Recipe
【魚嫌いな人必見！】『鯖タワーのきのこあんまみれ！』♢週１で食べたくなる魚レシピ♢
Ingredients
- 生鯖フィレ2枚
- 玉ねぎ1/4個
- 人参25～30g
- しめじ1/2株
- 水100cc
- みりん45cc
- 酢45cc
- 砂糖小さじ2
- 醤油60cc
- 水溶き片栗粉大さじ1.5（片栗粉大さじ1＋水大さじ1.5）
- 塩小さじ1
- 片栗粉大さじ5～6
- 油小さじ1/3
- 小ねぎ適量（仕上げ用）
「鯖タワーのきのこあんまみれ」とは
生鯖を塩漬けで臭み抜きし、厚めの片栗粉衣をまとわせてカリッと焼いたおかず。玉ねぎ、人参、しめじたっぷりの甘酸っぱいあんかけを組み合わせた、ご飯が進む一品。外はザクッと、中はジューシーな食感が特徴で、魚嫌いな人にもおすすめ。
「鯖タワーのきのこあんまみれ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 生鯖は塩分控えめなものを選び、塩を振って10分間放置して臭みと水分を抜く
- この工程で魚特有の生臭さが消え、仕上がりの美味しさが格段にアップする
-
下準備
- 塩漬け後の鯖の水分をペーパータオルでしっかり拭き取り、一口大にカットしてから片栗粉を厚めにまぶして冷蔵庫で15分間休ませる
- この工程で鯖の水分を閉じ込め、ザクッふわっとした食感になる
-
味付け
- あんかけの醤油は最後に加える
- みりんのアルコールを飛ばしてから醤油を投入することで、醤油の香りをなるべく残せる
-
火加減
- 鯖は油が温まった後、皮面を中火で3分間、触らずにじっくり焼いた後、ひっくり返して裏面も3分間焼く
- 仕上げにもう一度皮面をダメ押しで焼くと、外はザクッと、中はジューシーに仕上がる
「鯖タワーのきのこあんまみれ」の材料
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「鯖タワーのきのこあんまみれ」の作り方・手順
- 1
鯖の下処理と臭み抜き
生でも冷凍でも良いが塩分の少ない鯖を選ぶ。塩を小さじ1ぱっぱと振り、約10分間放置して臭みと水分を抜く。この工程で魚特有の生臭さが消える。
- 2
野菜をカットする
玉ねぎ1/4個をスライスし、人参25～30gを千切りにする。しめじ1/2株の石づきを切り落とし、手でバラバラにほぐす。
- 3
あんかけダレを仕込む
カットした野菜をフライパンに移し、水100cc、みりん45cc、酢45cc、砂糖小さじ2を加える。醤油60ccは一旦入れずに待つ。強火で沸騰させ、フツフツしてきたら醤油を投入してさらに煮立たせる。弱めの中火にして、水溶き片栗粉大さじ1.5を回し入れてとろみをつけ、さらに濃縮させてから火を止める。
- 4
鯖の水気を拭き取る
10分ほど置いた鯖から出た水分をペーパータオルでしっかり拭き取る。一口大にカットする。
- 5
片栗粉衣をまぶす
バットに片栗粉を多めに広げ、鯖の全体に真っ白になるまでまぶす。冷蔵庫で15分間休ませる。この工程で鯖の水分を片栗粉が閉じ込め、ザクッふわっとした食感に仕上がる。
- 6
鯖をカリッと焼く
フライパンを火にかけ、油小さじ1/3ひいて温める。油が温まったら、鯖の皮面から入れて中火で3分間、触らずにじっくり焼く。縁が白っぽくなってきたら少し動かして油を均一に回す。3分経ったらひっくり返し、裏面も3分間焼く。最後にもう一度皮面をダメ押しで焼く。
- 7
盛り付けして完成
焼き上がった鯖をお皿に交互に重ねてタワー状に積み上げる。上から温かいきのこあんをたっぷりと回しかけ、小ねぎを散らす。
料理の科学
鯖に含まれる豊富なうま味成分イノシン酸と、しめじに含まれるグアニル酸やグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、鯖に塩を振ることで余分な水分とともに生臭さを脱水し、片栗粉の衣で旨味を閉じ込めています。さらに、甘酢あんに片栗粉でとろみをつけることで、タレが食材によく絡み、口当たりが滑らかになるとともに冷めにくくなります。
「鯖タワーのきのこあんまみれ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
鯖の下処理と臭み抜きのコツ
動画では、生でも冷凍でも良いが塩分の少ない鯖を選ぶよう勧めています。塩気が分からない時は、スーパーでカゴに入れる前に一口かじってみると一発で分かると冗談を交えつつ、塩分控えめなものに塩をぱっぱと振って、臭みと水分を抜く工程に入ります。この状態で約10分間放置します。この下処理を丁寧に行うことで、魚特有の生臭さが消え、仕上がりの美味しさが格段にアップします。
あんかけ用の野菜のカット
鯖を放置している間に、あんかけに使う野菜を準備します。まずは玉ねぎ1/4個をスライスし、続いて人参25〜30gを千切りにします。分量は「これくらい入れたら美味しいんじゃない？」という感覚で大丈夫で、千切りもそこまで細かくなくても問題ありません。さらにしめじ1/2株の石づきを切り落とし、手でバラバラにほぐします。しめじをバラすだけの時給2500円のバイトがあればいいのに、というユーモラスな心の声も添えられています。
香りを残すあんかけダレの黄金比
カットした野菜をフライパンに移し、調味料を加えていきます。新鮮な水100cc、みりん45cc、酢45cc、砂糖小さじ2を入れます。ここでポイントなのが、醤油60ccは一旦入れずに待つことです。醤油の香りをなるべく残したいため、後から入れるのがこだわりです。強火で沸騰させ、フツフツしてきたら醤油を投入します。みりんのアルコールを飛ばすイメージで煮立たせたら弱めの中火にし、水大さじ1.5に片栗粉大さじ1を混ぜたゆるめの水溶き片栗粉を回し入れます。とろみがついてからさらに炒める気持ちで濃縮させ、火を止めておきます。
鯖の水分オフと片栗粉の衣付け
10分ほど置いた鯖からは汗をかくように水分が出てくるので、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ります。「塩を振って10分で痩せられる鯖が羨ましい、自分の腹は引っ込まないのに」という自虐的な雑談を交えつつ、一口大にカットします。次にバットに片栗粉を多めに広げ、鯖の全体に真っ白になるまでまぶします。片栗粉をケチっても家計は潤わないので、思う存分まぶすのがコツです。全体にまんべんなくまぶしたら、冷蔵庫で15分間休ませます。この休ませる工程によって、鯖の水分を片栗粉が閉じ込め、ザクッふわっとした食感に仕上がります。
カリッとジューシーな鯖の焼き方
フライパンを火にかけ、揚げ焼きの中間くらいを目指して油を小さじ1/3ほどひきます。油が温まったら、鯖の皮面から入れていきます。まずは中火で皮面をじっくりと3分間、触らずに焼きます。鯖の縁が白っぽくなってきたら、油が均一に回るように少し動かします。3分経ったらひっくり返し、裏面もさらに3分間焼きます。外がカリッとして中に火が通れば時間は目安で構いません。仕上げに、もう一度皮面をダメ押しで焼くことで、皮と身の間の水分が飛び、外はザクッと、中はジューシーな食感に仕上がります。
縁起が良い？鯖タワーの盛り付け
焼き上がった鯖をお皿に盛り付けていきます。動画内では「鯖は高く積めば積むほど来世で良いことがある」というエビデンスのない噂を信じて、鯖を交互に重ねてタワー状に高く積み上げていきます。最近のビジネス用語は日本語で言えばいいのに、という現代社会へのちょっとした愚痴をこぼしながら、高くそびえ立つ鯖タワーの上から、先ほど作っておいた具だくさんの温かいきのこあんをたっぷりと回しかけます。仕上げに小ねぎを散らせば完成です。
実食！重厚な照りと極上の味わい
完成した「鯖タワーのきのこあんまみれ」は、重厚な照り具合が食欲をそそります。厚めに付けた衣に、甘酸っぱいあんがしっかりと絡んでいます。一口食べると、鯖の香ばしい匂いと、あんの醤油や酢の香りが絶妙に合わさって、思わず「あひゃん」と声が出てしまうほどの美味しさです。魚嫌いな人でも週に1回は食べたくなるような、ご飯が進む絶品おかずです。最後は「ちょっと自分の腹にも塩を振って放置してくるわ」というユーモア溢れる言葉で動画を締めくくっています。
夕方食堂について
夕方食堂
登録者 34.3万人 ・ 家庭料理
「夕方食堂」は、美味しく簡単な家庭料理を中心に動画を投稿するYouTubeチャンネルです。普段の家庭料理のほか、おもてなしやパーティー向けの料理も、できるだけ簡単な方法で紹介しています。「うちにあるもので出来るものなら何でも作る」をモットーとしており、「簡単」で「楽しく」作れることを重視しています。使用する調理器具は特別なこだわりはなく、リーズナブルなものや100円均一の商品も活用しているとのことです。
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