Name: マッシュルームのクリームリゾット
Cuisine: フレンチ
Ingredients: マッシュルーム 80g; 舞茸 80g; にんにく（みじん切り） 2g; 玉ねぎ 30g; バター 30g; 米 100g（洗わない生米）; 白ワイン 40g; 水 400g; コンソメキューブ 1個; パルミジャーノ・レッジャーノ 20g; 生クリーム 20g（またはクリームチーズで代用可）; 塩 適量; ブラウンマッシュルーム（トッピング用） 2～3個; 黒胡椒 適量

「マッシュルームのクリームリゾット」とは

秋にぴったりなマッシュルームのクリームリゾット。舞茸とマッシュルームの2種類のキノコを主役にした、シンプルな食材で作る一品です。鋳物ホーロー鍋の優れた保温性を活かし、ブイヨンを一気投入する新しい調理法を採用。温かいクリームリゾットと生マッシュルームの食感のレイヤーが特徴です。

「マッシュルームのクリームリゾット」を美味しく作るコツ

下準備
- 舞茸は包丁を使わず手で細かく割くことで、断面から香りがふわっと立ち上り、リゾット全体に風味が広がる
火加減
- 鋳物鍋は熱伝導と保温性に優れており、ニンニクを焦がさずじっくり加熱でき、お米も焦げ付くことなく仕上がる
調理法
- ブイヨンを一気投入してから弱火で約15分炊き、炊いている間はほぼ触らず放置することでお米の表面が崩れず、適切な硬さに仕上がる
仕上げ
- 生マッシュルームはキノコの中で唯一生のままでも安全に食べられ、加熱したときとは異なるフレッシュな香りと食感が楽しめる

「マッシュルームのクリームリゾット」の材料

14点

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「マッシュルームのクリームリゾット」の作り方・手順

1
食材の下ごしらえ
にんにくはできるだけ細かいみじん切りにする。玉ねぎもみじん切りにし、お米と同じかそれ以下の大きさに切り揃える。舞茸は包丁を使わず手で細かく割き、マッシュルームはトッピング用に2～3個大きめのものを残しておき、残りはコロコロとした角切りにする。
舞茸は手で割くことで香りが立つマッシュルームは薄切りにスライスしておく
2
ニンニクと玉ねぎのソテー
AHJの鋳物ホーロー鍋（22cm）にバターとみじん切りにしたニンニクを冷たい状態から入れ、弱火でじっくり温めて香りを引き出す。玉ねぎを加えて塩をひとつまみ振り、しんなりするまで炒める。
弱火でじっくり加熱してニンニクを焦がさない厚手の鋳物鍋を使用することが重要
3
キノコを炒める
手で割いた舞茸と角切りのマッシュルームをたっぷり加え、焦がさないように中火でじっくり炒めてキノコの旨味と香りを引き出す。しんなりするまで炒める。
キノコから水分が出やすいため焦がさないよう注意
4
米を炒める
生米を投入し、米がバターの旨みを吸うように軽く炒め合わせる。
洗わない生米を使用することが重要
5
白ワイン加熱
白ワイン40gを加え、アルコール分を完全に飛ばす。日本酒で代用することも可能。
アルコール分が完全に飛ぶまで加熱する
6
ブイヨン投入と炊飯
水400gを沸かしてコンソメキューブ1個を溶かしておいたブイヨンを一気に全量投入する。全体をひと混ぜして沸騰させたらすぐに弱火にし、コトコトと静かに踊るくらいの火加減で約15分間炊く。炊いている間はほぼ触らず放置する。
ブイヨンを一気投入する新しい調理法を採用混ぜすぎるとお米の表面が崩れて粘りが出る炊いている途中にトッピング用マッシュルームの端の崩れた部分を加える
7
仕上げ
15分経ってお米に熱が通ったことを確認し、生クリーム（またはクリームチーズ）を加えて軽く合わせる。仕上げに削り立てのパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり振って火を止める。
クリームチーズで代用することも可能
8
盛り付け
出来上がったリゾットをお皿の中央に盛り付け、お皿の底をトントンと軽く叩いて平らに広げる。その上にスライスしておいた生のマッシュルームを綺麗に少しずつずらしながら並べて敷き詰める。仕上げに削ったパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、お好みで黒胡椒を少し振る。
生マッシュルームのフレッシュな香りが引き立つ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

きのこ類に豊富なグアニル酸と、チーズやコンソメに含まれるグルタミン酸が合わさることで強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、白ワインの酸味がチーズや生クリームの濃厚な油脂分と調和し、味わいのバランスを整えます。さらに、具材をバターで炒める際のメイラード反応によって香ばしい風味とコクが加わり、料理全体の美味しさを一層引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「マッシュルームのクリームリゾット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

秋にぴったりなリゾットとシンプル食材

秋の季節にぴったりな、とっても美味しくて簡単な マッシュルームのクリームリゾット を紹介します。今回の材料は肉や魚を使わず、キノコを主役に据えた非常にシンプルな構成です。ベースとなる野菜には ニンニク と 玉ねぎ を用意し、キノコは味がしっかり出る舞茸と マッシュルーム の2種類を使用します。お米は洗わない生米を使い、風味付けや味のベースとして 白ワイン、バター、コンソメキューブ、お湯を用意します。仕上げのコク出しには パルミジャーノ・レッジャーノ と 生クリーム を組み合わせます。もし生クリームが自宅にない場合は、いつもの クリームチーズ で代用しても美味しく作ることができます。

食材の切り方と香りを引き立てる下ごしらえ

まずは食材の下ごしらえから始めていきます。ニンニク は味が強いため、口当たりを考慮してできるだけ細かいみじん切りにします。玉ねぎ も同様にみじん切りにしますが、リゾットはお米が主役の料理であるため、お米と同じかそれ以下の大きさに切り揃えるのが理想的です。舞茸は包丁を使わず手で細かく割くのがポイントです。手で割くことで断面から香りがふわっと立ち上り、リゾット全体に良い風味が広がります。茎の部分も旨味が詰まっているため無駄なく使いましょう。マッシュルーム は仕上げのトッピング用に大きめのものを2〜3個残しておき、残りはコロコロとした角切りにしておきます。

鋳物ホーロー鍋を活用したじっくりソテー

調理には AHJの鋳物ホーロー鍋（22cm）を使用します。薄手のフライパンや鍋だと急激に熱が回ってニンニクが焦げ付きやすいですが、厚手の鋳物鍋は熱伝導と保温性に優れており、食材に優しくじっくり熱を伝えることができます。鍋に バター とみじん切りにした ニンニク を冷たい状態から入れ、弱火でじっくり温めて香りを引き出します。続いて 玉ねぎ を加え、塩をひとつまみ振って汗をかかせるようにしんなりするまで シュエ（炒める）します。そこに手で割いた舞茸と角切りの マッシュルーム をたっぷり加え、焦がさないように中火でじっくり炒めてキノコの旨味と香りを引き出していきます。

常識を覆すブイヨン一気投入の炊き方

キノコがしんなりしたら生米を投入し、米がバターの旨みを吸うように軽く炒め合わせます。次に 白ワイン（日本酒でも可）を加え、アルコール分を完全に飛ばします。本来のリゾット作りでは温かいブイヨンを少量ずつ加えながら絶えず混ぜ続けますが、今回はお米に対して最適なお湯の量を計算し、沸かしたお湯と コンソメキューブ を作っておいた ブイヨン を一気に全量投入する新しい調理法を採用します。全体をひと混ぜして沸騰させたらすぐに弱火にし、コトコトと静かに踊るくらいの火加減で約15分間炊いていきます。ここで混ぜすぎてしまうとお米の表面が崩れて粘りが出てしまい、ドロッとした食感になってしまうため、炊いている間はほぼ触らず放置するのがコツです。

生のトッピング準備と仕上げのグラタン風コク出し

お米を弱火で炊いている15分間の間に、最初に残しておいたトッピング用の マッシュルーム を薄切りにスライスしていきます。マッシュルームはキノコの中で唯一生のままでも安全に食べられる食材で、生で食べることで加熱したときとは異なるフレッシュで豊かな香りを楽しめます。端の崩れた部分も無駄にせず、ざっくり刻んで炊いている途中の鍋に加えてしまいましょう。15分経って鍋の様子を確認すると、鋳物鍋の優れた保温性のおかげで焦げ付くことなく、水分がちょうどよく吸い上がって理想的な硬さのお米に炊き上がっています。ここに 生クリーム（または クリームチーズ）を加えて軽く合わせ、仕上げに削り立ての パルミジャーノ・レッジャーノ をたっぷり振って火を止めます。

見た目も美しい盛り付けと食感のレイヤー

出来上がったリゾットをお皿の中央に盛り付け、お皿の底をトントンと軽く叩いて平らに広げます。その上に、スライスしておいた生の マッシュルーム を綺麗に少しずつずらしながら並べて敷き詰めます。仕上げに追いチーズとして削った パルミジャーノ・レッジャーノ を振りかけ、お好みで マカダミアナッツ を削って散らしたり、黒胡椒 を少し振ることで、香りと彩りのアクセントを加えます。温かいクリームリゾットの濃厚さと、上に載せた生マッシュルームのフレッシュな食感が合わさることで、見た目も美しく食感のレイヤーが楽しめる一皿が完成します。

絶品の試食と新店舗メニュー化へのお誘い

完成したリゾットを試食すると、口に運んだ瞬間に「優勝！」と声が出るほどの美味しさです。加熱したキノコの深い旨みと、トッピングした生マッシュルームのシャキシャキとした歯ごたえ・フレッシュな香りが絶妙なコントラストを生み出しています。一口で心を掴まれる仕上がりになったため、急遽10月31日オープン予定の新店舗の正式メニューとして採用することが決定しました。レシピ通り作ってもシェフの30年の経験による微妙な火加減や感覚の違いが出るため、プロの味の「正解」を確かめたい方はぜひお店にお越しください。同業者の方も大歓迎ですので、YouTubeのレシピを参考にしつつ、お店の味も体験してみてください。

【AHJの鋳物鍋なら失敗知らず🫕】いままでの常識を覆す作り方✨〈マッシュルームのクリームリゾット〉