Recipe
【同業には教えたくない】究極の焼肉屋のささみキュウリ！コスパ最強激ヤセ！
Ingredients
- きゅうり3本（約300g）
- 塩6g
- 砂糖3g
- 昆布茶（粉末昆布）小さじ1
- 白ごま小さじ2
- ほんだし小さじ1
- 醤油大さじ2
- 黒酢大さじ1
- 水大さじ1.5
- 砂糖小さじ1
- はちみつ小さじ1
- 唐辛子小さじ1/4
- 米油大さじ1
- ごま油小さじ1
- にんにくみじん切り小さじ1
- しょうがみじん切り小さじ2
- ささみ3本（約180g）
- 水540cc
- 重曹1g
「きゅうりとささみの漬物」とは
焼肉店で長年愛されている秘伝のやみつききゅうり。カルシウム・pH調整・熱油技法の3つの科学的根拠でパリパリ食感を実現し、ささみと組み合わせたコスパ最強の逸品。30分で漬物屋を超えるクオリティが完成します。
「きゅうりとささみの漬物」を美味しく作るコツ
-
下準備
- きゅうりは包丁で切らず手で4cm幅に折り、断面を軽く叩くことで調味料の浸透と水分の抜きが劇的に良くなる
-
脱水
- 塩と砂糖を同時に加えるダブル脱水で、10分で余分な水分を効率的に抜く
- きゅうりの重量が約15%減るまで絞る
-
味付け
- 湯気が出る程度（約70℃）の温かい漬けだれをかけることで、ペクチン分解酵素を失活させてパリパリ食感をキープ
-
火加減
- ささみは重曹を加えたアルカリ性のお湯を沸騰させた後、火を止めてから投入し、1分間の余熱調理でしっとり仕上げる
-
保存
- ジップロックに入れて空気をしっかり抜く真空漬けにより、短時間で味が均一に染み込む
「きゅうりとささみの漬物」の材料
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「きゅうりとささみの漬物」の作り方・手順
- 1
きゅうりを手で折り叩く
きゅうり3本を洗い、包丁を使わず手で約4cm幅に折る。折った断面を包丁の側面で軽く叩いて割ることで、調味料の浸透と水分の抜きが良くなる。
- 2
ダブル脱水で水分を抜く
ボウルにきゅうりを移し、塩6gと砂糖3gを全体に馴染ませ、よく揉み込む。10分間置いて浸透圧で水分を抜く。その後、手でしっかり絞り、重量が約15%減るまで脱水する。
- 3
漬けだれを作る
フライパンを弱火で熱し、醤油大さじ2、黒酢大さじ1、水大さじ1.5、砂糖小さじ1、はちみつ小さじ1、唐辛子小さじ1/4を混ぜ合わせる。湯気が出る程度まで温めて、約70℃をキープする。
- 4
香味油を作る
にんにくとしょうがをみじん切りにして器に用意する。フライパンで米油大さじ1とごま油小さじ1を中火で約170℃に熱し、煙が少し出たら器の薬味に一気に注ぎ、香味油を完成させる。
- 5
きゅうりに調味料を合わせる
脱水したきゅうりにミネラル調味料（昆布茶小さじ1、白ごま小さじ2、ほんだし小さじ1）を振りかけて軽く和える。温かい漬けだれを湯気が出る程度まで再加熱してから、一気にかける。
- 6
香味油を加えて真空漬けにする
きゅうりの漬けだれに香味油を加えて全体を和える。ジップロックに平らに並べて入れ、中の空気をしっかり抜いて密閉する。
- 7
冷蔵庫で漬け込む
冷蔵庫で漬け込む。30分で美味しく食べられ、3時間でベスト、一晩置くとさらに味がなじむ。冷蔵で4日程度保存できる。
- 8
ささみの筋を取り除く
ささみの筋を包丁を立てて筋に沿って身を削ぐようにして取り除く。その後、包丁の背でささみを叩いて伸ばし、繊維をほぐす。
- 9
重曹水でささみを茹でる
鍋にささみの3倍量（約540cc）のお湯を沸騰させ、重曹1gを加える。沸騰したら必ず火を止めてから、ささみを入れて1分間余熱調理する。
- 10
ささみときゅうりを合わせて盛り付け
茹で上がったささみを手で一口大にほぐし、きゅうりの漬けダレを浸かる程度に加えて冷やす。お皿にきゅうりとささみを盛り付け、上から白ごまを振って完成。
料理の科学
きゅうりを塩もみして余分な水分を抜くことで、心地よい食感を引き出し、調味料の浸透を促します。また、パサつきやすいささみは重曹（アルカリ性）の作用でpHを変化させ、保水性を高めることでしっとり柔らかく仕上がります。さらに、昆布茶のグルタミン酸とほんだしのイノシン酸によるうま味の相乗効果や、黒酢の酸味、唐辛子の辛味などが調和し、奥行きのある味わいを生み出しています。
「きゅうりとささみの漬物」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
焼肉に合う究極のサイドメニュー誕生秘話
焼肉店を長年営んできたプロが、ようやくたどり着いた究極のサイドメニューが「やみつききゅうり」です。焼肉に合うのはもちろん、ご飯のお供にもなり、さらにダイエットにも最適なコスパ最強の逸品です。今回は、単なる料理の工程だけでなく、世界中の論文や伝統的な調理法を融合させた科学的なアプローチで、家庭でも簡単に作れるプロの味を伝授します。使う食材はきゅうり3本とささみだけで、調味料の組み合わせによって驚くほどの旨味と食感を引き出します。お箸が止まらなくなること間違いなしの、まさに「同業には教えたくない」秘伝のレシピとなっています。
科学で解き明かす！きゅうりをパリパリにする3つの理論
きゅうりの食感を劇的に良くするため、世界の論文で共通する3つの科学的根拠を取り入れています。1つ目は「カルシウムの働き」です。カルシウムイオンは細胞壁のペクチンを架橋（クロスリンク）して細胞壁を固くし、食感をパリパリにします。このため、カルシウムを豊富に含む昆布茶や白ごまを使用します。2つ目は「水分とpHのコントロール」です。水分が多かったり酸性が強すぎたりするとペクチンが分解してフニャフニャになるため、塩と砂糖で急速脱水し、レモン汁で微調整します。3つ目は「中華の熱油技法」です。70℃前後の熱い漬け汁をかけることで、ペクチンを分解する酵素を失活させ、漬物屋のような「ガリッ」「ボリッ」とした極上の歯ごたえを生み出します。
手で折るのがコツ！きゅうりの下準備とダブル脱水
調理はまず、きゅうり3本（約300g）を洗うことから始めます。ここでの最大のポイントは、包丁を使わずに手で約4cm幅に「折る」ことです。手で折ることで断面が不均一になり、調味料が劇的に染み込みやすくなります。さらに、折ったきゅうりの断面を包丁の側面で軽く叩いて割ることで、水分が出やすくなります。ここに塩6gと砂糖3gを加えます。塩だけでなく砂糖も一緒に加える「ダブル脱水」を行うことで、浸透圧の作用により、塩単独よりもはるかに早く水分を抜くことができます。この状態でよく揉み込み、10分間置いておきます。この時短テクニックにより、きゅうり本来の美味しさを損なわずに余分な水分だけをきれいに抜くことができます。
旨味を引き出す！特製漬けだれと香味油の黄金比
きゅうりを置いている間に、特製の漬けだれと香味油を作ります。フライパンに醤油大さじ2、黒酢大さじ1、水大さじ1.5、砂糖小さじ1、はちみつ小さじ1、唐辛子ひとつまみを入れ、ごく弱火で温めます。お肉に合わせるために、普通のお酢ではなくコクのある黒酢を選び、はちみつを加えることで砂糖とは違う奥行きのある甘みを出します。湯気が少し出たら火を止め、約70℃の温度をキープします。次に、みじん切りにしたニンニク（小さじ1）、生姜（小さじ2）、長ネギを器に用意します。フライパンで米油大さじ1とごま油小さじ1を中火で約170℃に熱し、器の薬味に一気に注ぎます。「ジュワー」と音を立てて弾ける油が、薬味の香りを最大限に引き出した極上の香味油を完成させます。
重曹水が魔法をかける！ささみをしっとり仕上げる技
合わせるささみ（約180g）は、パサつきを防いで「ふわっふわ」に仕上げるためにプロの技を使います。まず、包丁を立てて筋に沿って身を削ぐようにして筋をきれいに取り除きます。その後、包丁の背でささみを叩いて伸ばします。繊維がほぐれることで、驚くほど柔らかい食感になります。鍋にささみの3倍量のお湯（約540cc）を沸騰させ、そこに重曹1g（0.2%）を加えます。重曹によってお湯をアルカリ性にすることで、肉の保水力を高めます。沸騰したら必ず「火を止めてから」ささみを入れ、余熱で火を通します。常温から茹でると旨味が逃げてしまうため、この「お湯3に対して肉1」の割合と余熱調理が鉄則です。お箸で軽く混ぜて1分間待つだけで、しっとりとした極上のささみが茹で上がります。
30分で漬物屋を超える！真空漬けと仕上げの工程
10分置いて水分が出たきゅうりを、手で強く絞って水分を切り、重量が15%（約40g）減るくらいにします。ここに昆布茶小さじ1、白ごま小さじ2、ほんだし小さじ1を加えて軽く揉み、ミネラルを固定化させます。そこに先ほどの約70℃の温かい漬けだれを回しかけ、さらに特製香味油を加えてよく和えます。これをジップロックに入れ、平らに並べてから中の空気をしっかりと抜いて密閉します。これが家庭でできる最高の調理法「真空漬け」です。空気を遮断することで、適切な塩分濃度が保たれ、短時間で味が均一に染み込みます。このまま冷蔵庫で30分置くだけで、漬物屋のクオリティを遥かに超える絶品きゅうりが完成します。
箸が止まらない無限ループ！実食と一晩置いた劇的変化
茹で上がったささみを手で一口大にほぐし、きゅうりの漬け汁を浸かる程度に加えて和え、冷蔵庫で冷やします。お皿にきゅうりとささみを盛り付け、仕上げに白ごまを振れば完成です。実食すると、きゅうりは「ガリッ」「ボリッ」と小気味よい音が響くほどの圧倒的な食感で、ささみは「ふわっふわ」でしっとり柔らかく、両者のコントラストが完璧です。きゅうりの塩気と酸味、ささみの旨味が口の中で見事に調和し、交互に食べる手が止まらない「無限ループ」が生まれます。さらに、一晩置くと味が中までしっかりと染み込み、きゅうりの色も深まってさらに美味しくなります。冷蔵で4日から1週間ほど日持ちする、まさに究極の常備菜です。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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