Recipe
【1食298円！】硬いなんて言わせない！肉のプロが教える究極の「サイコロステーキ」と「ガーリックライス」！
Ingredients
- 牛ステーキ肉200g
- 舞茸20g
- 玉ねぎ30g
- 塩2g（ペースト用）＋適量（焼き後）
- 重曹0.6g
- にんにく15g（10g塊用＋5gみじん切り用）
- オリーブオイル少々
- ご飯200g（冷やご飯または炊きたてを水分を飛ばしたもの）
- ぽん酢大さじ3
- はちみつ小さじ1
- ブラックペッパー適量
- うま味調味料適量
- 小ネギ適量（仕上げ用）
「サイコロステーキとガーリックライス」とは
安いステーキ肉を重曹と舞茸・玉ねぎの酵素ペーストで柔らかくし、塊のまま焼くことで肉汁を閉じ込める、プロの調理技法。塩は焼く直前に振り、牛脂とニンニクの香りをご飯に移した無限ガーリックライスと合わせることで、1食298円とは思えない極上の一品が完成。
「サイコロステーキとガーリックライス」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 塊のまま焼くため、先に切らない
- フォークで筋を細かく断ち切り、後から塗る酵素ペーストを浸透させやすくする
-
柔らかさの秘訣
- 重曹0.6g（肉の0.3％）と塩、舞茸、玉ねぎをペースト状にして塗布
- 50℃前後の温かい場所に15分寝かせると酵素が最も活発に働く
-
水分管理
- 焼く直前までは塩を振らない
- 肉汁が逃げるため
- 塩は焼いた後の仕上げで加える
-
香り引き出し
- 肉の脂身を細かく刻み、弱火でじっくり加熱して牛脂を引き出す
- ここにニンニクの潰したものを加えて香りを移す
-
仕上げ
- 塊で焼いてからサイコロ状にカット
- ぽん酢とはちみつのタレを加えて、アルミホイルで蓋をし10秒間の強火蒸し焼きで旨味を閉じ込める
「サイコロステーキとガーリックライス」の材料
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「サイコロステーキとガーリックライス」の作り方・手順
- 1
牛肉の下準備
ステーキ肉の脂身を切り落とし、細かく刻む。肉は塊のままフォークで筋を刺して細かく断ち切る。これは後から塗るペーストを内部まで浸透させるため。
- 2
酵素ペースト作り
舞茸20g、玉ねぎ30g、塩2g、重曹0.6gをチョッパーでペースト状に細かく攪拌する。肉の両面にたっぷり塗りつけ、ラップで包む。
- 3
酵素を活性化させる寝かし
ペーストを塗った肉をコンロの近くなど温かい場所に置き、15分間寝かせる。酵素は50℃前後で最も活発に働くため、冷蔵庫には入れない。
- 4
牛脂とニンニクの準備
刻んだ肉の脂身をフライパンに入れ、弱火でじっくり加熱して牛脂を引き出す。10gのニンニク（半分にカットしたもの）を包丁の腹で潰し、牛脂の中に投入。ホクホクになるまで弱火で加熱して香りを油に移す。
- 5
ガーリックライス作り
ニンニクと脂身を一度取り出した後、フライパンのスプーン2杯の油を別皿に取っておく。残りの油に5gのみじん切りニンニクを加えて軽く炒め、冷やご飯200gを投入。料理酒を少量振りかけてふっくらさせながら焼き炒める。全体が馴染んだら塩1gとうま味調味料で味を調え、最後に弱火でお焦げを作る。
- 6
肉を焼く準備
15分寝かせた肉から表面のペーストを包丁で優しく拭き取る。ペーストを取り除くのは焼くときに焦げ付くのを防ぐため。
- 7
塊のまま焼く
先ほど取り分けておいた牛脂スプーン2杯をフライパンに戻して温め、肉を塊のまま投入する。強火寄りの中火で、表面に美しい焼き色がつくまで焼く。片面が焼けたら裏返し、両面を香ばしく焼き上げる。
- 8
サイコロ状にカット
焼き上がった肉をまな板に取り出し、食べやすい2cm角のサイコロ状にカットする。塊で焼くことで肉汁が内側に閉じ込められている。
- 9
特製タレで仕上げ蒸し焼き
カットした肉をフライパンに戻す。ぽん酢大さじ3、はちみつ小さじ1、拭き取った酵素ペースト大さじ2を混ぜた特製タレをスプーン3杯ほど加え、全体になじませる。アルミホイルなどで蓋をし、強火で10秒間蒸し焼きにすると、水蒸気でふっくら熱が通り、タレが肉に染み込む。
- 10
盛り付け
ガーリックライスの上に肉を盛り付け、小ネギをたっぷり散らす。仕上げに焼いたニンニクをトッピングして完成。
料理の科学
舞茸に含まれるタンパク質分解酵素の働きと、アルカリ性である重曹が肉のpHを変化させて保水性を高める効果により、硬い牛肉が劇的に柔らかくなります。また、牛肉のイノシン酸に、舞茸のグアニル酸や玉ねぎ・うま味調味料のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深みのある味わいに仕上がります。
「サイコロステーキとガーリックライス」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
安い肉を極上に変える「4つの鉄則」
視聴者から「めちゃくちゃ安いステーキ肉でも、筋があっても美味しくなりますか？」というリクエストが届き、肉のプロである森田さんが「なるよ！」と自信満々に答えるところから始まります。今回使用するのは、100g 298円 という国産豚肉並みにリーズナブルな牛肉 200g です。森田さんが展開する予約の取れない名店「初花一家」の技術をベースに、安いお肉を劇的に美味しくする「森田式サイコロステーキ」の4つのポイントが明かされます。そのポイントとは、①塩は振らない（水分が抜けてしまうため）、②重曹＆塩まいたけ＆玉ねぎのトリプル使い、③塊で焼く（最初からカットすると断面積が増えて肉汁が逃げるため）、④無限ガーリックライスを合わせること。この常識を覆すアプローチで、硬いお肉を驚くほど柔らかく仕上げていきます。
科学の力で肉を柔らかくする「酵素ペースト」
お肉を柔らかくするための下準備を行います。まず、牛肉 200g にフォークを刺して筋を細かく断ち切ります。これは、後から塗る酵素ペーストをお肉の内部まで染み込ませるための重要な工程です。次に、お肉の脂身を切り離し、これは後ほどガーリックライス用の脂として活用するため細かく刻んでおきます。続いて、お肉を劇的に柔らかくする「酵素ペースト」を作ります。チョッパーに まいたけ 20g、玉ねぎ 30g、塩 2g、重曹 0.6g を入れ、ペースト状になるまで細かく攪拌します。このペーストをお肉の両面にたっぷりと塗りつけ、ラップで包みます。酵素は 50℃前後 で最も活発に働くため、冷蔵庫には入れず、コンロの近くなど温かい場所に 15分間 置いて寝かせるのがプロのこだわりです。
牛脂とニンニクの香りを引き出す極意
お肉を寝かせている間に、味の決め手となるニンニクと牛脂の準備を進めます。ニンニク 2かけ（15g） のうち、大きい方の 10g は半分にカットして包丁の腹で潰し、小さい方の 5g はみじん切りにします。フライパンに先ほど刻んだお肉の脂身を入れ、ごく弱火でじっくりと加熱して旨味の詰まった牛脂を引き出します。この牛脂の中に潰したニンニクを投入し、弱火でホクホクになるまで火を入れ、ニンニクの香りを油にしっかりと移していきます。森田さん曰く「この脂の香りがステーキの香りそのものになる」とのこと。牛脂がない場合はスーパーでもらえる牛脂、それもなければ オリーブオイル でも代用可能ですが、やはり牛の脂を使うのが一番香ばしく仕上がります。じっくり焼いたニンニクと、カリカリになった脂身は一度取り出しておきます。
鉄板焼き風「無限ガーリックライス」
旨味が溶け出したフライパンの油を使って、極上のガーリックライスを作ります。まず、お肉を焼くときのために、フライパンの油をスプーン 2杯分 ほど別皿に取っておきます。残った油とカリカリの脂身が入ったフライパンに、みじん切りにしたニンニクを加えて軽く炒め、さらに 冷やご飯 200g を投入します。冷めて硬くなったお米は、料理酒 を少量振りかけることでふっくらと復活します。火加減は強めの中火を維持し、お米をほぐしながら全体を焼き炒めます。全体が馴染んだら、塩 1g と うま味調味料 2振り を加えて味を調えます。最後にお米をフライパンに薄く広げ、弱火でじっくりと「お焦げ」を作ることで、まるでお店のような鉄板焼き風のパラパラで香ばしいガーリックライスが完成し、器に盛り付けます。
塊のままジューシーに焼き上げる技術
いよいよメインのお肉を焼き上げます。15分間酵素ペーストに漬け込んで驚くほど柔らかくなったお肉は、表面のペーストを包丁で優しく拭き取ってから調理します。ペーストを拭き取るのは、焼くときに焦げ付くのを防ぐためです。先ほど取り分けておいた牛脂スプーン 2杯分 をフライパンに戻して温め、お肉を塊のまま投入します。火加減は強火寄りの中火で、まずは表面に美味しそうな焼き色をしっかりとつけていきます。片面が焼けたら裏返し、両面を香ばしく焼き上げます。この段階では中まで完全に火を通す必要はありません。焼き上がったお肉を一度まな板に取り出し、食べやすい 2cm角 のサイコロ状にカットします。断面を見るとまだ美しいレア状態ですが、塊で焼くことで肉汁をしっかりと内側に閉じ込めています。
旨味を閉じ込める「10秒の戻し蒸し」
カットしたお肉をフライパンに戻し、仕上げの工程に入ります。ここで合わせるのが、特製の「ぽん酢ダレ」です。味ぽん 大さじ3、はちみつ 小さじ1、そして先ほど拭き取った 酵素ペースト 大さじ2 を混ぜ合わせて作ります。このタレをフライパンのお肉に 小さじ3 ほど加え、全体に素早くなじませます。そして、アルミホイルなどでフライパンに蓋をし、強火で一気に 10秒間 蒸し焼きにします。この「戻し蒸し」を行うことで、立ち上る水蒸気によってお肉の内側までふっくらと熱が通り、タレの旨味が劇的にお肉に染み込みます。10秒経ったらすぐに火を止め、ガーリックライスの上にお肉を盛り付け、仕上げに小ネギをたっぷりと散らし、最初に取り出したホクホクの焼きニンニクをトッピングして完成です。
1食298円とは思えない感動の実食！
完成した「サイコロステーキ＆ガーリックライス」を実食します。一口食べたスタッフからは「うまっ！肉うまっ！米も止まらない！」と大絶賛の声が上がります。100g 298円 のお肉とは思えないほど、サクッと噛み切れる柔らかさに仕上がっており、ぽん酢とはちみつ、そしてまいたけの旨味が溶け込んだタレがお肉の美味しさを何倍にも引き立てています。森田さんも「ステーキのレベルがやばい、豚肉と同じ値段の肉とは思えない」と大満足の表情。さらに、残ったぽん酢ダレをお肉にディップして食べるのもおすすめで、さっぱりとした味わいの中に深いコクが楽しめます。安いお肉を美味しくするためには、酵素の使い方 と 調理の順番を逆転させること、そして 香り が何よりも大切であると、プロの技術の真髄を語り、動画を締めくくりました。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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