Name: 秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 160g; サバ水煮缶 1缶（190g前後）; 秋茄子 2本（約200g）; ミニトマト 8～10個; にんにく 1片; ケッパー 大さじ1; ブラックオリーブ 8～10粒; フェンネルシード 小さじ1/2; 松の実 15g; レーズン 15g; イタリアンパセリ 適量; ミント 4～5枚; オリーブオイル 大さじ4; 塩 適量; 黒胡椒 適量; レモン 少々（皮と果汁）; パン粉 大さじ3; オリーブオイル（香草パン粉用） 小さじ2; イタリアンパセリ（みじん切り・香草パン粉用） 小さじ2

「秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ」とは

サバ缶を使い、秋茄子と組み合わせたシチリア風スパゲッティのレシピです。松の実、レーズン、ケッパー、オリーブ、ミントといったシチリアの特産食材とフェンネルシードで青魚の旨味を最大限に引き出します。ナスを油少なめで炒めてサバ缶の汁をしっかり吸わせることで、濃厚でありながら脂っこくない逸品に仕上がります。

「秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- 日本のナスは比較的アクが少ないため、神経質にアク抜きする必要はない
- シチリアやイタリアのナスはアクが強いため、塩漬けや水さらしが一般的
火加減
- ナスは油を吸いやすいため、油を少なめにして焼き色をつけるようにじっくり焼く
- にんにくはオイルに浸すようにして弱火でじっくり香りを引き出し、焦げないよう注意
味付け
- サバ缶の汁（缶ジュース）に旨味が凝縮されているため、捨てずに使う
- ナスにサバの旨味スープを吸わせることが重要
仕上げ
- サバの身は粗めにほぐして存在感を残す
- ミントは最後に加えることで香りが劇的に華やかになり、レモン果汁で全体をさっぱりとまとめる

「秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ」の材料

19点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ」の作り方・手順

1
香草パン粉を作る
別のフライパンにオリーブオイル小さじ2を入れ、パン粉大さじ3を弱火でゆっくり炒める。ほんのり色づいたら、みじん切りにしたイタリアンパセリ小さじ2を加える。
弱火でゆっくり炒める焦げ過ぎないよう注意
2
秋茄子を切る
秋茄子2本をパスタと一緒にフォークで巻き取りやすい大きさにカットする。
食べやすい大きさが目安
3
ナスをソテーする
フライパンにオリーブオイルを少量ひき、カットしたナスを炒める。油を少なめにして焼き色をつけるようにじっくり焼き、しんなりして汗をかくような火の通りになったら、軽く塩をしてバットに取り出す。
油を少なめにじっくり焼き色をつけるナスに水分が出たら塩をふる
4
スパゲッティを茹でる
スパゲッティ160gを塩入りの湯で7分20秒茹でる。
茹で時間7分20秒
5
ソースの香りを出す
火を止めたフライパンにオリーブオイル大さじ4を入れ、芯を取り除いて潰したにんにく1片を加える。濡らしたダスターを五徳に置いてフライパンを斜めに傾け、にんにくがオイルに浸るようにして弱火でじっくり香りを引き出す。良い香りが立ってきたらフェンネルシード小さじ1/2を加え、オイル全体にその爽やかな香りを移す。
弱火でじっくりにんにくが焦げないよう注意香りをオイルに移す
6
具材を炒める
香りを出したオイルにケッパー大さじ1、レーズン15g、ブラックオリーブ8～10粒、ミニトマト8～10個を加え、素材それぞれの香りと旨味をオイルに溶け込ませるように炒める。
各素材の香りと旨味をオイルに溶け込ませる
7
サバ缶を加える
フライパンにサバ水煮缶の汁（缶ジュース）を加える。この汁にはサバの旨味が凝縮されているため、捨てずに使う。汁を少し煮詰めたら、先ほどソテーしたナスを戻し入れ、ナスの身にサバの旨味たっぷりのスープをしっかりと吸わせる。
缶ジュースは捨てないナスにスープをしっかり吸わせる
8
サバの身を加える
サバの身を粗めにほぐしてフライパンに加える。ゴロゴロとした存在感が残るように粗めにほぐすのがポイント。全体が温まったら、あらかじめ軽くローストしておいた松の実15gを加える。
身は粗めにほぐすボロボロに崩しすぎない
9
味を調える
一度ソースの味見をし、サバ缶やケッパーの塩気を確認しながら、必要であれば塩をひとつまみと、仕上げのオリーブオイルを足して味を調える。
塩辛さを確認する
10
パスタと和える
茹で上がったスパゲッティをフライパンに投入し、ソースと素早く和える。
素早く和える
11
ハーブを加える
刻んだイタリアンパセリと、爽やかな香りの主役であるミント4～5枚を加える。ミントは少量加えるだけで、パスタ全体の香りが劇的に華やかになる。
ミントは少量で香りが劇的に変わる
12
仕上げ
レモンの果汁をギュッと搾りかけ、全体をさっと煽って一体化させる。お皿に美しく盛り付け、黒こしょうを振り、カリカリの香草パン粉をたっぷりと振りかける。
レモン汁で爽やかに仕上げるパン粉をたっぷり

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

サバ缶に豊富なうま味成分「イノシン酸」と、ミニトマトや茄子に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、サバや塩気の効いたケッパー・オリーブの塩味とうま味に対し、レーズンの甘味、ミニトマトやレモンの酸味が加わることで、五味のバランスが非常に良く、飽きのこない立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シチリアを感じる食材のラインナップ

日高良実シェフと、入社2年4ヶ月でパスタ場を任されている若手料理人のヨシザワユウイチさんが登場します。今回は手軽なサバ缶を使い、シチリアの風を感じる絶品パスタを作ります。生のサバやイワシを使っても美味しく作れるレシピです。シェフは、なぜこのパスタが「シチリア風」と呼ばれるのかを解説します。シチリアの特産品であるナスをはじめ、松の実、レーズン、ケッパー、オリーブ、ミント、イタリアンパセリ、レモン、背の青い魚といった食材の組み合わせこそが、まさにシチリアの味そのものなのだそうです。さらに、青魚と非常に相性が良いスパイスであるフェンネルシードとにんにくも使用します。今回はこのフェンネルシードをいつもとは少し違った方法で使い、青魚の旨味を最大限に引き出していきます。

ナスのカットとアク抜きの知恵

調理はまず、主役となる秋茄子のカットからスタートします。動画では一般的なナスを使用していますが、シチリア特産の丸いナスや、細長いナスなど、手に入るものであれば何でも大丈夫です。パスタと一緒にフォークで巻き取りやすく、口に運びやすい大きさにカットしていきます。ここでシェフから、ナスのアク抜きに関する豆知識が語られます。イタリアやシチリアのナスは非常にアクが強いため、調理の前に全体に塩を振ってしばらく置いて水分を出すか、水にさらしてしっかりとアクを抜くのが現地では一般的です。一方で、日本のナスは比較的アクが少ないため、そこまで神経質にアク抜きをしなくても美味しく食べられます。今回は日本のナスを使用するため、アク抜きは最小限にしてそのまま次の調理工程へと進んでいきます。

ナスのソテーと貧乏人のチーズ作り

フライパンにオリーブオイルを少量ひき、カットしたナスを炒めていきます。ナスは油を非常に吸いやすい性質がありますが、あえて油を少なめにして、焼き色をつけるようにじっくりと焼くのがコツです。シェフが愛用する可愛い笑顔が描かれた「ニコヘラ」は、ロピアさんのファンからプレゼントされた大切な道具だそうです。ナスを焼いている間に、ヨシザワさんが「貧乏人のチーズ」と呼ばれる香草パン粉を作ります。別のフライパンにオリーブオイルを少し入れ、ドライパン粉を弱火でゆっくりと炒め、ほんのり色づいたらイタリアンパセリのみじん切りを加えます。ヨシザワさんは以前、メジマグロ of パスタの際にもにんにく入りのカリカリパン粉を作っていたそうで、シェフと息の合った調理風景から、日頃の熱心な仕事ぶりが伝わってきます。

香りをオイルに移すプロのソース作り

ナスがしんなりとして汗をかくように火が通ったら、軽く塩をしてバットに取り出しておきます。ここでスパゲッティを茹で始めます。茹で時間は7分20秒に設定します。続いてソース作りに入ります。火を止めたフライパンにオリーブオイルを入れ、香りだけを抽出するために芯を取り除いて包丁の腹で潰したにんにくを加えます。濡らしたダスターを五徳に置いてフライパンを斜めに傾け、にんにくがオイルに浸るようにして弱火でじっくりと香りを引き出します。にんにくが焦げないように注意しながら、良い香りが立ってきたらフェンネルシードを加え、オイル全体にその爽やかな香りを移します。さらにケッパー、レーズン、ブラックオリーブ、ミニトマトを加え、素材それぞれの香りと旨味をオイルに溶け込ませるように炒めていきます。

サバ缶の旨味を吸わせる仕上げの技

炒めた具材のフライパンに、サバ水煮缶の汁（缶ジュース）を加えます。この汁にはサバの旨味が凝縮されているため、捨てずに使うのが大きなポイントです。汁を少し煮詰めたら、先ほどソテーしたナスを戻し入れ、ナスの身にサバの旨味たっぷりのスープをしっかりと吸わせます。次にサバの身を加えますが、身はボロボロに崩しすぎず、ゴロゴロとした存在感が残るように粗めにほぐすのがシェフのこだわりです。全体が温まったら、あらかじめ軽くローストしておいた松の実を加えます。ここで一度ソースの味見をし、サバ缶やケッパーの塩気を確認しながら、必要であれば塩をひとつまみと、仕上げのオリーブオイルを足して味を調えます。

ハーブとレモンが香るパスタの完成

茹で上がったスパゲッティをフライパンに投入し、ソースと素早く和えます。ここに、刻んだイタリアンパセリと、爽やかな香りの主役であるミントを加えます。ミントは少量加えるだけで、パスタ全体の香りが劇的に華やかになります。最後にレモンの果汁をギュッと搾りかけ、全体をさっと煽って一体化させます。お皿に美しく盛り付け、仕上げに黒こしょうを振り、ヨシザワさんが作ったカリカリの香草パン粉をたっぷりと振りかければ、シチリア風スパゲッティの完成です。ナスをあらかじめ油少なめで炒めて水分を飛ばしているため、サバ缶の旨味スープを驚くほどよく吸い込み、ジューシーでありながら脂っこくない仕上がりになります。

試食タイムとソムリエのワイン談義

試食には、現在ソムリエ修行中で一次試験を突破したというサービススタッフのイケハタさんも加わります。イケハタさんは「サバの味がとても濃厚。ワインを合わせるなら、カリカリのパン粉やサバのコクに合わせて、すっきりとした白ワインはもちろん、サンジョヴェーゼのような軽やかな赤ワインも非常によく合います」とプロらしいコメントを寄せ、シェフも嬉しそうに頷きます。ヨシザワさんも「パン粉がソースを吸い込んでパスタと一体感があり、松の実やケッパーの食感の変化が食べていて本当に楽しいです」と大絶賛。後半にミントが香ることで口の中がリセットされ、最後まで飽きずに食べられます。最後にシェフは、今日身につけているネックレスが、YouTubeを熱心に観て何度もお店に足を運んでくれた大切な常連の方の形見分けであることを明かし、温かい感謝の言葉で動画を締めくくりました。

【シェフのパスタ料理】サバ缶を使ったパスタレシピ！秋茄子とサバ缶のシチリア風スパゲッティ