Name: えのき茸のサラダ
Cuisine: 和食
Ingredients: えのき茸 適量; 片栗粉 適量; 小麦粉 適量; レタス 適量; プチトマト 適量; ポン酢 適量; オリーブ油 適量; クレソン 適量; すだち 適量; 揚げ油 適量

「えのき茸のサラダ」とは

えのき茸に片栗粉と小麦粉を合わせた粉をまぶして揚げ、サラダの主役に仕立てる道場六三郎流のアイデアレシピです。石づきを切らずに持ち手として活用することで、えのきをバラバラにせず扇状に美しく揚げられます。レタスは手で揉んでしんなりさせることで食べやすくなり、ドレッシングも馴染みやすくなります。味付けはポン酢とオリーブ油のみとシンプルで、揚げたえのきの香ばしさと自然な甘みが引き立ちます。プチトマトは湯むきし、クレソンとすだちを添えて彩り豊かに仕上げます。

「えのき茸のサラダ」を美味しく作るコツ

下準備
えのき茸は石づきを切り落とさずそのまま残しておく。石づきを持ち手にすることで揚げる際にバラバラに散らばらず、扇状に広げた状態で美しく揚げられる
下準備
レタスは水洗い後、手でギュッと揉んでしんなりさせる。揉むことで食べやすくなり、ポン酢とオリーブ油が劇的に馴染みやすくなる
下準備
プチトマトは湯むきしておくと口当たりがよくなる
衣・粉
えのき茸には片栗粉と小麦粉を合わせた「合わせ粉」を全体にまぶす
揚げ
石づきを持ったまま油に入れて揚げ、サクサクとした黄金色に仕上げる。揚がったら初めて石づきを切り落とし、手で食べやすい大きさにほぐす
味付け
味付けはポン酢とオリーブ油のみ。砂糖などの甘みは不要で、揚げたえのき自体の甘みが感じられる
仕上げ・盛り付け
揚げてほぐしたえのきと揉んだレタスをボウルでポン酢・オリーブ油と和え、お皿に立体的に盛り付ける。プチトマト・クレソン・すだちを添えて彩りを出す

「えのき茸のサラダ」の材料

10点

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「えのき茸のサラダ」の作り方・手順

01
えのき茸の石づきは切り落とさずそのまま残した状態にしておく
02
片栗粉と小麦粉を合わせて「合わせ粉」を作り、えのき茸全体にまぶす
03
石づきを持ち手にしたまま油に入れ、えのきが扇状に広がるように揚げ、サクサクの黄金色になったら取り出す
04
揚がったえのきの石づきを切り落とし、手で食べやすい大きさにほぐす
05
レタスは水洗いした後、手でギュッと揉んでしんなりさせる
06
プチトマトは湯むきしておく
07
ボウルに揉んだレタスとほぐした揚げえのきを合わせ、ポン酢とオリーブ油を加えてさっと和える
08
お皿に立体的に盛り付け、湯むきしたプチトマト、たっぷりのクレソン、半分に切ったすだちを添えて完成

「えのき茸のサラダ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本日の主役！身近な食材「えのき」

今回のテーマ食材は、家庭でもおなじみの「えのき茸」です。大きなボウルを外すと、立派なえのき茸が登場。道場氏に「ご家庭でも使われますか？」と尋ねると、「子供たちが時々買ってきてくれる」と嬉しそうに語ります。安価で手に入りやすく、鍋物や炒め物など様々な料理に大活躍するえのき茸ですが、今回は道場流の「奇策」を使って、これまでにない主役級のサラダに仕上げていきます。お品書きとして「えのき茸サラダ」と書をしたため、いよいよ鉄人の台所で一風変わったアイデア料理の調理がスタートします。

えのきを揚げる！プロの裏ワザ

調理の最初のステップは、えのき茸の下処理と揚げ工程です。道場氏は、片栗粉と小麦粉を合わせた「合わせ粉」をえのき茸全体に丁寧にまぶしていきます。ここで驚きのプロの技が光ります。なんと、えのき茸の「石づき」を切り落とさずに、そのまま残した状態で粉をつけます。道場氏は「石づきを持って揚げると楽なんだよ」とニッコリ。石づきを持ったまま油に入れることで、えのきがバラバラに散らばらず、扇のように美しく広がった状態で綺麗に揚げることができます。揚がったえのきは、サクサクとした黄金色の衣をまとい、香ばしい香りを漂わせます。

ひと手間で劇的に食べやすくなるレタス

続いて、サラダのベースとなるレタスの準備に入ります。ここで道場氏が取り出したのは、水洗いした生のレタス。道場氏はレタスを手でギュッと揉み始めます。「レタスはね、ちょっと揉むと食べやすいんです」と解説。世間ではパリパリとした食感のレタスサラダが多いですが、お年寄りや小さな子供にとっては、少し揉んでしんなりさせた方が圧倒的に口当たりが良く、食べやすくなると言います。さらに、揉むことでレタスの繊維が適度に壊れ、後からかけるドレッシングが劇的に馴染みやすくなるという、理にかなった鉄人の知恵が詰まった工程です。

彩りとこだわりを添える仕上げのトッピング

揚げたえのき茸は、ここで初めて石づきを切り落とし、手で食べやすい大きさにほぐして、先ほどの揉んだレタスと合わせます。味付けはシンプルにポン酢とオリーブオイルのみ。これらをボウルの中でさっと和えたら、お皿に立体的に盛り付けます。トッピングには、山本料理長が事前に湯むきしてくれたプチトマトを使用。道場氏は「僕はトマトの皮が嫌いだから、何でも皮を剥いちゃうんだ」とこだわりを語ります。さらに、たっぷりのクレソンを添え、半分に切ったすだちをあしらって、見た目にも鮮やかで爽やかな一皿が完成しました。

実食！揚げたえのきが主役の絶品サラダ

完成した「えのき茸サラダ」を、道場氏のお孫さんである鮫島なつきさんと一緒に実食します。すだちをギュッと絞って一口食べたなつきさんは、「美味しい！揚げた方が美味しいですね」と大絶賛。揚げることでえのき茸の香ばしさが引き立ち、完全にサラダの主役になっています。また、レタスを揉んだ効果についても「ドレッシングが飛び散りにくく、服に付く心配もないし、味がよく馴染んでいる」と納得の表情。砂糖などの甘みは一切加えていないにもかかわらず、えのき茸自体から強い甘みが感じられ、鉄人の奇策が見事に功を奏した大満足の仕上がりとなりました。

【道場の奇策！えのき茸を揚げた???】えのき茸のサラダ道場六三郎の家庭料理レシピ～#157