Name: 鶏のフリカッセ（バターライス添え）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鶏もも肉 2枚（500g）; 玉ねぎ 1個（200g）; マッシュルーム 1パック（100g）; 塩 5g（うち4gは鶏もも用、1gは野菜炒め用）; 鶏ガラスープの素 2〜3g; バター 20g; 白ワイン 80g; 水 100g; 生クリーム 100g; 小麦粉 8g; にんにく 2かけ; ローリエ 1枚; サラダ油（オイル） 小さじ2; 【バターライス】炊いたご飯 300g; 【バターライス】無塩バター 25〜30g; 【バターライス】水 50ml; 【バターライス】ローリエ 1枚; 【バターライス】塩 1g（味見して必要ならさらに0.5〜1g）; 【バターライス】パセリ（みじん切り、あれば）; 【バターライス】黒胡椒・パプリカパウダー 適量

「鶏のフリカッセ（バターライス添え）」とは

フランスの伝統的な鶏のクリーム煮「フリカッセ・ドゥ・プーレ」を、フライパンひとつで手軽に再現するレシピです。鶏もも肉に1%の塩で下味をつけ、皮目をパリッと焼いてから白ワイン・生クリームで煮込み、白く仕上げるのが特徴です。玉ねぎ・マッシュルーム・ローリエが風味に奥深さをプラスし、小麦粉でソースにとろみをつけることで具材によく絡みます。相性抜群の即席バターライスもセットで紹介しており、家庭でレストランのような仕上がりが楽しめます。

「鶏のフリカッセ（バターライス添え）」を美味しく作るコツ

下準備
鶏もも肉は余分な皮や黄色い脂身を取り除き、1枚を3等分にカット。厚い部分に切れ込みを入れると火が均一に入りやすい
塩の計量
鶏肉500gに対して塩5g（1%）を準備し、そのうち4gを鶏肉に、残り1gを野菜炒め用に分けておく
下準備
マッシュルームは濡らしたペーパーで汚れを拭き取り、黒い部分を除いて4等分にカット。にんにくは包丁の腹で潰しておく
火加減
鶏肉を皮目を下にして強めの中火で焼く。焼いている間は絶対に動かさないことで、きれいなきつね色に仕上がる
油の処理
鶏皮から出る余分な脂はペーパーでこまめに拭き取ること。仕上がりが油っぽくなるのを防ぐ
焼き方
裏面はほとんど焼かず、中が生の状態で一度バットに取り出す。フライパンに残った油もペーパーで拭き取る
とろみづけ
小麦粉8gは茶漉しなどで振るいながら加えるとダマになりにくい。全体に馴染むようにさっと炒め合わせる
煮込み
鶏肉をソースに戻すときは皮目を上にして並べると、せっかく焼いた皮目がふやけない
煮込み
バットに残った鶏の肉汁も残さずフライパンに加えると旨味が増す。途中で出るアクは丁寧に取り除くこと
火加減
ソースが煮詰まりすぎた場合は少量の水を足して調整。鶏肉の芯温が70度以上になれば火が入っている目安
仕上げ
最後に必ず味見をして、塩や鶏ガラスープの素で好みの塩分に整える
代用
白ワインがない場合は水で代用可。生クリームがない場合は牛乳70g＋バター20gで代用できる
バターライス
フライパンにバター・水・塩・ローリエを入れて沸騰させてから温かいご飯を加え、手早く混ぜ合わせる。仕上げに黒胡椒・パプリカを振る

「鶏のフリカッセ（バターライス添え）」の材料

20点

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「鶏のフリカッセ（バターライス添え）」の作り方・手順

01
【下準備】マッシュルームは濡らしたペーパーで汚れを拭き取り、黒い部分を取り除いて4等分にカットする
02
【下準備】にんにく2かけを包丁の腹で潰す
03
【下準備】玉ねぎ1個の芯と芽を取り除き、1cm角に切る
04
【下準備】鶏もも肉2枚の余分な皮と黄色い脂身を取り除き、1枚を3等分に切る。厚い部分に切れ込みを入れておく
05
【下味】鶏もも肉500gに対して塩4gを皮目・身の両面にまんべんなく振り、下味をつける。残りの塩1gは野菜炒め用にとっておく
06
【鶏肉を焼く】フライパンにオイル小さじ2をひき、強めの中火にかける。鶏もも肉を皮目を下にして並べ、隙間につぶしたにんにくを入れる
07
【鶏肉を焼く】触らずにじっくり焼き、皮目にきつね色の焼き色をつける。途中で出る余分な脂はペーパーで拭き取る
08
【鶏肉を焼く】焼き色がついたら裏返し、裏面はほとんど焼かずに中が生の状態でバットに取り出す。にんにくも取り出し、フライパンの油をペーパーで拭き取る
09
【野菜を炒める】同じフライパンにバター20gを入れ中火にかける。バターが溶けたら玉ねぎ・マッシュルーム・ローリエ・塩1gを加えて炒める
10
【野菜を炒める】玉ねぎがしんなりするまで炒め合わせ、全体にバターを馴染ませる
11
【白ワインを加える】白ワイン80gを注ぎ入れ、しっかり沸騰させてアルコール分を飛ばす
12
【とろみをつける】小麦粉8gを茶漉しなどで振るいながら加え、ダマにならないようにさっと炒め合わせてソースにとろみをつける
13
【煮込む】水100gを加え、取り出しておいた鶏もも肉を皮目を上にして並べ戻す。バットに残った肉汁も加える
14
【煮込む】鶏ガラスープの素2〜3gと生クリーム100gを加える。鶏肉をひっくり返してソースに馴染ませ、中火で煮込む
15
【煮込む】途中で出るアクをこまめに取り除く。ソースが煮詰まりすぎた場合は少量の水を足して調整する
16
【仕上げ】鶏肉の芯温が70度以上になれば火が通った目安。ソースをちょうどよい濃度まで煮詰め、味見をして必要であれば塩・鶏ガラスープの素で味を整える
17
【バターライス】別のフライパンに無塩バター25〜30g・水50ml・塩1g・ローリエ1枚を入れて火にかけ、沸騰させる
18
【バターライス】温かいご飯300gを加え、バターと水分を吸わせるように全体を手早く混ぜ合わせる
19
【バターライス】みじん切りにしたパセリがあれば加えて混ぜる。味見をして必要なら塩を0.5〜1g追加する
20
【盛り付け】皿にバターライスとフリカッセを盛り付け、黒胡椒・パプリカパウダーをお好みで振って完成

「鶏のフリカッセ（バターライス添え）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伝統の味を家庭で！食材の下準備

今回ご紹介するのは、フランスの伝統的な鶏のクリーム煮「フリカッセ」です。お店の本格的な味わいを、フライパンひとつで手軽に作れるレシピにアレンジしました。まずは具材の準備から始めましょう。きのこはマッシュルームを使用しますが、しめじや白舞茸などお好みの種類でも構いません。分量は100gを目安にし、濡らしたペーパーで汚れを優しく拭き取ります。黒くなっている部分は取り除き、4等分にカットしておきます。にんにく2かけは、包丁の腹を使って潰しておましょう。このとき、手を切らないように注意してくださいね。そして玉ねぎ1個（約200g）は、芯と芽を取り除いてから、1センチの角切りにします。これらのシンプルな食材が、クリームソースに奥深い旨味と食感をプラスしてくれます。

鶏もも肉の丁寧な下処理と塩の黄金比

主役となる鶏もも肉は2枚用意します。まずは美味しさを引き出すために丁寧な下処理を行いましょう。余分な皮や、臭みの原因となる黄色い脂身を包丁で綺麗に取り除いていきます。下処理が終わったら、1枚を3等分ほどの大きさにカットします。肉の厚い部分に軽く切れ込みを入れておくと、火が均一に入りやすくなるのでおすすめです。ここで重要なのが塩の量です。鶏もも肉の重量に対して「1%の塩」を準備するのがプロの黄金比。今回は鶏肉500gに対して5gの塩を用意しました。そのうちの4gを鶏肉の全体（皮目と身の両方）にまんべんなく振りかけて下味をつけます。残った1gの塩は、後ほど野菜を炒める際に使用するので、大切にとっておいてくださいね。

皮目をパリッと！鶏肉を焼くテクニック

フライパンにオイル小さじ2をひき、鶏もも肉を皮目を下にして並べます。火加減は強めの中火に設定しましょう。隙間に先ほど潰したにんにくを滑り込ませ、香りを移しながら皮目をじっくりと焼いていきます。ここで最大のポイントは「肉を絶対に動かさないこと」です。触らずに我慢することで、皮目がきれいなきつね色に焼き上がります。焼いている途中で肉から余分な脂がたくさん出てきますが、これは仕上がりが油っぽくなる原因になるため、ペーパーできれいに拭き取ってください。こんがりと美味しそうな焼き色がついたら肉をひっくり返します。裏面はほとんど焼かずに、中が生の状態で一度バットに取り出しましょう。にんにくも一緒に取り出し、フライパンに残った油をきれいに拭き取ります。

バターで具材を炒めてとろみをつける工程

きれいにしたフライパンにバター20gを入れ、中火にかけます。バターが溶けたら、カットしておいた玉ねぎときのこ、ローリエ、そして先ほど残しておいた1gの塩をすべて加えます。玉ねぎがしんなりとするまで丁寧に炒め合わせていきましょう。全体にバターが馴染んだら、白ワイン80gを注ぎ入れます。もし白ワインがなければお水でも代用可能です。しっかりと沸騰させてアルコール分を飛ばしたら、小麦粉8g（大さじ1弱）を加えます。このとき、ダマになるのを防ぐために茶漉しなどで振るいながら入れるのがポイントです。小麦粉が全体に馴染むようにさっと炒め合わせることで、ソースに程よいとろみがつき、鶏肉や野菜によく絡むようになります。

旨味を凝縮させる煮込みと仕上げ

炒めた具材に水100mlを加え、取り出しておいた鶏肉をフライパンに戻します。このとき、せっかくパリッと焼いた皮目がふやけないよう、皮目を上にして並べるのがコツです。バットに残った旨味たっぷりの肉汁も残さず加えましょう。味を見てから、コクをプラスするために鶏ガラスープの素3g（小さじ1）を加え、さらに生クリーム100gを注ぎ入れます。生クリームがない場合は、牛乳70gとバター20gで代用できます。鶏肉をひっくり返してソースに馴染ませ、中までしっかりと火を通していきます。途中で出てくるアクを丁寧に取り除くと、雑味のないすっきりとした味わいに仕上がります。最後に味見をして、必要であれば塩ひとつまみで味を調えれば、濃厚でリッチなフリカッセの完成です。

相性抜群の即席バターライスの作り方

フリカッセの美味しさをさらに引き立てる、相性抜群の即席バターライスの作り方をご紹介します。別のフライパンにバター25g、水50g、塩1g、そしてローリエ1枚を入れます。火にかけて沸騰させたところへ、温かいお米300gを投入します。お米が水分とバターを吸い取るように、全体をさっと手早く混ぜ合わせましょう。仕上げに刻んだパセリを加えて全体に散らせば、あっという間に香り豊かなバターライスの出来上がりです。お好みでレモン汁を少し加えると、さっぱりとした爽やかな風味になり、濃厚なクリームソースとのコントラストが楽しめます。お皿にこのバターライスと鶏のフリカッセを盛り付け、お好みで胡椒やパプリカパウダーを振って、おうちでレストランのような贅沢なひとときをお楽しみください。

『鶏のフリカッセ』フライパンひとつでお店の味を簡単に。プロが教える鶏料理