Name: AUDACE真夏の新メニュー11品（イタリアン試食会）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 真コチ（カルパッチョ用）; オリーブ; ケイパー; イタリアンパセリ; ストラッチャテッラチーズ; 真蛸; 水茄子; リコッタサラータ; ニンニク; オリーブオイル; ドライトマト（改良版マリネ用）; 赤玉ねぎ; 蝦夷鹿ひき肉; 豚バラ肉; パン粉; ポレンタ（トウモロコシ粉）; 徳島県産鱧; プラム（ソース用）; 徳島県産すだち鮎; 水切りヨーグルト; ミント; すだちジャム; 緑胡椒; スパゲッティー; 青唐辛子; レモン; 魚醤（アルマトーレ）; 鰯; ウイキョウ（フェンネル）; ブカティーニ

「AUDACE真夏の新メニュー11品（イタリアン試食会）」とは

中目黒のビブグルマン掲載店AUDACEが提供する真夏の新メニュー11品を、Regaloオーナーシェフの小倉氏が試食・評価する動画です。カルパッチョ、マリネ、フリット、パスタ類など多彩な料理について、味・食感・塩加減・ワインペアリングの観点から詳細なフィードバックが行われています。単なる試食にとどまらず、現場でのリアルな改善提案も交わされており、プロの料理人視点から料理の完成度を高めていく過程が記録されています。イタリア各地の食文化や食材エピソードも語られ、料理の背景知識も深まる内容です。

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「AUDACE真夏の新メニュー11品（イタリアン試食会）」を美味しく作るコツ

盛り付け・仕上げ
真コチのカルパッチョ地中海風は、オリーブ・ケイパー・イタリアンパセリを荒々しく刻んで仕上げることで、現地の素朴でダイナミックなニュアンスが出る。作り込みすぎないことがポイント。
下準備・味付け
真蛸と水茄子のマリネは、食材のカットを大きくしすぎると塩味が中まで入らず味が抜けやすい。水茄子はグリルパンで焼いてからマリネにするか、タコをしっかりボイルしてカリッとさせると食感と味の定着が向上する。
味付け
真蛸と水茄子のマリネの改良版では、ドライトマトと赤玉ねぎを加えることで咀嚼しても味が抜けにくくなる。
材料選び
蝦夷鹿のポルペッティは豚バラ肉を多めに混ぜることでジューシーさが増す。
ペアリング
徳島県産鱧のフリットプラムソースは、ビールから赤ワインまで幅広いドリンクに合う万能な一皿。
ペアリング
すだち鮎のサルタートには、冷やした軽めの赤ワイン（ピノ・ネロなど）が特によく合う。
材料・調味料
青唐辛子とレモンのスパゲッティーには魚醤（アルマトーレ）を使い旨味を引き出している。
調理形態
鰯とウイキョウのスパゲッティーシチリア風は太めのブカティーニを使用。鰯を贅沢に使いウイキョウの香りを活かすが、塩気が強くなりすぎないよう注意が必要。
盛り付け・仕上げ
イカ墨とミントのスパゲッティーはソースの量をやや少なめにし、麺に絡める程度にとどめるとバランスがよい。
食材
伊産ポルチーニは「キャス冷凍」技術で保存されたものを使用することで、フレッシュ品を超える香りと食感が得られる。
ペアリング
焼き茄子とリコッタチーズのノルマ風トルテッリにはエトナのロゼワインが抜群に合う。
材料
すだち鮎のサルタートのザジキソースは水切りヨーグルト・ミント・赤玉ねぎ・すだちのジャムを合わせて作る。鮎の腹には緑胡椒を仕込む。

「AUDACE真夏の新メニュー11品（イタリアン試食会）」の材料

36点

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「AUDACE真夏の新メニュー11品（イタリアン試食会）」の作り方・手順

01
【真コチのカルパッチョ地中海風】真コチを薄切りにしてカルパッチョ状に盛り付け、オリーブ・ケイパー・イタリアンパセリを荒々しく刻んでのせ、ストラッチャテッラチーズを添える。
02
【真蛸と水茄子のマリネリコッタサラータ】水茄子はグリルパンで焼いてからカットし、ボイルしてカリッとさせた真蛸と合わせてマリネにする。ドライトマト・赤玉ねぎを加えて味が抜けにくくし、リコッタサラータを削ってかける。
03
【蝦夷鹿のポルペッティと自家製ポレンタ】蝦夷鹿ひき肉に豚バラ肉・パン粉・スパイスを混ぜて肉団子を成形し、焼く。トウモロコシ粉で作ったポレンタを皿に敷き、肉団子を盛り付ける。
04
【徳島県産鱧のフリットプラムのソース】鱧に衣をつけてサクッと揚げる。プラムをソースに仕立てて添える。
05
【徳島県産すだち鮎のサルタートザジキソース】鮎の腹に緑胡椒を仕込んでソテーする。水切りヨーグルト・ミント・赤玉ねぎ・すだちジャムを合わせてザジキソースを作り、鮎に添える。
06
【青唐辛子とレモンのスパゲッティー】青唐辛子・レモン・魚醤（アルマトーレ）でソースを作り、茹でたスパゲッティーと和える。
07
【鰯とウイキョウのスパゲッティーシチリア風】鰯をほぐしてウイキョウと合わせたソースを作り、太めのブカティーニと和える。塩加減に注意する。
08
【イカ墨とミントのスパゲッティー】イカ墨ソースにミントを加えてスパゲッティーと和える。ソースは少なめにして麺に絡める程度にとどめる。
09
【手打ち伊産ポルチーニのタリアテッレ】キャス冷凍の伊産ポルチーニを使ってソースを作り、手打ちタリアテッレと合わせる。
10
【焼き茄子とリコッタチーズのノルマ風トルテッリ】茄子を焼いて香ばしさを引き出し、リコッタチーズと合わせてトルテッリに詰めて茹でる。

「AUDACE真夏の新メニュー11品（イタリアン試食会）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

真コチのカルパッチョ地中海風の試食

最初のメニューは「真コチのカルパッチョ地中海風」です。小倉シェフは、地中海風という言葉の定義について、リグーリアやピエモンテの南の方で使われる表現だと説明します。一般的にオリーブ、トマト、ケイパーなどが刻んであり、アンチョビが入っていないスタイルを指します。試食したシェフは、かつてプーリアの海辺のメルカートでカサゴを買い、オリーブやケイパー、ストラッチャテッラチーズを刻んでみんなで食べた思い出を語ります。今回の仕上がりについては、少し「作り込みすぎている」と感じたようで、もっとオリーブやケイパー、イタリアンパセリを荒々しく刻んだ方が、現地の雰囲気が伝わって映えるのではないかと提案します。洗練されすぎず、素朴でダイナミックなニュアンスを残すことが、この料理をさらに魅力的にするコツのようです。

真蛸と水茄子のマリネに潜む塩味の課題

続いて登場したのは「真蛸と水茄子のマリネリコッタサラータ」です。一口食べた小倉シェフは、ニンニクの強さに驚き「この後デートには行けないね」と笑いを誘います。さらに、タコと水茄子のカットが大きいため、塩味が中まで入り込んでいない点を指摘します。塩、オリーブオイル、ニンニクだけでシンプルに攻めているため、食べているうちにどうしても塩気や酸味が欲しくなり、飽きが来てしまうとのこと。特に水茄子が水っぽいため、大ぶりのタコを咀嚼している間に塩分や旨味が抜けてしまい、最後には素材の味しか残らなくなると分析します。改善策として、タコをしっかりボイルしてカリッとさせるか、茄子をグリルパンで焼いてからマリネにするなど、食感と味の定着に工夫が必要だと熱く語りました。

蝦夷鹿のポルペッティと鱧のフリット

3品目は「蝦夷鹿のポルペッティと自家製ポレンタ」です。トウモロコシの粉で作られたポレンタを敷いた肉団子で、シェフは「美味しい、スパイスが効いていてワインが欲しくなる」と高評価。ただし、肉自体の脂分やパン粉が少なめであるため、もっと豚バラ肉を混ぜるなどしてジューシーさをプラスした方がより良くなるとアドバイスします。4品目の「徳島県産鱧のフリットプラムのソース」では、鱧のサクサク感とプラムのクリアな酸味の相性を絶賛。「この料理に合わないワインはないんじゃないか」と言うほどペアリングの幅が広く、ビールから赤ワインまで何にでも合わせられる万能な一皿だと太鼓判を押しました。

すだち鮎のサルタートとザジキソース

5品目は「徳島県産すだち鮎のサルタートザジキソース」です。鮎にギリシャ発祥のヨーグルトソース「ザジキ」を合わせるという斬新な組み合わせに、シェフは「面白いね」と興味津々。ザジキソースには、水切りヨーグルトにミント、赤玉ねぎ、そしてすだちのジャムが加えられており、鮎の腹の中には緑胡椒が仕込まれています。この爽やかでスパイシーな一皿には、冷やした軽めの赤ワイン（ピノ・ネロなど）が抜群に合うと提案します。川魚の独特な風味に、ハーブやヨーグルトの酸味、スパイスをぶつけることで、真夏にぴったりのエキゾチックで完成度の高いメニューに仕上がっていると評価しました。

個性豊かなパスタ3種の試食と評価

パスタ類では、まず「青唐辛子とレモンのスパゲッティー」を試食。魚醤（アルマトーレ）の旨味が効いており、非常に美味しいと納得の表情を見せます。次に「鰯とウイキョウのスパゲッティーシチリア風」では、太めのブカティーニを使用。鰯がゴロゴロと贅沢に入っており、ウイキョウの香りが引き立ちますが、少しだけ塩気が強いかもしれないと指摘します。そして「イカ墨とミントのスパゲッティー」では、ミントの爽やかさが際立つものの、ソースの量がやや多いため、もう少し少なめにして麺に絡める程度がベストだと提案。目を瞑ると特定の白ワインの風景が広がるほど、ワインとの相性がドンピシャであると語りました。

ナポリの思い出と冷凍ポルチーニの衝撃

試食の合間、小倉シェフはナポリのチェントロを歩いていた際、背後から黒人にネックレスをひったくられそうになったスリリングなエピソードを披露。幸い千切れずに残ったものの、犯人が非常に悔しそうな顔をしていたというユーラスな雑談で場を和ませます。その後、10品目の「手打ち伊産ポルチーニのタリアテッレ」を試食。このポルチーニは特殊な「キャス冷凍」技術で保存されたもので、シェフは「めちゃくちゃ香りが強いし、プリプリして食感もある。ウクライナ産のフレッシュなものより100倍美味しい」と大絶賛。冷凍技術の進化によって、フレッシュを超えるクオリティが実現できていることに深く感銘を受けていました。

焼き茄子のトルテッリとマリネの再検証

11品目は「焼き茄子とリコッタチーズのノルマ風トルテッリ」です。焼き茄子の香ばしさとリコッタのコクが詰まったパスタで、シェフは「これはすごい、本当に美味しい」と逆算し、エトナのロゼワインとの相性が抜群だと語ります。最後に、先ほど課題となった「真蛸と水茄子のマリネ」を、トマトを使わずドライトマトや赤玉ねぎを加えて改良したバージョンで再試食。咀嚼しても味が抜けないよう調整された仕上がりに、シェフも納得の表情を見せます。11品に及ぶ真夏の新メニュー試食会は、細部への徹底的なこだわりと、シェフたちの妥協なき意見交換によって、素晴らしい着地点を見出しました。

【ビブグルマン掲載店】Regalo系列店"AUDACE"真夏の新メニュー11品試食会風景