Recipe
【肝は大根おろし】家庭でもできるカツオのたたき 道場六三郎の家庭料理レシピ～#155
Ingredients
- カツオ（さく）適量
- 塩適量
- 大根おろしたっぷり
- もみじおろしの素（赤おろし）適量
- ポン酢適量
- 浅葱（万能ねぎ）適量
「カツオのたたき 大根おろしポン酢がけ」とは
料理の鉄人・道場六三郎が家庭で作れるカツオのたたきを紹介します。グリルは中まで火が通るためNG、ガスコンロの焼き網で直火炙りが基本です。炙った後は水に落とさず温かいまま切り分けることで旨味を逃がしません。仕上げにもみじおろしを混ぜた大根おろしにポン酢を吸わせた「特製おろしポン酢」をたっぷりかけるのがこのレシピ最大の肝です。辛みのある大根おろしがカツオとよく合い、さっぱりといくらでも食べられる一皿に仕上がります。
「カツオのたたき 大根おろしポン酢がけ」を美味しく作るコツ
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火入れ
魚焼きグリルは中まで火が通るためNG。ガスコンロの直火に焼き網を置いてカツオを炙る
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焼き方
皮目は冷めると硬くなるため特にしっかりと焼く。身の面は表面が白くなる程度に軽く炙るだけでよい
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下処理
炙り終わったカツオは氷水に落とさず、温かいまま切り分ける。水に落とすと旨味が逃げ、大根おろしとの馴染みも悪くなる
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味付け
大根おろしに市販のもみじおろしの素を加えてしっかり混ぜ、ポン酢を注いで全体に吸わせてから使う
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盛り付け
特製おろしポン酢を温かいカツオの上にスプーンで豪快にどっさりと乗せ、仕上げに浅葱をたっぷり散らす
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下準備
炙る前にカツオの表面に塩をまぶしておく
「カツオのたたき 大根おろしポン酢がけ」の材料
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「カツオのたたき 大根おろしポン酢がけ」の作り方・手順
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01
カツオの表面に塩をまぶす
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02
ガスコンロに焼き網を置き、直火でカツオを炙る。まず皮目からしっかり焼く
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03
身の面は表面が白くなる程度に軽く炙る
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04
炙ったカツオは水に落とさず、温かいまま一口大に切り分ける
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05
ボウルにたっぷりの大根おろしを用意し、もみじおろしの素を加えてよく混ぜる
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06
ポン酢を注いで大根おろし全体に吸わせ、特製おろしポン酢を作る
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07
皿に切り分けたカツオを盛り付け、特製おろしポン酢をスプーンで豪快にどっさりと乗せる
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08
仕上げに浅葱をたっぷり散らして完成
「カツオのたたき 大根おろしポン酢がけ」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「料理の鉄人」出演の裏話と好奇心
95歳を迎えた和食の鉄人・道場六三郎さんが、かつて63歳の時に出演した伝説の番組『料理の鉄人』のオファーを引き受けた当時のエピソードを語ります。普通ならその年齢での過酷な挑戦は断るものですが、道場さんは「半年間だけの放送と聞いていたから、どんなものか出てみようと思った」と明かします。新しいものに対する興味や好奇心が人一倍強く、簡単に決めてしまったそうです。結果的に番組は半年で終わらず、ずいぶんと長く続くことになりましたが、この旺盛な好奇心こそが、今なお現役で料理を創り続ける道場さんの原動力となっています。
鉄人が贈る言葉「素直な料理」
道場さんが筆を執り、料理を作るすべての人へ向けたメッセージを直筆の書で表現します。力強い筆跡で書き上げられた言葉は「素直な料理」。道場さんらしい、素材の良さをそのまま活かすシンプルで真っ直ぐな料理への姿勢が込められたこの言葉に、スタッフからも「先生らしいですね」と感嘆の声が上がります。奇をてらうことなく、食材と素直に向き合うことの大切さを改めて教えてくれる、鉄人からの温かいメッセージです。料理に対する基本の心構えとして、私たちは常に食材に対して素直でありたいものです。
本日のテーマ食材「カツオのたたき」
今回のテーマ食材は、新鮮で美しい赤身が目を引く「カツオ」です。お品書きには、道場さんの手によって「かつを叩き」と力強く認められました。カツオのたたきといえば、高知県の代表的な食文化である「皿鉢（さわち）料理」などで有名ですが、今回はこれを家庭でも手軽に、かつプロの味で楽しめるレシピとして紹介してくれます。一般的には少しハードルが高く感じられるカツオのたたきですが、道場流の工夫を凝らすことで、家庭のキッチンでも驚くほど美味しく仕上げることができる極上のレシピへと昇華させます。
グリルはNG！直火で表面だけを炙る極意
調理が始まると、道場さんはまずカツオに塩を丁寧にまぶします。スタッフから「家庭用の魚焼きグリルでも作れますか？」と質問が出ると、道場さんは「グリルは中にまで火が入ってしまうからダメ」と即答します。カツオのたたきは、炎で表面だけを急激に焦がすのが鉄則です。そこで活躍するのが「焼き網」です。ガスコンロの直火を使い、焼き網に乗せたカツオを炙っていきます。まずは皮目からしっかりと焼きます。皮は冷めると硬くなって食べにくくなるため、皮目は特によく焼くのが美味しく仕上げるための重要なコツです。身のほうは、表面が白くなる程度に軽く炙るだけで十分です。
水には落とさない！温かいたたきの魅力
炙り終わったカツオの処理について、道場さんは独自のこだわりを語ります。一般的には、炙った後に氷水に落として冷ます作り方が知られていますが、道場流では「水には落とさずに温かいまま仕上げる」のがポイントです。水に落として冷ましてしまうと、せっかくの旨味が逃げてしまうだけでなく、この後に合わせる大根おろしとの馴染みが悪くなってしまいます。温かい状態のまま切り分けることで、カツオの香ばしさと大根おろしの水分が絶妙に交わり、口に入れたときの一体感が格段に向上します。切り分けたカツオの断面は、表面だけが美しく白くなり、中は見事なレア状態に仕上がっています。
辛みが肝！道場流「特製おろしポン酢」
この料理の最大の「肝」となるのが、道場流の薬味です。ボウルにたっぷり用意した大根おろしに、市販の「もみじおろしの素（赤おろし）」を加えてしっかりと混ぜ合わせます。そこにポン酢を直接注ぎ入れ、大根おろし全体にポン酢を吸わせるようにして「特製おろしポン酢」を作ります。この薬味を、お皿に盛り付けた温かいカツオのたたきの上に、スプーンでこれでもかというほど豪快に、どっさりと乗せていきます。仕上げに万能ねぎ（青ねぎ）をたっぷりと散らせば、見た目にも鮮やかで食欲をそそる道場流カツオのたたきの完成です。
孫も大絶賛！大根おろしで無限に食せる旨さ
試食には、道場さんのお孫さんである鮫島なつきさんが登場。おろしポン酢をたっぷりと絡めて一口食べると、「結構ピリッと辛い！」と驚きつつも、その美味しさに笑顔がこぼれます。道場さんは「このくらい辛さがないと面白くない」とこだわりを語ります。なつきさんは「一般的には玉ねぎやカイワレ大根を合わせることが多いけれど、この大根おろしの方が全然良い！たくさん食べられる」と大絶賛。お刺身だと数切れで満足してしまいがちですが、この特製おろしポン酢を合わせることで、さっぱりといくらでも食べられてしまう、家庭でも真似したくなる極上の味わいです。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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