Recipe
笠原シェフコラボ第二弾！肩ロースで作る中村流極上とんかつ
Ingredients
- アメリカンポーク肩ロース 400g
- 塩適量
- コショウ適量
- 小麦粉適量
- 卵2個
- パン粉適量
- 揚げ油適量
- マヨネーズ適量（付け合わせ用・お好みで）
- 柚子胡椒適量（付け合わせ用・お好みで）
- ミディトマト2個（ソース用）
- オリーブオイル小さじ1（ソース用）
- ウスターソース大さじ2（ソース用）
- カレー粉小さじ1（ソース用）
- バター10g（ソース用）
- レタス1/4個（付け合わせ用）
- セロリ1/2本（付け合わせ用）
「肩ロースとんかつ ミディトマトのカレーソース添え」とは
アメリカンポークの肩ロースを使い、二度揚げで火を均一に通す中村シェフ流のとんかつレシピです。パン粉はビニール袋に空気を入れてシャカシャカ振る裏技で均一に密着させます。ソースはミディトマトをオリーブオイルで炒め、ウスターソース・カレー粉・バターを加えたフルーティーでスパイシーな特製ソースです。付け合わせはレタスの千切りとセロリの薄切りで、マヨネーズと柚子胡椒を添えてもよいアクセントになります。肩ロースは赤身が多く肉自体の旨味が濃いため、二度揚げと余熱調理を組み合わせることでジューシーに仕上がります。
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「肩ロースとんかつ ミディトマトのカレーソース添え」を美味しく作るコツ
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下準備
小麦粉をまぶす際に多少ムラがあっても問題ない。均一さにこだわりすぎず、全体にざっくりとまぶせばOK。
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下準備
卵にくぐらせた後は余分な卵をしっかり切ってからパン粉工程に移ること。
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下準備
パン粉は大きめのビニール袋に入れ、豚肉を投入後に袋に空気をたっぷり入れて風船状にし、シャカシャカと激しく振ることで全体に均一かつ手を汚さずに密着させられる。最後に袋の上から手で軽く押さえて衣を整える。
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下準備
付け合わせのレタスは外側から剥がして使うと長持ちする。切ったレタスとセロリは水にさらしてシャキッとさせ、水気をよく切っておく。
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火加減
揚げ油は170〜180度に熱してから豚肉を入れる。
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火加減
1回目は約30秒だけ揚げて衣をカチッと固め、すぐに取り出して3分ほど休ませる。この間に余熱が中まで浸透する。
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火加減
2回目は再度油に入れて約3分間揚げる。肩ロースは赤身が多くしっかりした肉質のため、この二度揚げが有効。
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ソース
ミディトマトをオリーブオイルで炒め、潰れてジュルっとした状態になったら一度火を止めてからウスターソース・カレー粉・バターを加える。
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ソース
バターは入れすぎると乳製品の風味が勝ちすぎるため10g程度に抑えること。
「肩ロースとんかつ ミディトマトのカレーソース添え」の材料
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「肩ロースとんかつ ミディトマトのカレーソース添え」の作り方・手順
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01
アメリカンポーク肩ロースに塩・コショウを振って下味をつける。
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02
小麦粉を全体にまぶす（多少ムラがあっても可）。
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03
ボウルで卵を溶き、小麦粉をまぶした豚肉を卵にくぐらせる。余分な卵をしっかり切る。
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04
大きめのビニール袋にパン粉をたっぷり入れ、卵をつけた豚肉を投入する。袋の口をすぼめて空気をたっぷり入れ風船状にし、シャカシャカと激しく振って全体にパン粉を密着させる。最後に袋の上から手で軽く押さえて衣を整える。
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05
レタスは千切りに、セロリは薄切りにする。切った野菜を水にさらしてシャキッとさせ、水気をよく切っておく。
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06
170〜180度に熱した油に衣をつけた豚肉を入れ、約30秒揚げて衣をカチッと固める。
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07
一度取り出し、3分ほど休ませて余熱を中まで浸透させる。
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08
再度油に入れ、約3分間二度揚げする。揚げ上がったら取り出す。
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09
ミディトマトはヘタを取り1/4のくし切りにカットする。
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10
オリーブオイルをひいた鍋でトマトを炒め、潰れてジュルっとした状態になったら一度火を止め、ウスターソース・カレー粉・バターを加えてソースを仕上げる。
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11
平皿にレタスとセロリを盛り、カットしたとんかつをのせる。お好みでマヨネーズと柚子胡椒を添え、特製トマトカレーソースをかけて完成。
「肩ロースとんかつ ミディトマトのカレーソース添え」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
肩ロースの魅力を伝えるオープニング
動画は「THE MEATERS」のメンバーと、ゲストである日本料理のプロ・笠原将弘シェフの賑やかな挨拶から始まります。今回のメイン食材はアメリカンポークの肩ロースです。一般的にとんかつ専門店ではリブコースがよく使われますが、肩ロースはあまり使われないという説があります。しかし、話し手は「そんなことはない、肩ロースだってすごく美味しいんだ」と熱弁。肩ロースの美味しさを証明するため、今回は中村流の極上とんかつを作っていくことを宣言します。笠原シェフを交えた和気あいあいとした雰囲気の中、どのような極上とんかつが完成するのか期待が高まります。
下味と小麦粉をまぶす逆転の発想
まずはアメリカンポークに塩胡椒を振って下味をつけ、卵を溶いて準備します。続いて小麦粉をまぶす工程に入りますが、ここでユニークなこだわりが語られます。小麦粉を振る際、ムラになりそうだと指摘されると、「ムラがあって何が悪い、ムラも料理として楽しもう」という逆転の発想を披露。さらに、トングを左手で使って不器用になりながらも、「やりづらそうなところを見せるのもプロだ」と言い張ります。世の中の何でも便利で優しくしようとするシステムに対し、笠原シェフと「本質をわかっていない」と意気投合し、愚痴をこぼしながら楽しく作業を進めます。
袋を使ってパン粉を綺麗につける裏技
豚肉を溶き卵にくぐらせた後、卵がしっかり切れるのを少し待ちます。ここで、パン粉を綺麗に、かつ手を汚さずにつける裏技が登場します。大きめのビニール袋にたっぷりのパン粉を入れ、そこに卵をつけた豚肉を投入します。袋の口をすぼめて空気を入れてパンパンに膨らませ、風船のような状態にしてからシャカシャカと激しく振ります。この方法を使うことで、全体に満遍なく、非常に高いクオリティでパン粉を密着させることができます。仕上げに袋の上から手で軽く押さえて衣を整え、完璧な状態に仕上げます。
笠原シェフ直伝のレタスとセロリの千切り
付け合わせの準備では、贅沢にも笠原シェフがレタスの千切りを担当します。レタスは外側から剥がして使った方が長持ちするというプロの豆知識や、日本料理では古くからレタスを「チシャ」と呼び、サニーレタスの茎は「ちしゃとう」と呼ばれるといった雑談が繰り広げられます。さらにセロリの薄切りも行いますが、笠原シェフ曰く、日本料理（特に懐石料理）では香りが強いセロリやニンニク、ニラなどは味が優しく薄い和食の邪魔になるため、基本的には使わないというこだわりが語られます。切った野菜は10秒ほど水にさらしてシャキッとさせ、水気をよく切っておきます。
余熱を活かしたこだわりの二度揚げ
とんかつを揚げる工程では、170〜180度の油を使用します。肩ロースは豚肉の中でも赤身が多くて肉質がしっかりしているため、二度揚げが非常に有効です。1回目は約30秒ほど油に入れ、周りの衣をカチッと固めたらすぐに取り出します。この1回目の揚げは「ラジオ体操第一」のような準備運動であり、取り出した後に3分ほど休ませることで、余熱をじんわりと中まで浸透させます。途中でカセットコンロのガスが切れるハプニングが発生し、笠原シェフから「ガス料金滞納してたのか」と突っ込まれる一幕もありつつ、無事にガスを交換して2回目の本揚げ（約3分間）を行います。
トマトを使った特製ソースと盛り付け
ソースは、市販のウスターソースをベースにフルーティーさとスパイスを加えた特製ソースを作ります。ミディトマトを4分の1にカットし、オリーブオイルをひいた鍋で炒めます。トマトが潰れてジュルっとした状態になったら一度火を止め、ウスターソース、少々のカレー粉、そしてコクを出すためのバターを加えます。バターを入れすぎると乳製品の味が勝ちすぎてしまうため、適量に抑えるのがポイントです。揚げたてのとんかつをサクッとカットし、お皿にレタスとセロリ、マヨネーズと柚子胡椒、そしてこの特製ソースを美しく盛り付けて完成です。
極上とんかつを実食＆エンディング
完成したとんかつを全員で実食します。一口食べた笠原シェフは「火入れがバッチリだね、美味しい！」と大絶賛。肩ロースは繊維や脂身が複雑に入り組んでいるため、ロースに比べて肉自体の味が非常に濃く、ジューシーに仕上がっています。中村流の二度揚げ技術と笠原シェフのアイデアが融合し、とんでもない極上とんかつが誕生しました。笠原シェフは今回のコラボの記念すべきゲスト第一号であり、今後は笠原シェフ自身が腕を振るう企画も予定されているとのこと。最後は視聴者にチャンネル登録と高評価を呼びかけ、和やかなムードで動画を締めくくりました。
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