Recipe
【炎上覚悟】プロも知らない肉が溶ける激痩せ「肉豆腐」！時短10分×130円で天国いける！
Ingredients
- 牛バラ肉250g
- 焼き豆腐1丁
- 舞茸1パック（うちみじん切り13g程度）
- 長ネギ1本
- 重曹2つまみ
- 砂糖大さじ1（肉用）＋小さじ1（タレ用）
- みりん大さじ2
- 醤油大さじ2
- 白だし大さじ1
- 水40g
- 片栗粉小さじ1/2
- 生姜すりおろし適量
「肉豆腐」とは
舞茸の酵素と重曹を使った牛肉の下処理、豆腐の徹底した水分除去、そして水40gで設計された最小限の煮汁が特徴の肉豆腐レシピ。下茹でしない・塩を入れない・煮込みすぎないという3つのルールを守ることで、灰汁が出ないふわふわの牛肉と旨味を吸い込んだ豆腐を実現。1人前130円というコストパフォーマンスで高級な味わいが再現できます。
「肉豆腐」を美味しく作るコツ
-
牛肉の下処理
- 舞茸のみじん切り（肉の5%）と重曹でアルカリ性にし、酵素を活性化させて牛肉を柔らかくする
- 砂糖は保水性があるため加えるが、塩は絶対に入れない
-
牛肉の加熱方法
- ジップロックに包んだ牛肉を80℃のお湯に浸して下処理する
- 沸騰させず、舞茸の酵素が最も活性化する温度帯を維持することで灰汁を逃さず旨味を閉じ込める
-
豆腐の水分管理
- 焼き豆腐をキッチンペーパーで包み、重石を乗せて十分に水分を抜く
- スポンジ状になることで、タレと肉の旨味を限界まで吸収させる
-
長ネギの加熱法
- 削ぎ切りではなく1口大（約2cm）のブツ切りにし、焼く時は立てて配置する
- 中身が抜けるのを防ぎ、甘みとトロトロ感を引き出す
-
味付け・煮込み
- 水は最小限の40gに設定し、豆腐とネギの水分を活かす
- 片栗粉でとろみを付け、弱火で煮込んで具材に旨味を浸透させる
「肉豆腐」の材料
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「肉豆腐」の作り方・手順
- 1
豆腐の水分を徹底的に抜く
キッチンペーパー4枚ほどを重ねた上に焼き豆腐を置き、さらに上からキッチンペーパーを被せて水40gが入った器を重石として乗せる。十分に水分が出るまで置いておく。
- 2
牛肉をカットして筋を処理する
牛バラ肉を筋に対して垂直に半分にカットしてから、一口大の大きさに切り分ける。筋を断つことで食べた時の食感が良くなり、噛み切りやすくなる。
- 3
長ネギを準備する
長ネギの真ん中に切り込みを入れて1口大（約2cm）のブツ切りにする。削ぎ切りにすると加熱時に中身が抜けて崩れるため、太めのブツ切りにする。
- 4
舞茸をみじん切りにして重曹で処理
舞茸全体の約5%（牛肉250gに対して13g程度）をみじん切りにし、重曹2つまみを振りかける。重曹でアルカリ性にすることで舞茸の酵素が最も活性化する環境を作る。
- 5
ジップロックで牛肉を酵素処理する
ジップロックにみじん切り舞茸を入れ、牛肉の半分をほぐしながら入れる。残りの舞茸と残りの牛肉を交互に重ねて入れ、砂糖大さじ1を加える。全体をよく振って、手で優しく揉み込んで馴染ませる。塩は絶対に入れないこと。
- 6
キッチンペーパーで肉を包んで密閉する
ジップロックから牛肉を取り出し、キッチンペーパーで隙間なく包む。余計な水分が吸収されるようにして、再びジップロックに戻し、空気をしっかり抜く。
- 7
80℃のお湯で牛肉を下処理する
ボウルに密閉したジップロックを入れ、沸騰手前で触れると熱いと感じる80℃程度のお湯をジップロックが浸る高さまで注ぐ。舞茸の酵素は60〜80℃で最も活性化するため、この温度帯で牛肉が極限まで柔らかくなる。この間に水分を抜いた豆腐を8等分にカットしておく。
- 8
豆腐とネギを弱火で蒸し焼きにする
フライパンを弱火にかけ、カットした豆腐8等分と長ネギを立てて並べる。長ネギは必ず立てる（横に寝かせない）ことで、甘みとトロトロ感が格段にアップする。蓋をして弱火で2分間蒸し焼きにする。
- 9
タレ（割り下）を調合する
2分加熱している間に、器にみりん大さじ2、醤油大さじ2、白だし大さじ1、片栗粉小さじ1/2、水40g、砂糖小さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。白だしがない場合は、味の素1に対して水大さじ1、または昆布だしで代用可能。
- 10
豆腐を倒して舞茸を加える
2分経過後、豆腐とネギの裏面に焼き色がついたら豆腐を横に倒す。フライパンの空いたスペースに、残しておいた塊の舞茸を手でほぐしながら加える。
- 11
タレを加えて5分間煮込む
調合したタレを片栗粉が沈殿しないようによく混ぜながらフライパンに流し入れる。再び蓋をして弱火で5分間煮込む。この間に、お湯に浸していた牛肉をジップロックから取り出す。キッチンペーパーには不要な水分がびっしり吸い取られており、お肉自体はふわふわな状態に仕上がっている。
- 12
生姜を加えて牛肉を投入する
5分経ったら蓋を開け、すりおろした生姜を加えて軽く混ぜ合わせる。このふわふわの牛肉をフライパンに投入し、全体を和えながら弱火で3分間だけ優しく火を入れたら完成。
- 13
盛り付けと実食
器に盛り付けて、卵黄をディップして食べるのがおすすめ。1人前あたりの材料費は豆腐25円、ネギ10円、舞茸20円、牛肉80円で、合計130円という驚異の安さ。
料理の科学
舞茸に含まれるタンパク質分解酵素と、アルカリ性である重曹の作用によって、牛肉の繊維が分解されて保水性が高まり、非常に柔らかく仕上がります。また、牛肉のイノシン酸、白だしや醤油のグルタミン酸、舞茸のグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深みのある味わいになります。片栗粉による適度なとろみが、これらのうま味を具材にしっかり絡めます。
「肉豆腐」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
プロが指摘する肉豆腐の3つの間違い
森田さんが、一般的な 肉豆腐 のレシピにおける「3つの間違い」を熱く語ります。1つ目は「下茹で」です。下茹でをすると 牛肉 の旨味が灰汁と一緒にすべて逃げてしまいます。2つ目は「塩入れ」です。沸点を上げるために塩を入れるレシピがありますが、そもそも沸点を上げる必要は全くありません。3つ目は「煮込み」です。最初から肉を鍋に入れて豆腐や野菜と一緒にずっと煮込み続けると、肉に火が入りすぎてガシガシに固くなってしまいます。森田さんは「肉豆腐という名前にするなら、もっと肉メインで考えてほしい」と主張し、インターネット上には絶対に載っていない、肉のプロとしての科学的アプローチを取り入れた「7年待ちの神レシピ」を特別に大公開してくれます。
食材紹介と科学的な水分設計
今回のレシピで用意する食材は、牛肉 250g（3人前）、焼き豆腐 1丁、舞茸、長ネギ 1本の4つだけです。調味料には みりん、醤油、白だし、水、片栗粉、砂糖 を使用します。驚くべきは、加える水の量がわずか 40g という点です。森田さんは「豆腐やネギの中にある水分を活かすようにレシピを設計している」と語り、余分な水分を徹底的に排除することで、食材本来の旨味を凝縮させる科学的なこだわりを明かします。安価な 牛肉（100gあたり198円）を使いながらも、プロの技術と知識を駆使することで、高級なサーロイン肉にも負けない柔らかさと美味しさを引き出すことができると自信を覗かせます。
豆腐・ネギ・舞茸の丁寧な下準備
まずは食材の下準備からスタートします。主役の1人である豆腐は、煮崩れしにくい 焼き豆腐 を使用します。キッチンペーパーを4枚ほど重ねた上に豆腐を置き、さらに上からキッチンペーパーを被せ、水40g を入れた器を重石代わりに乗せて水分を抜きます。牛肉 は、硬い筋が長く残っていると噛み切りにくくなってしまうため、包丁で半分にカットして食感を良くします。長ネギ は、一般的な削ぎ切りにすると煮ている間に中身が抜けて崩れてしまうため、指1本分の幅（約2cm）で贅沢にブツ切りにします。舞茸 は、お肉を柔らかくするための酵素として使用する分（全体の約5%・13g程度）を細かくみじん切りにし、残りの塊は後ほど具材として使用します。
舞茸と砂糖を使った牛肉の酵素処理
ジップロックを使い、安価な 牛肉 を劇的に柔らかくする魔法の下処理を行います。まず、ジップロックの中にみじん切りにした 舞茸 を入れ、重曹 を2つまみ振りかけます。重曹でアルカリ性にすることで、舞茸に含まれるお肉を柔らかくする酵素が最も活性化しやすい環境を作ります。そこに 牛肉 の半分をほぐしながら入れ、さらに残りの舞茸、残りの牛肉を交互に重ねて入れます。最後に 砂糖 大さじ1を加えます。砂糖には高い保水性があり、肉の水分を保つ役割を果たします。ここで塩を入れてしまうと肉が脱水してガシガシに固くなってしまうため、絶対に塩は入れません。ジップロックの口を閉じて全体をよく振り、手で優しく揉み込んで馴染ませます。
旨味を逃さない「茹でない下茹で」
次に、和食のプロが行う「下茹で」と同じ効果を、旨味を一切逃さずに行う驚きの技法を披露します。ジップロックから 牛肉 を取り出し、キッチンペーパーで隙間なく包んで密閉し、再びジップロックに戻して空気をしっかり抜きます。これを、沸騰手前の触れるけれど熱いと感じる温度（約80℃）のお湯に浸します。舞茸の酵素は60〜80℃で最も活性化するため、この温度帯で温めることで肉が極限まで柔らかくなります。さらに、肉から出る余分な水分（灰汁や臭みの原因となる組織液）だけがキッチンペーパーに吸収され、旨味成分は肉の中にしっかりと閉じ込められます。この間に、先ほど水分を抜いておいた 焼き豆腐 を包丁で6等分にカットしておきます。
豆腐とネギの焼き入れと特製タレ作り
フライパンを 弱火 にかけ、カットした 焼き豆腐 と 長ネギ を並べます。長ネギは横に寝かせるのではなく、必ず「立てて」入れるのが森田さん流のこだわりです。立てて焼くことで、ネギの甘みとトロトロ感が劇的にアップします。蓋をして 弱火 で2分間蒸し焼きにしている間に、特製のタレ（割り下）を調合します。器に みりん 大さじ2、醤油 大さじ2、白だし 大さじ1、とろみ付けのための 片栗粉 小さじ1/2、水 40g、砂糖 小さじ1を加えてよく混ぜ合わせます。白だしがない場合は、味の素1に対して水大さじ1、または昆布だしで代用可能です。このタレが、後ほどスポンジ状になった豆腐に限界まで吸い込まれることになります。
具材の旨味を凝縮する仕上げの煮込み
2分が経過し、豆腐とネギの裏面に綺麗な焼き色がついたら、豆腐を横に倒します。フライパンの空いたスペースに、残しておいた塊の 舞茸 を手でほぐしながら加えます。調合したタレを、片栗粉が沈殿しないようによく混ぜながらフライパンに流し入れ、再び蓋をして 弱火 で5分間煮込みます。この間に、お湯に浸していた 牛肉 を取り出します。キッチンペーパーには不要な水分がびっしりと吸い取られており、お肉自体は驚くほどふわふわな状態に仕上がっています。5分経ったら蓋を開け、すりおろした 生姜 を加えて軽く混ぜ合わせ、最後にこのふわふわの 牛肉 を投入し、全体を和えながら 弱火 で3分間だけ優しく火を入れます。
1人前130円で天国にいける極上の実食
完成した「未来の肉豆腐」を、森田さんとスタッフが実食します。器に盛り付け、毎度おなじみの 卵黄 をディップして一口食べると、森田さんは「天国や！」と大絶賛。最初に豆腐の水分を徹底的に抜いたことで、豆腐がスポンジのようになり、タレと肉の旨味を限界まで吸い込んでいます。牛肉も驚くほどふわふわで、灰汁が一切出ていません。コストを計算すると、1人前あたり豆腐25円、ネギ10円、舞茸20円、牛肉80円で、合計なんと 130円 という驚異の安さです。「今どき130円じゃポテトチップスすら買えない。これはポテトチップスより凄い！」と語り、お家で簡単にプロを超える味が作れるこのレシピを、ぜひ試してほしいと呼びかけました。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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