Name: もろこし豆腐
Cuisine: 和食
Ingredients: コーン缶（スイートコーン）1缶分; 片栗粉 コーンの分量の2割程度; ほうれん草 適量（青寄せ用）; 白味噌 適量; 木の芽 適量; 出汁 適量; 水 少量

「もろこし豆腐」とは

家庭用のコーン缶を使ったもろこし豆腐。トウモロコシをミキサーで粉砕し片栗粉を加えて火で練り上げ、冷やし固めて豆腐状に仕上げます。ほうれん草から作る青寄せと白味噌を合わせた緑色のソースが彩りを添え、素材の甘みが活きたもっちりとした食感が特徴です。

「もろこし豆腐」を美味しく作るコツ

配合
- トウモロコシに対して片栗粉を2割程度加えることで、加熱後の独特のもっちり食感を生み出す
火加減・混ぜ方
- 鍋で練り上げる際は焦げ付かないよう細心の注意が必要
- 木べらで鍋の底からしっかり練り上げることが重要
冷却
- 型ごと氷水に浸し、細かく砕いた氷をたっぷり乗せてしっかり冷やし固めることで豆腐の形に仕上がる
青寄せの技法
- ほうれん草を加熱して浮き上がった緑色成分だけをすくい取り、濾して絞ることで天然の着色料が完成

「もろこし豆腐」の材料

7点

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コーン缶（スイートコーン）1缶分
片栗粉コーンの分量の2割程度
ほうれん草適量（青寄せ用）
白味噌適量
木の芽適量
出汁適量
水少量

「もろこし豆腐」の作り方・手順

1
コーンの水分を切る
コーン缶の水分をザルにあげてしっかりと切り、水気を除去します。
水分をしっかり切ることで後の食感に影響
2
コーンをミキサーで粉砕
水気を切ったトウモロコシをミキサーに入れ、細かく粉砕してジュース状にします。
細かく均一に粉砕する
3
片栗粉を加えて混ぜる
トウモロコシの分量に対して2割程度の片栗粉を加え、再びミキサーにかけて滑らかなペースト状に仕上げます。
全体が均一に混ざることが重要片栗粉がもっちり食感の鍵
4
鍋で練り上げる
ペースト状になったトウモロコシを鍋に移し、木べらで鍋の底からしっかり練り上げます。全体に強い粘り気が出るまで続けます。焦げ付かないよう細心の注意を払ってください。
焦げ付かないように注意底からしっかり練り上げる
5
型に流して冷やし固める
十分に練り上がったら型（バット）に移して平らに伸ばし、型ごと氷水に浸します。ラップをかけた上に細かく砕いた氷をたっぷり乗せてしっかり冷やし固めます。
氷水で素早く冷やす充分に冷やし固める
6
青寄せを作る
生のほうれん草の葉を細かく刻んでミキサーに入れ、少量の水を加えて青汁状にします。ザルで濾して液体だけにし、鍋で加熱します。沸騰させて浮き上がった緑色成分をすくい取り、氷水で冷やしてからペーパーで濾して絞り、味のない純粋な緑色ペースト「青寄せ」を完成させます。
浮き上がった緑色成分だけをすくい取るしっかり濾して絞る
7
木の芽味噌ソースを作る
ミキサーに白味噌と新鮮な木の芽を入れ、先ほどの青寄せを加えて攪拌します。冷たい出汁を少しずつ加えながらミキサーを回し、なめらかで程よい硬さのソース状に仕上げます。
青寄せで美しい緑色を出す出汁は少しずつ加える
8
盛り付けて完成
冷やして固まったトウモロコシ豆腐を型から取り出し、包丁で丁寧に切り分けてお皿に盛り付けます。その上に鮮やかな緑色の木の芽味噌ソースをたっぷりとかけます。
丁寧に切り分ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

コーンの豊かな甘味に、出汁や白味噌のうま味成分（グルタミン酸やイノシン酸）が加わることで味の相乗効果が生まれます。また、片栗粉の澱粉を加熱・糊化させて水分を抱え込ませる水分コントロールにより、もっちりとなめらかな食感の豆腐に仕上がります。さらに、木の芽の爽やかな香りと微かな苦味が、甘味とうま味を引き締め、全体の味のバランスを整えています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「もろこし豆腐」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

料理人人生を支えた3年の節目と若者へのメッセージ

95歳の和の鉄人・道場六三郎氏が、自身の料理人人生を振り返ります。スタッフからの「何年目で料理人を続けられると思ったか」という問いに対し、道場氏は「やっぱり3年でしょうな」と答えます。3年経てば仕事が分かってくると言い、美味しいものを提供した際にお客さんから「ごちそうさま、ありがとう」と言葉が返ってくる喜びが何よりの原動力だったと語ります。また、若い世代に向けて「仲良く行こうぜ」という言葉を色紙に認めました。先輩はただ指示を出すだけでなく、若い人たちの気持ちを理解し、上や下という関係ではなく同じ人間として付き合っていくことが大切だと、自身の若い頃の経験を重ね合わせながら温かいメッセージを送りました。

幼少期の思い出が詰まったトウモロコシへの愛着

今回のテーマ食材は、家庭でも手軽に使えるコーン缶（スイートコーン）です。道場氏は子供の頃からトウモロコシが本当に大好きだったと笑顔で語ります。幼少期にトウモロコシを焼いてかじった懐かしい思い出があり、畑にトウモロコシが生えているのを見るだけで心が躍ったそうです。夏の料理には本当によく使われてきた馴染み深い食材であり、道場氏にとっても非常に愛着のある食材です。今回はこの身近なコーン缶を使って、和の鉄人ならではの伝統技術とアイデアが光る「もろこし豆腐」を作っていきます。一般家庭にある食材が、プロの技によってどのように極上の和食へと生まれ変わるのか、期待が高まります。

トウモロコシをミキサーにかけて豆腐のベースを作る

調理の第一段階として、まずはコーン缶のトウモロコシの水分をザルにあげてしっかりと切ります。水気を切ったトウモロコシをミキサー（フードプロセッサー）に入れ、細かく粉砕してジュース状にしていきます。そこに、トウモロコシの分量に対して2割程度の片栗粉を加えるのがこの料理の大きなポイントです。片栗粉を加えたら、全体がしっかりと均一に混ざり合うように、再びミキサーにかけて滑らかなペースト状に仕上げていきます。この段階ではまだサラッとした状態ですが、後の加熱工程でこの片栗粉が重要な役割を果たし、独特のもっちりとした食感を生み出すことになります。

焦げに注意しながら鍋で練り上げて冷やし固める

ペースト状になったトウモロコシを鍋に移し、火にかけていきます。ここからの工程は、焦げ付かないように細心の注意を払いながら、木べらを使って鍋の底からしっかりと練り上げることが非常に重要です。山本料理長が必死に鍋を練る姿に、スタッフからも「必死でしたもんね」と驚きの声が上がります。十分に練り上げて全体に強い粘り気が出たら、型（バット）に移して平らに伸ばします。その後、型ごと氷水に浸し、ラップをかけた上にさらに細かく砕いた氷をたっぷりと乗せて、しっかりと冷やし固めて豆腐の形に仕上げていきます。冷やすことで、片栗粉の力でしっかりと固まります。

日本料理の伝統技法「青寄せ」で鮮やかな緑を抽出

続いて、料理の彩りを決める重要な技法「青寄せ」を行います。これはほうれん草から天然の着色料を作る日本料理の伝統的な技術です。まず、生のほうれん草の葉を細かく刻んでミキサーに入れ、少量の水を加えて回して青汁状にします。これを一度ザルで濾して液体だけにし、鍋に移して火にかけます。沸騰させることで、お湯とほうれん草の緑色の成分（葉緑素）が分離して浮き上がってきます。この浮き出た緑色の成分だけをすくい取り、氷水で冷やしてからペーパーでしっかりと濾して絞ることで、味のしない純粋な緑色のペースト「青寄せ」が完成します。

青寄せと白味噌を合わせた美しい「木の芽味噌」ソース

先ほど作った「青寄せ」を使って、料理に彩りを添える鮮やかな緑色のソースを作ります。ミキサーに白味噌と新鮮な木の芽を入れ、そこに先ほどの「青寄せ」を加えて攪拌します。木の芽だけではなかなか綺麗な緑色が出にくいため、この天然の着色料である青寄せを加えることで、目にも鮮やかな美しい緑色の木の芽味噌に仕上がります。最後に、冷たい出汁を少しずつ加えながらミキサーを回し、なめらかで程よい硬さのソース状に伸ばしていきます。このソースは、トウモロコシの黄色い豆腐に対して、非常に美しい色彩のコントラストを生み出します。

もっちり食感と素材の甘みが際立つもろこし豆腐の完成

冷やして固まったトウモロコシ豆腐を型から取り出し、包丁で丁寧に切り分けてお皿に盛り付けます。その上に、鮮やかな緑色の木の芽味噌ソースをたっぷりとかければ「もろこし豆腐」の完成です。試食したお孫さんの飯島なつきさんは「豆腐というよりお餅やわらび餅に近いもっちりとした柔らかさ」と驚きます。味については「優しくてほんのり甘く、素材の味がしっかり伝わってきて爽やか。トウモロコシだけ食べると、モロにトウモロコシの味がする」と絶賛。道場氏も「大根餅に近いかもしれないね」と語り、家庭料理の枠を超えたプロの技が詰まった一品に仕上がりました。

【秘技・青寄せ】和の神様がもろこし豆腐を作る