Name: 冷やし担々麺
Cuisine: 中華
Ingredients: 中華麺 適量; 豚ひき肉（粗挽き・赤身多め） 200g; もやし 200g; 水 650ml; すりおろしニンニク 適量; すりおろし生姜 適量; 豆板醤 適量; 麹味噌 適量; 砂糖 適量; しょうゆ 適量; 酢 適量; 黒酢 適量; 無調整豆乳 適量; すりごま 適量; きな粉 適量; お酒 適量; 白こしょう 適量; 小ねぎ 適量; ラー油 適量

「冷やし担々麺」とは

菰田欣也シェフによる家庭で作れる本格冷やし担々麺のレシピ。タレにはきな粉と麹味噌を隠し味として使い、すりごまと合わせることで芝麻醤のようなコクと香ばしさを表現する。もやしは蓋をして1分蒸らす「菰田の1分」でシャキシャキ食感を保つのが最大のポイント。麺は氷水で冷やしすぎず、流水で洗い締める程度にとどめることで、味覚が鈍らずタレの風味をしっかり感じられる仕上がりになる。豆乳と酢の組み合わせで、濃厚でありながらさっぱりと食べられる夏向けの一杯。

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「冷やし担々麺」を美味しく作るコツ

味付け（タレ）
味噌は必ず「麹味噌」を使う。普通の味噌だとしょっぱくなりすぎるが、麹味噌の甘みとコクが塩角を抑え、豆板醤との相性も良い。
隠し味
すりごまにきな粉を合わせることで、芝麻醤（チーマージャン）のような本格的なコクと香ばしさを手軽に再現できる。
肉の炒め方
豚ひき肉は油を入れずに中火でじっくり炒める。強火にすると肉が硬くなる。肉から出る濁った水分が透明になるまで炒め続けると臭みが消え旨味だけが残る。
肉の選び方
豚ひき肉は脂が多く白っぽいものは避け、赤身が多い「粗挽き」を選ぶと肉感が増す。
もやしの扱い
もやしは水につけすぎるともやし臭くなるので注意。水につけすぎないようにする。
「菰田の1分」
もやしを加えて調味したらフライパンに蓋をして1分間蒸らす。ずっと炒め続けると水分が抜けてしなしなになるが、蒸気で蒸らすことでシャキシャキ食感を保ちながら火を通せる。
具材の冷まし方
炒めた具材は冷蔵庫で冷やさず、扇風機の風を当てて冷ます。冷たくなりすぎずベストな状態で仕上がる。
麺の茹で方
冷やし麺にする場合は袋の表示時間より15秒ほど長めに茹でる。冷水で締めると麺が締まるため、あらかじめ少し長めに茹でておくことで適切な硬さになる。
麺の冷やし方
氷水でキンキンに冷やすのはNG。冷たすぎると味覚が鈍り塩味や甘みを感じにくくなる。流水で打ち粉のぬめりをしっかり洗い流す程度にとどめる。

「冷やし担々麺」の材料

19点

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「冷やし担々麺」の作り方・手順

01
【タレを作る】ボウルに水650mlを入れ、すりおろしニンニク、すりおろし生姜、豆板醤、麹味噌、砂糖、しょうゆ、酢、黒酢を加える。
02
無調整豆乳を加え、すりごまときな粉を加えてよく混ぜ合わせる。混ぜたタレは冷蔵庫で冷やしておく。
03
【豚ひき肉を炒める】フライパンに油を入れずに中火で豚ひき肉200gを炒める。肉から出る濁った水分が透明になるまでしっかり炒め続け、臭みを飛ばす。
04
【菰田の1分】水分が透明になったらもやし200gを加え、お酒、白こしょう、砂糖、しょうゆを加えて軽く混ぜる。
05
フライパンに蓋をして1分間蒸らす（菰田の1分）。蓋を取り、軽く炒めて余分な水分を飛ばし、小ねぎを加えて混ぜ合わせる。
06
出来上がった具材はバットに広げ、扇風機の風を当てて冷ます（冷蔵庫は使わない）。
07
【麺を茹でる】麺をよくほぐして沸騰したお湯に入れ、袋の表示時間より15秒ほど長めに茹でる。
08
茹で上がった麺を流水にさらし、打ち粉のぬめりをしっかり洗い流す（氷水は使わない）。水気をよく切る。
09
【盛り付け】器に麺を盛り、冷やした特製タレを注ぐ。もやしと豚ひき肉の具材をこんもりと盛り付け、仕上げにラー油を回しかけて完成。

「冷やし担々麺」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「コールドスタート」は野永さん！菰田シェフの冷やし担々麺

オープニングでの楽しい雑談から始まります。スタッフから「コールドスタートの方ですか？」と聞かれた菰田シェフは、「それ野永さんだから！俺じゃねえし！」と笑顔でツッコミを入れます。伊勢丹の催事に行った際にも、お客さんから「コールドスタートの方ですか？」と声をかけられたエピソードを明かし、世間にその言葉が浸透していることに驚きつつ、野永シェフへ「軽いクレームですよ」とユーモアたっぷりに語りかけます。そんな和やかな雰囲気の中、今回紹介するのは夏にぴったりの「冷やし担々麺」です。冷やし中華は定番ですが、その一歩先を行く本格的な冷やし担々麺を、家庭でも思ったより簡単に作れるプロのレシピとして分かりやすく教えてくれます。

隠し味は「きな粉」！濃厚でさっぱりした特製タレ作り

まずは冷やし担々麺の命とも言えるタレ作りからスタートします。ボウルに水650mlを入れ、すりおろしニンニク、すりおろし生姜、市販の豆板醤を加えます。ここで重要なのが「麹味噌」を使うことです。麹の甘みとコクがある麹味噌を豆板醤と合わせることで、塩角を抑えつつ、本場・四川の豆板醤のような深い旨味を再現できます。普通の味噌だとしょっぱくなってしまうため、必ず麹味噌を使うのがシェフのこだわりです。さらに砂糖、しょうゆ、酢、黒酢を加え、鶏ガラスープの代わりにコクを出すための無調整豆乳を注ぎます。そして、最大のポイントとなる隠し味が「きな粉」です。すりごまときな粉を合わせることで、担々麺に欠かせない「芝麻醤（チーマージャン）」のような本格的なコクと香ばしさを手軽に表現できます。混ぜ合わせたタレは、冷蔵庫で軽く冷やしておきます。

旨味を引き出す！豚ひき肉の炒め方と肉選びのコツ

続いて、麺の上にのせる具材を作っていきます。フライパンに火をつけ、豚ひき肉200gを炒めます。肉を炒めるときの最大のコツは、強火にせず中火でじっくりと炒めることです。強火にするとフライパンの温度が上がりすぎて肉が硬くなってしまいます。また、豚肉自体が脂を持っているので、余計な油は一切入れずに肉の脂だけで炒めるのがポイントです。ひき肉を選ぶ際は、脂だらけで白っぽいものは避け、赤身が多くて肉感がしっかり残る「粗挽き」を選ぶと、抜群 of 肉感に仕上がります。炒めていると肉から濁った水分が出てきますが、これが透明になるまでしっかりと炒め続けることで、豚肉特有の嫌な臭みが劇的に消え、旨味だけが残ります。

劇的進化！シャキシャキ感を残す「菰田の1分」

ひき肉の水分が透明になったら、もやし200gを加えます。もやしは水につけすぎるともやし臭くなってしまうので注意が必要です。ここにお酒、白こしょう、砂糖、しょうゆを加え、全体を軽く合わせたら、ここで用意するのがフライパンの蓋です。蓋をして「1分間」蒸らします。これこそがシェフが提唱する「菰田の1分」です。もやしをずっと炒め続けると、水分が抜けてしなしなになり、食感が悪くなってしまいます。しかし、蓋をして蒸らすことでフライパンの中に蒸気が充満し、もやしの水分とシャキシャキした食感をギュッと閉じ込めたまま、優しく火を通すことができます。1分経ったら蓋を取り、軽く炒めて水分を飛ばし、小ねぎを混ぜ合わせます。出来上がった具材はバットに広げ、冷蔵庫ではなく扇風機の風を当てて冷ますことで、冷たくなりすぎずベストな状態で味わえます。

氷水は絶対にNG！麺の茹で方と洗い方の極意

次に麺を茹でる工程に入ります。中華麺を茹でる際、冷やし麺にする場合は、袋に記載されている茹で時間よりも「15秒ほど長め」に茹でるのがコツです。茹で上がった後に冷水で締めるため、普通に茹でると麺が硬くなりすぎてしまうからです。茹でる前には必ず麺をよくほぐし、沸騰したお湯に入れます。そして、茹で上がった麺の冷まし方について、菰田シェフは「氷水でキンキンに冷やすのは絶対におすすめしない」と断言します。人間は冷たすぎると味覚が鈍くなり、塩味や甘みを感じにくくなってしまうためです。茹で上がった麺は、流水で打ち粉による滑りやぬめりをしっかりと取り除きながら、ため水をして洗い流す程度がベストです。これにより、ツヤツヤで程よい弾力のある美味しい麺に仕上がります。

担々麺のルーツと日本での進化の歴史

料理の合間に、菰田シェフが担々麺の歴史について興味深い解説をしてくれます。担々麺はもともと、中国・四川省の宜賓（イービン）という場所の名物料理でした。現地では「ヤーツァイ」という漬物を必ず入れた、汁のない「和えそば」が元祖のスタイルです。「担々」という名前は、天秤棒で道具や食材を「担いで」売り歩いていたことに由来しています。天秤棒の両端に鍋と麺を吊り下げて歩き、注文が入るとその場で和えて提供していたため、汁があるとこぼれてしまうことから汁なしそばだったのです。これが日本に渡り、四川料理の父である陳建民氏が、日本人の好みに合わせてスープを加えるアレンジを施したことで、現在日本で広く親しまれているスープのある担々麺が誕生し、市民権を得るようになりました。

実食！さっぱりなのに濃厚、夏にぴったりの一杯

いよいよ盛り付けと実食です。器にしっかりと水気を切った麺を盛り、冷やしておいた特製タレを注ぎます。その上に、シャキシャキに仕上げたもやしとひき肉の具材をこんもりと盛り付け、仕上げにラー油を回しかければ、菰田流冷やし担々麺の完成です。一口食べたシェフは「うまい！美味すぎる！」と大絶賛。画面越しにももやしの「シャキ、シャキ」という素晴らしい音が響き渡り、「菰田の1分」の効果が遺憾なく発揮されていることが伝わります。ごまときな粉の豊かな香りとコクがありながらも、お酢の酸味と豆乳のマイルドさで油っぽさがなく、非常にさっぱりと食べられます。暑さで食欲が落ちる夏でも、冷たすぎず胃に優しいこの冷やし担々麺なら、最後まで美味しく乗り切れること間違いなしの絶品です。

【大切なのは菰田の1分！氷水は絶対にNG！】まさかの隠し味でさっぱりなのに濃厚！菰田シェフの本気冷やし担々麺【4000Chinese Restaurant・菰田欣也】｜#クラシル #シェフのレシピ帖