Name: 穴子丼と穴巻き
Cuisine: 和食
Ingredients: 穴子（生）一口大; 片栗粉 適量; 小麦粉（メルケン粉） 適量; 酒 お玉2杯; みりん お玉0.5杯; 濃口醤油 お玉0.5杯; 砂糖 お玉少し; 水溶き片栗粉 少量; 粉山椒 適量; 山椒の実（甘辛く炊いたもの） 適量; 木の芽（山椒の葉） 適量; ご飯 適量; 油 揚げ用; 穴子蒲焼き（市販パック） 適量; 卵 100cc; 出汁 100cc; 醤油 大さじ1; みりん 大さじ1; めんつゆ 適量; 大根おろし 4分の1カップ程度; 小ネギ 適量; 油 焼き用

「穴子丼と穴巻き」とは

穴子丼と穴巻きの2品。穴子を合わせ粉（片栗粉・小麦粉1:1）でコーティングして素揚げし、酒:みりん:濃口醤油=4:1:1の黄金比タレに絡めて山椒で香りを加えた温かい丼、および市販の穴子蒲焼きを卵と出汁1:1の卵液で巻いてみぞれあんでいただく上品な一品。

「穴子丼と穴巻き」を美味しく作るコツ

下準備
- 穴子は一口サイズに細かく切り分ける
- 食べやすさと見た目の美しさを配慮
衣づけ
- 片栗粉と小麦粉を1:1で混ぜた合わせ粉を使用
- 天ぷら衣ではなく素揚げにすることでタレがよく絡む
味付け
- タレは酒:みりん:濃口醤油=4:1:1の黄金比
- 水溶き片栗粉でとろみをつけることで穴子に絡みやすくなる
盛り付け
- セルクルを使用して形よく盛り付け
- 仕上げに甘辛く炊いた山椒の実と木の芽（山椒の葉）を散らす
卵液の配合
- 穴巻きの卵液は卵と出汁を1:1で合わせ、醤油とみりんを大さじ1ずつ加える
- 市販の蒲焼きを芯にして丁寧に巻く
ソース
- みぞれあんは温めためんつゆに大根おろしを4分の1加えてさっぱりとした仕上がりに

「穴子丼と穴巻き」の材料

22点

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穴子丼

穴巻き

穴子蒲焼き（市販パック）適量
卵100cc
出汁100cc
醤油大さじ1
みりん大さじ1
めんつゆ適量
大根おろし4分の1カップ程度
小ネギ適量
油焼き用

「穴子丼と穴巻き」の作り方・手順

穴子丼

1
穴子をカットして粉をまぶす
生の穴子を一口サイズに細かく切り分ける。カットした穴子に片栗粉と小麦粉を1:1で混ぜた合わせ粉をしっかりまぶし、余分な粉をはたき落とす。
片栗粉と小麦粉は1:1の黄金比合わせ粉をしっかりまぶす
2
穴子を素揚げにする
熱した油で合わせ粉をまぶした穴子をカラッと素揚げにする。天ぷらのような衣をつけずに素揚げすることで、後のタレが良く絡むようにする。
素揚げ（衣なし）を使用カラッと揚げる
3
黄金比タレを作る
鍋に酒（お玉2杯）、みりん（お玉0.5杯）、濃口醤油（お玉0.5杯）、砂糖（お玉少し）を合わせる。火にかけて水溶き片栗粉を少量加えてとろみをつけ、粉山椒を加えて風味を豊かにする。
酒:みりん:醤油=4:1:1の黄金比水溶き片栗粉でとろみをつける
4
穴子をタレに絡める
とろみのついたタレの中に素揚げした穴子を投入し、全体にしっかりとタレを絡める。
全体にタレを絡ませる
5
盛り付けて完成
セルクルを使用して温かいご飯を詰め、その上にタレを絡めた穴子をのせる。型をそっと外し、甘辛く炊いた山椒の実をたっぷり散らし、木の芽（山椒の葉）を添える。
セルクル使用で見た目よく山椒の実と木の芽で香りと彩り

穴巻き

1
卵液を作る
計量カップで卵が100ccであることを確認し、同量の出汁100ccを加える。そこに醤油とみりんをそれぞれ大さじ1ずつ加えてよく混ぜ合わせる。
卵と出汁は1:1の割合醤油とみりんは大さじ1ずつ
2
卵焼き器で穴巻きを作る
卵焼き器を熱して油をなじませ、卵液を流し込む。蒲焼にした穴子を芯にして、卵で丁寧に巻いていく。
蒲焼きを芯にして丁寧に巻く焼き上がりは卵が固まる手前で
3
形を整える
焼き上がったらすぐに巻きすに取り、形を整えてしばらく落ち着かせる。
巻きすで形成焼きたてを扱う
4
みぞれあんをかけて完成
温めためんつゆに大根おろしを4分の1ほど加えたみぞれあんを作る。切り分けた穴巻きを器に盛り付け、熱々のみぞれあんをたっぷり注ぎ、小ネギを散らして完成。
めんつゆに大根おろしを4分の1熱々のみぞれあんをかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

穴子に含まれるイノシン酸と、出汁や醤油のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、穴子丼では片栗粉をまぶして揚げることで水分を閉じ込めジューシーに仕上げ、タレにとろみをつけることで旨味が食材によく絡みます。さらに、タレの甘味や塩味に山椒の辛味が加わることで五味のバランスが整い、味わいが引き締まります。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス

「穴子丼と穴巻き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

家庭で楽しむ穴子料理の提案

94歳の料理の鉄人・道場六三郎氏のもとに、日本アナゴ協会代表理事の落合英輝氏が訪れます。落合氏は「家庭でも簡単に作れる穴子料理を先生の力で紹介してほしい」と依頼。道場氏は「私は家庭的な男だからね」と笑顔で応じ、ろくさん亭の定番料理を家庭向けにアレンジしたレシピを披露することになりました。今回挑戦するのは、温かいご飯にぴったりの穴子丼と、うなぎの「う巻き」ならぬ穴子を使った穴巻きの2品です。プロの技を活かしつつ、スーパーで手に入る食材を使って手軽に極上の味を再現する方法を分かりやすく解説していきます。

穴子の下準備とサクッと揚げるコツ

まずは穴子丼の調理からスタートします。使用するのは生の穴子です。道場氏は穴子を細かく一口サイズに切り分けていきます。「だんだん歳をとってくると、一口で綺麗に入る大きさがいいんだよね」と、食べる人への細やかな配慮を語ります。カットした穴子にまぶすのは、ろくさん亭特製の合わせ粉。これは片栗粉と小麦粉（メルケン粉）を1:1の割合で混ぜ合わせたものです。この粉を穴子にしっかりとまぶし、余分な粉をはたいてから、熱した油でカラッと素揚げにしていきます。天ぷらとは異なり、衣をつけずに素揚げにすることで、後ほどタレがしっかりと絡みやすくなるのが大きなポイントです。

黄金比率で作る特製タレと仕上げ

続いて、丼の味を決める特製のタレを作ります。鍋に酒、みりん、濃口醤油を4:1:1の黄金比率で合わせます。具体的には、お玉で酒を2杯、みりんを半分、濃口醤油を半分入れ、さらに砂糖を0.5の割合（お玉に少し）加えてよく混ぜ合わせます。この合わせ調味料を火にかけ、少し粘り気を出すために水溶き片栗粉を少量加えてとろみをつけます。仕上げに粉山椒を加えて風味を豊かにします。このとろみのついたタレの中に、先ほど素揚げした穴子を投入し、全体にしっかりとタレを絡めます。タレが穴子にまとわりつく様子は、まるでみたらし団子のようでおいしそうです。

山椒を効かせた穴子丼の完成と実食

盛り付けにはセルクル（丸い型）を使用します。型の中に温かいご飯をふんわりと詰め、その上にタレを絡めた穴子を美しくのせていきます。型をそっと外すと、まるでお店のようなおしゃれな丼が現れます。仕上げに、甘辛く炊いた山椒の実をたっぷりと散らし、さらに木の芽（山椒の葉）を添えて蓋をします。実食には道場氏の孫である鮫島なつき氏も加わります。一口食べた一同は「味付けが本当にお上品でおいしい」と大絶賛。素揚げにしているためタレがよく絡んでおり、冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもぴったりだと、家庭での活用法についても会話が弾みました。

蒲焼きと卵で作る絶品「穴巻き」

次に、う巻き風の穴巻きを作ります。家庭で手軽に作れるよう、市販のパックに入った穴子の蒲焼きを使用します。卵液は、卵と出汁を1:1の割合で合わせるのが道場流。計量カップで卵が100ccであることを確認し、同量の出汁100ccを加えます。そこに醤油とみりんをそれぞれ15cc程度（大さじ1ずつ）加えてよく混ぜ合わせます。卵焼き器を熱して油をなじませ、卵液を流し込みます。蒲焼きにした穴子を芯にして、卵で丁寧に巻いていきます。焼き上がったらすぐに巻きすに取り、形を整えてしばらく落ち着かせます。市販の蒲焼きを使うことで、面倒な味付けの手間を省きつつ本格的な味に仕上げます。

みぞれあんでいただく上品な味わい

穴巻きにかけるタレは、温めためんつゆに大根おろしを4分の1ほど加えた、さっぱりとしたみぞれあんです。切り分けた穴巻きを器に盛り付け、この熱々のみぞれあんをたっぷりと注ぎ、仕上げに小ネギを散らして完成です。実食では、大根おろしと出汁の優しい味わいが卵と穴子にマッチし、「うなぎよりもさっぱりしていて上品で食べやすい」と大好評。落合氏からは、近年うなぎの価格が高騰する中で、穴子は比較的安価で手に入りやすく、味も劣らないため非常に魅力的であるという専門家ならではの意見も飛び出しました。最後は道場氏が「良いことをした。これも世のため人のため、穴子のため」と締めくくりました。

【家庭で出来る穴子料理②】ろくさん亭定番　絶品の穴子丼＆う巻き　道場六三郎の家庭料理レシピ～#132