Recipe
【炎上覚悟】この「肉屋の牛すじ煮」の作り方に勝てる料理人いない説！時短40分で完成！
Ingredients
- 牛すじ400g
- 生舞茸100g
- 生姜20g
- 重曹4g
- 調整水40cc
- こんにゃく200g
- 白ねぎ適量
- 一味唐辛子適量
- 水400ml
- 醤油大さじ3
- 酒大さじ4
- みりん大さじ4
- 砂糖大さじ1
- 味噌大さじ1
- 昆布茶4g
- ハイミー2～2.5g
「牛すじ煮込み」とは
舞茸のプロテアーゼ酵素と生姜のジンジバインを利用して、牛すじの硬い繊維を分解し、通常2時間かかる加熱を40分で完成させるレシピです。一晩の酵素漬け込みと温度差を利用した6分間の茹でこぼしで、旨味を逃さずアクを効率よく除去。複数の旨味成分の相乗効果で、短時間とは思えない深みのある味わいが実現します。
「牛すじ煮込み」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 舞茸をペースト状にして塩を加え、牛すじと一緒にジップロックで一晩漬け込むことで酵素が均一に作用します
-
火加減
- 温度差を利用した2回の茹でこぼし（各3分）で、アクを効率よく排出しながら旨味を肉に閉じ込めます
-
味付け
- グアニル酸・イノシン酸・グルタミン酸が合わさることで旨味の相乗効果が生まれ、短時間煮込みでも深い味わいになります
-
調理のコツ
- こんにゃくを瓶で軽く叩いて微細な亀裂を入れ、スプーンでちぎることで、味が劇的に染み込みやすくなります
「牛すじ煮込み」の材料
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「牛すじ煮込み」の作り方・手順
- 1
牛すじを下準備する
牛すじの繊維に逆らうように、親指の関節1個分ほどの大きさにカットします。繊維を断つことで熱が入りやすくなります。
- 2
舞茸と生姜を準備する
舞茸をペースト状にして、牛すじの重量の1%にあたる塩（4g）を振ります。生姜は生のものをすりおろし、牛すじに重曹4gを振ります。塩と重曹は保水効果と酵素抽出を高めるために必須です。
- 3
酵素漬け込みを行う
ジップロックに牛すじ、舞茸ペースト、生姜を入れてよく揉み込み、調整水40ccを加えて馴染ませます。空気をしっかり抜いて冷蔵庫で一晩（8時間以上）寝かせ、酵素がタンパク質と筋に作用するのを待ちます。
- 4
1回目の茹でこぼしを行う
冷蔵庫から取り出した牛すじの表面の舞茸などをある程度取り除き、水を入れた鍋に入れます。強火で加熱し、沸騰してから3分間茹でます。
- 5
2回目の茹でこぼしを行う
3分後、沸騰したお湯と浮いたアクを半分捨て、同量の冷水を足して温度を40℃程度に下げます。再度強火で加熱し、沸騰してから3分間茹でます。温度差60℃以上でアクが一気に出る性質を利用した効率的な手法です。
- 6
牛すじを処理してカットする
3分後、牛すじをざるにあげてぬるま湯で優しく洗い、付着した舞茸などを流します。急激な温度変化で硬くなるのを避けるため、ぬるま湯を使用します。その後、煮込むと縮むため、食べたい大きさの倍のサイズにカットします。
- 7
こんにゃくを準備する
こんにゃく200gを空き瓶にラップを巻いた状態で軽く叩き、内側に微細な亀裂を入れます。その後、スプーンでちぎることで、味が劇的に染み込みやすくなります。
- 8
調味料を混ぜて煮込みを開始する
鍋に水400cc、カットした牛すじ、こんにゃくを入れます。醤油大さじ3、酒大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ1、味噌大さじ1、ハイミー2～2.5g（または昆布茶4gと本だし1g）を加えます。必ず冷たい水の状態から強火で加熱し、沸騰させます。
- 9
アルミホイルで落とし蓋をして煮込む
沸騰後、アルミホイルで落とし蓋をして、中火で30分ほどじっくり煮込みます。グアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸が合わさることで旨味の相乗効果が生まれます。途中で水分が干上がらないように火加減に注意してください。
- 10
盛り付けて完成
牛すじとこんにゃくをお皿に盛り付け、上から刻んだ白ねぎを高く盛り、一味唐辛子を振ります。お好みですだちの果汁を絞り、皮をすりおろしてかけると、上品な酸味と香りが加わります。
料理の科学
重曹のアルカリ性作用により牛すじの保水性が高まり、コラーゲンの軟化が促進され短時間で柔らかくなります。さらに、生舞茸に含まれるたんぱく質分解酵素が肉質を軟らかくします。味付け面では、牛すじのイノシン酸に、昆布茶や調味料のグルタミン酸、ハイミーが合わさることで、うま味の相乗効果が働き、短時間でも深いコクと美味しさが引き出されます。
「牛すじ煮込み」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
牛すじ料理の悩みを解決する時短レシピの提案
視聴者からのリクエストに応え、今回は家庭でプロを超える味わいの牛すじ煮込みを作ります。一般的なレシピでは牛すじを柔らかくするために2時間ほど煮込む必要がありますが、今回は圧力鍋を使わずにわずか40分で仕上げる時短テクニックを紹介します。料理人が語る牛すじ調理の面倒な点は、①下茹での手間と水の大量消費、②キッチンに付きっきりになる時間、③茹でることで肉の旨味が逃げてしまうことの3つです。これらの問題をすべて解決し、素材の旨味を最大限に引き出す科学的なアプローチを提案します。
科学の力で肉を柔らかくする食材と酵素の秘密
使用する食材は、牛すじ 400g、舞茸 100g、生生姜 20g、重曹 4gです。牛すじは厚みがあり硬い繊維が特徴ですが、今回は2つの酵素の力を利用します。舞茸に含まれるプロテアーゼ酵素が牛肉のタンパク質を分解し、生姜に含まれるジンジバインが硬いすじを分解します。これにより熱が入りやすくなり、短時間でコラーゲン化が進みます。前回のカレーのレシピではトロトロにするためにパイナップルを使いましたが、今回は煮込みとして程よい食感を残したいため、舞茸と生姜の組み合わせがベストです。
旨味を閉じ込めるための丁寧な仕込みと『調整水』の役割
まず牛すじの繊維に対して逆らうように、親指の関節1個分ほどの大きさにカットします。舞茸はぶんぶんチョッパーでペースト状にし、肉の重量の1%の塩（4g）を加えます。塩を加えることで舞茸の水分からプロテアーゼを効率よく抽出できます。生姜はチューブではなく、酵素が生きている生のものをすりおろして使います。肉には保水効果を高めるために重曹 4gを直接振り、よく揉み込みます。袋に肉、舞茸、生姜を入れ、さらに肉の重量の10%にあたる40ccの「調整水」を加えることで、イオン化が進み全体に均一に酵素が馴染みます。空気をしっかり抜いて冷蔵庫で一晩（8時間以上）寝かせます。
旨味を逃がさない！温度差を利用した『6分茹でこぼし』
一晩漬け込んだ牛すじを下茹でします。通常は1時間近くかかる工程ですが、今回はわずか6分で終わらせる「2回茹でこぼし」を行います。沸騰してから3分茹でてお湯を半分捨て、冷水を足して温度を40度ほどに下げてから、再度沸騰させてさらに3分茹でます。アクは温度差が60度以上あると一気に出る性質があるため、この方法で効率よくアクを排出できます。また、沸騰させてから8分以上茹でると旨味やゼラチンが流出してしまいますが、計6分に抑えることで旨味を肉の内部にしっかりと閉じ込めることができます。
味が劇的に染み込むこんにゃくの裏技と黄金比の味付け
茹で上がった牛すじは、急激な温度変化で硬くならないようぬるま湯で優しく洗い、付着した舞茸などを流します。煮込むと縮むため、食べたいサイズの倍くらいの大きさにカットします。一緒に煮込むこんにゃく 200gには裏技を使います。空き瓶にラップを巻き、こんにゃくを軽く叩くことで内側に微細な亀裂が入り、スプーンでちぎることで味が劇的に染み込みやすくなります。調味料はすべて大さじで計量可能で、お醤油 大さじ3、調理酒 大さじ4、みりん 大さじ4、砂糖 大さじ1（10g）、お味噌 大さじ1、そして旨味を底上げするハイミー（または昆布茶 4gと本だし 1g）を加えます。
トータル40分！旨味の相乗効果で煮込む仕上げの工程
鍋にカットした牛すじ、こんにゃく、お水 400ccと調味料を入れ、必ず水の状態から火にかけます。沸騰したら、家庭用の落とし蓋としてアルミホイルを被せ、中火で34分煮込みます。下茹での6分と合わせて、トータル40分（実質36分）で完成します。この煮込み工程では、舞茸のグアニル酸、牛肉のイノシン酸、味噌のグルタミン酸、本だしのイノシン酸が合わさることで、旨味の相乗効果が生まれ、短時間とは思えない深みのある味わいに仕上がります。途中で水分が干上がらないように火加減に注意します。
実食！プルプル牛すじと爽やかに味変する『すだち』の裏技
お皿に盛り付け、仕上げに刻みネギを高く盛り、一味唐辛子を振って完成です。実食すると、叩いてちぎったこんにゃくは中まで味が染みてふわふわの食感です。大きめにカットした牛すじは、口に入れた瞬間にプルプルとほどける驚きの柔らかさで、素材本来の旨味と生姜の爽やかな香りがしっかり残っています。さらに、料理人おすすめ of 裏技として、生のすだちの果汁を絞り、皮をすりおろしてかけると、上品な酸味と香りが加わり、お箸が止まらない美味しさに変化します。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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