Name: 牡蠣とほうれん草のスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.7mm前後） 160g; 牡蠣 8～10粒（1パック分）; ほうれん草 1/2束（約100g）; ニンニク 1片; 白ワイン 60ml; オリーブオイル 大さじ2; バター 10g; 塩 適量; 黒胡椒 適量; レモン 適量（皮用）

「牡蠣とほうれん草のスパゲッティ」とは

旬の牡蠣とほうれん草を組み合わせたイタリアン・パスタ。ほうれん草は塩茹でしてアクを抜き、牡蠣は強火でさっとソテーして旨味を閉じ込めるのが特徴。ニンニクと白ワインでソースのベースを作り、バターでコクを加え、レモンの皮で爽やかに仕上げた贅沢な一品です。

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「牡蠣とほうれん草のスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- ほうれん草は沸騰した塩水で茎から入れて20～30秒さっと茹で、すぐに氷水で急冷して色止めする
- アクを抜き、鮮やかな緑色を保つ
火加減
- 牡蠣は強火でさっとソテーし、焼き色がついたら早めにバットに取り出す
- 火を通しすぎると身が縮んで硬くなるため注意
味付け
- 白ワインを強火で加熱してアルコール分を飛ばし、ソースに心地よい酸味と深みを加える
- 仕上げに無塩バターを加えてコクを出す
香り
- 最後にレモンの皮をマイクロプレインで削って散らし、バターのコクと牡蠣の濃厚な旨味を爽やかに引き締める

「牡蠣とほうれん草のスパゲッティ」の材料

10点

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スパゲッティ（1.7mm前後）160g
牡蠣8～10粒（1パック分）
ほうれん草1/2束（約100g）
ニンニク1片
白ワイン60ml
オリーブオイル大さじ2
バター10g
塩適量
黒胡椒適量
レモン適量（皮用）

「牡蠣とほうれん草のスパゲッティ」の作り方・手順

1
ほうれん草を下茹でする
沸騰した塩水に、熱が通りにくい茎の部分からほうれん草を入れる。しばらくしてから葉の部分も沈め、全体で20～30秒ほど、しんなりする程度にさっと茹でる。すぐに氷水に落として急冷し、色止めをしてからしっかりと水気を切る。
塩茹ででアクを抜き、鮮やかな緑色を保つ茹で上がったらすぐに冷やす
2
牡蠣をソテーする
フライパンを強火で温めてオリーブオイルをひき、牡蠣を並べてさっとソテーする。焼き色がついたものからトングで返し、両面を香ばしく焼く。全体にさっと火が入った段階で、バットなどに取り出す。
火を通しすぎないことふっくらジューシーに仕上げる
3
ソースのベースを作る
牡蠣を取り出したフライパンにオリーブオイルを足し、みじん切りにしたニンニクを弱火で加熱して香りと旨味を引き出す。白ワインを注ぎ入れて強火にし、アルコール分をしっかり飛ばして心地よい酸味と深みを加える。
ニンニクは弱火で加熱する白ワインのアルコール分は飛ばす
4
スパゲッティを茹でる
ソース作りと同時にお隣の鍋でスパゲッティを約7分間茹でる。
5
ほうれん草をカットする
下茹でして冷ましたほうれん草をカットする。根元の甘み部分は細かく十文字に切れ目を入れ、葉の部分は3～4cmの長さに切り揃える。
根元は甘みがあるので丁寧に扱う
6
パスタを仕上げる
ソースにほうれん草の茎を加えて軽く炒め、続いて葉の部分を投入する。水分が足りなければパスタの茹で汁を少し加えて調整する。牡蠣を旨味が詰まった汁ごと戻し、茹で上がったスパゲッティを加えて全体を煽りながらソースとよく絡める。塩で味を調え、無塩バターを数ブロック加える。
茹で汁で水分調整するバターで最終的なコクを出す
7
盛り付けと仕上げ
お皿に美しく盛り付けたら、レモンの皮をマイクロプレインで削って全体に散らす。レモンの爽やかな香りがバターのコクと牡蠣の濃厚な旨味を引き締める。
レモンの皮は削りたてを使う

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牡蠣に豊富に含まれるコハク酸やグルタミン酸などのうま味成分に、ほうれん草のグルタミン酸が重なることで、深みのある豊かなうま味が生まれます。さらに、仕上げに加えるレモンの酸味が、牡蠣の濃厚なうま味やバターのコクを引き締め、五味のバランスを整えることで、全体をすっきりとまとめ上げ、最後まで飽きずに美味しく食べ進められる仕上がりになります。

うま味成分五味・六味のバランス

「牡蠣とほうれん草のスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スギサワさんの退社報告とラストパスタ

日高良実シェフとアシスタントのスギサワケンタさんから、視聴者の皆様へ大切なお知らせがあります。スギサワさんは2025年12月いっぱいで、約12年間（11年9ヶ月）勤めたアクアパッツァを退社することになりました。今回の動画は、スギサワさんのラスト回となります。これまでの思い出話を振り返りながら、彼が大好きだという牡蠣とほうれん草のスパゲッティを一緒に作っていきます。いつもは泣き虫だというスギサワさんですが、今回は笑顔で最後まで料理をやり遂げられるでしょうか。温かい雰囲気の中で、特別なラストクッキングがスタートします。

ほうれん草の下茹でテクニック

まずは下準備として、ほうれん草の下茹でから行います。調理師専門学校出身のスギサワさんが、プロの茹で方をレクチャーしてくれました。沸騰したお湯に塩を加え、まずは熱が通りにくい茎の部分からお湯に入れます。しばらくしてから葉の部分も沈め、全体で20〜30秒ほど、しんなりする程度にさっと茹でます。塩茹ですることで、ほうれん草の鮮やかな緑色がキレイに残るのがポイントです。また、茹でることでほうれん草特有のアクを抜くことができます。茹で上がったらすぐに氷水に落として急冷し、色止めをしてからしっかりと水気を切っておきます。

牡蠣の旨味を閉じ込めるソテー

次に、メイン食材である牡蠣の下処理とソテーを行います。今回はパックに入った新鮮な茨城県産の牡蠣を使用します。フライパンを火にかけてしっかりと温め、オリーブオイルをひきます。そこに牡蠣を並べ、強火でさっとソテーしていきます。美味しそうな焼き色がついたものからトングで手際よくひっくり返し、両面を香ばしく焼き上げます。牡蠣は火を通しすぎると身が縮んで硬くなってしまうため、全体にさっと火が入った段階で一度バットなどに取り出しておくのが、ふっくらとジューシーに仕上げるプロのコツです。

パスタの茹で上げとソースのベース作り

牡蠣を取り出した後のフライパンには、牡蠣の旨味がたっぷりと残っています。ここにさらにオリーブオイルを足し、みじん切りにしたニンニクを加えます。スギサワさんのリクエストで、今回はニンニクを少し多めにしてパンチを効かせます。弱火でじっくりと加熱し、ニンニクの香りと旨味を引き出したら、白ワインを注ぎ入れます。強火にしてアルコール分をしっかりと飛ばすことで、ソースに心地よい酸味と深みが加わり、今回のパスタソースの素晴らしいベースが完成します。同時に、お隣の鍋ではスパゲッティを約7分間茹で始めます。

ほうれん草のカットと相性の良さ

ソースを煮詰めている間に、先ほど下茹でして冷ましておいたほうれん草をカットします。根元の部分は甘みがあって美味しいので、細かく十文字に切れ目を入れて食べやすくし、葉の部分は3〜4cmの長さに切り揃えます。牡蠣とほうれん草は、お互いの味わいを引き立て合う非常に相性の良い組み合わせです。ピューレ状にしてソースに仕立てる方法もありますが、今回は下茹したものをそのまま具材として使うことで、ほうれん草そのものの食感と、牡蠣の濃厚な海のミルクの味わいをダイレクトに楽しむ仕上がりにしていきます。

アクアパッツァでの思い出と北海道への移住

茹で上がりを待つ間、スギサワさんのこれまでの歩みについて語られます。アクアパッツァでの約12年間は「日々勉強の毎日だった」と振り返るスギサワさん。元々は厨房で料理を作っていましたが、先輩から「サービスに向いている」と勧められたことをきっかけに、サービスマンへと転向しました。今後は、奥様の出身地である北海道へ移住し、子育てや新しい生活を見据えながら、飲食業界で新しい挑戦を始める予定です。シェフは「ここでの経験は絶対に無駄にならない。これからのスギサワをみんなで応援しよう」と温かいエールを送りました。

旨味を凝縮させるパスタの仕上げ

パスタが茹で上がる直前に、ソースの仕上げに入ります。ニンニクと白ワインのソースに、まずはほうれん草の茎を加えて軽く炒め、続いて葉の部分を投入します。水分が足りない場合はパスタの茹で汁を少し加えて調整します。そこに、先ほどソテーして取り出しておいた牡蠣を、旨味が詰まった汁ごとフライパンに戻します。茹で上がったスパゲッティを加え、全体を煽りながらソースとよく絡めます。塩で味を調え、仕上げに無塩バターを数ブロック加えます。バターを加えるのは、北海道へ旅立つスギサワさんへのシェフからの粋なオマージュです。

レモン香る実食と未来へのエール

お皿に美しく盛り付けたら、最後の仕上げとして新鮮なレモンの皮をマイクロプレインで削って全体に散らします。レモンの爽やかな香りが、バターのコクと牡蠣の濃厚な旨味をさっぱりと引き締めてくれます。実食したスギサワさんは「バターのコクと牡蠣の旨味、ほうれん草の甘みが完璧にマッチしていて本当に美味しい！」と大絶賛。ソムリエの資格も持つスギサワさんは、北海道でもこの武器を活かしてレストランで活躍したいと決意を新たにしました。シェフからの「がんばろうな！」という温かい言葉とともに、感動のラスト回が幕を閉じました。

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