Recipe
【作り置きレシピ】1食180円の「牛肉の甘辛生姜炒め」が美味しすぎるんだが、、、。
Ingredients
- 牛切り落とし肉300g
- 重曹0.6～0.9g（ひとつまみ）
- 水30g
- 塩3g
- 砂糖3g（仕込み用）
- 生姜（すりおろし）10g（仕込み用）
- 料理酒45g（大さじ3）
- みりん54g（大さじ3）
- 醤油45g（大さじ2.5）
- 砂糖27g（大さじ3）（タレ用）
- 生姜（針切り）10g
- ごぼう100g
- 玉ねぎ1/4個
- サラダ油またはごま油小さじ2
- 小ねぎ（刻み）適量
「牛肉の甘辛生姜炒め（牛のしぐれ煮）」とは
牛切り落とし肉を使った甘辛生姜炒めで、重曹とすりおろし生姜の酵素パワーで驚くほど柔らかく仕上げます。タレを先に完成させてから肉を和えることで硬くなるのを防ぎ、ごぼうの香ばしさと針生姜の爽やかさが絶妙にマッチ。作り置きにも最適で、1食約180円というコスパの良さが魅力です。
「牛肉の甘辛生姜炒め（牛のしぐれ煮）」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 牛肉を重曹・塩・砂糖・水・すりおろし生姜で仕込み、10〜15分置いて酵素がタンパク質を分解するのを待つ
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下準備
- ごぼうを先に炒めて香ばしさを引き出し、キッチンペーパーで油を切っておく
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火加減
- タレの水分が1/5程度になり、とろみと照りが出るまで中火で約6分煮詰める
- 肉を入れる前に必ず完成させる
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火加減
- 肉投入時は強火にして素早く和え、肉に70〜80%火が通ったら火を止めて余熱で優しく仕上げる
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味付け
- 生姜を2種類使い分け：酵素効果の「すりおろし生姜」と食感・香りの「針生姜」で層を作る
「牛肉の甘辛生姜炒め（牛のしぐれ煮）」の材料
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「牛肉の甘辛生姜炒め（牛のしぐれ煮）」の作り方・手順
- 1
牛肉を仕込む
ボウルに水30g、塩3g、砂糖3g、重曹をひとつまみ入れよく混ぜる。すりおろし生姜10gを加えて「弱アルカリブライン液」を作る。ジップロック袋に牛切り落とし肉300gを入れ、液を注いで空気をしっかり抜いて密閉し、常温で10～15分置く。
- 2
ごぼうを香ばしく炒める
ごぼう100gを乱切りにして軽く水にさらしアクを抜く。玉ねぎ1/4個を3～5mm幅の薄切りにする。フライパンに油小さじ2を熱し、水気を拭いたごぼうを入れて中火から少し強めの火で約2分炒める。ごぼうの周りが透明になり、中心が少し白い状態になったら、キッチンペーパー敷いた器に取り出す。
- 3
タレを煮詰める
フライパンの火を少し弱め、薄切りにした玉ねぎを炒めて甘みを引き出す。料理酒45g、みりん54g、醤油45g、砂糖27gを加える。針生姜10gを投入し、先ほど炒めたごぼうを戻し入れる。中火でじっくり煮詰め、タレの水分が1/5程度になり、全体にとろみと照りが出て、泡が細かくなるまで約6分煮詰める。
- 4
牛肉を投入して仕上げる
タレが十分に煮詰まったら、仕込んでおいた牛肉を仕込み液ごとすべてフライパンに入れる。火力を一気に強火にし、タレと肉を和えるように素早く混ぜ合わせる。肉に70～80%ほど火が通った段階で、思い切って火を止める。余熱と蒸気（蒸らし）で全体に優しく火を通す。
- 5
盛り付け
白い器にご飯を盛り、牛肉の甘辛生姜炒めをたっぷりのせる。仕上げに刻み小ねぎを散らして完成。卵黄をのせたアレンジもおすすめ。
料理の科学
重曹を牛肉に揉み込むことで肉のpHがアルカリ性に傾き、保水性が高まって加熱しても硬くならずジューシーに仕上がります。また、仕込み段階で生姜のすりおろしを加えることで、生姜に含まれる酵素（プロテアーゼ）が肉のたんぱく質を分解し、さらに柔らかくなります。醤油の塩味とうま味、砂糖やみりんの甘味、生姜の辛味が調和し、五味のバランスが優れた味わいを作り出しています。
「牛肉の甘辛生姜炒め（牛のしぐれ煮）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
作り置きに最適！「牛しぐれ煮」の提案
最近忙しくて作り置きのレシピが欲しいというスタッフのリクエストに対し、森田シェフが提案したのが「牛のしぐれ煮」です。シェフが作る定番の作り置き4選（豚の角煮、ミートソース、鶏の照り焼き、牛のしぐれ煮）の中でも、お米に抜群に合い、お弁当にも持っていける万能メニューとして選ばれました。このレシピの素晴らしいところは、スーパーで安く手に入る牛肉のこま切れ肉や切り落とし肉が、プロの技で大化けすることです。家にある調味料だけで簡単に作れるため、忙しい毎日の強い味方になります。スタッフも「食べたい！」と大興奮で、調理時間が短く手軽にできる点も魅力です。しかし、牛肉を煮込むと硬くなってしまうのではという心配に対し、シェフは自信満々に、絶対に硬くならないプロの裏技を披露することを約束します。
プロ直伝！お肉を柔らかく仕上げる4大極意
今回のレシピには、YouTube上の動画をすべて超えるための「4つの基本設計」があります。1つ目は生姜の2種類使い。肉の仕込みには酵素「ジンジバイン」を活かすすりおろし生姜を使い、タレには食感と香りを出す針生姜を使います。2つ目は「水分を先に煮詰める」こと。肉を入れる前にタレを完成させることで、肉を長時間煮込む必要がなくなり、硬くなるのを防ぎます。3つ目は「森田式弱アルカリブライン液」。重曹の保水効果と生姜の酵素パワーで、肉の繊維をほぐして驚くほど柔らかく仕上げます。そして4つ目は「牛肉は和える」こと。完成したタレに最後に肉を絡めるように火を入れるのが、ガシガシにさせない最大のコツです。この徹底された理論に基づき、冷めても柔らかい究極のしぐれ煮が作られます。
科学の力で極上食感！牛肉の仕込み工程
まずは牛肉の仕込みからスタート。ボウルに水30g、塩3g、砂糖3g、そして肉の保水性を高めるための重曹をひとつまみ（約0.6〜0.9g）入れます。ここに生の生姜のすりおろし10gを加えます。チューブの生姜ではなく、生の生姜を使うことで、タンパク質を分解する酵素ジンジバインがしっかりと働きます。これらをよく混ぜ合わせて「弱アルカリブライン液」を作ります。ジップロックなどの袋に牛切り落とし肉300gを入れ、作った液を注ぎます。袋の中の空気をしっかりと抜いて密閉するのがポイントで、酸素がない方が酵素の働きが活発になります。この状態で常温のまま置いておき、肉に水分と酵素をじっくりと吸い込ませていきます。
香りと食感を引き出す！ごぼうと玉ねぎの下処理
具材となる野菜の下処理を行います。ごぼう50gは、食感と味をしっかり楽しむために乱切りにします。切ったごぼうは軽く水にさらしてアクを抜いておきます。玉ねぎ1/4個は、甘みを引き出すために3〜5mm幅の薄切りにします。次にフライパンを中火から少し強めの火にかけ、サラダ油（またはごま油）小さじ2を熱します。水気をしっかりと拭き取ったごぼうを入れ、じっくりと炒めていきます。ごぼうの周りが透明になり、中心が少し白い状態になるまで約2分間炒めることで、ホクホクとした食感になり、香ばしい香りが一気に引き立ちます。炒め終えたごぼうは、油を切るためにキッチンペーパーを敷いた器に一度取り出しておきます。
旨味を凝縮！「究極の甘辛タレ」の煮詰め
続いて、しぐれ煮のベースとなるタレを作ります。フライパンの火を少し弱め、薄切りにした玉ねぎを炒めて甘みと香りを引き出します。そこに料理酒45g（大さじ3）、みりん54g（大さじ3）、醤油45g（大さじ2.5〜3）、砂糖27g（大さじ3）を加えます。さらに、残りの生姜を細く切った針生姜10gを投入します。この針生姜が、タレに爽やかな香りと心地よい食感をプラスします。ここに先ほど炒めたごぼうを戻し入れ、中火でじっくりと煮詰めていきます。タレの水分が1/5程度になり、全体にとろみと美しい照りが出て、泡が細かくなるまで約6分間煮詰めます。肉を入れる前にタレをしっかりと完成させ、具材に味を染み込ませておくのがプロの技です。
仕上げは強火で一気に！牛肉の「和え」調理
タレが十分に煮詰まったら、いよいよ仕込んでおいた牛肉を投入します。仕込み液の水分も一緒にすべてフライパンに入れ、火力を一気に強火にします。ここからは煮込むのではなく、タレと肉を「和える」ように素早く混ぜ合わせます。強火で一気に加熱することで、肉がタレの水分を吸い込み、全体がまとまっていきます。肉に70〜80%ほど火が通った段階で、思い切って火を止めます。あとはフライパンの余熱と蒸気（蒸らし）で全体に優しく火を通すことで、お肉が硬くならず、驚くほどしっとり柔らかく仕上がります。お皿は料理が引き立つ白い器がおすすめで、仕上げに小ねぎを散らせば、一気に華やかでリッチな一皿が完成します。
実食！異次元の柔らかさと絶品アレンジ
完成した「牛のしぐれ煮」を実食します。一口食べたシェフとスタッフは、その異次元の柔らかさに大感動。安いこま切れ肉とは思えないしっとり感で、ごぼうのシャキシャキとした食感と香ばしさが絶妙なアクセントになっています。さらに、ご飯に卵黄をのせ、その上にしぐれ煮をたっぷり乗せた「卵かけご飯アレンジ」は、タレの甘辛さと卵黄のコクが絡み合い、醤油なしでも箸が止まらない美味しさです。重曹の独特な臭みは生姜が見事に消し去っており、旨味だけが際立っています。冷蔵・冷凍保存も可能で、お弁当や毎日のご飯のお供に最適なこのレシピ。シェフも「これは革命、ぜひ作ってほしい」と太鼓判を押す、完璧な仕上がりとなりました。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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