Name: シチリア風アジのブルスケッタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: アジ 適量（3枚おろし・皮引き済み）; 赤玉ねぎ アジの約1/3量; オクラ アジの約1/3量; ケイパー（塩漬け） アジに対して約10%; ミント（フレッシュ） アジに対して約10%（仕上げ用追加分含む）; 青唐辛子 適量（種ごと使用）; 塩 適量; オリーブオイル 適量; レモン果汁 適量; レーズン食パン（タルイベーカリー等） 適量; 岩塩 仕上げ用適量

「シチリア風アジのブルスケッタ」とは

参宮橋のイタリアン「REGALO」シェフ・小倉知巳氏が、今が旬のアジを使ったシチリア風ブルスケッタを紹介します。アジを粗く叩き、赤玉ねぎ・オクラ・ケイパー・ミント・青唐辛子と合わせた爽やかなマリネを、レーズンパンに乗せて仕上げます。オクラの粘り気が全体を繋ぎ、レーズンパンの甘みがシチリアらしさを演出します。夏の前菜やおもてなしにも最適で、シチリアの白ワインとのペアリングも楽しめます。

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「シチリア風アジのブルスケッタ」を美味しく作るコツ

食材選び
アジは関アジ・岬アジ・五島列島・萩の瀬つきあじ・どんちっちアジなど旬の良質なものを選ぶ。魚屋で3枚おろしにしてもらうと楽。
下準備（アジ）
腹骨と小骨を丁寧に除いたあと皮を引き、身を半分に開いてから細かく刻み、包丁で粗く叩いてボウルに移す。
黄金比率
アジの量に対して赤玉ねぎとオクラはそれぞれ約3分の1、ケイパーとミントはアジに対して約10%が目安。
下準備（赤玉ねぎ）
5mm角の粗みじん切りにし、辛味を抜くために軽く水にさらしてから水気を切る。
下準備（オクラ）
沸騰したお湯で約20秒サッと茹で、冷水に取って冷ます。粘り気が繋ぎになるため、極薄の輪切りにする。
味付け
アジのボウルに赤玉ねぎ・オクラ・刻んだケイパー・ミント・種ごと刻んだ青唐辛子を加え、オリーブオイル・塩・レモン果汁を加えてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やして味を馴染ませる。
パンの焼き方
テフロンのフライパンに油を引かず、パンを押し付けるようにして両面をじっくり焼き、外はパリッと中はふわっとした食感に仕上げる。
仕上げ
焼いたレーズンパンを一口大にカットし、冷やしたアジのマリネをたっぷり盛り付け、刻んだフレッシュミント・岩塩・上質なオリーブオイルをかけて完成。
ペアリング
シチリアの泡・エトナのロゼ・すっきりした白ワインと相性が良い。

「シチリア風アジのブルスケッタ」の材料

11点

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アジ適量（3枚おろし・皮引き済み）
赤玉ねぎアジの約1/3量
オクラアジの約1/3量
ケイパー（塩漬け）アジに対して約10%
ミント（フレッシュ）アジに対して約10%（仕上げ用追加分含む）
青唐辛子適量（種ごと使用）
塩適量
オリーブオイル適量
レモン果汁適量
レーズン食パン（タルイベーカリー等）適量
岩塩仕上げ用適量

「シチリア風アジのブルスケッタ」の作り方・手順

01
アジを3枚におろし、腹骨と小骨を丁寧に取り除く（魚屋で依頼可）。皮と身の間に包丁を入れて皮を剥がす。
02
アジの身を半分に開いてから細かく刻み、包丁で粗く叩いてボウルに移す。
03
赤玉ねぎを5mm角の粗みじん切りにし、水に軽くさらして辛味を抜き、水気を切る。
04
オクラを沸騰したお湯で約20秒茹で、冷水に取って冷ます。粘り気を活かすため極薄の輪切りにする。
05
ケイパーとミントを細かく刻む。青唐辛子は種ごと細かく刻む。
06
アジのボウルに赤玉ねぎ・オクラ・ケイパー・ミント・青唐辛子を加え、オリーブオイル・塩・レモン果汁を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で少し冷やして味を馴染ませる。
07
テフロンのフライパンに油を引かず、レーズンパンを押し付けるようにして両面をじっくり焼き、外パリッと中ふわっとした食感に仕上げる。
08
焼いたパンを一口大にカットし、冷やしたアジのマリネをたっぷり盛り付ける。
09
仕上げにフレッシュミントを散らし、岩塩をパラパラと振り、上質なオリーブオイルを回しかけて完成。

「シチリア風アジのブルスケッタ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イントロダクションと新メニューの背景

参宮橋のイタリアン「REGALO」の小倉知巳シェフがお届けするプロ養成講座。今回は朝イチで5kmのランニングを終えたばかりのシェフが、少し汗をかいた状態で登場します。この撮影の後には、ちょうど今日から始まる新コースの試食会が控えているとのこと。真夏のメニューを考案するにあたり、お盆期間中の豊洲市場の休市や仕入れの状況を考慮しながらメニューを組んでいったところ、なんと6品中ほぼ全てがシチリア料理という構成になったそうです。そこで今回は、その新コースの前菜としても登場する、今が旬の食材を使った「シチリア風アジのブルスケッタ」を紹介してくれます。

本日の厳選食材とシチリアの食文化

今回使用する食材は、今がまさに旬の「アジ」です。そしてシチリア料理には欠かせない「赤玉ねぎ」を使用します。国産の赤玉ねぎは甘みがあり、シャキシャキとした食感で、普通の玉ねぎに比べて辛味が少ないのが特徴です。さらに、シチリアの市場でも非常にポピュラーな野菜である「オクラ」や、ピリッとしたアクセントを加える「青唐辛子」、塩漬けの「ケイパー」、爽やかな香りの「ミント」を用意します。そして、土台となるパンには、近所のタルイベーカリーの「レーズンパン」を使用します。このレーズンの甘みと風味が、シチリアらしさを引き立てる重要な役割を果たします。

美味しいアジの産地と下処理のコツ

シェフがこの時期に美味しいアジの産地について語ります。大分県の「関アジ」や愛媛県の「岬（はな）アジ」、長崎県の「五島列島のアジ」、山口県萩の「瀬つきあじ」、そして島根県の「どんちっちアジ」など、日本各地の素晴らしいアジを紹介。今回はこれらの一級品のアジを使用します。下処理では、アジを3枚におろし、腹骨と小骨を丁寧に取り除きます。この作業は魚屋さんでやってもらうと家庭では楽になります。その後、皮と身の間に包丁を入れて皮を剥がし、身を半分に開いてから細かく刻み、最後に包丁で大雑把に粗く叩いてボウルに移します。

薬味の準備と絶妙な黄金比率の味付け

次に合わせる具材を準備します。アジの分量に対して、約3分の1の量の赤玉ねぎとオクラを合わせるのが黄金比率です。赤玉ねぎは5mm角ほどの粗みじん切りにし、辛味を抜くために軽く水にさらします。オクラは沸騰したお湯で約20秒間サッと茹で、冷水に取って冷まします。オクラの粘り気が具材をまとめる繋ぎになるため、極薄の輪切りにするのがポイントです。さらに、アジに対して10%ほどの量のケイパーとミントを細かく刻み、種ごと細かく刻んだ青唐辛子と一緒にアジのボウルに加えます。水気を切った赤玉ねぎも加え、オリーブオイル、塩、レモン果汁を加えてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で少し冷やして味を馴染ませます。

レーズンパンの焼き方と仕上げの演出

具材を馴染ませている間に、土台となるレーズンパンを準備します。テフロンのフライパンを使い、油を引かずにパンを押し付けるようにして焼いていきます。両面をじっくりと焼き、外はパリッと、中はふわっとした食感に仕上げるのがシェフのこだわりです。焼き上がったパンを一口大にカットし、その上に冷蔵庫で冷やしておいたアジと薬味のマリネをたっぷりと盛り付けます。仕上げに、刻んだフレッシュミントを散らし、お好みで上から岩塩をパラパラと振り、最後に上質なオリーブオイルを回しかければ、見た目にも鮮やかで美しいブルスケッタの完成です。

試食タイムとシチリアワインとのペアリング

完成したブルスケッタをシェフが実食します。一口食べた瞬間に「美味しい！」と笑みがころびます。オクラの粘り気、赤玉ねぎのシャキシャキ感、フレッシュミントの爽やかさ、そして青唐辛子のピリッとした辛味がアジの旨味と絶妙にマッチしています。この料理に合わせるのは、エノテカオグラの夏の福袋にも入っているダヴィデ・スピッラーレの白ワイン「L1（エッレウーノ）」。シチリアの泡やエトナのロゼ、白ワインなど、すっきりとした味わいのワインなら何にでも合います。アジさえ手に入れば簡単に作れるので、夏の爽やかなアミューズとしておもてなしにも最適な一品です。

嬉しいお知らせと夏の特別イベント情報

最後にシェフから嬉しいお知らせがあります。日経新聞の「日経プラス1」のレシピ本ランキングにて、シェフの著書『食べるためにイタリアに行く』が見事1位に輝いたとのこと。これを記念して、noteにて書籍の冒頭部分とレシピを一部無料公開しているそうです。また、8月18日には下北沢の「where」にて、久しぶりのオフ会イベントを開催予定。お昼はフリーマーケット、夜は予約制のオフ会、その後は二次会と、盛りだくさんの内容となっています。さらに、エノテカオグラでは、1万円超えのバローロやブルネッロなど大当たりの高級ワインがランダムで入った、大変お得な「夏の福袋ワインセット」を限定100セットで販売します。

イタリアンシェフが教える今が旬の食材「アジの美味しい食べ方」【イタリアンプロ養成講座 vol.200】