Name: 森田式ハヤシライス
Cuisine: 洋食
Ingredients: 牛コマ肉 250g; 玉ねぎ 500g（中2～3個）; 舞茸 50g; にんにく 1片; 塩（玉ねぎ用）6g; 重曹 1.5つまみ; 塩（牛肉用）2.5g; 黒こしょう 少々; 薄力粉 適量; 赤ワイン 150ml; トマトジュース（無塩）150ml; ウスターソース 大さじ1; トマトケチャップ 大さじ1; 醤油 小さじ1; はちみつ 小さじ1; 昆布茶 小さじ1; バター 10g（仕上げ5g追加）; サラダ油 大さじ1; 塩 適量; 黒こしょう 適量; 生クリーム お好みで

「森田式ハヤシライス」とは

森田シェフが提案する革新的なハヤシライス。玉ねぎに塩と重曹を加えて爆速飴色化させ、舞茸のタンパク質分解酵素で牛肉を柔らかくし、煮込まずに仕上げる時短調理法です。赤ワインとトマトジュースで無水調理し、デミグラスソースを使わずコクと旨味を引き出します。通常1時間以上かかる調理が25分で完成します。

「森田式ハヤシライス」を美味しく作るコツ

下準備
- 玉ねぎは5mm幅にスライスし、2個分はソース用、1個分は食感用として分ける
- ソース用に塩4g（玉ねぎ1個2g）と重曹0.5～1つまみを加えて馴染ませる
下準備
- 牛肉にみじん切りした舞茸50gと塩2.5gを揉み込み、薄力粉をまぶしてラップで包み15分常温で寝かせる
- 舞茸のプロテアーゼ酵素が肉を柔らかくする
火加減
- 玉ねぎは中火で10分間炒める
- 重曹と塩の効果で細胞壁が分解され、通常の1/4の時間で飴色になり、目が痛くならない
火加減
- 牛肉は1～2分の短時間で火を入れる
- 煮込みすぎると水分が抜けて硬くなるため、色が変わったら即座に火を止める
味付け
- 赤ワイン150ml、トマトジュース150mlで無水調理
- ウスターソース、ケチャップ、醤油、はちみつ、昆布茶で旨味を凝縮させる
食感
- 溶けた玉ねぎと後から加えた玉ねぎのコントラストで、クリーミーさとシャキシャキ感を同時に実現
仕上げ
- バターは火を止める直前に加える
- 香りが飛ぶため、途中での投入は避ける

「森田式ハヤシライス」の材料

21点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「森田式ハヤシライス」の作り方・手順

1
玉ねぎを5mm幅に薄切りにし、1/3は仕上げ用に分ける。残りの玉ねぎにボウルで塩6gと重曹1.5つまみを加えて馴染ませる
2
舞茸50gを細かくみじん切りにし、塩2.5gと合わせる。牛肉に揉み込んで薄力粉を少量加えて和える。ラップで包み常温で15分寝かせる
3
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、下処理した玉ねぎ2個分を中火で炒める
4
みじん切りにしたにんにくを加えてさらに炒める。10分程度で玉ねぎが飴色になりしんなりするまで炒める
5
赤ワイン150ml、トマトジュース150ml、ウスターソース大さじ1、トマトケチャップ大さじ1、醤油小さじ1、はちみつ小さじ1、昆布茶小さじ1を加えて煮詰める
6
取り分けておいた1/3の玉ねぎと残った舞茸を加える。再沸騰したら5分間中火で加熱する
7
寝かせておいた牛肉を加え、1～2分ほど温めて火を入れる。煮込みすぎないことがポイント
8
肉に火が入ったらバター10gを入れて和える。最後にバター5gを加えてさらに和える
9
ご飯を盛りつけて⑧をかけ、黒こしょうと生クリーム、塩をお好みでかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

舞茸に含まれるタンパク質分解酵素の働きで牛肉が柔らかくなり、重曹のアルカリ性作用によって玉ねぎの細胞壁が壊れ、加熱によるメイラード反応が促進され短時間で飴色になります。さらに、牛肉のイノシン酸、トマトや昆布茶のグルタミン酸、舞茸のグアニル酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれ、短時間でも深みのある味わいに仕上がります。

酵素反応pH・酸性度の役割温度帯・加熱反応うま味成分

「森田式ハヤシライス」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

常識破壊！ルーもデミグラスも不要の爆速ハヤシライス

「世の中にあるすべてのハヤシライスのレシピを超えた」と豪語する森田シェフが提案するのは、ルーもデミグラスソースも一切使わない驚きのハヤシライスです。通常、ハヤシライスといえば玉ねぎを飴色になるまでじっくり炒め、牛肉をコトコト煮込むため、非常に時間がかかる料理というイメージがあります。しかし、森田式の特殊技術を使えば、調理時間はなんと通常の4分の1に短縮されます。その秘密は、玉ねぎ自体をソースにすること。今回は、料理の歴史を動かすかもしれない5つの重要ポイント「爆速オニオンソテー」「舞茸による肉の軟化」「肉を煮込まない」「マッシュルームではなく舞茸の使用」「無水調理」を軸に、爆速で激ウマなハヤシライスを作り上げていきます。

旨味を凝縮するシンプルな食材と驚きの時短理論

今回のハヤシライスに使うメイン食材は非常にシンプルです。主役となる玉ねぎは2〜3個用意します。玉ねぎは量があればあるほど甘みと旨みが出るため、多めの準備がおすすめです。そして、お肉は100g198円ほどのリーズナブルな輸入牛の細切れ肉を250g、さらに旨味と酵素の役割を果たす舞茸を50g使用します。水分としては水は一切使わず、赤ワイン150ccとトマトジュース150mlだけで無水調理を行います。調味料はウスターソース、ケチャップ、醤油、はちみつ、さらに隠し味の昆布茶など、一般家庭にあるものばかり。森田シェフは「これだけの食材で、デミグラスソースを使ったプロの味を超えるコクと旨味が、わずか25分という短時間で完結する」と自信満々に語ります。

科学の力で爆速飴色！玉ねぎへの塩と重曹の魔法

調理はまず玉ねぎのカットから始まります。玉ねぎは5mm幅にスライスしますが、ここで森田流のこだわりがあります。3個のうち2個分はソースに溶かす用、残りの1個分は食感を残すための「コントラスト用」として別々のお皿に分けておきます。ソース用の玉ねぎには、汗をかかせて水分を出しやすくするために塩を4g（玉ねぎ1個に対して2g）振ります。そして、最大の裏技として「重曹」を半つまみから1つまみ程度加えます。玉ねぎに重曹を加えることで、熱を加えたときに細胞壁が劇的な速さで分解され、あっという間に飴色になります。ただし、重曹を全体の0.5%以上入れてしまうと石鹸のような臭いになってしまうため、ほんの少量に留めるのが失敗しないための重要なコツです。

お肉を劇的に柔らかくする森田式『塩舞茸』の仕込み

続いてお肉の仕込みです。リーズナブルな輸入牛を高級和牛並みに柔らかくするため、森田シェフが考案したのが「塩舞茸（しおまいたけ）」という技法です。細かくみじん切り（デュクセル）にした舞茸50gに、お肉の重量の1%にあたる塩約2.5g（2つまみ半）を加えて混ぜ合わせます。舞茸に含まれる強力なタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の働きにより、お肉の繊維が驚くほど柔らかくなります。この塩舞茸を牛肉によく揉み込んだ後、全体に小麦粉を適量振りかけます。この小麦粉が後ほどソースに自然なとろみをつけてくれます。最後にラップを密着させて空気を抜き、パンのように丸めて15分間寝かせます。この科学的なアプローチにより、煮込まずとも極上の柔らかさに仕上がります。

わずか10分で完成！目を痛めずに炒める極上ソテー

仕込んだ玉ねぎを炒めていきます。フライパンに米油大さじ1をひき、中火でソース用の玉ねぎ2個分を炒め始めます。ここにみじん切りにしたニンニク1個分（チューブでも可）を加えます。塩と重曹の効果で、炒め始めるとすぐに玉ねぎから大量の水分が染み出してきます。通常なら40分から1時間かかる飴色玉ねぎが、この方法ならわずか10分でトロトロの状態になります。さらに面白いことに、塩と重曹によって辛味成分（酸性）がアルカリ化されるため、炒めている最中に目が痛くならないという嬉しいメリットもあります。途中でアルミホイルを被せて水分を閉じ込めながら炒めることで、焦げ付きを防ぎつつ、より効率的に熱を通すプロの技も披露されました。

ソースの調合と食感を生み出すコントラスト玉ねぎ

ソースのベース作りに入ります。玉ねぎが完璧な飴色になったら、中火のまま赤ワイン150mlとトマトジュース150mlを注ぎ入れます。さらにウスターソース大さじ1、ケチャップ大さじ1、醤油小さじ1、はちみつ小さじ1、そして様々な旨味成分をこれ一つで代用できる万能調味料として昆布茶小さじ1を加えます。ここで、最初に分けておいた食感残し用の玉ねぎ1個分を投入します。クタクタに溶けた玉ねぎの甘みと、後から入れた玉ねぎのシャキシャキとした食感、この2つのコントラストが合わさることで、ハヤシライスとしての完成度が劇的に向上します。ソース全体が沸き立つまで中火で加熱し、再沸騰したところからさらに5分間じっくりと火を入れて、ソースの土台を完成させます。

お肉の旨味を閉じ込める仕上げと感動の実食タイム

ソースが仕上がったら、いよいよ寝かせておいた牛肉を投入します。お肉は煮込みすぎると水分が抜けて硬くなってしまうため、仕上げの段階でサッと合わせるのが鉄則です。お肉にまぶした小麦粉がソースに溶け出し、デミグラスソースを使わずとも見事なとろみが生まれます。お肉の色が変わったら、最後にバターを少々加えます。多くの料理人は途中でバターを入れがちですが、香りが飛んでしまうため、必ず火を止める直前の最後に加えるのが森田流のこだわりです。お皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーと生クリームをかければ完成。試食したスタッフやゲストのシェフは、その圧倒的な香りの高さと、100g198円の肉とは思えない和牛のような柔らかさに、言葉を失うほど感動していました。

【炎上覚悟】〇〇するだけ！この「ハヤシライス」に勝てる料理人いない説！爆速！激ウマ！