Name: ペンネエビチリアラビアータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ペンネ（ディ・チェコ推奨） 200g（2人前）; エビ 150g; 新玉ねぎ 半玉; にんじん 約30g; セロリ 約30g（頭の部分）; おろしにんにく 小さじ1; 豆板醤 小さじ2（大さじ1）; ケチャップ 大さじ1; トマト缶 大さじ5（＋調整用 大さじ3）; グレープシードオイル 大さじ2（＋仕上げ用 大さじ1）; 塩 適量（エビ下処理・茹で湯・味付け用）; 片栗粉 大さじ1＋下処理用少々; コショウ 少々; お酒 大さじ1と1/2; 砂糖 小さじ1/3（味調整用）; ペンネの茹で汁 大さじ3＋大さじ1; ディル 適量（飾り用）

「ペンネエビチリアラビアータ」とは

中華料理人・菰田欣也シェフが、エビチリの技法を応用して作る完全オリジナルの「ペンネエビチリアラビアータ」です。豆板醤とトマト缶をベースにした特製ソースに、プリプリに仕上げたエビを合わせ、ペンネと和えるだけで完成します。エビは火にかけず茹で汁の余熱だけで火を通すのが最大のポイントで、縮みにくくプリプリ食感が保たれます。ソースはパスタを炒めず「和えるだけ」にするのも、仕上がりをよくする重要な技術です。玉ねぎ・にんじん・セロリの組み合わせがソースに深みと食感を与え、中華とイタリアンが融合した別次元の味わいに仕上がります。

「ペンネエビチリアラビアータ」を美味しく作るコツ

下準備（エビ）
エビは殻を剥き、塩と片栗粉を揉み込んで2回水洗いし、臭みと汚れを取り除く。水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。
下準備（エビ）
エビに塩小さじ1/3、コショウ少々、お酒大さじ1と1/2、片栗粉大さじ1を揉み込んで下味をつける。
下準備（野菜）
玉ねぎ・にんじん・セロリはいずれも細かいみじん切りにする。にんじんはコクを出すために加える。
茹で方（ペンネ）
ペンネには塩分が含まれていないため、茹でるお湯には必ずしっかりと塩を加える。タイマーは11〜12分にセット。
火加減（エビ）
エビはペンネが茹で上がったら火を止めた茹で汁の中に投入し、余熱だけで火を通す。火をつけると縮んで硬くなり旨味が逃げるため、加熱しないことが最大のポイント。
仕上げ
ペンネはソースで炒めず、フライパンに移して「和えるだけ」にする（落合務シェフ直伝の技術）。
味付け
味見をして塩気が強い場合は砂糖小さじ1/3とトマト缶大さじ3を追加して調整する。
仕上げ
最後に茹で汁大さじ1とグレープシードオイル大さじ1を加えてソースをまとめ、器に盛り付けてディルを飾る。

「ペンネエビチリアラビアータ」の材料

17点

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ペンネ（ディ・チェコ推奨）200g（2人前）
エビ150g
新玉ねぎ半玉
にんじん約30g
セロリ約30g（頭の部分）
おろしにんにく小さじ1
豆板醤小さじ2（大さじ1）
ケチャップ大さじ1
トマト缶大さじ5（＋調整用大さじ3）
グレープシードオイル大さじ2（＋仕上げ用大さじ1）
塩適量（エビ下処理・茹で湯・味付け用）
片栗粉大さじ1＋下処理用少々
コショウ少々
お酒大さじ1と1/2
砂糖小さじ1/3（味調整用）
ペンネの茹で汁大さじ3＋大さじ1
ディル適量（飾り用）

「ペンネエビチリアラビアータ」の作り方・手順

01
【野菜の下準備】玉ねぎ、にんじん（約30g）、セロリ（約30g）をそれぞれ細かいみじん切りにする。
02
【エビの下処理】エビの殻を剥き、塩と片栗粉を加えてよく揉み込む。水で2回洗い流して汚れと臭みを取り除き、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。
03
【エビに下味をつける】エビに塩小さじ1/3、コショウ少々、お酒大さじ1と1/2、片栗粉大さじ1を加えて揉み込む。
04
【ペンネを茹でる】大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えてペンネを入れる。タイマーを11分にセットして茹で始める。
05
【ソースを作る】フライパンにグレープシードオイル大さじ2を熱し、みじん切りにした玉ねぎ・にんじん・セロリとおろしにんにく小さじ1を入れて炒める。
06
野菜がしんなりしたら、豆板醤小さじ2、ケチャップ大さじ1、トマト缶大さじ5を加えて混ぜ合わせる。さらにペンネの茹で汁大さじ3を注いで全体を馴染ませる。
07
【エビに余熱で火を通す】ペンネが茹で上がったら火を止め、そのままエビを茹で汁の中に投入する。火はつけず、余熱だけでエビに火を通す（約1〜2分を目安に）。
08
【和える】ペンネとエビをザルに上げ、ソースのフライパンに加えて和える。茹で汁大さじ1とグレープシードオイル大さじ1を追加して全体をまとめる。
09
【味を調える】味見をして塩気が強い場合は砂糖小さじ1/3とトマト缶大さじ3を加えて調整する。
10
【盛り付け】お皿に盛り付け、ディルを飾って完成。

「ペンネエビチリアラビアータ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

中華の巨匠が挑む！完全オリジナル「ペンネエビチリアラビアータ」

菰田シェフ（コモキン）が今回披露するのは、中華ではなく完全オリジナルの「ペンネエビチリアラビアータ」です。セオリーにとらわれず「旨いものを作ればいい」というシェフのこだわりが詰まった一品です。使用する材料は、玉ねぎ、にんじん、セロリ、エビ、そして市販の豆板醤、トマト缶、にんにく、ケチャップなど。ペンネはディ・チェコのものを使用し、2人前で200gを用意します。中華の技術とイタリアンの定番パスタがどのように融合するのか、シェフ自身もワクワクしながら調理をスタートします。

丁寧な野菜のカットと、菰田シェフのまかないエピソード

ペンネの茹で時間は12分ですが、茹でている間に仕込みが間に合わないと困るので、先に野菜をカットしていきます。新玉ねぎをみじん切りにし、コクを出すためににんじん約30gも細かく刻みます。野菜を切りながら、シェフは最近お店のスタッフ（オッサ）のために毎日昼飯を作っているというエピソードを披露。昨日は鶏胸肉を使った焼き鳥丼だったそうです。さらに、セロリの頭の部分も細かく刻んで加えます。これらの野菜は、ソースに深い味わいと食感のアクセントを与える重要な役割を果たします。

エビのプリプリ感を極限まで引き出すプロの下処理

主役となるエビの下処理には、プロならではのこだわりが光ります。まずは殻を剥き、塩と片栗粉を加えてよく揉み込み、水で2回ほど洗い流すことで、エビ特有の汚れや臭みを完全に取り除きます。水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取った後、塩小さじ1/3、コショウ少々、お酒大さじ1と1/2、片栗粉大さじ1を加えて揉み込み、下味をつけます。この丁寧な下処理を施すことで、エビのプリプリとした食感が確実に保証されます。また、シェフの店ではアワビやタイの端っこ、伊勢海老の頭などの余り物を無駄にせず出汁に活用しているという、食材を大切にする姿勢も語られました。

ペンネの茹で上げと、Jリーグの懐かしい雑談

お湯を沸かして塩を加え、ペンネを茹で始めます。パスタやペンネ自体には塩分が含まれていないため、茹でる際にお湯にしっかりと塩を入れることが不可欠です。茹で時間は11分にタイマーをセット。茹でている間、菰田シェフは「アルデンテ」という言葉から連想して、昔Jリーグで活躍した「アルシンド」選手についての懐かしい雑談で場を和ませます。茹で上がるまでの時間を逆算しながら、手際よく次の工程へと進めていきます。

旨味を凝縮した特製ソース作りと、多忙を極めるシェフの日常

フライパンにグレープシードオイル大さじ2を熱し、刻んだ野菜とにんにく小さじ1を入れて炒めます。炒めながら、シェフは最近の多忙なスケジュールについて語ります。お店の繁盛ぶりに加え、和歌山や鹿児島への出張、記者会見、さらに4月にショップチャンネルで販売する54トンのチャーハンの発注対応など、目が回るような忙しさです。具材がしんなりしたら、豆板醤小さじ2、ケチャップ大さじ1、トマト缶大さじ5を加え、ペンネの茹で汁大さじ3を注ぎます。パスタは炒めずに「和えるだけ」にするのが、落合務シェフから教わった極意だそうです。

余熱で仕上げるエビの火入れと、至高の味わい

ペンネが茹で上がったら火を止め、その茹で汁の中に下味をつけたエビを投入します。火はつけず、茹で汁の余熱だけでエビに火を通すのが最大のポイントです。火を通しすぎるとエビが縮んで硬くなり、旨味が逃げてしまうためです。ペンネとエビをザルに上げ、ソースのフライパンに戻して和え、茹で汁大さじ1とグレープシードオイル大さじ1を加えます。味見をして塩気が強かったため、砂糖小さじ1/3とトマト缶大さじ3を加えて味を調え、お皿に盛り付けてディルを飾れば完成です。エビの甘みと豆板醤のピリッとした辛み、野菜の食感が完璧に調和した、別次元の美味しさに仕上がりました。

【菰田シェフ】中華のシェフが作るエビチリアラビアータが別次元