブロッコリーをどう料理するのか、注目が集まります。道場氏が筆を執り、お品書きとして書き上げたのは「ブロッコリーみどり揚げ」。ブロッコリーの鮮やかな緑色を活かした、道場流の天ぷら料理に挑戦します。

丁寧な下ごしらえが命！エビの処理と天ぷら衣の準備

調理がスタート。まずは天ぷらの衣のベースを作ります。ボウルに水、卵黄、小麦粉を加えて混ぜ合わせます。今回は卵白は使用しません。続いて、具材となるエビの下処理を行います。エビは背ワタを取り除き、背中に包丁を入れて開きます。この丁寧な下処理が、仕上がりの食感と見た目の美しさに繋がります。下処理を終えたエビには、後ほど衣がしっかりと絡むように「合わせ粉」をまぶしておきます。

秘技初公開！ブロッコリーの花蕾を削って作る鮮やかな緑の衣

ここで、今回の料理の最大のポイントである「みどり揚げ」の秘技が公開されます。道場氏はブロッコリーを手に取り、なんとその先端の花蕾（からい）の部分だけを包丁で細かく削り落とし、先ほど作った天ぷらの衣の中に直接加えていきます。花蕾の粒々が衣に混ざることで、衣自体が鮮やかな緑色に染まっていきます。茎に近い部分は使わず、先端の柔らかい部分だけを贅沢に使うのが道場流のこだわりです。

サクッと軽やかに！170度の油で揚げるプロの技とこだわり

緑色に染まった衣に合わせ粉（片栗粉と小麦粉を混ぜたもの）を加え、さらにエビにも合わせ粉をまぶしてから衣にくぐらせます。170度に熱した油に、衣をまとわせたエビを静かに投入します。道場氏によると、この「みどり揚げ」はエビだけでなく、白身魚やイカ、ホタテなどでも美味しく作れるとのこと。揚げ時間は2分弱と非常に短く、エビに火が通り、衣の表面がカリッとしたらすぐに引き上げます。「揚げすぎるのは良くない」と、素材のジューシーさを残す絶妙な火加減を強調します。仕上げに塩胡椒を振り、スダチを添えて完成です。

実食！視覚と味覚で楽しむ、新感覚のブロッコリーみどり揚げ

完成した「ブロッコリーみどり揚げ」を、ディレクターの田中氏と共に実食します。スダチをきゅっと絞って口に運ぶと、サクッとした衣の中からエビの旨味が広がり、ブロッコリーの優しい風味がふんわりと鼻に抜けます。田中氏も「もっとブロッコリーが強く来るかと思ったら、ふわっと上品に香る。視覚的にも素晴らしい」と大絶賛。道場氏は、昔は日本料理でブロッコリーを使うことはほとんどなかったと振り返りつつ、この新しいアイデア料理の魅力を語り、和やかな雰囲気で動画を締めくくります。

【秘技初公開】道場はブロッコリーをどうする!?みどり揚げ〜#156