Name: 究極のよだれ鶏
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏むね肉 1枚（約300g）; 水 100ml; コンソメ 3g; 砂糖 1g; 重曹 0.5g; 生姜すりおろし 10g; 舞茸 20g; 醤油 大さじ1; オイスターソース 大さじ1/2; 豆豉醤 大さじ1/3; はちみつ 大さじ1; おろしにんにく 少々; 黒酢 大さじ1/2; すりごま 小さじ1; 長ねぎ 1/4本（みじん切り）; 鶏の肉汁 大さじ1～2; 熱湯 600cc（火入れ用）

「究極のよだれ鶏」とは

鶏むね肉を使った中華料理「よだれ鶏」のプロレシピ。弱アルカリブラインスープに漬け込み、炊飯器の保温機能で65℃付近の低温調理を行うことで、どんな鶏肉でもしっとりジューシーに仕上がります。生姜と舞茸の酵素がお肉を柔らかくし、肉汁を戻した究極のタレで一層の旨味を引き出します。

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「究極のよだれ鶏」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏むね肉を観音開きにして厚さを約2cmに統一し、フォークで繊維を断ち切るように両面を刺す
- これにより火の通りが均一になり、加熱時の縮みを防ぎ調味液の浸透を促進します
下準備
- 新鮮な鶏むね肉を選ぶことが重要
- 艶のあるピンク色で、ドリップが少なく、皮の毛穴がはっきりしており、皮の緩みがないものが鮮度抜群です
漬け込み
- 弱アルカリブラインスープに使う舞茸は色の濃いものを選ぶ
- 色が濃いほどお肉を柔らかくする酵素の力が強いため、より効果的に作用します
漬け込み
- 重曹を加えることでスープが弱アルカリ性になり、保水力が高まります
- 生姜のジンジバインと舞茸のプロテアーゼという酵素がタンパク質を分解し、お肉を驚くほど柔らかくします
漬け込み
- ジップロックの空気をしっかり抜いて密閉し、低酸素状態にすることで酵素の働きがさらに活発になります
- 常温で15分間漬け込みます
火加減
- 炊飯器の保温機能を使い、森田式の『6対1の方程式』で温度管理
- 沸騰した熱湯600ccに常温の水100ccを加えることで約85℃になり、鶏肉を入れると全体が約65℃に低下
- この温度で1時間加熱するのが最もジューシーです
味付け
- タレの調味料を軽く火にかけて酸味の角を取り、火を止めてからすりごまと長ねぎを加えます
- 調理後、ジップロック内に残った生姜と舞茸の旨味が凝縮された鶏の肉汁を大さじ1～2加え、深みを生み出します

「究極のよだれ鶏」の材料

17点

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鶏むね肉1枚（約300g）
水100ml
コンソメ3g
砂糖1g
重曹0.5g
生姜すりおろし10g
舞茸20g
醤油大さじ1
オイスターソース大さじ1/2
豆豉醤大さじ1/3
はちみつ大さじ1
おろしにんにく少々
黒酢大さじ1/2
すりごま小さじ1
長ねぎ1/4本（みじん切り）
鶏の肉汁大さじ1～2
熱湯600cc（火入れ用）

「究極のよだれ鶏」の作り方・手順

1
鶏むね肉を観音開きにして厚さが約2cmになるように均一に整える。鶏皮を取り除き、フォークで繰維を断ち切るように両面全体を刺す
2
ジップロックに処理した鶏むね肉を入れる
3
水100ml、コンソメ3g、砂糖1g、重曹0.5g、生姜すりおろし10g、舞茸20gを合わせて森田式弱アルカリブラインスープを作り、ジップロックに入れる
4
ジップロックの空気をしっかり抜いて密閉し、常温で15分間漬け込む
5
炊飯器の内釜に沸騰した熱湯600ccを入れ、常温の水100ccを加える（温度は約85℃になる）
6
ジップロックに入った鶏むね肉を炊飯器に沈め、蓋をして保温機能で1時間加熱する（全体の温度は約65℃）
7
調理中にタレを作る。フライパンに醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、豆豉醤大さじ1/3、はちみつ大さじ1、おろしにんにく少々、黒酢大さじ1/2を入れて弱中火で加熱し、酸味の角を取る
8
火を止めてタレにすりごま小さじ1とみじん切りにした長ねぎ1/4本を加える
9
1時間後、ジップロックから出た肉汁を大さじ1～2取り、タレに加えて混ぜる
10
炊飯器から取り出した鶏むね肉を食べやすい大きさにスライスする
11
器に盛り付け、作ったタレをたっぷりかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

重曹のアルカリ性と舞茸のプロテアーゼ（酵素）の働きで、鶏肉のタンパク質が分解・軟化し、水分を保持しやすくなります。さらに、炊飯器を用いてタンパク質が凝固し脱水が始まる手前の約65℃の低温でじっくり加熱することで、肉汁を閉じ込めしっとりジューシーに仕上がります。タレやスープには、鶏肉のイノシン酸にコンソメや調味料のグルタミン酸、舞茸のグアニル酸が合わさり、うま味の相乗効果が生まれます。

pH・酸性度の役割酵素反応温度帯・加熱反応うま味成分

「究極のよだれ鶏」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

よだれ鶏への挑戦とプロの裏技宣言

動画はテンション高くスタートします。撮影スタッフのバディは中華料理が大好きで、これまでに数多くのよだれ鶏のレシピを試してきたそうです。その回数は「1億再生分くらいやっている」と豪語するほどですが、巷のレシピで「しっとり仕上がる」と謳われていても、実際にはパサついていて満足できなかったと不満を漏らします。そこで、肉のプロである森田さんが立ち上がり、今回は「お寿司の技術」をインストールした、どんな鶏むね肉でも絶対にパサつかない究極のよだれ鶏を伝授することを約束します。森田さんは「今回は特別な技を使うわ！」と自信満々に宣言し、これまでの常識を覆すしっとりジューシーな仕上がりを目指して調理をスタートさせます。

シンプルな材料と家庭向けのこだわり

今回用意する主な食材は、鶏むね肉1枚（約300g）、舞茸約20g、生姜スライス5gのたった3つだけです。森田さんは「家庭では簡単に作れた方がいい」という信念を持っており、手軽に揃えられる材料にこだわっています。ここで面白いアドバイスとして、舞茸を選ぶ際はできるだけ「色の濃いもの」を買うように勧めます。その理由は、色が濃い方がお肉を柔らかくする「酵素」の力が強いためです。調味料の詳細は概要欄に記載されていますが、このようにシンプルな材料でありながらも、科学的なアプローチを取り入れることで、家庭でもプロ of の味を再現しやすくする工夫が随所に散りばめられています。

失敗しないための4つの重要ポイント

調理に入る前に、森田さんからよだれ鶏を完璧に仕上げるための「4つのポイント」が語られます。1つ目は新鮮な鶏むね肉の選び方で、艶のあるピンク色でドリップが少なく、皮の毛穴がはっきりしているものが鮮度抜群です。皮の緩みがないものを選ぶのがコツです。2つ目は、お肉を劇的に柔らかくする「弱アルカリブラインスープ」の使用。3つ目は、温度管理が難しい低温調理を誰でも失敗なく行えるように炊飯器を活用すること。鶏肉は63℃〜65℃で火を入れるのが最もジューシーに仕上がります。そして4つ目は、鶏肉から出た旨味たっぷりの肉汁をタレに戻し、香りの層を重ねる「究極のタレ」の作り方です。この4つのアプローチが、今回のレシピの心臓部となります。

鶏むね肉の下処理と厚みの均一化

まずは鶏むね肉の下処理から始めます。買ってきた状態の鶏むね肉は厚みにバラつきがあり、そのまま加熱すると火の通りにムラができてパサつきの原因になります。そこで、肉の厚みを均一にするために観音開きにし、全体の厚さを約2cmに揃えます。余分な皮や脂肪は丁寧に取り除いておきます。次に、安価なフォークを使って、お肉の繊維を断ち切るように両面を軽く刺していきます。鶏むね肉の繊維は葉っぱのような形に走っているため、その繊維の方向を意識してフォークを入れるのがポイントです。このひと手間で、加熱した際にお肉が縮むのを防ぎ、調味液が中までしっかりと浸透しやすくなります。

魔法の弱アルカリブラインスープ

下処理したお肉を、森田さん特製の弱アルカリブラインスープに漬け込みます。ジップロックに鶏むね肉を入れ、お水100ml、砂糖1g（小さじ半分）、コンソメ3g（小さじ1）、重曹0.5g（ひとつまみ）、生姜すりおろし10g、細かくした舞茸約20gを加えます。ここで重曹を入れる理由は、スープを弱アルカリ性にすることで保水力が高まり、加熱しても水分が逃げにくくなるからです。また、生姜に含まれる「ジンジバイン」や舞茸の「プロテアーゼ」という酵素がお肉のタンパク質を分解し、驚くほど柔らかくしてくれます。袋の空気をしっかり抜いて密閉し、低酸素状態にすることで酵素の働きがさらに活発になります。この状態で15分間漬け込みます。

炊飯器で完璧な温度管理！6対1の火入れ

低温調理の温度管理には炊飯器の保温機能を使いますが、ここで森田さん独自の「6対1の方程式」が登場します。水から温めると時間がかかり雑菌が繁殖しやすいため、最初から適切な温度のお湯を作ります。炊飯器の内釜に沸騰した熱湯600ccを入れ、そこに常温の水100ccを加えます。この「熱湯6対水1」の比率により、内釜の中は約85℃の絶妙な温度になります。ここに、常温の鶏むね肉（300g）と調味液（100ml）が入ったジップロックを沈めると、全体の温度が低温調理に最適な約65℃にピタッと落ち着くのです。あとは蓋をして保温機能で1時間放置するだけで、完璧な火入れが完了します。

旨味を凝縮した究極のタレと感動の実食

お肉を休ませている間にタレを作ります。フライパンに醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、豆板醤大さじ1/3、蜂蜜大さじ1、おろしにんにく少々、黒酢大さじ1/2を入れ、軽く火にかけて酸味の角を取ります。火を止めたら、すりごま小さじ1、みじん切りの長ネギ1/4本を加えます。そして最大の裏技として、ジップロック内に残った生姜と舞茸の旨味が凝縮された鶏の出汁（肉汁）を大さじ1〜2タレに加えます。これによりタレに圧倒的な深みが生まれます。スライスした鶏肉にこのタレを豪快にかければ完成です。実食したバディは「めちゃくちゃ柔らかい！しっとり感が全然違う！」と大絶賛。森田さんも「中国4000年の歴史に楔を打てる」と自負するほどの、異次元の美味しさに仕上がりました。

【裏技連発】この「よだれ鶏」に勝てる料理人いない説！どんな鶏肉でもしっとりジューシー！