Name: 秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット
Cuisine: イタリアン
Ingredients: カルナローリ米（またはアルボリオ米） 160g; 秋鮭（生鮭） 2切れ（約200g）; ポロ葱 1/2本（約120g）; 長葱（代用） 1本（白い部分）; じゃがいも 1個（約150g）; ニンニク 1片（軽くつぶす）; ローズマリー 1枝; 白ワイン 80ml; 温かいブイヨン（チキンまたは野菜） 700～800ml; パルミジャーノ・レッジャーノ 40g; バター 15g; エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2; レモン 1/2個; イタリアンパセリ 適量; 塩 適量; 黒こしょう 適量

「秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット」とは

秋鮭、ポロネギ、ジャガイモを使った季節限定のイタリアン・リゾット。ポロネギの優しい甘味がタマネギより鮭の味を引き立てる。カルナローリ米を使用し、必ず沸騰させながら炊くことが美味しさの極意。マンテカーレ（乳化）とレモンの酸味で、プロ仕上げの奥深い一皿に。

「秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット」を美味しく作るコツ

食材選び
- ポロネギはタマネギより優しい甘味が引き出せるため、主役の鮭の味わいを引き立てる
- 代用品は長ネギでも可能
米の選び方
- カルナローリ米は粒が大きく煮崩れしにくいため、芯を残したアルデンテの食感に仕上げやすい
火加減
- ブイヨンを少しずつ注ぎながら、米がしっかり踊るよう必ず沸騰させながら炊くことがコツ
具材の下準備
- ジャガイモはあらかじめ表面を炒めて固めることで、リゾットと一緒に煮込んだ際に煮崩れしにくくなり、ホクッとした食感を残せる
味付けの手法
- あっさり仕上げたい魚介系リゾットは最初は触らず煮込み、後半にマンテカーレ（乳化）を行うことでプロの仕上がりになる
仕上げ
- レモンの皮と果汁を加えることで、奥深い味わいに爽やかさが加わり、一品としての完成度が格段に上がる

「秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット」の材料

16点

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「秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット」の作り方・手順

1
秋鮭に下味をつける
秋鮭に軽く塩を振って下味をつける。生鮭が手に入らない場合は塩分の薄い甘塩鮭でも代用可能。
2
野菜をカットする
ジャガイモを1cm角のダイスカットにする。ポロネギを食感が残る大きさに刻む。ローズマリーを細かく刻む。
3
ポロネギを炒める
フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを熱し、ポロネギを入れて弱火でゆっくりと炒める。焦がさないよう「汗をかかせる」イメージで甘みを引き出す。ニンニクを加えて香りが立ったらニンニクだけ取り出しておく。
弱火でゆっくり加熱焦がさない香りが立ったらニンニクを取り出す
4
米を炒める
ポロネギがしんなりしたら、カルナローリ米を洗わずにそのままフライパンに加える。オイルを馴染ませるようにサッと炒める。
米は洗わないオイルを馴染ませる
5
白ワインを加える
米に白ワイン80mlを加えてアルコール分を飛ばす。
6
ブイヨンで炊く
温めておいたブイヨンを少しずつ注ぎ足しながら、米がしっかり踊るよう必ず沸騰させながら炊いていく。これが美味しく仕上げる最大のポイント。
常に沸騰させる米がしっかり踊る状態を保つブイヨンを少しずつ注ぎ足す
7
秋鮭を焼く
お米を炊いている間に別のフライパンにエクストラバージンオリーブオイルを熱し、秋鮭を皮目からサッと焼いて香ばしさを引き出す。中まで火を通さずに一度取り出す。
皮目から焼く中まで火を通さない
8
鮭の皮をパリパリに焼く
焼いた秋鮭から皮を剥がし、弱火でパリパリになるまで焼く。ペーパーに上げて仕上げ用のトッピングにする。
弱火でパリパリに仕上げ用に取っておく
9
ジャガイモをソテーする
鮭の旨味が残ったフライパンでジャガイモをソテーする。あらかじめ表面を炒めて固めることで、リゾットと一緒に煮込んだ際に煮崩れしにくくなり、ホクッとした食感を残せる。
表面をしっかり炒める煮崩れを防ぐ
10
具材をリゾットに加える
お米が6割ほど炊けたところで、ソテーしたジャガイモと軽くほぐした秋鮭を鍋に加える。塩で味を整える。
米が6割炊けたタイミングで投入鮭は軽くほぐす
11
マンテカーレを行う
火を弱め、バター15gとたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノ40gを加える。手早く空気を含ませるように混ぜ合わせる。全体がとろりと繋がったら完成。
火を弱める手早く混ぜて乳化させる空気を含ませる
12
レモンで仕上げる
爽やかなアクセントとしてレモンの皮を削り入れ、さらにレモン果汁もしぼり入れて全体をさっと馴染ませる。
レモンの皮と果汁両方使う最後に加える
13
盛り付け
平皿にリゾットを広げるように盛り付ける。刻んだパリパリの鮭の皮、イタリアンパセリ、仕上げのレモンの皮を散らして完成。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鮭に含まれるイノシン酸と、チーズやブイヨンに含まれるグルタミン酸が合わさることで強い「うま味の相乗効果」が生まれます。さらに、ポロ葱やじゃがいもの甘味とチーズの塩味・コクに対し、仕上げのレモン汁による「酸味（pH）」が加わることで五味のバランスが整い、リゾットの濃厚さを引き立てつつ後味を爽やかに仕上がらせます。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

タマネギではなくポロネギを合わせる理由

日高良実シェフとタナカタイセイシェフが紹介するのは、秋の味覚を詰め込んだ秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾットです。リゾットのベースとして一般的なタマネギではなくポロネギを採用した理由について、タナカシェフは「タマネギよりも優しい甘味が引き出せるため、主役である鮭の味わいをより引き立ててくれる」と語ります。近年は日本国内でもポロネギを栽培する農家が増えて手に入りやすくなっており、もし手に入らない場合は長ネギなど他のネギで代用しても美味しく作れるとアドバイスが送られました。

食材の下ごしらえとポロネギの炒め方

まず秋鮭に軽く塩を振って下味をつけます。生鮭が手に入らない場合は塩分の薄い甘塩鮭でも代用可能です。ジャガイモは1cm角のダイスカットにし、ポロネギも食感が残る大きさに刻みます。フライパンにオリーブオイルを熱し、ポロネギを入れて焦がさないよう弱火でゆっくりと“汗をかかせる”イメージで炒めて甘みを引き出します。隠し風味としてローズマリーを細かく刻んで準備し、途中で風味付けのニンニクも加えて香りが立ったらニンニクだけを取り出しておきます。

カルナローリ米の特徴とブイヨンでの炊き方

ポロネギがしんなりしたら、リゾットに最適なイタリア米カルナローリ米を洗わずにそのまま加えます。カルナローリ米は日本米に比べて粒が大きく煮崩れしにくいため、芯を残したアルデンテの食感に仕上げやすいのが特徴です。米にオイルを馴染ませるようにサッと炒めたら白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。そこに温めておいたブイヨンを少しずつ注ぎ足し、米がしっかり踊るよう「必ず沸騰させながら炊いていく」のが美味しく仕上げる最大のポイントです。

秋鮭とジャガイモを別フライパンで下焼き

お米を炊いている間に、別のフライパンで具材を下焼きします。オリーブオイルを熱し、秋鮭を皮目からサッと焼いて香ばしさを引き出したら、中まで火を通さずに一度取り出します。鮭の皮は剥がして弱火でパリパリになるまで焼き、ペーパーにあげて仕上げ用のトッピングにします。鮭の旨味が残ったフライパンでジャガイモをソテーします。ジャガイモはあらかじめ表面を炒めて固めることで、リゾットと一緒に煮込んだ際に煮崩れしにくくなり、ホクッとした食感を残すことができます。

プロが伝授する美味しいリゾット作りのコツ

調理の合間にタナカシェフと日高シェフによるリゾットの極意が語られます。タナカシェフは「最初にお米をバターやオイルでしっかりコーティングしてから熱い水分を加えること」をポイントとして挙げます。さらに日高シェフは、こってり仕上げたい時は最初から混ぜながら作り、あっさり仕上げたい魚介系などのリゾットは最初は触らずに煮込み、デンプンが出てくる後半にマンテカーレ（乳化）を行うことで、米の芯を心地よく残したプロの仕上がりにできると解説しました。

具材の投入とマンテカーレ・レモンの仕上げ

お米が6割ほど炊けたところで、ソテーしたジャガイモと、軽くほぐした秋鮭を鍋に加えます。塩で味を整えたら火を弱め、バターとたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノを加えて手早く空気を含ませるように混ぜ合わせるマンテカーレを行います。ここで全体がとろりと繋がったら、爽やかなアクセントとしてレモンの皮を削り入れ、さらにレモン果汁もしぼり入れて全体をさっと馴染ませ、奥深い味わいと爽やかさを演出します。

盛り付けと試食！ポロネギとレモンの絶妙な調和

平皿にリゾットを広げるように盛り付け、刻んだパリパリの鮭の皮、イタリアンパセリ、仕上げのレモンの皮を散らして完成です。支配人のセガワさんも交えて試食すると、ポロネギの優しい甘みと存在感、そしてレモンの酸味が絶妙にマッチしていると大絶賛。レモンが入ることで一品としての完成度が格段に上がると評価されました。リゾットは1つの鍋で手軽に作れ、人数が多くても対応しやすいため家庭でもぜひ試してほしいと締めくくられました。

【シェフのパスタ料理】秋のイタリアン！秋鮭とポロネギ、ジャガイモのリゾット