Recipe
【クジラ社長感激！】道場が鯨の舌に魔法をかける 道場六三郎の家庭料理レシピ～#127
Ingredients
- ニタリクジラの尾羽毛（おばけ）適量
- 白味噌適量
- 出汁適量
- ささがきごぼう適量
- 焼きねぎ適量
- 浅葱少量
- 粉山椒少量
- 鯨の舌（さえずり）レトルト加工品適量
- レタス適量
- ミニトマト適量
- 炒りごま適量
- ぽん酢7
- オリーブ油3
- 鯨の小腸適量
- わけぎ適量
- お酢適量
- 白味噌3
- マヨネーズ2
- カラシ適量
- 針ねぎ適量
「鯨料理3品（おばけの白味噌仕立て・舌さらだ・腸葱ぬた）」とは
道場六三郎が鯨の珍しい部位を使った3品の料理を紹介。生のおばけを霜降りにして白味噌汁に、さえずり（舌）を薄くスライスしてサラダに、小腸を酢洗いして腸葱ぬたに仕上げます。各料理では素材本来の旨味と食感を活かす調理技法が満載で、家庭でも再現できる上品な一品ばかりです。
「鯨料理3品（おばけの白味噌仕立て・舌さらだ・腸葱ぬた）」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 生のおばけは熱湯でさっと湯がいて霜降りにし、余分な脂や臭みを取り除く
-
味付け
- ぽん酢7：オリーブ油3の黄金比率で特製ドレッシングを作り、食べる直前にかける
-
下準備
- 小腸とわけぎを酢洗いすることで余分な脂と臭みが抜け、味が引き締まる
-
味付け
- 白味噌3：マヨネーズ2の割合でのばし、カラシで辛味を効かせる
「鯨料理3品（おばけの白味噌仕立て・舌さらだ・腸葱ぬた）」の材料
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「鯨料理3品（おばけの白味噌仕立て・舌さらだ・腸葱ぬた）」の作り方・手順
鯨のおばけの白味噌仕立て
- 1
生のおばけを霜降りにする
生のおばけを熱湯でさっと湯がき、ザルに上げて水気を切る。余分な脂や臭みが落ちます。
- 2
おばけをカットし、白味噌汁を仕込む
湯がいたおばけを食べやすい大きさに包丁でカットする。別で白味噌を出汁でのばし、火にかけてからおばけとささがきごぼうを加える。
- 3
盛り付けと仕上げ
お椀におばけとごぼうを盛り付け、焼いたねぎを添える。温かい白味噌の汁を注ぎ、浅葱と粉山椒をあしらう。
鯨の舌（さえずり）さらだ
- 1
さえずりをスライスして野菜と盛り付ける
レトルト加工されたさえずりを薄くスライスし、レタスやミニトマトなどの生野菜と一緒にお皿に美しく盛り付ける。
- 2
特製ドレッシングを準備する
ぽん酢7に対してオリーブ油3の割合でしっかりと混ぜ合わせ、特製ドレッシングを作る。
- 3
仕上げと食べ方
炒りごまを上から振りかけ、特製ドレッシングを食べる直前にかける。
鯨の小腸の腸葱ぬた
- 1
小腸とわけぎを酢洗いする
袋から取り出した小腸とボイルされたわけぎを一口大にカットし揃える。ボウルに入れてお酢を注ぎ、さっと和えてから手でギュッと絞って水気を切る。
- 2
ぬた衣を作る
白味噌3に対してマヨネーズ2の割合で混ぜ合わせ、お酢を少量加えてのばす。ピリッとした辛味のカラシを効かせる。
- 3
具材と和える
酢洗いした小腸とわけぎをぬた衣に加えてよく和える。
- 4
盛り付け
器に盛り付け、針ねぎを天盛りにして完成。
料理の科学
クジラ特有のイノシン酸などのうま味に対し、白味噌や出汁のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、クセのある小腸やさえずりに対し、ぽん酢や酢味噌（お酢や白味噌）を使用することで、酸味が全体の味を引き締め、脂っぽさを和らげて五味のバランスを整えます。これにより、クジラの個性を活かしつつ、さっぱりと食べやすい味わいに仕上がります。
「鯨料理3品（おばけの白味噌仕立て・舌さらだ・腸葱ぬた）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
鯨の尾っぽ**おばけ**を上品な白味噌仕立てに
3品目は、鯨の尾っぽで羽のような形をしたおばけ（尾羽毛）を使った料理です。今回はニタリクジラの生のおばけを使用します。まず、生のおばけを熱湯でさっと湯がいて霜降りにし、ザルに上げて水気を切ります。これを食べやすい大きさに包丁でカットします。次に、白味噌を出汁でのばした汁を火にかけ、そこにカットしたおばけと、風味豊かなささがきごぼうを加えます。お椀におばけとごぼうを盛り付け、香ばしく焼いた焼きねぎを添えます。仕上げに温かい白味噌の汁を注ぎ、浅葱と粉山椒をあしらえば完成です。ゲストの所社長も、このおばけを使った温かい汁物という珍しい仕上がりに、どのような味わいになるのか興味津々の様子で調理を見守っていました。
希少な**さえずり**を味わう特製**舌さらだ**
4品目は、鯨の舌であるさえずりを使った舌さらだです。さえずりは、うまみが詰まった脂身が多く、ぷるぷるした食感が特徴の希少な部位です。一般的におでんや鍋に入れられることが多いですが、今回は贅沢にサラダに仕上げます。使用するのは、あらかじめ茹でてレトルト加工された扱いやすいさえずりです。これを薄くスライスし、レタスやミニトマトなどの生野菜と一緒にお皿に美しく盛り付けます。上から香ばしい炒りごまを振りかけます。合わせるドレッシングは、道場さん特製の黄金比率。ぽん酢7に対してオリーブ油3の割合でしっかりと混ぜ合わせます。この特製ドレッシングは、食べる直前にかけるのが美味しさを引き立てるコツです。所社長も「さえずりをサラダで食べるのは初めて」と、鉄人の斬新なアイデアに驚いていました。
伝統の技**酢洗い**で仕上げる**腸葱ぬた**
5品目は、鯨の小腸を使った腸葱ぬたです。使用する小腸は、あらかじめ船の上でしっかりと洗浄され、滅菌・ボイルされたものです。袋から取り出した小腸を一口大にカットし、茹でたわけぎも同じくらいの長さに切り揃えます。ここで道場さんのこだわりである酢洗いを行います。ボウルにカットした小腸とわけぎを入れ、お酢を注いでさっと和えてから、手でギュッと絞って水気を切ります。このひと手間で余分な脂や臭みが抜け、味が引き締まります。和え衣は、白味噌3に対してマヨネーズ2の割合で混ぜ合わせ、そこにお酢を少量加えてのばし、ピリッとした辛味のカラシを効かせます。ここに酢洗いした具材を加えてよく和え、器に盛り付けて針ねぎを天盛りにすれば、見た目も鮮やかな一品の完成です。
素材本来の旨味に感動！おばけと舌さらだを実食
いよいよ実食の時間です。まずはおばけの白味噌仕立てから。お椀の蓋を開けると、白味噌と山椒の素晴らしい香りが広がります。一口食べた所社長は「ちょうどいい食感ですね！」と大絶賛。通常、市販のおばけは工場で柔らかく加工されて味が抜けてしまっていることが多いですが、今回は生から鉄人が湯がいたため、おばけ本来の豊かな風味とぷるぷるした食感がしっかりと残っています。続いて、特製のぽん酢ドレッシングをかけた舌さらだをいただきます。さえずりを一口食べた一同は、その独特な食感と脂の旨味に驚愕。「おでんに入れるのも美味しいけれど、サラダで食べるのはびっくりするほど美味しい！」と箸が止まりません。ぽん酢とオリーブ油のシンプルなドレッシングが、さえずりの濃厚な旨味をさっぱりと引き立てています。
未知の美味**腸葱ぬた**と道場渾身の**鯨たこ焼き**
続いて、鯨の小腸を使った腸葱ぬたを試食します。一口食べた所社長は「美味しい！これはまさに未知との遭遇ですね」と、その独特な弾力と柔らかさが共存する素晴らしい食感に感動していました。さらに、今回は道場さんが前夜にレシピを考えて眠れなくなるほど試行錯誤したという、特製の鯨たこ焼きが登場します。タコの代わりに、先ほどのさえずり（タン）を入れたたこ焼きです。アツアツを頬張った一同は「タコより全然うまい！食感が素晴らしい」と大絶賛。さえずりの脂が生地に溶け込み、極上の味わいに仕上がっています。他にも、100%鯨肉で作られたクジラのソーセージを入れたたこ焼きや、鯨大和煮の缶詰を入れたたこ焼きなど、ユニークなバリエーションも披露され、鉄人の飽くなき探究心が生んだアイデア料理に、クジラ社長も大感激の様子でした。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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