Recipe
居酒屋より美味い【鶏皮ぱりぱり】♢材料：鶏皮 以上！誰でも知ってるのに作れない、美味しい作り方はこれ！♢
Ingredients
- 鶏皮350g
- 塩小さじ1/2
- こしょう小さじ1/3
- ガラスープの素小さじ1/2
- ブラックペッパー好み
- レタス等野菜適量（サラダ用）
- みりん大さじ1.5
- 酢大さじ1
- レモン汁大さじ2
- 醤油75ml
- かつおぶし4g
- 砂糖ひとつまみ（ドレッシング用）
- にんにく少々（ドレッシング用）
「鶏皮パリパリ」とは
鶏皮350gだけで作る鶏皮パリパリのレシピです。下茹でで余分な脂を落とし、丁寧に脂身を取り除くことで、粉を使わずに完璧なパリパリ食感を実現。重石を乗せてじっくり焼き、仕上げ直前に塩・こしょう・ガラスープの素で味付けします。抽出した鶏油を使ったドレッシングでサラダにも。
「鶏皮パリパリ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鶏皮を2分間下茹でして余分な脂と不純物を落とすことが、パリパリ食感の最も重要なステップ
-
脂取り
- 冷水で冷ましながら、ぷよぷよした脂をすべて取り除く
- 取り除いた脂は鶏油として活用できるため捨てずに取っておく
-
水分管理
- キッチンペーパーで徹底的に水分を拭き取ることが、焼く際の油跳ねを防ぎ、均一なパリパリに焼き上げるコツ
-
焼き方
- 皮の外側を下にしてフライパンに敷き、くっつきにくいアルミホイルと平皿で上から重石をして、弱めの中火で両面5分ずつじっくり焼く
-
味付け
- 調味料は焼き上がり直前にかけることで、脂と一緒に流れることを防ぎ、味が定着する
「鶏皮パリパリ」の材料
13点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「鶏皮パリパリ」の作り方・手順
- 1
鶏皮の下茹で
鶏皮350gをたっぷりのお湯で2分間茹でます。お箸でほぐしながら加熱し、全体が白っぽく固まったらお湯から引き上げます。余分な脂と不純物を落とすための重要な工程です。
- 2
脂の冷却と脂身の除去
茹で上がった鶏皮を流水でしっかり冷やします。冷えるとぷよぷよした脂が白く固まり、指でなぞるように優しく取り除きやすくなります。取り除いた脂は別の容器に取っておき、鶏油の抽出に使用します。
- 3
水分の徹底的な拭き取り
脂を取り終えた鶏皮と脂をそれぞれザルに上げて水気を切ります。その後、キッチンペーパーを使ってこれでもかというくらい徹底的に水分を拭き取ります。焼く際の油跳ねを防ぎ、均一にパリパリに焼き上げるために妥協しないステップです。
- 4
フライパンでの並べ方と重石の準備
なるべく広くて薄いフライパンに、水気を拭き取った鶏皮を皮の外側（脂を取り除いた反対側の面）を下にして隙間なく敷き詰めます。上からくっつきにくいタイプのアルミホイルを被せ、その上から熱で割れない頑丈な平皿を乗せて重石とします。これにより鶏皮の反り返りを防ぎます。
- 5
鶏油（チーユ）の抽出
取り分けたぷよぷよの脂を小さめのフライパンに移し、冷たい状態から強火で炒めます。熱が加わるにつれて脂が液体化し、黄金色の美しい鶏油が抽出されます。脂身はカリカリとした香ばしい肉身へと変化します。ザルで濾して液体と肉身に分けておきます。
- 6
鶏皮のじっくり焼き（片面目）
重石をした鶏皮のフライパンを弱めの中火にかけ、5分ほどじっくり焼きます。途中でタオルなどをあてた手で皿の上からギュッと押し付けるようにして、さらに水分と脂を絞り出しながら焼きます。焼き面がきれいなきつね色になってカリッとしたら準備完了です。
- 7
鶏皮のじっくり焼き（片面目）
ひっくり返して裏面も同様にアルミホイルと平皿を乗せて、さらに5分ほどじっくり焼き上げます。裏面もきつね色になってカリッとするまで焼きます。
- 8
鶏油の分離と仕上げの味付け
両面が完全にカリカリに焼けたら、フライパンに溜まった鶏油をきれいに切って、皮と油に分けます。熱々の鶏皮に塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/3、ガラスープの素小さじ1/2を振りかけます。必ず焼き上がりの仕上げ直前にかけることで、脂と一緒に流れるのを防ぎます。
- 9
完成と盛り付け
最後にお玉の背でギュッと押し付けながら全体に味を馴染ませます。天ぷら紙を使って盛り付けると、居酒屋風の見た目になります。
- 10
料理の科学
鶏皮をじっくり加熱して水分を飛ばすことで、パリパリとした食感とメイラード反応による香ばしさが生まれます。また、鶏皮やかつお節に含まれるイノシン酸と、醤油やガラスープのグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が働きます。さらに、ドレッシングの酢やレモン汁の酸味が、鶏皮の豊かな脂のコクを和らげ、さっぱりとした味のバランスを整えています。
「鶏皮パリパリ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
イメトレ15年の修行が生んだ極上レシピ
レオナルド熊と名乗る話し手が、昔働いていた小料理屋で大人気だったという「鶏皮パリパリ」のレシピを紹介します。ちなみにその小料理屋での修行期間は「イメトレで15年」というユーモアあふれるジョークからスタート。用意するのは鶏皮 350gのみです。まずは、この鶏皮をたっぷりのお湯で一旦茹でていきます。お箸でほぐしながら2分ほど茹で、全体が白っぽく固まってきたらお湯から引き上げます。この最初の下茹でが、余分な脂を落とし、仕上がりを劇的に美味しくするための大切な第一歩となります。苦しくも楽しかったという15年のイメトレ修行の成果が、このシンプルな工程にもしっかりと活かされているのです。
丁寧な脂取りと水気取りがプロのこだわり
茹で上がった鶏皮は、すぐに流水でしっかりと冷まします。冷やすことで、皮の内側にあるぷよぷよとした脂が白く固まり、取り除きやすくなります。皮の内側を指で優しくなぞるようにすると、脂の塊がどこにあるのかがよく分かります。このぷよぷよした脂の塊を「全消し」するように丁寧に取り除いていきましょう。取り除いた脂は旨味が詰まっていて捨てるのはもったいないので、別の容器に取っておきます。脂を取り終えたら、皮と脂をそれぞれザルに上げて水気を切り、さらにキッチンペーパーを使ってこれでもかというくらい徹底的に水分を拭き取ります。水分が残っていると、焼くときに油が跳ねる原因になるため、ここは妥協せずにしっかりとペーパーで押さえるのがプロのこだわりです。
フライパンへの並べ方と重石の裏技
調理には、なるべく広くて薄いフライパンを用意します。ここに、先ほど水気をしっかり拭き取った鶏皮を並べていきます。並べ方の最大のコツは、皮の外側（脂を取り除いた反対側の面）を下にして敷き詰めることです。フライパンの底に隙間なくきれいに並べたら、その上からくっつきにくいタイプのアルミホイルを被せます。さらにその上から、熱で割れない頑丈な平皿を乗せて「重石」にします。こうして上からしっかりとプレスすることで、鶏皮が反り返るのを防ぎ、全体が均一にパリパリに焼き上がるようになります。一方、先ほど取り分けたぷよぷよの脂は、小さめの別のフライパンに移して、次の工程へと進めていきます。
鶏油（チーユ）の抽出と皮のじっくり焼き
重石をした鶏皮のフライパンは弱めの中火にかけます。同時に、取り分けた脂を入れた小さなフライパンは、冷たい状態から強火で炒めていきます。熱が加わるにつれて脂がどんどん液体化し、黄金色の美しい鶏油（チーユ）が抽出されていきます。脂身はすべて溶けるわけではなく、カリカリとした香ばしい肉身へと変化します。このカリカリの肉身と液体になった鶏油をザルで濾して分けておきます。一方、メインの鶏皮は5分ほどじっくりと焼きます。途中でタオルなどをあてた手で皿の上からギュッと押し付けるようにして、さらに水分と脂を絞り出しながら焼いていきます。焼き面がきれいなきつね色になってカリッとしたら、ひっくり返して裏面も同様にアルミホイルとお皿を乗せてさらに5分ほどじっくりと焼き上げます。
仕上げの味付けと「妄想」の隠し味
両面が完全にカリカリに焼けたら、フライパンに溜まった鶏油をきれいにきって、皮と油に分けます。熱々の鶏皮に、塩こしょうとガラスープの素を振りかけます。調味料を最初からかけてしまうと、にじみ出た脂と一緒にすべて流れてしまうため、必ず焼き上がりの仕上げ直前にかけるのが鉄則です。最後にお玉の背でギュッと押し付けながら全体に味を馴染ませます。小麦粉や片栗粉をまぶして焼くレシピもありますが、そんなものは「しゃらくせえ」と一蹴。下茹でと丁寧な脂取りさえすれば、粉に頼らなくても完璧にパリパリになります。美味しさの本当の秘訣は「小料理屋で20年働いた妄想を膨らませること」だそうで、しっかり妄想すれば、盛り付けに天ぷら紙を使う心の余裕さえ生まれるのです。
絶品鶏皮サラダと特製ドレッシング
余ったカリカリの肉身と鶏油を使って、絶品の「鶏皮サラダ」も作ります。まず、みりん 30ccをレンジで加熱してアルコールを飛ばし、酢 大さじ1、レモン汁、醤油、かつおぶしを加えて特製の「自家製味ぽん」を作ります。この味ぽんに、先ほど抽出した鶏油、砂糖、にんにくを加えてよく混ぜ合わせれば、極上のドレッシングが完成。器に手でちぎったレタスやお好みの千切り野菜を盛り付け、取り分けておいたカリカリの肉身をまぶし、さらにパリパリの鶏皮を手でちぎってトッピングします。仕上げに小ねぎを散らし、特製ドレッシングをかければ、お酒のおつまみにもおやつにも最適な、バケツ一杯食べられるほどの絶品サラダの完成です。
夕方食堂について
夕方食堂
登録者 34.3万人 ・ 家庭料理
「夕方食堂」は、美味しく簡単な家庭料理を中心に動画を投稿するYouTubeチャンネルです。普段の家庭料理のほか、おもてなしやパーティー向けの料理も、できるだけ簡単な方法で紹介しています。「うちにあるもので出来るものなら何でも作る」をモットーとしており、「簡単」で「楽しく」作れることを重視しています。使用する調理器具は特別なこだわりはなく、リーズナブルなものや100円均一の商品も活用しているとのことです。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。