Recipe
【神レシピ】この「親子丼」の作り方に勝てる料理人いない説！爆速時短30分で完成！
Ingredients
- 鶏もも肉300g
- 卵3個
- 玉ねぎ100g
- 水130g（ブライン液30g＋タレ100g）
- 塩3g（ブライン液）+一つまみ（玉ねぎ用）
- 砂糖3g（ブライン液）+15g（タレ）
- 重曹0.5g（ブライン液）+一つまみ（玉ねぎ用）
- 醤油30g
- みりん30g
- 酒15g
- 本だし3g
- 片栗粉適量
- 三つ葉適量
- 粉山椒適量
- 温かいご飯400g
「親子丼」とは
科学的なアプローチを取り入れた森田式親子丼のレシピです。鶏もも肉を弱アルカリブライン液に漬け込んで保水させ、玉ねぎに重曹を振って甘みを爆発させ、卵を3段階に分けて火入れすることで、下はしっかり固まり、中間は半熟、上はツヤツヤという極上の食感を生み出します。約30分で完成する爆速時短レシピです。
「親子丼」を美味しく作るコツ
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下準備
- 鶏肉を塩・砂糖・重曹入りの弱アルカリブライン液に10分漬け込むことで、加熱時の水分流出を防ぎふわふわの食感が実現
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下準備
- 玉ねぎに塩と重曹を振ることで、重曹がペクチンを分解して甘みが一瞬で引き出される
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火加減
- 鶏肉は油を引かずに皮目から焼いて鶏油（チーユ）を染み出させ、香ばしさと風味を最大限に引き出す
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火加減
- 卵は混ぜずに3段階に分けて加熱することで、異なる凝固状態の3層構造を作る
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味付け
- 片栗粉を鶏肉にうっすく振ることで、タレや旨味を閉じ込める
「親子丼」の材料
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「親子丼」の作り方・手順
- 1
鶏肉をブライン液に漬け込む
ジップロックに鶏もも肉300gを入れ、水30g、塩3g、砂糖3g、重曹0.5gを加えて揉み込む。空気を抜いて冷蔵庫で10分置く。弱アルカリ性のブライン液が鶏肉の保水性を劇的に向上させ、加熱後もぷにぷにで柔らかい食感を実現する。
- 2
玉ねぎに重曹を振る
玉ねぎ100gをくし切りにしてバットに広げ、塩一つまみと重曹一つまみを振り馴染ませる。重曹がペクチンを分解するため、加熱時に一瞬で驚くほどの甘みが引き出される。
- 3
黄金比のタレを作る
フライパンに醤油30g、みりん30g、酒15g、砂糖15gを入れて中火で加熱し、アルコール分を飛ばす。沸騰したら火を止めて本だし3gと水100mlを加え、余熱でじっくり溶かす。タレができたらボウルに移す。
- 4
卵液を3段階に準備する
卵3個をボウルに割り、カラザを挟んで卵黄と卵白を分離させる。卵白多めの卵液、黄身多めの卵液を2つ作る。混ぜ合わせすぎないことが異なる凝固状態を作る秘訣。白身が少し残る程度に軽く溶く。
- 5
鶏肉の表面の水分を拭き取る
10分後、ブライン液に漬けた鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取る。これにより焼きムラを防ぎ、均一な焼き色が得られる。
- 6
鶏肉の皮目を焼く
常温のフライパンに鶏肉を皮目を下にして置き、油は引かずに中～強火で約3分焼く。皮目がパリッと香ばしく焼き上がったら取り出す。鶏油（チーユ）がたっぷり染み出し、香ばしい香りが肉全体に纏わされる。
- 7
鶏肉を削ぎ切りにする
焼いた鶏肉を分かれている場所で4つほどにカットしたあと、繊維を断ち切るように7mm～1cm幅で削ぎ切りにする。切った鶏肉の裏面にふるいを使って片栗粉をうっすらと霜降り程度に振りかける。片栗粉がタレや旨味を閉じ込める。
- 8
玉ねぎと鶏肉を炒める
フライパンに残った鶏油を温め、重曹を振っておいた玉ねぎを投入する。わずか25～40秒で飴色に変わり甘い香りが立ち上る。そこに片栗粉を振った鶏肉を加えて強火で炒め、表面に火を通す。
- 9
タレで蒸し焼きにする
全体の色が変わったら、あらかじめ作ったタレを大さじ3だけ回しかけ、すぐに蓋をして中～弱火で蒸し焼きにする。タレの蒸気で一気に火を通し、鶏肉のジューシーな旨味と柔らかさを閉じ込める。
- 10
残りのタレを加える
全体が馴染んできたら、残りのタレを全部入れて中～弱火で煮る。軽く全体が沸騰したら、次の卵を加える工程に進む。
- 11
1回目の卵液を加える
軽く沸騰したら、白身多めの卵液を全体に行き渡るように入れ、箸で軽く動かして鶏肉・玉ねぎ・タレをまとめる。蓋をして弱火で約30秒加熱する。
- 12
2回目の卵液を加える
1回目の加熱後、黄身多めの卵液の半分を入れ、蓋をして弱火で20秒加熱する。
- 13
3回目の卵液を加えて完成
黄身多めの卵液の残りを上から回しかけたら、即座に火を止める。軽く10秒だけ余熱で馴染ませたら調理完了。下はしっかり固まり、中間は半熟、上はツヤツヤという3層構造の極上の卵が完成する。
- 14
盛り付けと仕上げ
温かいご飯400gを丼に盛り付け、その上に完成した親子丼をそっと乗せる。お好みで三つ葉を乗せ、粉山椒をお好みの量振ったら完成。
料理の科学
鶏肉を重曹や塩・砂糖を含むブライン液に浸すことで、肉のpHが変化し保水性が向上してジューシーに仕上がります。さらに、本だしのイノシン酸と醤油や玉ねぎのグルタミン酸が合わさることで「うま味の相乗効果」が生まれ、深みのある味わいになります。また、片栗粉による水分コントロールで旨味と水分を閉じ込め、しっとりとした食感を実現しています。
「親子丼」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
常識を覆す！プロが教える魔法の親子丼
胃腸が弱っている時や疲れている時にもぴったりな、高タンパク・低脂質・ビタミン豊富な 親子丼 の神レシピを紹介します。東京・赤坂の肉のプロ・森田隼人シェフが、老舗の味をも超える科学的アプローチを取り入れた親子丼の作り方を伝授します。今回の大きなポイントは3つ。1つ目は 森田式弱アルカリブライン液 による鶏肉の保水。2つ目は 玉ねぎ に 重曹 を振って一気に甘みを引き出す技術。そして3つ目は「卵は混ぜたら負け」という新常識です。卵は単に混ぜるのではなく、温度やpHによる凝固状態の違いを利用して3段階で火入れを行うことで、下はしっかり固まり、中間は半熟、上はツヤツヤという極上の食感を生み出します。
ブライン液で鶏肉をふわふわにする下処理
まずは 鶏もも肉 300gの下準備から始めます。鶏肉は加熱すると水分を吐き出しやすいため、事前に保水させることが極めて重要です。ジップロック に鶏肉を入れたら、肉の10分の1の量である 水 30g、塩 3g（小さじ1）、砂糖 3g（小さじ大盛1）、そして 重曹 0.5g（一つまみ）を加えます。袋を閉じて水の中でシャバシャバと揉み込み、空気を抜いて冷蔵庫で 10分 放置します。この弱アルカリ性のブライン液に漬け込むことで、鶏肉の保水性が劇的に向上し、驚くほど柔らかくぷにぷにな質感へと変化します。10分経ったら軽く水洗いし、キッチンパーパーで余計な表面の水分を拭き取っておきます。
甘みを爆発させる玉ねぎと黄金比のタレ
次に 玉ねぎ 100g（約1/4個）をくし切りにし、バットに広げて 塩 一つまみ（約1g）と 重曹 一つまみを振り馴染ませます。重曹がペクチンを分解するため、加熱した際に一瞬で驚くほどの甘みが出ます。漬け置きの間に タレ を作ります。小さめのフライパンに 醤油 大さじ2（30g）、みりん 大さじ2（30g）、酒 大さじ1（15g）、砂糖 大さじ大盛1（15g）を入れ、中火で加熱してアルコール分を飛ばします。沸騰したら火を止め、本だし 3g（鶏肉の1%）と 水 100mlを加え、余熱でじっくり溶かします。一品で完結する黄金比のタレができあがったら、一旦ボウルなどに移しておきます。
卵は混ぜない！3段階の火入れを生む卵液作り
親子丼の仕上がりを左右する卵の準備に入ります。市販の 卵 3個を用意し、小鉢を3つ並べます。ここで重要なテクニックとして、真ん中の卵から箸でカラザを挟んでくるりと回し、卵黄 と 卵白 を綺麗に分離させます。そして抽出した卵白を1つ目の小鉢に移し、「白身多めの卵液」を作ります。卵白は固まりやすくプリッとした食感になり、卵黄は火が通りすぎるとパサつきやすいため、あらかじめ白身と黄身の比率を変えた卵液を用意するのが理にかなっています。残った2つの小鉢の卵もざっくり解き、白身多め・黄身多めの状態を作り出します。混ぜ合わせすぎないことが、3つの凝固状態を作る秘訣です。
鶏肉の皮目を焼き香ばしさとチーユを出す
保水された鶏もも肉をカットせずそのままフライパンに並べます。油は引かずに皮目を下にして置き、中〜強火で約 3分（蓋をして蒸し焼きの場合は2〜3分）焼いていきます。こうすることで皮から 鶏油（チーユ）がたっぷり染み出し、香ばしい香りが肉全体に纏わされます。皮目がパリッと香ばしく焼き上がったら肉を取り出し、肉の繊維を断ち切るように7mm〜1cm幅の 削ぎ切り にします。削ぎ切りにすることで表面積が増え、火の通りが早くなります。切った鶏肉の裏面にふるいを使って 片栗粉 をうっすらと霜降り程度に振りかけます。この片栗粉がタレや旨味を閉じ込める魔法の役割を果たします。
鶏油で炒める玉ねぎと削ぎ切り肉の爆速煮込み
フライパンに残った旨味たっぷりの鶏油を温め、重曹を振っておいた玉ねぎを投入します。重曹の効果により、わずか25秒〜40秒ほどで一気に綺麗な飴色へと変わり、甘い香りが立ち上ります。そこに片栗粉を振った鶏肉を加え、強火で一気に炒めて肉の表面に火を通します。全体の色が変わったら、あらかじめ作っておいたタレを大さじ3だけ回しかけ、すぐに蓋をして中〜弱火で 蒸し焼き にします。タレの蒸気で一気に火を通すことで、鶏肉のジューシーな旨味と柔らかさを閉じ込めることができます。この段階で一口試食してみると、あまりの美味しさに驚くはずです。
極上の3層卵に仕上げて完成！感動の実食
フライパンに残りのタレを全て注ぎ、軽く沸騰したら1回目の「白身多めの卵液」を回し入れ、蓋をして 30秒 加熱します。次に2回目の「黄身多めの卵液」の半分を入れて 20秒 蒸します。最後に残りの卵液を回し入れたら即座に 火を止め、10秒 余熱で馴染ませて調理完了です。硬めに炊いた お米 200gを盛った丼に盛り付け、刻みネギや山椒を添えれば「森田式親子丼」の完成です。下が固まり、中間はとろっと半熟、上はツヤのある完璧な3層構造の卵と、しっとり柔らかい鶏肉、甘みの詰まった玉ねぎが合わさり、お店を超えた絶品の味わいを楽しめます。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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