Name: 回鍋肉（ホイコーロー）
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚バラスライス肉 適量; 片栗粉 適量（肉のコーティング用）; キャベツ 適量（大きめのざく切り）; ピーマン 適量（一口大）; ネギ 多め（薄めの斜め切り）; ニンニク 小さじ1/2; 豆鼓（トウチ） 適量（なければザーサイやきゅうちゃん漬けで代用可）; 豆板醤 お好みの量; 甜麺醤 適量; お酒 大さじ1（炒め用）＋大さじ1（蒸し焼き用）; 醤油 小さじ1/2; コショウ 適量; 油 適量

「回鍋肉（ホイコーロー）」とは

片栗粉を豚バラ肉にまぶしてからコーティングすることで、肉の旨味や脂を閉じ込め、焼いても縮まずジューシーに仕上げるプロの技を紹介します。キャベツは大きめのざく切りにし、芯を潰して甘みを引き出すのがポイントです。タレは火を止めたフライパンで合わせてから加熱することで焦げを防ぎます。最後に蓋をして「菰田の1分」と呼ぶ蒸し焼きを行うことで、キャベツのシャキシャキ感を保ちつつ全体にふっくら火が通ります。家庭でも本格的な回鍋肉が再現できるレシピです。

「回鍋肉（ホイコーロー）」を美味しく作るコツ

下準備
豚バラスライス肉にバットで片栗粉をまぶす。お化粧をするように白く丁寧にコーティングすることで、焼いても肉が縮まず、旨味や脂が逃げにくくなり、タレの絡みも良くなる。
下準備
キャベツは炒めると縮むため、3等分程度の大きめのざく切りにする。芯は捨てずに手でパンチして潰してから使うと、甘みが出て回鍋肉全体の旨みが引き立つ。
下準備
ネギは風味を出すために薄めの斜め切りにし、多めに使うと美味しさが増す。ピーマンは一口大に切る。
焼き方
片栗粉をまぶした肉をフライパンで焼く際、表面の白い粉っぽさが消えて水っぽくなってきたらひっくり返すサイン。焼き上がった肉は一度取り出しておく。
味付け
肉を焼いた後、フライパンの火を一度止めてから調味料を合わせる。フライパンが高温のままだと調味料が焦げてしまうため、火を消してからタレを調合し、馴染んだら火をつける。
味付け
市販の豆板醤は塩分が強いため、入れすぎに注意する。豆鼓（トウチ）がなければザーサイやきゅうちゃん漬けで代用可能。
火加減
肉・ネギ・ピーマンを加えた後は強火ではなく中火でじっくりタレを絡める。
仕上げ
キャベツを加えてお酒を回し入れたらすぐに蓋をして「菰田の1分」と呼ぶ蒸し焼きを行う。炒め続けると水分が出てベシャベシャになるのを防ぎ、シャキシャキ感を残しつつふっくら仕上がる。
仕上げ
蓋を開けた後にコショウと醤油小さじ1/2程度を加えてさっと炒め合わせて完成。

「回鍋肉（ホイコーロー）」の材料

13点

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豚バラスライス肉適量
片栗粉適量（肉のコーティング用）
キャベツ適量（大きめのざく切り）
ピーマン適量（一口大）
ネギ多め（薄めの斜め切り）
ニンニク小さじ1/2
豆鼓（トウチ）適量（なければザーサイやきゅうちゃん漬けで代用可）
豆板醤お好みの量
甜麺醤適量
お酒大さじ1（炒め用）＋大さじ1（蒸し焼き用）
醤油小さじ1/2
コショウ適量
油適量

「回鍋肉（ホイコーロー）」の作り方・手順

01
豚バラスライス肉をバットに広げ、片栗粉をお化粧をするように全体に白く丁寧にまぶす。
02
ピーマンは一口大に切る。ネギは薄めの斜め切りにする（多めに用意する）。
03
キャベツは大きめのざく切り（3等分程度）にする。芯は捨てずに手でパンチして潰してから使う。
04
フライパンに少量の油を敷き、片栗粉をまぶした豚肉を並べて焼く。表面の白い粉っぽさが消えて水っぽくなってきたらひっくり返し、両面を焼く。
05
焼き上がった肉を一度お皿に取り出す。
06
フライパンの火を止め、余熱が落ち着いたところでニンニク小さじ1/2、豆鼓、豆板醤（お好みの量）、甜麺醤を加える。お酒大さじ1を回し入れて全体を軽く混ぜ合わせる。
07
タレが馴染んだら火をつけ（中火）、取り出しておいた肉、ネギ、ピーマンを加えてタレを絡めながら炒める。
08
全体にタレが行き渡ったらキャベツを加え、お酒大さじ1を回し入れてすぐに蓋をし、1分間蒸し焼きにする（「菰田の1分」）。
09
蓋を開け、コショウと醤油小さじ1/2を加えてさっと炒め合わせたら完成。

「回鍋肉（ホイコーロー）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

片栗粉はとろみ付けだけじゃない！お肉を柔らかくするプロの神技

プロが教える神技十本ノックの第2本目は、多くの人がとろみ付けだけに使いがちな「片栗粉」の真の実力を引き出す回鍋肉（ホイコーロー）の作り方です。家で回鍋肉を作ると、どうしてもお肉が硬くなってしまうという悩みを抱えている方は多いのではないでしょうか。実は、お肉に片栗粉をまぶすというひと手間を加えるだけで、お肉が驚くほど柔らかくなり、回鍋肉が劇的に美味しく仕上がるのです。カメラの前のあなたも、片栗粉をとろみ付けだけに使うのはもう卒業しましょう。今回は、そんなプロならではの片栗粉の使い方のコツを、分かりやすく丁寧に解説していきます。

豚肉の下処理：片栗粉をまぶす理由と劇的な効果

まずは豚バラのスライス肉を用意します。通常、本格的な回鍋肉はお肉を一度ボイルしてから使いますが、今回は生のまま使用します。バットに片栗粉を適量入れ、そこにお肉を加えて、お化粧をするように白く丁寧にまぶしていきます。この作業には非常に重要な効果があります。片栗粉でお肉をコーティングすることで、焼いた際にお肉が縮んで硬くなるのを防ぎ、旨味や脂が外に逃げ出すのを防いでくれます。さらに、キャベツやピーマンといったタレが絡みにくい野菜に対しても、お肉にまぶした片栗粉がタレをしっかりと抱え込んでくれるため、全体の味の乗りが劇的に良くなるというメリットもあるのです。

野菜の準備：キャベツの芯は潰す！陳建民さんの思い出話も

続いて野菜のカットです。ピーマンは一口大に切り、ネギは風味を出すために少し薄めの斜め切りにします。ネギは多めに入れるのが美味しさの秘訣です。ここで、修業時代に陳建民さんが毎日のように回鍋肉を食べていたという、大の回鍋肉好きだったエピソードも飛び出します。主役のキャベツは、炒めると縮みやすいため、小さく切りすぎず3等分ほどの大きめのざく切りにするのがポイントです。また、キャベツの芯の部分は捨てずに、手でパンチして潰してから使います。芯からは意外と強い甘みが出るため、外さずに一緒に炒めることで、回鍋肉全体の美味しさがさらに引き立ちます。

豚肉の焼き上げ：片栗粉あり・なしの比較でわかる驚きの違い

フライパンに少し油を敷き、まずは片栗粉をまぶしたお肉を並べて焼いていきます。お肉が汗をかいてきて、表面の白い粉っぽさが消えて水っぽくなってきたらひっくり返す合図です。片栗粉をまぶしたお肉は、焼いても全く縮まず、肉感がしっかりと残ります。一方、比較のために片栗粉をつけずに焼いたお肉は、水分がどんどん蒸発してしまい、脂が抜けてパリパリに揚がったように小さく縮んでしまいます。この二つを並べて比べるとその差は一目瞭然で、片栗粉をまぶしたお肉の方が圧倒的にふっくらとジューシーに焼き上がることがよく分かります。焼き上がったお肉は一度お皿に取り出しておきます。

タレの調合と炒め：火を止めてじっくり合わせるプロの味付け

お肉を焼き終えたら、一度フライパンの火を止めます。フライパンの温度が高すぎる状態で調味料を入れると焦げてしまうため、火を消してから調合するのがプロのコツです。ニンニク小さじ1/2、トウチ（なければザーサイやきゅうちゃん漬けでも代用可）を加え、辛味の豆板醤はお好みの量を入れます。市販の豆板醤は塩分が強いので入れすぎに注意してください。さらに甘みそである甜麺醤を加え、お酒大さじ1を回し入れて全体を軽く混ぜ合わせます。タレが馴染んだら初めて火をつけ、取り出しておいたお肉、ネギ、ピーマンを投入します。強火ではなく中火でじっくりとタレをお肉や野菜に絡めていきましょう。

仕上げと実食：「菰田の1分」でシャキッとふっくら回鍋肉の完成

全体にタレが行き渡ったらキャベツを加え、お酒大さじ1を回し入れてすぐに蓋をします。ここで「菰田の1分」と呼ばれる蒸し焼きの時間を設けます。キャベツをただ炒め続けると水分が出てベシャベシャになりやすいですが、蓋をして蒸すことで、シャキシャキ感を残しつつ全体にふっくらと火を通すことができます。1分経ったら蓋を開け、コショウとお醤油小さじ1/2程度を加えてさっと炒め合わせれば完成です。実食すると、キャベツのシャキシャキ感が心地よく、お肉は茹でたてのように驚くほど柔らかくジューシーです。片栗粉のおかげでタレがしっかりとお肉に絡み、ご飯が止まらなくなる極上の回鍋肉に仕上がっています。

【神技】プロは片栗粉をこう使う！肉が驚くほど柔らかい回鍋肉の作り方