Name: マグロ赤身とチーズのサラダ
Cuisine: 和食
Ingredients: マグロ赤身 適量; オリーブ油 小さじ1; ポン酢 小さじ1強; 白コショウ 多め; レタス 適量; 玉ねぎ 適量; ミニトマト 4個程度; 粉チーズ 適量

「マグロ赤身とチーズのサラダ」とは

和食の鉄人・道場六三郎が、マグロ赤身と粉チーズを組み合わせた新作サラダを紹介。オリーブ油とポン酢を1:1強の割合で合わせ、白コショウを多めに振ったさっぱりとした味付けが特徴です。レタス、玉ねぎ、ミニトマトをベースに、マグロを盛り付けて粉チーズを散らして完成。ハワイのアヒポキのような洋風な仕上がりで、お酒のおつまみにも最適です。

「マグロ赤身とチーズのサラダ」を美味しく作るコツ

下準備
- レタスを手で軽く揉んでしんなりさせることで、口当たりが優しく食べやすくなる
下準備
- 玉ねぎは細かくみじん切りにして水にさらし、ミニトマトは事前に皮を湯むきしておく
味付け
- オリーブ油はスプーン1杯に対してポン酢を1杯強の割合で、油分を控えめにしてさっぱりと仕上げる
味付け
- 白コショウを多めに振りかけることで、マグロの風味を引き立てる
盛り付け
- マグロの赤身を大きめに盛り付けることで、食材の美しさが引き立つ

「マグロ赤身とチーズのサラダ」の材料

8点

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マグロ赤身適量
オリーブ油小さじ1
ポン酢小さじ1強
白コショウ多め
レタス適量
玉ねぎ適量
ミニトマト4個程度
粉チーズ適量

「マグロ赤身とチーズのサラダ」の作り方・手順

1
マグロ赤身をカットする
マグロ赤身を食べやすい大きさのあられ状（さいの目切り）にカットする。
2
マグロに味付けする
カットしたマグロをボウルに移し、オリーブ油をスプーン1杯、ポン酢を1杯強加える。さらに白コショウを多めに振りかけ、全体をよく和えて下味を馴染ませる。
ポン酢を多めにしてさっぱりと仕上げる白コショウは多めに
3
レタスを準備する
レタスを手で軽く揉んでしんなりさせてから、お皿に敷く。
揉んでしんなりさせることで食べやすくなる
4
玉ねぎとトマトを用意する
水にさらしておいた玉ねぎを細かくみじん切りにしてレタスの上に散らす。皮を湯むきしておいたミニトマトを4等分にカットしてお皿の周りに飾る。
5
盛り付けして仕上げる
味付けしたマグロ赤身をお皿の中央にたっぷり盛り付け、全体に粉チーズをふんわりと振りかけて完成。
粉チーズは全体に均等に

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

マグロの赤身に豊富に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、粉チーズに含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、美味しさが飛躍的に向上します。また、ポン酢の酸味と塩味、粉チーズのコク、白コショウの辛味が加わることで、五味のバランスが整い、さっぱりとしつつも深みのある味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス

「マグロ赤身とチーズのサラダ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

亡き妻との出会いと新婚旅行での大失敗

95歳を迎えた和食の鉄人・道場六三郎氏が、亡くなった妻（女房）との思い出を振り返ります。二人の出会いは、道場氏が働いていた赤坂の常盤家で、妻が帳簿（会計）を担当していたこと。道場氏が「給料の前借り」を繰り返していたことが縁で一緒になったというユニークなエピソードを明かします。しかし、新婚旅行で神戸の須磨を訪れた際、かつての仕事仲間と再会してお酒を飲みすぎ、妻を旅館に置いたまま夜遊び（女郎）に行ってしまうという大失敗をしてしまいます。翌朝ホテルに戻ると、妻がポロッと涙を流しており、道場氏は「今でも思い出すと胸が痛い、人には言えない大失敗だ」と、申し訳なさそうに、かつ懐かしそうに語りました。

妻への謝罪メッセージとテーマ食材

過去の過ちを悔やみつつ、道場氏は筆を執り、亡き妻への直筆メッセージを書き上げます。したためた言葉は「申し訳ない悪かった妻へ六三郎」という、長年連れ添った妻への心からの謝罪と感謝の言葉でした。「本当にいい女房だった」としみじみ語る姿から、夫婦の深い絆が伝わります。その後、今回のテーマ食材であるまぐろ赤身が発表されます。道場氏はトロよりも赤身の方が好みだと話し、本日のお品書きとして「赤身ドレッシング」と力強く書き記しました。マグロの赤身を使った、家庭でも簡単にできる新しいサラダ仕立ての料理に挑戦します。

まぐろ赤身のカットと絶妙な味付け

厨房に入り、いよいよ調理がスタートします。まずはメイン食材であるまぐろ赤身を、食べやすい大きさのあられ状（さいの目切り）にカットしていきます。切ったマグロをボウルに移し、味付けを行います。味の決め手となるのは、オリーブ油をスプーン1杯に対して、ポン酢を1杯強という割合です。道場氏のこだわりとして、油分は少し控えめにしてポン酢を多めにすることで、さっぱりとした味わいに仕上げます。さらに、ここに白コショウをしっかりと多めに振りかけて全体をよく和え、マグロに下味を馴染ませておきます。

食感を活かす野菜の処理と盛り付け

続いて、サラダのベースとなる野菜の準備と盛り付けに入ります。お皿に敷くレタスは、そのまま盛るのではなく、手で軽く揉んでしんなりさせてから盛り付けるのが道場流のコツです。こうすることで、口当たりが優しくなり食べやすくなります。次に、水にさらしておいた玉ねぎを細かくみじん切りにしてレタスの上に散らします。さらに、あらかじめ皮を湯むきしておいたミニトマトを4等分にカットしてお皿の周りに飾り、その中央に先ほど味付けしたまぐろ赤身をたっぷりと盛り付けます。仕上げに粉チーズを全体にふんわりと振りかけて完成です。

孫も大絶賛！マグロとチーズの調和

完成した「赤身ドレッシング」を、道場氏の孫である鮫島なつきさんと一緒に実食します。マグロの赤身に粉チーズを合わせるという意外な組み合わせですが、一口食べたなつきさんは「美味しい！ハワイのアヒポキみたい」と大絶賛。道場氏も「美味しいね」と満足げな表情を浮かべます。さっぱりとしたポン酢の酸味とオリーブ油のコク、調和した粉チーズの塩気と旨味が、マグロの赤身に見事にマッチしています。お酒のおつまみにもぴったりで、家庭で手軽に作れる新しい定番サラダとして太鼓判を押しました。

新店舗「日比谷ろくさん亭」のオープン

食事の後、日比谷ろくさん亭の料理長である舘野雄二氏が登場し、新店舗のオープンに関する緊急お知らせが行われます。9月11日に東京ミッドタウン日比谷の3階に「日比谷ろくさん亭」が新しくオープンすることが発表されました。新店舗のコンセプトは「気軽にサクッと、みちばの一皿」となっており、従来のコース料理中心のスタイルとは異なり、お酒を片手に単品料理（アラカルト）を気軽に楽しめるお店を目指しているとのこと。道場氏も「95歳を過ぎたお客さんはあまりいないでしょうけど、若い人にもぜひ来てほしい」と笑顔でアピールしました。

【妻への謝罪】マグロ赤身とチーズで新作サラダ　道場六三郎の家庭料理レシピ#159