Name: 新生姜の佃煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 新生姜 200g; 塩（下揉み用） 小さじ1; かつおぶし 4g; 塩昆布 10g; みりん 50cc; 砂糖 30g; 酒 50cc; 醤油 45cc; いりごま 適量

「新生姜の佃煮」とは

旬の新生姜を塩昆布とかつおぶしで仕上げた、常備菜として最高の佃煮です。塩揉みで辛味を抜き、下茹でで味を染み込みやすくしてから、弱めの中火で落とし蓋をして煮込むのがポイント。冷蔵庫で1時間寝かせることで味がさらに馴染み、冷蔵で2～3週間、冷凍で1～2カ月保存できます。

「新生姜の佃煮」を美味しく作るコツ

下準備
- 千切りにした新生姜に塩を軽く振って、15分間揉み込む
- こうすることで生姜特有の強い辛味がまろやかになる
調味料の準備
- かつおぶしを500Wの電子レンジで1分加熱してパリパリにし、手で粉々に砕く
- 旨味のベースになる重要な工程
下準備
- 塩揉みした新生姜を水洗いして余分な塩分を洗い流し、沸騰したお湯で2分間下茹でする
- 後から調味料が中まで染み込みやすくなり、味のムラができにくくなる
火加減
- 調味料投入後、フライパンを弱めの中火に落とし、アルミホイルで作った落とし蓋を被せて煮込む
- 少ない調味料でも全体にしっかりと味が均一に行き渡る
火加減
- 最初の3分間は落とし蓋をして煮込み、いりごまを振ってさらに3分煮込む
- 完全に水分を飛ばし切らず、『ちょっと水分が残っているくらい』で火を止めるのが最大のポイント
味付け
- 冷蔵庫で1時間寝かせることで、味がさらに落ち着いて美味しさがアップする

「新生姜の佃煮」の材料

9点

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「新生姜の佃煮」の作り方・手順

1
新生姜をひたすら細かく千切りにする
2
千切りにした新生姜をボウルに移し、塩小さじ1を軽く振って揉み込む
3
15分間放置して新生姜の辛味を抜く
4
かつおぶし4gを500Wの電子レンジで1分加熱する
5
別のボウルに塩昆布10g、みりん50cc、砂糖30g、酒50cc、醤油45ccを合わせる
6
レンチンしてパリパリになったかつおぶしを手で粉々に砕き、調味料に加える
7
塩揉みした新生姜を水洗いして余分な塩分を洗い流し、水気をしっかり切る
8
沸騰したお湯で2分間新生姜を下茹でする
9
茹で上がった新生姜をフライパンに戻して中火にかけ、軽く炒めて表面の余分な水分を飛ばす
10
合わせ調味料をすべて投入し、全体をよく混ぜ合わせて調味料が均一に行き渡るようにする
11
火加減を弱めの中火に落とし、アルミホイルで作った落とし蓋を被せて3分間煮込む
12
落とし蓋を外し、いりごムを適量振り入れて香ばしさをプラスする
13
再び落とし蓋をしてさらに3分間煮込む
14
蓋を取り、完全に水分を飛ばし切らず『ちょっと水分が残っているくらい』で火を止める
15
出来上がった佃煮をガラス容器に移す
16
粗熱を取ってから冷蔵庫で1時間寝かせる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩揉みと下茹でによる水分コントロールで新生姜の余分な水分と強い辛味を排出し、調味料を染み込みやすくします。また、かつお節に含まれるイノシン酸と、塩昆布や醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。さらに、生姜特有の辛味に調味料の甘味、塩味、うま味が加わることで、五味のバランスが整った奥深い味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「新生姜の佃煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新生姜の千切りと海のエピソード

今回の主役は、この時期にぜひ食べたい旬の 新生姜 200gです。まずはこれをひたすら細かく 千切り にしていきます。包丁の小気味よい音が響く中、話し手は最近行ってきた海のエピソードを披露。片道4時間かけて伊豆の「MINAMI-IZU LAND」へ行き、ひたすら遊んで美味しいものを食べてホテルを満喫したそうですが、一番の思い出は砂浜で食べたカップラーメン（シーフードヌードル）だったとのこと。「海で食うカップラーメンって1杯5000円くらいの顔してくるよね」と語り、海に入れば高血圧・腰痛・五十肩の三冠王も逃げ出すと、独特のユーモアを交えて楽しそうに話します。

塩揉みと調味料の黄金比率

千切りにした 新生姜 をボウルに移し、軽く塩を振って揉み込みます。こうして揉んでから 15分 ほど放置することで、生姜特有の強い辛味が抜けてまろやかな味わいになります。その間に合わせ調味料を作ります。まずは かつおぶし 4gを 500W の電子レンジで 1分加熱。ボウルに 塩昆布 10g、 みりん 50cc、砂糖 30g、酒 50cc、醤油 45ccを合わせ、そこにレンチンしてパリパリになった かつおぶし を手で粉々に砕いて加えます。このかつおぶしが旨味のベースになります。

下茹でで味を染み込みやすくするプロの技

塩揉みして15分置いた 新生姜 は、水分が出てしんなりとしています。これをさっと水洗いして余分な塩分を洗い流し、しっかりと水気を切ります。次に、沸騰したお湯で 2分間 茹でて 下茹で を行います。このひと手間を加えることで、後から調味料が中まで染み込みやすくなり、味のムラができにくくなります。「めんどくさいのがこの世で2番目に嫌いな私でもこれはやります」と、この工程の重要性を熱く語ります。

調味料の投入と落とし蓋での煮込み

茹で上がった 新生姜 は、すぐに フライパン に戻して中火にかけ、軽く炒めて表面の余分な水分を飛ばします。水分が飛んだら、先ほど作っておいた合わせ調味料をすべて投入します。全体をよく混ぜ合わせ、調味料が全体に行き渡るように均一に慣らします。火加減を 弱めの中火 に落とし、アルミホイルで作った 落とし蓋 を被せて、まずは 3分間 じっくりと煮込んでいきます。この落とし蓋をすることで、少ない調味料でも全体にしっかりと味が均一に行き渡るようになります。

仕上げのいりごまと「水分ちょい残し」

3分経ったら一度 落とし蓋 を外し、フツフツと美味しそうな音がしているのを確認します。ここに いりごま を適量振り入れて香ばしさをプラスし、再び 落とし蓋 をしてさらに 3分間 煮込みます。時間が来たら蓋を取り、水分を飛ばすように炒め煮にしていきます。完全に水分を飛ばし切るのではなく、「ちょっと水分が残っているくらい」で火を止めるのが最大のポイント。この「水分ちょい残し」が、冷めた時に生姜に味がしっかり馴染む秘訣です。

冷蔵庫での寝かせと、いざ実食！

出来上がった佃煮は、冷蔵保存に適した ガラス容器 に移します。出来立てをそのまま食べても十分に美味しいですが、粗熱を取ってから 冷蔵庫 で 1時間 ほど寝かせることで、味がさらに落ち着いて美味しさがアップします。冷蔵庫から取り出す際、娘が食べようとしていたマカロンを勝手に食べそうになり「2年くらい無視されそうなので戻します」というお茶目な一幕も。最後は、山盛りの 白ご飯 にたっぷりのせて実食。「超うめぇ」「こんなんご飯の定番にしなきゃ懲役くらうでしょ」と大絶賛で締めくくります。

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