Recipe
【炎上覚悟】この「鶏手羽元」の料理覚えないと損です。「シン鶏手羽大根」！
Ingredients
- 鶏手羽元300g
- 大根500g
- 生姜30g
- 重曹2つまみ（鶏肉用1つまみ、大根用1つまみ）
- ごま油大さじ1/2
- 水300ml
- 料理酒80ml
- みりん40ml
- 砂糖大さじ2
- 醤油大さじ3
- ほんだし小さじ1
- ポン酢大さじ1
- はちみつ小さじ1
- 大根おろし大さじ1
- きんかんお好みで
「鶏手羽元と大根の煮込み」とは
鶏手羽元300gと大根500gだけで作る、重曹を活用した時短煮込み料理です。生姜の酵素と重曹のアルカリ性により、通常1時間以上かかる大根の軟化を5分で実現。焼き色をつけて風味を凝縮させ、甘味から味付けすることで、短時間でも深い味わいが食材に染み込みます。胃腸に優しく、原価100円以下の究極の一品です。
「鶏手羽元と大根の煮込み」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鶏手羽は骨に沿って開き、生姜・重曹を塗り込んで10分漬け込む
- 生姜のジンジベイン酵素が重曹のアルカリ性で活性化し、肉が柔らかくなる
-
下準備
- 大根に重曹をまぶして5分置く
- ペクチンがアルカリ性で柔らかくなり、通常1時間以上の煮込み時間が半分以下に短縮される
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火加減
- 焼き工程で鶏肉・大根ともに十分に焼き色をつけることで、水分が抜け旨味と甘味が凝縮される
-
味付け
- 甘味（酒・みりん・砂糖）を先に入れて浸透圧により味を染み込ませ、その後に醤油を加えることで香りと味が劇的に深まる
-
仕上げ
- ポン酢・はちみつ・大根おろしを混ぜた『追いポン酢』で味変
- ポン酢の酸味、はちみつのコク、大根おろしのさっぱり感が加わり箸が止まらなくなる
「鶏手羽元と大根の煮込み」の材料
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「鶏手羽元と大根の煮込み」の作り方・手順
- 1
鶏手羽の仕込み
鶏手羽を裏返し、骨に沿って両面を軽く開く。厚みが均一になり火が通りやすくなり、骨から旨味が溶け出しやすくなる。
- 2
生姜・重曹ペーストの作成と塗布
生姜30gをすりおろし、重曹1つまみと混ぜ合わせる。このペーストを手羽元全体にしっかり塗り込み、密着させて酸素を遮断した状態で10分漬け込む。生姜のジンジベイン酵素が重曹のアルカリ性で活性化し、肉を柔らかくする。
- 3
大根の下準備
大根の頭の甘い部分を使い、5cm幅に切ってから皮を厚めに剥く。1cm幅のいちょう切りにしてボウルに入れ、重曹1つまみを振りかけて全体にまぶし、5分置く。重曹がペクチンをアルカリ性に傾けることで硬さが一気に軟らかくなり、火入れ時間が大幅に短縮される。
- 4
大根おろしの作成
残った大根の頭部分をすりおろし、大根おろしを作る。ジアスターゼなどの消化酵素が豊富に含まれており、後ほどの味変で使用される。
- 5
鶏手羽の焼き付け
鍋にごま油大さじ1/2を入れて中火で熱し、漬け込んでおいた鶏肉を皮面から並べて焼く。皮から美味しい鶏油を引き出し、両面に焼き色がつくまで焼き付ける。焼き色がついたら一度鶏肉を取り出す。
- 6
大根の焼き付け
鶏肉の旨味と脂が残った同じ鍋に、重曹をまぶしておいた大根をそのまま入れ、中火で炒める。大根の表面が飴色になり、透明感が出てくるまでじっくりと焼き付ける。水分が抜けて甘味が凝縮される。
- 7
煮込み開始（甘味の味付け）
焼けた大根に取り出しておいた鶏肉を戻す。水300cc、料理酒80cc、みりん40cc、砂糖大さじ2を加え、中火で加熱する。沸騰させずに沸騰直前の約95度をキープするよう弱火に落とし、アルミホイルで落とし蓋をして10分間煮込む。塩分を先に入れると繊維が締まるため、甘味を先に浸透させることで後から入れる醤油の味が劇的に染み込みやすくなる。
- 8
仕上げの味付けと煮込み
10分後、醤油大さじ3とほんだし小さじ1を加え、弱火でさらに10分煮込む。この時点できんかんを熱湯で表面殺菌しておく。煮込みの最後の仕上げに鍋に加え、さっと煮汁を絡める。
- 9
盛り付けと味変
トータル20分の煮込みで完成。器に盛り付ける。別途、ポン酢大さじ2、はちみつ小さじ1、大根おろし大さじ1を混ぜ合わせた『はちみつポン酢』を添える。このタレにつけて食べることで、ポン酢の酸味、はちみつのコク、大根おろしのさっぱり感が加わる。
- 10
一夜寝かせた場合の温め直し
一度冷ましてから温め直すと、さらに味が染み込んで美味しくなる。時間に余裕があれば、調理した翌日に食べることをおすすめする。
料理の科学
重曹（アルカリ性）の作用により、鶏肉の保水性が高まりジューシーに、大根の繊維が軟化して味が染み込みやすくなります。また、鶏手羽元に含まれるイノシン酸と、醤油やほんだしのグルタミン酸によるうま味の相乗効果が働きます。さらに、ポン酢やはちみつ、きんかんを加えることで、甘味、酸味、塩味、うま味が調和し、奥深い味わいを生み出しています。
「鶏手羽元と大根の煮込み」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
胃腸を労る「シン鶏手羽大根」の魅力と大根の豆知識
夏バテや暴飲暴食、寒暖差などで疲れた胃腸を優しく労る料理として、今回は 鶏手羽元 と 大根 を使った「シン鶏手羽大根」をご紹介します。主役となる 大根 は、非常にコスパが良く、1年中手に入る素晴らしい食材です。実は大根は、収穫される時期や場所によって味わいが大きく異なります。春大根は関東中心で辛味が強く、夏大根は北海道中心で酸味と辛味があります。そして秋冬大根は、おなじみの青首大根が旬を迎え、糖分と水分が豊富で甘味を感じやすいのが特徴です。このように、季節ごとの個性を楽しめる大根ですが、今回はプロならではの科学的なアプローチを用いて、劇的に美味しく、しかも驚くほどの時短で仕上げる方法を伝授します。
失敗しないための「4つの重要ポイント」と材料紹介
調理を始める前に、今回の料理を大成功させるための「4つのポイント」を押さえておきましょう。1つ目は「pHと酵素の力」、2つ目は「食材はしっかり焼くこと」、3つ目は「甘味から設計して味付けは後」、そして4つ目は「追いポン酢」です。これらを意識するだけで、仕上がりの美味しさが格段にアップします。用意する材料は非常にシンプルで、 鶏手羽元 300g、 大根 約500g、 生姜 30gの3つだけです。調味料はご家庭にある基本的なものばかり。シンプルだからこそ、素材の旨味を最大限に引き出す調理法が活きてきます。誰でも簡単に作れて、まるでお店のような本格的な味わいを楽しめる、究極の時短レシピの幕開けです。
鶏手羽元の旨味を引き出すプロの仕込み術
まずは 鶏手羽元 の仕込みから始めます。手羽元は皮面から美味しい脂と香りが出るため、ここを活かすのがポイントです。お肉を裏返し、骨に沿って両面を包丁で軽く開いておきます。こうすることで、お肉の厚みが均一になって火が通りやすくなるだけでなく、骨から旨味がスープに溶け出しやすくなります。次に、 生姜 30gをすりおろします。生姜に含まれるタンパク質分解酵素 ジンジベイン は、お肉を柔らかくする効果がありますが、実は弱酸性。そこで、アルカリ性の 重曹 をひとつまみ加えることで、酵素の働きを一気に活性化させます。この「生姜重曹」を手羽元全体にしっかりと塗り込み、密着させて酸素を遮断した状態で10分間漬け込みます。
重曹で劇的時短！大根の驚くべき下処理
続いて 大根 の処理です。大根には体を温め、消化を助ける優れた成分が含まれています。今回は大根の頭に近い甘い部分を使い、約5cm幅に切ってから皮を厚めに剥き、1cm幅のいちょう切りにします。大根に含まれる ペクチン はカルシウムと結合すると硬くなりますが、アルカリ性に傾けると一気に柔らかくなる性質があります。ここでも 重曹 をひとつまみ振りかけて全体にまぶし、5分間置いておきます。このひと手間で、通常なら1時間以上かかる大根の火入れ時間が、なんと半分以下に短縮されます。また、残った大根の頭の部分を使って 大根おろし も作っておきます。これには消化酵素 ジアスターゼ が豊富に含まれており、後ほどの味変で大活躍します。
旨味を凝縮させる「焼き」のテクニック
仕込みが終わったら、いよいよ加熱の工程です。鍋に ごま油 大さじ半分を入れて中火で熱し、漬け込んでおいた鶏肉を皮面から並べて焼いていきます。ここでは単に焼き色をつけるだけでなく、皮から美味しい鶏の脂である 鶏油（チーユ） を十分に引き出すことが目的です。両面に美味しそうな焼き色がついたら、鶏肉を一度取り出します。そして、鶏の旨味と脂が残った同じ鍋に、重曹をまぶしておいた大根をそのまま入れて炒めます。大根は煮る前にしっかりと焼くことで、水分が抜けて甘味が凝縮され、一気に美味しくなります。大根の表面が飴色になり、透明感が出てくるまでじっくりと焼き付けましょう。
和食の基本「浸透圧」を活かした煮込みの極意
大根が良い状態に焼けたら、取り出しておいた鶏肉を鍋に戻します。ここから味入れを行いますが、和食の基本である 浸透圧 の理論に基づき、まずは甘味から入れていきます。水300cc、 料理酒 80cc、 みりん 40cc、 砂糖 大さじ2を加え、中火で加熱します。沸騰させてしまうとお肉が硬くなってしまうため、沸騰直前の約95度をキープするように弱火に落します。アルミホイルで落とし蓋（フタ）をして、この状態で10分間じっくりと煮込みます。塩分を先に入れてしまうと、お肉や大根の繊維が締まって味が中まで染み込みにくくなりますが、甘味を先に浸透させることで、後から入れる醤油の味が劇的に染み込みやすくなります。
贅沢感をプラスする意外な食材「きんかん」の仕上げ
10分間の甘味の煮込みが終わったら、いよいよ仕上げの味付けです。 醤油 大さじ3と、コクと旨味をプラスする ほんだし 小さじ1を加え、さらに弱火で10分間煮込みます。ここで、動画内で登場する意外な食材が きんかん です。きんかんとは、鶏の卵巣の中で卵の黄身になる前の部分で、焼き鳥の「ちょうちん」などで使われる希少な部位です。きんかんは熱を通しすぎると固くなってしまうため、あらかじめ熱湯をかけて表面を殺菌しておき、煮込みの最後の仕上げに鍋に加えます。さっと煮汁を絡めるだけで、熱が加わって身がぷりっと締まり、まるで高級焼き鳥店のような贅沢な仕上がりになります。
実食と感動の味変「はちみつポン酢」
トータル20分の煮込み時間で、驚くほど柔らかい鶏手羽大根が完成しました。お箸を入れると、大根はすっと通り、手羽元もお肉が骨からほろほろと外れます。一口食べると、大根の甘みと鶏の旨味が中までしっかりと染み込んでおり、まさに「歯がいらない」ほどの柔らかさです。さらに、ここからがプロの真骨頂。 ポン酢 大さじ2、 はちみつ 小さじ1、そして作っておいた 大根おろし 大さじ1を混ぜ合わせた「はちみつポン酢」を添えます。このタレにつけて食べると、ポン酢の酸味とはちみつのコク、それにおろし大根のさっぱり感が加わり、箸が止まらない美味しさに変化します。原価100円以下とは思えない、胃腸にもお財布にも優しい究極の逸品をぜひお試しください。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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