Recipe
【シェフの肉料理】秋を感じる一品！鶏もも肉とたっぷりキノコの秋料理
Ingredients
- 鶏もも肉1枚（約300g）
- 舞茸100g
- ぶなしめじ100g
- エリンギ1本（約80g）
- 玉ねぎ1/2個（薄切り）
- にんにく1片（軽くつぶす）
- 乾燥ポルチーニ5g
- ぬるま湯（戻し用）80ml
- 白ワイン80ml
- 牛乳150ml
- 生クリーム50ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）30g
- バター10g
- タイム2枝（またはローズマリー1枝）
- イタリアンパセリ適量
- オリーブオイル大さじ2
- 塩適量
- 黒こしょう適量
「鶏もも肉とたっぷりキノコのクリーム煮」とは
秋の味覚である複数のキノコと鶏もも肉を使ったイタリアン風クリーム煮。乾燥ポルチーニの香りと旨味を活かし、キノコを焼き付けることで香ばしさを引き出すのが特徴。バターとパルミジャーノ・レッジャーノでコクと深みを出し、重すぎない濃厚なソースに仕上げたプロの一品。
「鶏もも肉とたっぷりキノコのクリーム煮」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 乾燥ポルチーニはぬるま湯で戻し、上のきれいな部分を使う
- 戻し汁は砂などを除くためペーパーでこして、ソースのベースとして活用する
-
下準備
- 鶏もも肉は両面に塩を振る
- コショウは焼き色をつけた後の仕上げに振るのが、フレンチ・イタリアンの最近のトレンド
-
火加減
- 鶏もも肉は最初強火で、温度が上がったら中火に落とし、皮面がパリッとこんがり焼けるまでじっくり焼く
- 香ばしさと美味しさの決め手となる
-
火加減
- キノコは頻繁に混ぜず焼き付けるように色をのせる
- 塩を振ると水分が出て焼き色がつかなくなるため、塩は焼き色がついてから振る
-
味付け
- 塩味の調整が全体の旨味を引き立たせる重要なポイント
- キノコの旨味やハーブの香りが薄れないよう、適切な塩加減が必須
-
仕上げ
- 生クリームは大量に加えず、調味料的にコクをプラスするイメージで少量加える
- バターとチーズで重すぎない深いコクを作る
「鶏もも肉とたっぷりキノコのクリーム煮」の材料
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「鶏もも肉とたっぷりキノコのクリーム煮」の作り方・手順
- 1
乾燥ポルチーニを戻す
乾燥ポルチーニをぬるま湯80mlに漬けて戻す。上のきれいな部分を取り出して小さめに刻む。戻し汁はペーパーでこして砂などを除き、後ほどのソースに使う。
- 2
キノコを下処理する
エリンギは縦半分に切ってから大きめにカット。舞茸は手でほぐす。ぶなしめじは石づきを落としてほぐす。全体的に食感を残すため大きめにカットするのがポイント。
- 3
鶏もも肉の下ごしらえ
約300gの鶏もも肉を2人前として半分にカット。両面にしっかり塩を振る。コショウは焼いた後の仕上げに振る。
- 4
鶏もも肉を焼く
温めたフライパンにオリーブオイル大さじ1を引き、鶏もも肉の皮面から焼き始める。最初は強火で、フライパンの温度が上がったら中火に落とす。皮面がパリッとこんがり香ばしくなるまでじっくり焼く。
- 5
鶏肉をひっくり返す
皮面がこんがり焼けたら裏面をサッと焼く。その後、鶏肉をバットに取り出しておく。
- 6
キノコを焼き付ける
鶏肉を焼いたときの旨味たっぷりの脂が残るフライパンをそのまま使用。まずエリンギを入れ、ひっくり返しながら焼き色をつける。次にぶなしめじと舞茸を加え、中火でじっくり焼き色をつける。この段階では塩を一切入れない。
- 7
キノコに塩を振る
キノコ全体に美味しそうな焼き色がついたら、ここで初めて塩を振る。その後バットに移しておく。
- 8
香り高いソースベースを作る
キノコを取り出したフライパンに再びオリーブオイル少量を足し、スライスした玉ねぎとつぶしたにんにくを入れて軽く炒める。タイム（またはローズマリー）を加え、玉ねぎがしんなりするまで炒めてハーブの香りをオイルに移す。
- 9
白ワインで香りを立たせる
玉ねぎとハーブが香ってきたら白ワイン80mlを注ぎ入れる。強火でしっかり煮詰めてアルコール分を飛ばす。
- 10
乳製品を加えてソースを作る
ポルチーニの戻し汁と牛乳150mlを加える。ソースが温まったら、鶏もも肉を戻し入れ、炒めたキノコと刻んだポルチーニもすべて加える。お湯か水を少し足しながら、混ぜながら煮込んで鶏肉に中までしっかり火を通す。
- 11
味を調整する
鶏肉に火が通ったら一度ソースの味見をする。タイムの爽やかな香りとキノコの旨味がソースに溶け出していることを確認し、塩で味を調える。
- 12
仕上げで濃厚なコクを加える
生クリーム50mlを少量加える（大量に入れない）。バター10gを加え、一度火を止める。パルミジャーノ・レッジャーノ30gをたっぷり振りかけてソースにとろみを生む。
- 13
盛り付けと仕上げ
最後にパセリと追加のタイムを散らして見た目を華やかに仕上げ、黒こしょうを振る。
料理の科学
鶏肉に含まれるイノシン酸と、キノコ類に含まれるグアニル酸、さらにチーズや玉ねぎのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に高まります。また、鶏肉やキノコをしっかりとソテーすることでメイラード反応が起こり、香ばしい風味とコクが加わります。
「鶏もも肉とたっぷりキノコのクリーム煮」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
秋の味覚！キノコとポルチーニの魅力
秋といえばやはり キノコ です。イタリアでキノコといえば ポルチーニ や トリュフ が代表格ですが、今回は日本のキノコに 乾燥ポルチーニ を合わせて、少しイタリアの雰囲気に近づけた料理を作ります。アシスタントのヨシザワさんが作る生のポルチーニを使ったパスタはお客様からも大好評だそうで、ヨシザワさん自身もポルチーニが大好きとのこと。そんな雑談を交えつつ、今回は手軽に手に入る 乾燥ポルチーニ の魅力を紹介します。生のポルチーニが手に入らない時代は、この乾燥タイプが主役でした。乾燥させることで旨味と香りがギュッと凝縮されており、日本のキノコにプラスするだけで、驚くほど濃厚で深い味わいに仕上がります。今回はこの乾燥ポルチーニと 鶏もも肉 を使った、秋を感じる特別な一品を仕上げていきます。
鶏もも肉の下ごしらえと焼きのコツ
まずはメインとなる 鶏もも肉 の下ごしらえからスタートします。今回は約300gの大きめの鶏もも肉を使用し、2人前の分量として半分にカットします。カットした肉には両面にしっかりと塩を振っておきます。ここでシェフから「コショウは最初に振っても良いですが、最近のフレンチやイタリアンの流れとしては、仕上げに香りの良いコショウを振るのがおすすめ」というこだわりが語られます。準備ができたら、温めたフライパンに オリーブオイル を少し引き、皮面から焼き始めます。最初は強火で、フライパンの温度が上がってきたら中火に落とし、皮面がこんがりとパリッと香ばしくなるまでじっくりと焼いていきます。この皮目をしっかり焼くプロセスが、料理全体の香ばしさと美味しさを引き立てる重要なポイントになります。
乾燥ポルチーニの戻し方とキノコの下処理
鶏肉を焼いている間に、乾燥ポルチーニ の準備と他のキノコの下処理を進めます。ポルチーニはあらかじめぬるま湯で戻しておき、上のきれいな部分だけを取り出して、大きさにムラがあるため少し小さめに刻んでおきます。戻し汁にはポルチーニの旨味と香りがたっぷりと溶け出しているため、砂などの汚れを除くためにペーパーできれいにこして、後ほどソースのベースとして有効活用します。もしポルチーニの汚れが強い場合は、最初にぬるま湯でサッと洗ってから再度きれいなお湯に漬けると良いそうです。続いて、他のキノコをカットします。エリンギ は縦半分に切ってから、形がしっかり分かるように大きめにカットします。舞茸 は手でほぐし、ぶなしめじ は石づきを落としてから、こちらも食感を残すために少し大きめにほぐしておきます。
鶏の旨味を吸わせるキノコの焼き付け
鶏もも肉の皮面がこんがりと焼けたらひっくり返し、裏面もサッと焼きます。この段階では中に完全に火が通っていなくても問題ないので、一度バットに取り出しておきます。次に、鶏肉を焼いたときが出た旨味たっぷりの脂が残るフライパンをそのまま使い、キノコを炒めていきます。まずは少し厚みのある エリンギ から入れ、ひっくり返しながら焼き色をつけていきます。続いて ぶなしめじ と 舞茸 を加えます。ここで非常に重要なコツが語られます。キノコを炒めるときは、あまり頻繁に混ぜずに「焼き付ける」ように色をのせていくことです。また、この段階では塩を一切入れません。塩を振ってしまうとキノコから水分が出てしまい、きれいな焼き色がつかなくなってしまうためです。中火でじっくりと焼き色をつけ、キノコ本来の香ばしい香りを最大限に引き出します。
香り高いソースのベース作りと煮込み
キノコ全体に美味しそうな焼き色がついたら、ここで初めて下味の塩を振り、一度バットに移しておきます。キノコを取り出したフライパンに再び オリーブオイル を少し足し、スライスした 玉ねぎ とつぶした にんにく を入れて軽く炒めます。ここに今回の香りのポイントとなるフレッシュの タイム（またはローズマリー）を加え、一緒に炒めてオイルにハーブの香りを移していきます。玉ねぎがしんなりしてタイムの良い香りが立ってきたら、白ワイン を注ぎ入れます。強火でしっかりと煮詰めてアルコール分を飛ばしたら、先ほどこしておいたポルチーニの戻し汁と 牛乳 を加えます。ソースが温まったら、先ほど取り出しておいた鶏もも肉を戻し入れ、さらに炒めたキノコと刻んだポルチーニもすべて加えます。鶏肉に中までしっかりと火を通すため、お湯か水を少し足して、混ぜながら煮込んでいきます。
濃厚なコクを生み出す仕上げのテクニック
鶏もも肉にしっかりと火が通ったら、一度ソースの味見をします。この段階でタイムの爽やかな香りとキノコの旨味がソースにしっかりと溶け出しているのを確認し、少し塩を足して味を調えます。ここから仕上げのプロセスに入ります。生クリームをドバドバと入れるのではなく、今回は「調味料的」にコクをプラスするイメージで 生クリーム を少量加えます。さらに、コク出しのための バター を加え、ここで一度火を止めます。仕上げに パルミジャーノ・レッジャーノ をたっぷりと振りかけます。チーズを加えることで、ソースに適度なとろみ（つなぎ）が生まれ、具材によく絡むようになります。生クリームを大量に使わずに、バターとチーズのコクを活かすことで、重すぎず深みのあるリッチなソースが完成します。最後にパセリと追加のタイムを散らして、見た目も華やかに仕上げます。
緊張の試食タイムと塩味の重要性
完成した料理を、サービスのタキモトさんとドルチェ担当のユウトさんが試食します。カメラの前で緊張気味の2人に、シェフは「もっと喋って！」と優しくプレッシャーをかけます。ユウトさんは「口に入れた瞬間にキノコの香りが広がり、クリームとの相性が抜群。ハーブが良いアクセントになっている」と絶賛。タキモトさんも「キノコ一つ一つが香ばしく、旨味が凝縮されていて美味しい」とコメント。シェフからは、味の決め手として「塩味の大切さ」が語られます。途中で味見をした際に塩味が薄かったため、最後に塩を足したことで、キノコの旨味やハーブの香りが一気に引き立ったとのこと。塩味が足りないと全体の味がぼやけてしまうため、適切な塩加減がプロの味を作る鍵となります。最後は、緊張しながらも一生懸命コメントする若手スタッフを温かく見守る、アットホームな雰囲気で締めくくられました。
日高良実のACQUAPAZZAチャンネルについて
日高良実のACQUAPAZZAチャンネル
登録者 18.4万人 ・ イタリアン
日高良実氏は1957年神戸生まれのイタリア料理シェフで、1990年に東京西麻布にイタリアンレストラン「ACQUA PAZZA」をオープンしました。イタリアで3年間・14軒にわたる修行を経て郷土料理の魅力を実感し、日本における本格イタリア料理の普及に取り組んできました。2022年には厚生労働省認可「現代の名工」に選出されています。現在は東京南青山の「アクアパッツァ」と神奈川県横須賀市の「アクアマーレ」を運営しており、YouTubeチャンネルでは日本の旬の食材を使ったイタリア料理を発信しています。
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