Recipe
コスパ・タイパ完全無視⁉本格ビアンコラグーソース‼
Ingredients
- タリアテッレ200g
- 鶏もも挽肉200g
- パンチェッタ30g
- エクストラバージンオリーブオイル20g（調理用）＋10g（仕上げ用）
- ニンニク1片
- 玉ねぎ50g
- セロリ50g
- 人参25g
- ローリエ2枚
- 白ワイン120g
- 乾燥ポルチーニ10g
- パルミジャーノ・レッジャーノ20g（調理用）＋お好みで（仕上げ用）
- 塩適量
- 黒コショウ適量
- 水適量（ポルチーニ戻し用・お出汁用）
「本格ビアンコラグーソース タリアテッレ」とは
乾燥ポルチーニを主役にした本格ビアンコラグーソースのレシピ。鶏もも肉・パンチェッタ・セロリなどの食材で、トマトを使わない白いラグーを作ります。ポルチーニとセロリの旨味がかけ算効果で相乗し、濃厚で芳醇な味わいに仕上がります。
「本格ビアンコラグーソース タリアテッレ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 乾燥ポルチーニは1～2時間水に浸して戻し、戻し汁を2回濾して砂を除去
- この戻し汁が旨味になる
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下準備
- セロリの葉・玉ねぎのヘタ・人参の皮は捨てずに水で煮出し、特製お出汁として活用する
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火加減
- パンチェッタ・にんにくを弱火でじっくり加熱し、脂と香りを引き出してから野菜を加える
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味付け
- 野菜を焦がさず、ひき肉を加える前に軽く炒めることで、キレのある仕上がりになる
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調理技法
- 白ワインを多めに加えてアルコール分を飛ばすことで、トマトの代わりとなる酸味を表現
-
旨味の理論
- セロリとポルチーニは相性が良く、お互いの負の側面を打ち消す相乗効果で旨味が3倍以上に増幅
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仕上げ
- パスタをソースに加える前に水分をしっかり切り、パルミジャーノ・レッジャーノとオリーブオイルで乳化させる
「本格ビアンコラグーソース タリアテッレ」の材料
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「本格ビアンコラグーソース タリアテッレ」の作り方・手順
- 1
ポルチーニを戻す
乾燥ポルチーニを水に1～2時間浸して戻す。戻し汁は目の粗いザルで濾し、さらにリードペーパーで2回濾して砂を完全に除去。戻したポルチーニ本体は軽く刻む。
- 2
野菜とパンチェッタを準備する
玉ねぎ・人参・セロリをみじん切りにする。パンチェッタを細かく刻み、ニンニクは潰しておく。セロリの葉・玉ねぎのヘタ・人参の皮は別途取っておく。
- 3
セロリのお出汁を作る
別の鍋にセロリの葉・玉ねぎのヘタ・人参の皮を水と一緒に入れて煮出し、特製お出汁を準備する。
- 4
ソフリット基盤を作る
鍋にパンチェッタ・潰したニンニク・エクストラバージンオリーブオイル（20g）を入れて弱火にかけ、じっくりと脂と香りを引き出す。
- 5
野菜を炒める
みじん切りにした野菜とローリエ、塩を一つまみ加えて炒める。野菜に焦げ目がつく手前で炒め続ける。
- 6
鶏ひき肉を加える
鶏もも肉の挽き肉を野菜の鍋に加え、塩とコショウを振る。全体が白っぽくなるまで炒め合わせる。
- 7
白ワインを加えてアルコール分を飛ばす
白ワイン（120g）を多めに加えて強火にかけ、アルコール分をしっかり飛ばす。白ワインの酸味がトマトの代わりになる。
- 8
ポルチーニと戻し汁を加える
刻んだポルチーニと戻し汁を鍋に加える。
- 9
セロリのお出汁を加えて煮込む
先ほど作ったセロリの葉のお出汁を鍋に加える。約20分間じっくりと煮込み、ソースを凝縮させる。
- 10
パスタを茹でる
沸騰した湯に塩（1%）を加え、タリアテッレを表示時間より1分短い7分間茹でる。
- 11
パスタをソースと合わせる
茹で上がったパスタの水分をしっかり切ってからソースの鍋に移す。パスタがソースの水分を吸収し、旨味が浸透する。
- 12
味を調整して乳化させる
味見をして硬さと塩加減を調整。火を止めてからパルミジャーノ・レッジャーノ（20g）とエクストラバージンオリーブオイル（10g）を加え、ソースをしっかり乳化させながら全体を和える。
- 13
盛り付けと仕上げ
お皿にパスタを美しく盛り付けて、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを削り、黒コショウを挽く。
料理の科学
鶏肉やパンチェッタに含まれるイノシン酸、乾燥ポルチーニのグアニル酸、そしてパルミジャーノ・レッジャーノや野菜のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深みのある味わいになります。また、じっくり炒めた香味野菜や肉の加熱によるメイラード反応とカラメル化が、ソースに複雑なコクと豊かな風味を与えています。
「本格ビアンコラグーソース タリアテッレ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
乾燥ポルチーニ救済！本格ビアンコラグーソースの幕開け
弓削シェフが今回紹介するのは、もしもの時のための永久保存版「本格ビアンコラグーソース」です。このレシピの主役となるのは、お土産などでいただく機会が多いものの、使い道に困って家庭で眠らせてしまいがちな乾燥ポルチーニ。シェフ自身も「もらって困った経験がある方も多いのでは？」と考え、そのポルチーニの良さを最大限に引き出す本格的なラグーソースを考案しました。トマトを使わない「ビアンコ（白い）」ラグーは、お肉とキノコの旨味をダイレクトに味わえるのが特徴です。材料には、鶏もも肉の挽き肉、パンチェッタ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、そして仕上げのパルミジャーノ・レッジャーノなどを使用します。コスパやタイパを完全に無視し、美味しさだけを追求したプロの技が詰まった極上パスタ作りのスタートです。
丁寧な下準備が命！ポルチーニの戻し方と野菜のカット
まずは仕上がりのクオリティを左右する丁寧な下準備から行います。乾燥ポルチーニは、あらかじめ1〜2時間ほど水に浸して戻しておきます。動画ではしっかりと2時間戻したものを使用しています。戻したポルチーニは、細かい砂を含んでいることが多いため、まずは目の粗いザルで濾し、さらにリードペーパーを使って2回濾すのがプロのこだわりです。この貴重な戻し汁もソースの旨味として余さず使用します。戻したポルチーニ本体は軽く刻んでおきます。続いて、ソフリットのベースとなる玉ねぎ、にんじん、セロリを細かくみじん切りにします。特に今回のレシピでは、ポルチーニと抜群の相性を誇るセロリが非常に重要な役割を果たします。さらに、旨味の底上げとしてパンチェッタを細かく刻み、潰したにんにく、エクストラバージンオリーブオイルと一緒に鍋に入れておきます。
キレを出すための炒め技と、セロリの葉の「秘密の出汁」
調理の工程では、まず鍋に入れたパンチェッタとにんにくを弱火にかけ、じっくりと脂と香りを引き出していきます。そこに刻んだ野菜、ローリエ、そして塩を軽く一ツマミ加えて炒めます。ここでシェフが取り出したのが、セロリを掃除した際に出たセロリの葉、玉ねぎのヘタ、にんじんの皮です。これらを水と一緒に別の鍋で煮出し、特製の「お出汁」を作ります。普段なら捨ててしまう部分を有効活用するプロの知恵です。ソフリットを炒める際の重要なコツは、野菜に焦げ目がつく手前で鶏もも肉の挽き肉を加えること。あえて野菜を色づくまで炒めないことで、野菜の甘みを出しすぎず、すっきりとしたキレのあるビアンコラグーに仕上げることができます。お肉を加えたら、塩とコショウを振り、全体が白っぽくなるまで炒め合わせます。
トマトの代わりに白ワイン！ポルチーニお土産エピソード
お肉に火が通ったら、白ワインをしっかりと多めに加えます。一般的な赤いラグーソースはトマトの酸味や旨味が入りますが、トマトを使わないビアンコラグーでは、この白ワインの酸味がトマトの代わりとして非常に重要な役割を果たします。強火でしっかりとアルコール分を飛ばしたら、刻んだ乾燥ポルチーニとその戻し汁を鍋に加えます。ここでシェフから、なぜ乾燥ポルチーニがお土産に選ばれやすいのかという面白い雑談が飛び出します。その理由は「とにかく軽いから」。旅行の最後、空港で「もう一品お土産を買い足したい」と思った時、可愛らしいパッケージで、しかも軽くて荷物にならないポルチーニは、渡す側にとって完璧な条件が揃っているのです。「僕もついつい買っちゃいます」と笑うシェフ。そんなお土産ポルチーニを最高のご馳走に変えるのがこのレシピです。
旨味は「足し算」ではなく「かけ算」！驚異の相乗効果
ソースの仕上げに向けて、先ほど作っておいたセロリの葉のお出汁を鍋に加えて煮込んでいきます。ここでシェフが熱弁するのが、食材同士の「旨味のかけ算」についてです。セロリとポルチーニは非常に相性が良く、お互いのネガティブなクセを打ち消し合います。シェフの理論では、セロリの旨味を「3」、ポルチーニの旨味を「9」とした場合、これらが合わさることで単なる足し算の「12」になるのではなく、相乗効果によって「27」へと旨味が跳ね上がるのだそうです。この状態で約20分間じっくりと煮込み、ソースを凝縮させていきます。味見をしたシェフは「美味しすぎて、自分で自分の首を締めるようなレシピかもしれない」と自画自賛するほどの仕上がり。一つ一つの食材が計算され尽くした、極上のソースが完成しました。
平打ちパスタ「タリアテッレ」とソースの完璧な融合
ソースが完成したら、いよいよパスタを茹でていきます。今回合わせるパスタは、平打ちの乾燥麺タリアテッレです。この濃厚なラグーソースには、ソースがよく絡む幅広の麺や、リガトーニ、ファルファッレといったショートパスタが最適です。お湯に対して1%の塩を加え、表示時間よりも1分短い7分で茹で上げます。茹で上がったパスタをソースの鍋に移し、ここからが重要な仕上げの工程です。パスタの水分をしっかり切ってからソースに合わせることで、パスタがソースの水分をグングンと吸い込み、麺の内側まで旨味が浸透します。味見をして硬さと塩加減を調整したら、火を止めてたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノとエクストラバージンオリーブオイルを加え、ソースをしっかりと乳化させながら全体を和えます。
お店超えの味わい！ビアンコラグーパスタの実食
お皿に美しくパスタを盛り付け、仕上げにさらにパルミジャーノ・レッジャーノを削り、黒コショウを挽けば、見た目にも美しい「本格ビアンコラグーパスタ」の完成です。出来立ての熱々を実食したシェフは、一口食べた瞬間に「最高！やばい！」と大絶賛。鶏肉のジューシーな旨味、ポルチーニの芳醇な香り、そしてセロリのキレのある風味が、幅広のタリアテッレに見事に絡みつき、まさに「お店で食べるよりも美味しい」と太鼓判を押す仕上がりです。このパスタは、お休みの日にワインを片手に、みんなでワイワイとちびちび飲みながら楽しむのにこれ以上ない一品です。お家に眠っている乾燥ポルチーニがある方はもちろん、特別な日のディナーに、コスパ・タイパを忘れてぜひこの「永久保存版」の本格レシピにチャレンジしてみてください。
弓削啓太（YUGETUBE）について
弓削啓太（YUGETUBE）
登録者 21.3万人 ・ イタリアン
弓削啓太氏は、佐賀県出身のイタリアン料理人。カナダでのワーキングホリデーをきっかけに料理の世界へ入り、東京でのフレンチ修行やパリの三ツ星レストラン「ギ・サヴォワ」での修行を経てイタリアンに転向。横浜サローネ2007の料理長を長年務めた後、2026年4月に京都・烏丸御池に自身の店「Da YUGE」をオープン。2019年にはバリラ主催の「パスタ・ワールドチャンピオンシップ」で優勝し、パスタの世界一位に輝く。YouTubeチャンネルでは、イタリアンのメジャーからマイナーな料理まで、家庭でも楽しめる本格レシピを紹介している。
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